如何制作Tadka

有很多方法可以让干香料散发出香味，但在印度，它们通常盛开在热脂肪。这种技术生产出一种被称为tadka的注入油，也被称为chunk (chhonk)、baghaar和许多其他名字。“tadka”这个词既指烹饪方法，也指调味的液体脂肪。

虽然许多烹饪技术是出于必要性和实用性而发展起来的，但我对它们背后的科学很着迷，这往往证明了它们为什么有效。这也是促使我写出即将出版的书的原因，风味方程式:伟大烹饪的科学解释，今年十月出版。对于许多香料(甚至草药)来说，产生味道的芳香分子是高度挥发的。干燥香料“冻结”了这些味道分子(在一定程度上，在有限的时间内)，并延长了它们的保质期。但干燥也会降低它们的香气和味道。世界各地的厨师已经想出了许多方法来“解冻”它们，或者把它们抽出来放大。

对大多数干燥的香料加热——一种被称为回火的技术——有助于将这些香味从香料中移出，这样当它们进入你的舌头时，它们会产生更强烈的味道。(稍后我们将对此进行更详细的讨论。)加热还可以将香料中的一些风味分子转化为新的、更美味的分子，或者可以减少它们的刺激性。(它还能清除储存过程中可能积累的水分。)最终的结果是一种放大的感官体验，这在没有热量的情况下是无法实现的。有些厨师干烤香料;其他人则在加热之前将整个香料与湿配料一起捣碎。华体会应用下载但我对tadka最感兴趣，所以我研究了干燥香料在热油中回火时发生的物理和化学反应。

什么是Tadka?

简单地说，tadka是一种以热量为基础的风味注入技术，依靠脂肪作为风味传递的载体。根据所使用的香料、草药和芳香成分的类型，脂肪提取物有时会发生变化，并随后为菜肴提供香气、味道、质地、颜色甚至华体会应用下载声音的组合。一些脂肪也有自己的味道，这增加了tadka的体验。

我们将在下面更详细地概述，tadka(在印度语中是一个名词和一个动词)是在平底锅中加热油或酥油等脂肪，然后加入干香料(整块的、碾碎的或磨碎的)、大蒜或新鲜姜等其他芳香物质，或咖喱树的叶子，并短暂加热而成。

如何使用Tadka

把tadka想象成一层味道。通常，它是在上菜前作为配菜加入的。Tadka可以淋在上面，也可以加入到热的菜肴中，比如炒蔬菜或炖肉，也可以加入冷的菜肴中，比如raitas。南印度椰子酸辣酱是在温暖或室温下供应的，也经常用茶来装饰。

Tadka也可以是一道菜的基础;当一个tadka在你加入其他材料之前就准备好了，我称之为“反向tadka”。华体会应用下载在反向tadka的情况下，厨师的目标是从食用油中的香料中提取出风味分子，但随后，随着菜肴的烹饪，这些风味分子会渗入到菜肴的其他成分中，包括任何蔬菜、液体或蛋白质。(这与许多汤、高汤、炖菜和其他菜肴的制作方法类似，在制作过程中，芳香的蔬菜首先被烤成棕色，以增加味道。)

任何其他名字的蝌蚪

在许多亚洲国家，香料，尤其是辣椒和胡椒，在热油中开花。这种技术有很多名字;对我这个在孟买长大的印度人来说，它被称为tadka。但即使在印度，人们也说着近22种不同的语言(不同的文字和方言)，所以tadka有很多名字也就不足为奇了。我父亲的家族来自北方邦，他们大多称它为tadka，有时也称它为chunk(也拼写为chhonk)。我的外祖母来自印度西海岸，她经常把它叫做phanna，这是康卡尼语的叫法，有时也叫baghar，这是它在印地语中的另一种叫法。古吉拉特语的Vaghar，孟加拉语的phon，乌尔都语的tarka，卡纳达语的oggarane;这些只是这种技术和风味分层元素的其他一些名称。

Tadka的科学

制作tadka有三个主要因素:热量、脂肪和香料。但是，时间和正确的工具也是制作出既不发霉又不苦、香味浓郁、发育良好的tadka的关键。以下是你需要知道的。

热

保存食物(包括香料)最古老的方法之一是低温干燥。当香料干燥时，水分通过蒸发去除，这有助于防止微生物的生长，减缓酶的反应。这个过程会阻止香料中的风味分子，将它们“冻结”在细胞内，并保持其风味的质量。

