印度香料101:如何处理干香料

我很多刚接触印度菜的朋友都认为印度菜只有香料和火。但事实并非如此。当然，有香料，但不全是辣椒。小茴香，肉桂，小豆蔻;芳香的香料，浓烈的，辛辣的。它们的使用是仔细而深思熟虑的。每一种都有自己的香味，为一道菜增添了自己的特色。

让我们弄清楚一件事:印度厨房里没有咖喱粉(当然也没有马德拉斯咖喱粉)。你在超市货架上看到的罐装食品纯粹是西方的便利产品。当然，对于某些应用来说，它可以在紧要关头使用，但如果使用预先混合的咖喱粉，你最终会得到味道非常相似的菜肴。在印度，我们自己制作不同地区甚至不同家庭的香料混合物，不同类型的肉类和蔬菜使用不同的混合物。这些品种简直令人难以置信。每种香料在厨房的架子上都有自己的位置，相互结合，它们创造了另一种魔力。

你可能听说过“masala”这个词，它是我们最接近西方咖喱粉的东西:一种香料和香草的混合物，构成了印度菜的基础，赋予了它们独特的味道。每家印度厨房都有一两个“masala dabba”;有内外盖的圆形不锈钢容器和大约六个较小的圆形容器是我们厨房的核心和灵魂。一个masala dabba将容纳整个香料，而另一个则是粉末和个性化的香料混合物。你会问，为什么我们需要同一种香料的全粉和粉状版本?嗯，每道菜都有很多层次的香料，它们用不同的方法混合在一起。有些人可能会使用整个。有些人只使用不同比例的粉末。一些。

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混合香料可以是复杂的，但他们不需要。事实上，许多食谱只需要少量华体会体育手机端APP的香料，但正确处理这些香料是最大限度地提高味道的关键。

在印度食物中使用香料的三种主要方法是干烤和研磨;油煎，然后捣碎;或者干脆把它们整个用在我们所说的“tadka”里。干烤和油炸香料，然后可以磨成湿或干马沙拉(香料混合物)，并根据菜肴的要求使用。今天，我们来看看干烤全香料。

为什么dry-roast ?

干烘有很多原因。首先，它可以去除多余的水分，使种子和香料更脆，这样它们就更容易研磨。第二，这一点很重要，它会改变味道。当整个香料加热时，它们会释放出挥发性芳香。然后，这些芳香烃可以分解并重新组合，形成几十种新的化合物，增加了复杂性。尝尝生吃的香菜种子和烤过的，你会发现明显的不同。前者是花香和柠檬味。烘烤后的味道浓烈，有青草味和泥土味。一种食材以两种方式做出来的味道完全不同。

许多印度家庭烤香料的另一个原因是季节性季风的潮湿。磨碎的香料和湿气是最大的敌人，我们付出了很大的努力，使印度每年的雨水远离我们的香料柜。一罐一罐的masalas通常有自己的橱柜——一个用来测试干燥度的地方。如果湿气进入了粉末状的香料或香料混合物中，它们就像被毁了一样——几天之内，潮湿的混合物就会布满虫子，整个香料都会被虫子侵扰。

出于这个原因，大多数家庭在炎热的夏季制作masalas，并全年使用它们。这些粉末通常储存在不锈钢或玻璃罐中，盖紧。在过去，人们会使用带有明显白色和棕色的陶瓷罐——这种罐子与腌制的masalas和泡菜是同义词。这三种罐子的主要特点都是对元素的良好保护。

我可以烤香料粉吗?

粉末状香料一般不烘烤。这是因为粉末状香料的表面积大大增加，这意味着挥发性芳香物质更容易逸出，香料更容易燃烧。

我怎么烤香料?

最好的方法是将整个香料放入干燥的煎锅中，用中火频繁地搅拌和翻炒，直到它们开始闻到烤香。将它们放入碗中冷却，然后放入盘子中或在研钵和杵或专用香料研磨机中研磨。

哪种混合的马沙拉是用干烘制的?

