用煎饼环游世界

对大多数美国人来说，“煎饼”这个词让人联想到一堆蓬松的、刚出炉的烙饼，一块黄油在枫糖浆下慢慢融化。但是煎饼在世界各地有各种各样的形式，从精致的撒了糖的法式可丽饼，到松软、酸的埃塞俄比亚injera，再到嚼起来脆的日本煎饼御好烧点缀着海鲜，淋上黏糊糊的棕色酱汁和蛋黄酱。

一旦你扩大了视野，你就会意识到煎饼是一件棘手的事情，几乎不可能给它们下定义。我花了几个星期的时间在兔子洞里狂奔，思考着存在主义的问题，比如:大饼从哪里结束，煎饼从哪里开始?饼干是煎饼吗?饼干或烤饼怎么样?一切都是煎饼吗?

你可能会松一口气，因为事实上，并不是所有的东西都是煎饼。但煎饼是人类最古老的现成食物之一，这就是为什么你会在世界上几乎所有的菜肴中找到一些煎饼的迭代。煎饼的概念已经有几千年的历史了，这是我们最早尝试谷物加工的遗产。事实上，最早的煎饼很可能与面饼没有什么区别——我说的是野生谷物，在几块石头之间磨碎，加水混合成糊状，然后在明火上加热的涂了油的石头上烹饪。没错:煎饼?完全是旧石器时代的食物。

于是，我们对煎饼有了更清晰的理解:煎饼和面饼都体现了这样一种理念:最常见、最基本的食材可以结合成一个整体，而不是各部分的总和。华体会应用下载它们是快速烹饪的，只需要一个平底锅(或一块石头)和一个热源，但它们也是更复杂的烹饪方法的基础，是无数成分组合的画布。它们是主食，可以加点海鲜、家禽、香料或水果;淋上鲜奶油或奶酪、糖浆、鱼子酱、酸辣酱或果酱;用来包裹丰盛的炖肉和蔬菜。玉米饼变成了玉米饼;整个埃塞俄比亚的盛宴;arepas是一种丰盛、令人满意的委内瑞拉三明治。

换句话说，一个煎饼，不管你怎么定义它，都是一个看世界的镜头。不过，在深入讨论之前，让我们先看看您可能遇到的最常见的煎饼变量。

面粉你那盒“杰迈玛阿姨”装的是小麦粉，任何种类的谷物可以磨成面粉，从大米到玉米再到荞麦等等。这还不包括其他淀粉类成分，如土豆、坚果和豆类，它们经常代替普通煎饼面糊中的谷物面粉或与华体会应用下载谷物面粉混合在一起。
液体鸡蛋、牛奶、椰奶和奶油都可以和水一起加入，或者更常见的是，代替水，这样会更丰满、更丰富。不太常见的是，油、黄油或猪油等脂肪直接掺入煎饼面糊或面团中。
发酵剂许多煎饼，从法式薄饼要作无酵饼。但松软的做法通常会加一些发酵粉或酵母来发面。
发酵像英杰拉饼和印度薄饼这样的酸煎饼，就像面包的酵母发酵剂一样，利用自然酵母生长的优势发酵。在其他地方，培养的酪乳起到了类似的作用。
烹饪方法最严格的煎饼定义是用平底锅或煎锅在炉子上烹饪，通常是将煎饼两面翻过来煎。然而，可丽饼只在一侧烹饪，而某些例外情况，如荷兰婴儿或芬兰的pannukakku，则是在烤箱中烹饪。我们都是平等的机会主义者，所以我们都来看看。

