拉丁美洲美食:哥伦比亚玉米饼

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j .吴克群Lopez-Alt

2020年7月16日更新

我第一次去哥伦比亚的时候，我还不是妻子的妻子警告我说，我会吃玉米饼。很多人。但她并没有让我对它们的各种令人困惑的款式有所准备。如果你像我当时一样，听到“玉米饼”这个词，你会想“哦，这是委内瑞拉或哥伦比亚的玉米蛋糕，对吧?”你脑海中可能会浮现出一个厚厚的玉米饼的画面。

但在这种狭隘的范围内思考，就好比一个哥伦比亚人听到面包会说，“哦，这是欧洲的小麦蛋糕，对吧?”仅在头三天，我就品尝了十多种不同的玉米饼。在Bogotá地区，最基本的做法是将淀粉白色玉米粉压成约1/4英寸厚的蛋糕，然后煎或烤至熟透，配上黄油、奶酪或hogao(洋葱和番茄的混合物)。

但这只是冰山一角。你会发现玉米饼塞满了奶酪，用烧煤的炉子里的热石头烤。加了酸牛奶奶酪的玉米饼正好和面团混合在一起。巧克力玉米饼，在热煎锅上用甜玉米做的煎饼。炸得金黄蓬松的玉米饼，打开后填满鸡蛋。作为零食吃的小木耳饼。甚至是袋装的玉米饼味玉米片。从哥伦比亚到委内瑞拉，你会发现更厚的玉米饼被切开，里面塞满了奶酪、豆类、猪肉或虾等各种馅料。

这是一个非常非常广阔的世界，但我们必须从某个地方开始，所以今天我们将关注四种常见的玉米饼品种，它们都是用相同的基本面团制作的。

基本的烤或烤玉米饼

传统上，玉米饼是用pilón-a大臼和杵浸泡和捣干玉米制成的。潮湿的面团会被捏成蛋糕，然后煮熟。现在，大多数人买的是预先煮好的脱水马萨里帕玉米面，这种面粉只需要与水和盐混合就能形成面团。马萨里帕在美国随处可见(看看超市的拉丁区:Goya, PAN和Areparina都是很受欢迎的品牌)。它有黄色和白色两种。我通常用白色的马萨里巴干酪。

做玉米饼面团需要一点练习，但如果你曾经做过玉米饼，你就有了一个良好的开始。关键是只使用必要的水分，使面团成型时不会破裂。太多的水会让你做出的玉米饼又稠又黏。最简单的玉米饼只使用水和盐，但我发现一点油有助于使它们在烹饪时保持柔软和湿润。

你实际需要的水量取决于你使用的马萨里帕酒的品牌，但是一个很好的基本经验法则是，从1比1的比例(按体积)开始，然后根据需要添加更多的水。我在每杯马萨里帕酒和水里加入大约半茶匙粗盐和半茶匙油。

这大概是合适的量。加入水和盐后，用潮湿的厨房毛巾或保鲜膜盖住面团5分钟左右，以确保它完全水分，如果感觉还是干的，就加更多的水。

玉米饼的成型需要双手完成。如果你是一个真正的专家，你可以在没有工作台的情况下做，只需要在你的双手之间来回按压它，直到它形成大约1/4英寸厚、4到6英寸宽的圆盘。我发现在砧板上用一只手压平另一只手定型更容易。

玉米饼成型后，有几种烹饪方法可供选择。烤盘或真正的烤架是很好的，就像一个扁平的，涂了少量黄油的煎锅(使用铸铁或不粘锅)。更简单的是帕尼尼压机。

不管你用什么方法，关键都是慢火。你要慢慢煮，以赶走内部多余的水分，因为外部会慢慢变黄。做得好的玉米饼至少需要10到15分钟。

食谱!

基本烤或烤哥伦比亚玉米饼»

的就业

想让你的玉米饼更上一层楼吗?试着直接在面团里加点奶酪。

年轻的哥伦比亚奶酪往往是微酸的，熔点相对较高，当你把它加入玉米饼面团时，这是必要的。你不会想让它在烹饪的时候都融化了吧。

如果你能找到传统的哥伦比亚农民奶酪，羊乳酪、科蒂亚奶酪、意大利乳清干酪，甚至是相对年轻的罗马佩科里诺佩科里诺或帕尔马贾诺雷贾诺干酪都可以(如果使用后两种，把所需的量减半)。

之后，做玉米饼和烹饪是完全一样的。

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Cheese-Stuffed厚就业

比普通的芝士玉米饼味道更浓的是，玉米饼中间塞了一层厚厚的融化的芝士。我第一次吃这些是在La Calera小镇的一个户外摊位上，那里离Bogotá大约有一个小时的车程。它们是在一个旋转的小石座上烹饪的，旁边是露天的煤火。烟熏，奶酪味，很美味。

制作它们的关键是制作更大的玉米饼，把奶酪塞在中间……

.．.小心地封住边缘……

.．.然后用你的手把它们捏成一个均匀的圆形。

因为它们往往比标准的玉米饼更厚，你需要的奶酪是融化的，我发现在烤面包机烤箱(或在烤架较冷的一侧)中完成是最简单的方法。

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奶酪填充哥伦比亚风格的玉米饼»

三明治

在哥伦比亚，你更有可能看到又宽又薄的玉米饼，上面有馅料，而在委内瑞拉，玉米饼往往更厚，馅料在切开后夹在里面。制作这些的方法arepas rellenas(馅玉米饼)几乎完全一样，尽管它们更厚，所以需要更温和的烹饪，才能在不烧焦外部的情况下煮透。

最好的做法是先在煎锅里烤，然后在烤箱里烤。

最简单的馅料是一些碎奶酪或切片奶酪，最常见的是Guayanés，一种柔软、微酸的新鲜奶酪，类似于低水分的马苏里拉奶酪(如果你喜欢也可以用马苏里拉奶酪)。肉质蜡状的牛油果类似于我们在美国发现的fuerte品种(不要与奶油味的哈斯牛油果混淆)，也是常见的馅料，还有鸡肉丝、黑豆、chicharrón(脆皮猪皮)、炖牛肉丝或烤牛肉块。

我这里的这个版本是我自己对烤玉米饼的看法——“Party arepas”，之所以叫它“Party arepas”，是因为它是那种你在喝了一晚上有点多的cerveza和aguardiente之后想要吃的东西。用猪肩肉和烤辣椒和洋葱炖成的高汤，上面撒上香菜和干碎的新鲜奶酪(你可以用墨西哥的queso fresco, queso blanco，甚至羊乳酪)。

传统的吗?不。好吃吗?这是一个大大的si。

食谱!

委内瑞拉风格的玉米饼配猪肉(Arepas Rumberas)»