干烤香料有多种用途。有些是单独保存的，而另一些则更频繁地混合成即用的混合物。下面我们来看看一些常见的。

• 单独烘烤和研磨的香料通常属于这一类的是干红辣椒，孜然，香菜咖喱叶和茴香籽烤过的粉末可以用作成品菜的装饰，也可以在烹饪时添加香料。它们不需要再煮了，因为它们已经烤过了。这些单独的香料有时储存在masala dabba中，有时储存在单个的较小的玻璃或不锈钢罐中。它们在菜肴中以各种组合使用，不需要特定的预混合。
• 干烤和捣碎的香料混合烤和捣碎的红辣椒这是最接近“咖喱粉”的东西了。有很多香料混合在一起，有时多达20或25种。这种以辣椒为基础的混合物在菜的开始使用，当咖喱的味道正在形成时，在蔬菜香料(如西红柿和洋葱)煎炸时加入。再说一次，没有一种混合;每个家庭和地区都不一样。少量的阿魏有时是为了使混合物保持新鲜干燥更长时间。
• 烤和捣碎的香料(又名garam masala)字面意思就是辣的香料。但这里所说的辣度更多是指香料的辣度而不是辣椒的辣度。事实上，它和其他粉末的区别在于不用红辣椒。辣味来自其他香料，比如黑胡椒、丁香、肉桂等。同样，在这种混合物中也有一大堆的成分。华体会应用下载它主要是作为最后撒在菜上以增强味道，但也可以在开始时添加，这取决于地区烹饪的类型。因为它包含了许多浓烈的香料，所以很少使用。放太多会破坏菜肴本身的味道;一点点就能很好地平衡了。

单独烘焙香料的常见用途是什么?

单一粉末香料有几十种用途，但一些常见的用途是:

• 烤碎香菜在煎炸之前，种子和红辣椒可以用来在奶酪上做简单的腌料。
• 一小撮姜黄可以添加到米饭中以增强其颜色。
• 烘烤和捣碎的茴香籽可以为酸奶脆饼和面饼增添很多味道。
• 粉孜然种子被用作酸奶沙拉和饮料的装饰。

什么菜用干烤马萨拉?

这个问题的答案是……和一些。Garam masala几乎可以用于任何食物，但在更浓烈的肉类菜肴中占据中心位置。以辣椒为基础的香料混合物(咖喱粉)几乎可以用于所有菜肴，作为整个菜肴的风味基础。它用于蔬菜，肉类和豆类，尽管你会更多地用于肉类。至于单独烘焙的香料，它们让你在炉子上做菜的时候可以灵活地添加你想要的东西。

重要的是要记住，并不是所有的菜都使用garam masalas，并不是所有的菜都使用辣椒混合物，也不是所有的菜都使用单独研磨的香料，但有些菜会同时使用三种香料。

我应该什么时候往菜里加香料?

你可能会注意到(并且可以理解的沮丧)，当涉及到如何以及何时使用每种类型的混合物时，并没有真正的经验法则。但它也可以是一种解脱:简单地说，没有经验法则．许多咖喱都是通过辣椒香料混合而成的，但在garam masala中包含了一套完全不同的香料，可以在烹饪的开始、中间或结束时添加。一些单独的香料可能会在食用前磨碎并撒在上面，或者可能是混合的。一开始加入的香料往往味道醇厚，同时渗透到肉汁中，覆盖在肉或蔬菜上。最后添加的那些将保留更尖锐的辛辣。

你可以想象一下:世界上有很多咖喱，你最好的办法是看个别食谱的细节。华体会体育手机端APP

香料可能很贵。有没有储存剩菜的好方法?

首先，长期储存香料的最佳选择是购买整个香料。整个香料失去味道的速度比预先磨碎的香料要慢，并且给你的好处是可以烘烤它们直到达到你想要的味道。如果你有一个台面上的香料架，整天都在阳光直射下，扔掉它!你所做的一切都是在香料上浪费钱:光和热只会让它们更快地失去味道。

为了长期储存，最好把整个香料放在一个密封良好的容器里，放在阴凉、黑暗的柜子里。以这种方式储存的香料可能会因批次而异，但在它们慢慢开始失去辛辣味之前，你至少可以期待几个月的完全效力(总是跟着你的鼻子——如果香料在瓶子里闻起来不好闻，那么它在你的食物中也不会闻起来好闻!)如果想要保存更长的时间，冰箱或冰柜是一个很好的方法——只是要注意，你必须比平时更小心地烘烤它们，因为当你把它们从储存中取出时，冷冻的香料会从空气中收集冷凝物。在密封良好的冷藏容器中，香料可以保存数年。