当然，不同的不仅仅是配料:煎饼有数百种，制作、上桌、填馅和食用的方法也有数千种。华体会应用下载这里有23个我们认为你应该了解的好方法。

经典美式煎饼

“在美国殖民地，煎饼，”作家兼食品历史学家丽贝卡·鲁普解释道，“是用荞麦或玉米粉做成的。”现在，它们通常是用中性的普通面粉做的，不过也有一些变化，比如燕麦片煎饼比比皆是。大多数美式煎饼都是用发酵粉做成的，里面加了鸡蛋和牛奶(或酪乳)，有时还加了油。这些原料华体会应用下载被搅拌成粘稠的面糊，通常还有新鲜的浆果，甚至巧克力片;揉成一团放在涂了油的热锅上;两面煎至金黄。这种松软的蛋糕堆在一起，配上一小片黄油和一层枫糖浆，几乎是早餐才吃的。你会在苏格兰(drop scone，或苏格兰煎饼)和澳大利亚(pikelet)找到类似的做法，不过这些面糊通常会加糖，而美国的面糊则不会。我们有几十种不同的食谱值得一试在我们的煎饼页面上．

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法式薄饼

半透明、柔韧的可丽饼可能来自法国，但它们在世界各地都很受欢迎，而且有很多名字，从匈牙利的palacsinta到意大利的crespelle。经典的做法是将牛奶、鸡蛋、一小撮盐和一点小麦粉混合在一起。它是一种松散的面糊，很容易散开，可以做成像纸一样薄的煎饼;在涂了黄油的平底锅上轻轻烹饪，它就会呈现出珍贵的金色蕾丝图案。“每个法国家庭都在使用crêpes，”Julia Child解释道掌握法式烹饪艺术“它不仅是狂欢节和圣烛节的节日甜点，也是一种将剩菜或简单的食材变成营养丰富的主菜的诱人方式。”华体会应用下载

和许多煎饼一样，甜的和咸的煎饼都很受欢迎。早餐和甜点可丽饼(crêpes sucr扮成的)通常会填满水果、鲜奶油、糖浆或巧克力，而午餐和晚餐可丽饼(crêpes sal扮成的)会做得更丰盛，里面会塞满肉、奶酪、鸡蛋或煮熟的蔬菜。在法国西北部的布列塔尼地区，有一种用荞麦粉制成的冰淇淋，被称为荞麦粉galette(不要与同名蛋糕混淆)，传统上只与美味的食材搭配。华体会应用下载

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Msemen

北非对可丽饼的回答?富有的摩洛哥人。发酵过的小麦粉面团被拉伸得非常薄，然后涂上黄油和/或馅料，比如五香碎肉或蜂蜜。然后反复折叠面团，直到它变成一条细条，就像制作酥皮的层叠技术一样。将其压平，用平底锅煎炸后，美味的馅料被细腻的黄油可丽饼隔开。有些人在擀平之前先把面包条卷起来，做成圆形可丽饼。

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小薄饼/薄烤饼

这种东欧特产有很多名字，从blintz到blinchiki再到blini。但至少在美国，blini和blintzes之间的区别很容易辨认。前者通常像一枚银币的煎饼——又肥又小——上面经常放着酸奶油和鱼子酱;后者很大，柔韧，像可丽饼一样，通常裹着奶酪或果酱馅，炸成金黄色。

在国外，许多这些差异消失了，取而代之的是地域和文化差异。不过，总的来说，原理是一样的:用荞麦、小麦或小米粉制成的发酵面糊，让它发酵，然后用牛奶或沸水稀释，然后在热锅上煮熟。这样做出来的煎饼很轻，有一点弹性，比未发酵的煎饼味道更浓郁。

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Pfannkuchen

首先要说的是:德语的pfannkuchen可能会让人有点困惑——在柏林，pfannkuchen实际上是指柏林人，这种煎饼被称为eierkuchen。虽然它们看起来有点像可丽饼，但它们是由更厚的蛋糊制成的，两面都要煮。在很多方面，pfannkuchen与美式煎饼非常相似，尽管它们通常会涂上果酱、苹果酱或其他酱，而不是糖浆。

Aebleskiver

撒有糖粉的小碟。他们旁边有两小碗果酱。 — Kenny Louie, Flickr

球形薄烤饼看起来不像你通常吃的煎饼——它是这个名单上唯一一种一点也不平坦的食物。这些丹麦煎饼看起来像煎饼，但吃起来却像甜点——松软而热，通常蘸着果酱，撒上糖粉。把它们想象成煎饼上的甜甜圈洞……和a perfect example of why pancakes are so difficult to define. And yet pancakes they are, certainly according to Danes, and quite literally pan-cooked. The egg-, flour-, and dairy-based batter—sometimes given a boost with yeast or baking powder—is poured into the round indentations of a special cast iron pan. As each cake firms up, it's rotated in its indentation, cooking into a sweet, puffy sphere.