就像汉·索罗从一块碳酸盐中融化出来一样《星球大战:帝国反击战当它们被加热时，tadka中的味道分子可以恢复活力。当香料被加热时，热量提供能量——使分子振动。首先，脂肪变得更加流动，因为它获得了渗透干香料所需的能量，然后香料内部的风味分子获得能量并迅速溶解在热脂肪中。

厨师能够分辨出这种化学反应何时发生，因为他们会闻到它:味道分子会开始挥发。芳香分子的质量非常小，这就是为什么它们会很快蒸发到空气中，而热量会加快它们的蒸发速度。

热量还会促进两种产生味道的反应:焦糖化和美拉德反应。当糖被加热时，它们会发生一系列化学反应，导致褐变和新的风味分子，我们称之为焦糖化。美拉德反应是指蛋白质和某些糖(葡萄糖和果糖等还原糖)中存在的氨基酸发生的一系列反应，但它也会导致褐变和新风味物质的产生。这些反应发生在各种大小的食物中，而不仅仅是洋葱或大块的肉。甚至香料中的精油也会在加热过程中通过氧化发生化学变化。这些不同转变的综合效果有助于改变tadka中每种成分的风味特征。华体会应用下载

下面我将回顾所有可能的，大多数是传统的原料，可以做tadka。华体会应用下载一般来说，这个列表是根据你将食材放入锅中的顺序排列的。也有许多潜在的例外，我也会在下面注明。

脂肪

因为香料中的大多数风味分子都是脂溶性的，所以可以很容易地用脂肪提取它们。脂肪也有助于使香料变色;姜黄和红辣椒中的色素是脂溶性的，脂肪会很快呈现出它们的颜色。这可能会增加视觉上的兴趣，除了味道。

说到脂肪的选择，有很多选择。使用新鲜的油很重要。*在印度，许多这些选择都与当地的可用性有关。例如，来自印度南部沿海地区华体会体育手机端APP的食谱将使用椰子油;而在北方，芥子油酥油更受欢迎。

具有独特风味的脂肪，如酥油、椰子油、芝麻油(和gingelly，这是印度使用的一种具有较深金色的芝麻油)、芥末油和中性油，如花生油、葡萄籽油、菜籽油或红花油，都是不错的选择。虽然不是传统的选择，但我用的是特级初榨橄榄油，它在温热的菜肴中效果很好。

*如果你用一个旧的，腐臭的油瓶子做tadka，你的tadka尝起来会腐臭。

在为茶茶选择脂肪时，要记住以下几点:

• 你想用一种独特风味的油，比如椰子油或芥末油，还是一种中性的油，比如葡萄籽油?例如，椰子油的香气会增强椰子酸辣酱的味道，但可能会分散注意力，或者与其他味道竞争，比如印度烤羊肉卷、五香烤羊腿或印度香饭。
• 你的菜是热的还是冷的?如果你的菜是冷冻的，比如raita，避免使用酥油和椰子油这样的脂肪，因为它们一遇到低温就会凝结变硬。(即使是一些品牌的橄榄油也会这样做，这取决于它们在提取时含有多少游离脂肪酸;一种油所含的游离脂肪酸越多，在低温下就越容易凝固。)
• 检查你计划使用的油的烟点。当我在家里准备tadka时，我通常会把油加热到325°F(163°C)到350°F(180°C)之间，所以我要确保我使用的油的烟点高于这个范围。虽然这是不必要的，事实上可能会阻碍你的烹饪过程，油的温度可以用红外线温度计测量。(参见:如何使用香料种子作为温度工具，见下文。)

注意:如果脂肪太热或者香料在热脂肪中停留太久，它们就会燃烧，tadka就会很苦。如果发生这种情况，你需要扔掉烧焦的tadka，重新开始。

香料和其他调味料

虽然脂肪是一种运输工具，在某些情况下，它提供了自己的风味层，但它所使用的香料的组合使每个tadka都独一无二。Tadka是由食谱和个人喜好决定的;每个家庭都有自己喜欢使用的香料组合，一些tadka配方比其他配方更适合某些菜肴。两个关于香料和新鲜食材的音符:华体会应用下载

• 像孜然和香菜这样的整个香料种子，以及一些豆类(如乌拉德豆和豌豆，如鸽子豆或豆豆)可以增加口感，可以直接使用，但它们也可以轻微破裂，以帮助油渗透并溶解壳内的风味物质。
• 研磨香料将其分解成许多单独的小颗粒，从而增加其暴露的表面积。因此，磨碎的香料会煮得更快，并比完全煮熟时更快地释放出它们的味道分子。除了香料，洋葱、大蒜和西红柿等配华体会应用下载料也会添加到一些tadkas中，以增加口感和味道。(注意，新鲜的食材会增加热脂肪的水华体会应用下载分，并可能导致飞溅。)

