印度香料101:油炸香料的好处

对我来说，没有什么比新鲜香料的香味更令人陶醉了——它们令人兴奋而复杂，并在烹饪过程中不断进化。不过，根据你如何处理它们，它们的确切味道和对菜肴的影响也会有所不同。

我们已经研究了……的好处dry-roasting香料，以及如何在烹饪时使用它们。今天，我将介绍一些masalas(印度菜肴中的香料混合物)是如何在酥油或油中煎制的。

油炸香料的好处

油煎香料的味道与干烤完全不同。当干烘时，香料的味道会发生根本性的变化:挥发性芳香物质开始被煮掉，而香料中的化合物会重新组合，形成新的味道，这种味道通常更浓烈、更烘烤、更朴实。另一方面，在油中煎炸往往会增强香料的原始味道，使它们更大胆、更强烈，几乎就像它们变得更有自信一样。简而言之，油炸香料比干烤香料有更明亮、更清新的香气。

有些食谱要华体会体育手机端APP求煎整个香料，有些则不需要。虽然你可以只使用粉末状的香料，但先油炸再磨碎的新鲜的整只香料会让这道菜变得结实，有一种明显的丝滑和深度，这是单独磨碎的香料通常无法达到的。与此同时，华体会体育手机端APP有些食谱要求你同时使用全香料和磨碎的香料，通常要求你先使用全香料，因为它们需要更长的时间来烹饪，然后快速连续使用其他食材;华体会应用下载磨碎的香料通常放在最后，因为它们更容易烧焦。

油炸香料可以储存吗?

正如我们在本系列的第一部分中提到的，干烤香料的一个原因是赶走水分，延长它们的保质期。油炸香料则完全相反。由于它们的制作方法，油炸香料可以被认为是“湿玛莎拉”，不仅是因为液体油，还因为其他湿润的成分，如洋葱和椰子，经常被添加到混合物中。华体会应用下载因此，油炸香料通常不会持续很长时间，通常打算立即使用。

炒香料的三种方法

香料的炒法主要有三种:

• 首先，它们可以在少量的油中油炸，然后磨碎。
• 其次，它们可以和洋葱一起慢慢炒，这个过程叫做bhunooing。
• 第三，它们可以在所谓的tadka在这种做法中，香料在热油中迅速而猛烈地煎炸，然后作为一道菜肴的最后一笔。

这三种方法都需要耐心和一些练习。这并不难做，但香料很脆弱，如果你不密切注意它们在油中的变化，就会很快燃烧。

让我们仔细看看这三种方法。

用少量油煎炸

在这个过程中，将少量植物油加热，最好是在铸铁锅中加热。一旦热了，就先放更大、更硬的香料，比如肉桂、黑胡椒和干辣椒。种子接二连三地进入。在这里加入一些切碎的洋葱或磨碎的新鲜椰子也很常见，这有助于为最后的菜肴增添风味和口感。洋葱和椰子也可以起到缓冲作用，向油中注入少量水，减少小种子和香料烧焦的风险。炒完之后，这些香料会在香料研磨机(传统的石头研磨机或现代的电动研磨机)中磨成糊状，用作这道菜的底料。

在煎炸的过程中，一定要非常小心，不要把香料烧焦，因为一旦一种香料开始烧焦，就会污染整个批次。关键是要密切关注，根据需要控制火势(如果太热，甚至可以把锅从火上拉下来几秒钟)，并在煎的过程中不断搅拌香料。

Bhunooing:用洋葱慢煎

虽然这个过程也会用到洋葱和香料，但这是一个不同的过程，结果也不同:它的目的是逐渐形成一道菜的味道。bhunooing是一个缓慢的过程，首先将油加热至冒烟，然后降低温度，将肉桂、小豆蔻、丁香、孜然、八角和干月桂叶等香料轻轻油炸，让它们逐渐变色。如果用洋葱，在香料在热油中加热几秒钟后就加入洋葱，然后用小火煮，直到它们变成漂亮的金黄色。

由于从香料中温和地提取了精油，并缓慢地烹饪洋葱，直到它们融化并变甜，Bhunooing的结果是奶油味浓郁的肉汁。这种方法不需要研磨，所以为了获得咖喱的美丽色调，粉末香料，如红辣椒粉，姜黄和香菜，通常在慢煎过程的最后加入。必须特别小心，因为粉末香料是易碎的，很容易烧焦。

塔德卡:调温香料

tadka(调焦香料)的香味令人无法抗拒:它立刻充满整个房间，就像一场疯狂的晚餐剧场。tadka通常是在菜肴煮熟后制作的，几乎是作为一种芳香香料的装饰。要制作tadka，将一两汤匙油或酥油加热至冒烟。然后加入少量的香料，如孜然、黑芥末、干红辣椒、肉桂和小豆蔻。与慢炸法不同的是，这里的火要保持在很高的温度，让香料飞溅、飞溅、嘶嘶作响，同时将香气释放到脂肪中。然后把滚烫的油直接倒在等待的盘子上，开始新一轮的咝咝声和噼啪声。通常这样做是为了使菜肴活跃起来，增加香味。tadka为一道菜带来了微妙的辛辣，每一勺tadka都低调地提醒着它所加入的香料。