荷兰婴儿

如果你在烤箱里而不是在炉子上做烤饼会发生什么?向荷兰宝宝问好吧，这是对德国原版的一个松散的重复，被认为起源于宾夕法尼亚州的荷兰人。通常用香草、糖、肉桂和肉豆蔻调味，偶尔点缀上嫩苹果或梨子，早餐煎饼在烹饪时膨胀;当它从烤箱中取出时，中心塌陷，形成碗状。边缘很脆，很通风，就像弹窗一样;中间鲜嫩，像鸡蛋一样，有光滑的奶油质感。它可以填满新鲜水果或单独食用柠檬汁和糖粉。

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Pannukakku

一个用羊皮纸包着的大馅饼，放在煎锅里，旁边放着一碗果酱。 — smerikal,Flickr

说到烤饼，芬兰人喜欢吃pannukakku，这是一种奶油状的香草面糊，可以当早餐或甜点吃，就像它的欧洲同伴一样，上面撒上浆果、奶油、果酱和/或糖粉。

土豆煎饼

盘子里有三份拉克饼，配酸奶油和苹果酱，还有更多的拉克饼放在烤架上。 — Vicky沃斯克

你会发现土豆煎饼遍布欧洲和整个中东。它们有很多名字，从犹太latkes到匈牙利tócsni。有些人需要磨碎的土豆，有些人则更喜欢用pursame，将面粉和鸡蛋混合在一起，通常还会用洋葱等香料调味。东欧人通常会在上面放上浓郁的酸奶油或甜苹果酱。有些人喜欢薄而平，而另一些人则喜欢致密而多肉的蛋糕，但在几乎所有情况下，这些像油酥饼一样的蛋糕都是在大量的油中煎出来的，外面金黄酥脆，里面柔软嫩滑。

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法里纳塔

一个白色的小盘子里放着一块块的socca，一种法式烧饼，旁边放着一杯玫瑰葡萄酒。 — 在上面

这道美味的意大利煎饼非常简单:只需要把坚果鹰嘴豆粉、含草的橄榄油和水混合在一起，在平底锅里烤(传统的做法是用铜做的，但必要时也可以用铸铁做)。法里纳塔外脆里嫩，在地中海沿岸的其他地方也很受欢迎——在法国南部海岸，它被称为socca;在北非，人们会加入孜然等香料，做出一种更像蛋奶状、几乎像馅饼的煎饼，叫做karane(摩洛哥)或karantita(阿尔及利亚)。

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Injera

在埃塞俄比亚和邻国厄立特里亚，injera实际上是大多数食物的基础。松软的煎饼是用坚果糖做的苔麸粉经过几天的发酵，才有了酸味。传统的做法是在明火上的泥盘上烹饪，它一边光滑有弹性，另一边多孔，甚至有坑。这种棕色的、有嚼劲的大饼通常放在一个浅盘上，上面放着水五香肉或炖蔬菜，食客用手撕开它，用它舀起一口大小的食物。

烤肉

虽然通常被称为印度面饼，但你可以在南亚和东南亚找到它，一直到西印度群岛，在特立尼达和多巴哥等国家，它是一种主食。在平底锅上煎，直到苍白的面团上有轻微的斑点，薄薄的小麦煎饼就像包裹一样，但很结实，绝对是煎饼中最薄的一种。他们是，如Raghavan Iyer，著名厨师和作者660年咖喱它是“印度人的银器，用来包裹多汁的咖喱、炒菜、泡菜和调味品。”这种柔软有弹性的面包可以油炸成蓬松的poori，也可以在上面涂上酥油或油，做成片状的、黄油状的paratha，这是一种通常用来吸收咖喱的更浓郁的煎饼。

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Dosa医生

南亚的dosa是一种美味的薄饼，由浸泡过的大米和扁豆(扁豆的近亲)发酵面糊制成。和英杰拉一样，它有一种浓烈的发酵味，但它们的相似之处就到此为止了。印度薄饼呈现出光泽和酥脆，比可丽饼更油炸和上漆。你可以发现它们是普通的，但它们通常是夹着馅料吃的，比如五香土豆、熟蔬菜，甚至奶酪。

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Martabak

Martabak有很多拼写，甚至更多的发音。这是泰国、印尼和印度的经典街头小吃。但是根据布鲁斯·克雷格的百科全书世界各地的街头小吃，"吴克群解释说事实上，martabak的起源可以追溯到中东。在阿拉伯语中，mutabbaq的意思是“折叠的”，指的是在烹饪时将柔软、有弹性的面团折叠在馅料周围的方式。”

面团本身被拉伸得薄得令人难以置信，然后在平底锅里快速油炸，有时会用芳香的椰子油，直到它起泡并变成金黄色。然后涂上香料，通常以肉为基础的馅料，折叠成一个长方形的包。在切成片上桌之前，两面都要翻炒一下。当然，这只是最美味的一种——一种厚厚的、发酵过的甜点，夹着人造黄油、巧克力屑和甜稠的炼乳。

Serabi

这种印尼煎饼将米粉和椰子混合在一起——要么是奶油椰奶，要么是切碎的椰子——做成一种小小的坚果甜点。用陶锅在炭火上烹饪，它们可以在上面撒上甜的配料，比如糖屑或巧克力片，作为甜点，或者撒上奶酪或肉，作为美味的小吃。华体会应用下载虽然传统的蛋糕是淡金色的，但你也会发现很多绿色的蛋糕，这要归功于通常添加的芳香的香兰叶汁。

必应

20150513平方-宾- max - falkowitz.jpg — 马克斯Falkowitz

这是一个非常广阔的世界——如此广阔，中国煎饼值得专门写一篇文章。有像面包一样的面团，也有像纸一样薄的弹性面团。也许在西海岸最有名的是葱油饼，或者叫长油饼:一种以小麦为原料的面团，像果冻卷一样卷起来，螺旋状，压扁，然后用平底锅煎。又软又油腻，各种好吃。这也只是冰山一角。发酵过的煎饼可能会被撕开，里面塞满煎蛋或碎肉——如果你愿意的话，这是一种新疆汉堡。在台湾，人们早餐会把炸好的炸条夹在中间，然后泡在热豆浆里。

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全

韩国的煎饼让人想起中国的煎饼，因为有一百万种制作方法。把这道菜想象成一种同样多样化的、令人愉快的鸡蛋容器，用来盛放蔬菜、鸡肉、肉类或海鲜;甚至还有用鲜花做成的甜米饭煎饼(花煎饼)。你可以通过单词“-jeon”来识别它的种类——例如，kimchijeon以泡菜为特色，而pajeon则是用葱包着的。

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Hotteok

很热!teok !这是一个热菜!这种冬季的韩国街头小吃是由含糖的、发酵的小麦面团做成的，像面包一样发酵。你会发现它们里面塞满了黏糊糊的馅料，比如糖浆、焦糖或蜂蜜，不过坚果和香料也经常出现。然后把厚的、含糖的蛋糕压平，烤制成融化的馅料和柔软的面团，每一面都烤好。

御好烧

一个日本白菜烧饼，放在一个白色的盘子里，旁边放着筷子。 — J.健二López-Alt

把“okonomiyaki”这个词拆开，你就得到了“okonomi”或“你想要的”和“yaki”或“烤的”。这正是日本煎饼背后的理念:一种多功能面糊，与切碎的卷心菜和任何你能想到的辅料一起炸，从章鱼、鱿鱼到五花肉。这种独特的面糊是用一种根茎类蔬菜nagaimo制成的，它能做出特别湿润、奶油状的蛋糕。在大阪，馅料会直接搅拌到面糊中;广岛日式御宫烧是一层一层的，包括日式烧面，最后配上一个煎蛋。但在这两种情况下，一旦煮熟，它们都会淋上一层日本蛋黄酱还有香甜可口的okonomi(或tonkatsu)酱，上面撒上海苔片和腌姜。

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的面饼

ban xeo，一种放在矩形盘子里的越南米粉蛋糕，上面放着新鲜的香菜。 — 罗宾·李

你可能会惊讶地发现，淡黄色、蓬松的banh xeo通常根本不含鸡蛋，尽管它看起来很像煎蛋卷。事实上，越南米粉煎饼的鲜艳颜色来自于加热的姜黄。它的名字可以直译为“滋滋煎饼”，而这正是你将得到的——在炒锅里煮出的边缘光滑的面糊。在某些地区，将椰奶加入面糊中，面糊通常与猪肉、虾和豆芽一起煎炸。配上新鲜的生菜和香草，你可以用它们来把它切碎——如果你愿意的话，这是一种反向烤肉的体验。

玉米粉圆饼

墨西哥玉米饼本身就是一种主食，人们很容易忘记它也是一种煎饼。这种薄而柔韧的大饼在中美洲各地都被用于制作墨西哥卷饼等人们喜爱的菜肴，油炸玉米粉饼，鸡、，馅饼等等。不过你肯定能找到小麦粉玉米饼，真正的经典是用玉米烤制的。磨成玉米粉，加水混合，传统上是在comal上煮的，不过铸铁煎锅或玉米饼压榨机也可以。

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Arepa

Arepas是委内瑞拉和哥伦比亚的传统菜肴，由玉米粉馅饼组成，可以填满奶酪或作为三明治，塞满了美味的配料，从海鲜到西班牙辣香肠到炸大蕉，炖牛肉和豆类。华体会应用下载“玉米饼之于哥伦比亚人和委内瑞拉人，就像玉米饼之于墨西哥人和中美洲人:他们的日常面包，他们的基本主食。大拉丁鸡尾酒．但是玉米饼的味道比薄而平的玉米粉圆饼要温和得多——普雷西拉解释说:“这种朴实的南美面饼是用白玉米做成的，玉米皮是用臼和杵捣去的，而不是用强碱软化的。”

面团本身是在一个叫a的煎锅上烤的burdare直到它长出棕色斑点。在委内瑞拉，arepas又厚又圆，大约手掌大小，通常会像皮塔饼一样撕开并填充;在哥伦比亚，你更可能找到更大、更扁平、更松软的玉米饼，里面裹着馅料。

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Pupusa

盘子里放着两个萨尔瓦多普普萨，上面放着一种叫curtido的沙拉。 — 劳伦·罗斯曼

把萨尔瓦多的pupusa看作是arepa和墨西哥油炸gordita的近亲;这些都是厚厚的玉米面蛋糕，用来充塞零食。但是，和玉米饼一样，浆糊用的是更美味的烤制玉米，馅料周围是密封的之前烹饪。这意味着热的、融化的奶酪和/或以蛋白质为中心的肉或豆类。吃的时候，配上一层浓郁的卷心菜沙拉(curtido)，与脆爽的口感形成对比。

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Chremslach

在逾越节期间，虔诚的犹太人不吃发酵过的面包。但无酵饼并不是最美味的替代品。chremslach是一种煎饼状的“面包布丁”，它能给僵硬、平淡的饼干带来甜味和柔软的口感。和做麦圆brei一样，你只需要一些材料就可以做出麦圆;麦圆被压碎，用水浸湿，和打华体会应用下载散的鸡蛋混合在一起，在煎锅里煮到金黄。撒上糖，这是一道简单的早餐，就连异邦人带去光明在我们中间可以享受全年。

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