这绝不是一个完整的清单，列出了所有的香料和配料，可以用来制造tadka的味道，但我在这里的目的是让你了解最常见的配料华体会应用下载是什么，它们的作用，如何使用，以及将它们添加到热油中的顺序。

采购产品整个，干香料，种子，和小豆类

香菜、小茴香、茴香、胡芦巴、黑芝麻:松脆芳香，当这些种子加入热油时，它们发出嘶嘶声和爆裂声。这是不用温度计就能确定脂肪温度的最简单方法。在热油中加入一到两粒籽(芥末籽，见下文，也可以)，如果发出咝咝声，油就做好了。一旦种子停止嘶嘶作响并变成棕色，就该加入下一种食材了，或者把tadka从炉子上拿出来。

芥末种子:芥菜籽又小又圆，属于卷心菜和芥末的同科植物，在舌头上留下一种芥末般的感觉。在印度烹饪中，黑色和棕色芥末籽可以互换使用，但白色或黄色芥末籽通常不使用，因为相比之下它们的味道较弱。(这是因为后者会产生一种不同类型的化学物质:黑色和棕色芥末籽中的sinalrin会给香料带来更明显的热量，而白色芥末籽中的sinalbin会给香料带来更温和的热量。)它们还为油增添了坚果的香气和口感。

绿色和黑色小豆荚:在加入热油之前，这些豆荚必须在臼中用杵轻轻敲碎。

肉桂肉桂棒给热油带来一种温暖而甜美的香气。在印度烹饪中，肉桂通常指的是决明子的树皮，但如果你手边有肉桂，你也可以用真正的肉桂。它们的香味略有不同;我觉得后者更有花香。磨碎的肉桂也可以用在茶里，尽管它会给人一种更强烈的味道。(每1英寸(2.5厘米)的肉桂棒我用1/2茶匙肉桂粉。)

姜黄:这种根含有脂溶性色素姜黄素，它会把油变成明亮的黄橙色。在大多数情况下，磨碎的姜黄用于tadkas;然而，你可以把新鲜的姜黄切成细条，像姜一样加入热油中。加热也有助于软化生姜黄的辛辣味。

小扁豆和一些豆子裂鸽豌豆和去壳的乌拉德豆(vigna mungo)被添加到tadkas中，特别是在南印度的烹饪中，用来装饰椰子酸辣酱。一茶匙或两茶匙的生扁豆会变得酥脆，并会给油带来坚果的香气。

阿魏:在印度语中也被称为hing，这是从阿魏植物的根中获得的干燥乳胶。它以一种磨碎的粉末的形式出售，随着储存时间的推移，这种粉末会呈现出轻微的黄色。生的时候，它带有一种让人不舒服的气味，但在热脂肪中加热时，它会发生化学变化，产生一种非常类似大蒜和洋葱的香气。虽然它们来自不同的植物科，但无烟草和葱属植物含有某些类型的硫化物，这赋予了它们独特的香气。印度的一些不吃大蒜或洋葱的社区利用了这一特性，用无尾草作为替代品来重现洋葱的味道。一小撮就能大有作为。在加入香料后再加入无尾柳，因为油性树脂需要足够的时间来显示其芳香特性。

新鲜的食材华体会应用下载

洋葱和青葱:当葱切成薄片并加入热脂肪时，这些葱会为完成的tadka增添香味和味道。根据你烹饪的时间和切得有多薄，它们会变脆或保持柔软。这些蔬菜中的糖也会发生焦糖化和美拉德反应，从而产生苦甜的物质和太妃糖色的色素。两者都很好，不过我更喜欢青葱，因为它们的体积较小。

姜:无论是切成细细的条，切碎还是磨碎，姜都能为茶增添清新而充满活力的香气。新鲜姜的热量来自姜辣素，姜辣素是脂溶性的。加入姜的时候要小心，因为姜里面有大量的水，当它遇到热脂肪的时候，水会喷出来。记住，姜切得越厚，煮的时间就越长。我在加入整粒香料后，在脂肪中加入姜丝，因为姜丝比其他芳香成分需要更多的时间来烹饪，但在加入大多数其他成分后，姜的切段或磨碎，所以不会煮过头。华体会应用下载

辣椒:辣椒为tadkas提供了两种重要的物质:辣椒素，这种物质通过“刺激”感知热和疼痛的特殊神经受体起作用——一种被称为化学反应的现象——我们已经进化到找到愉悦的感觉，在干辣椒的情况下，鲜红色的类胡萝卜素，如辣椒素，使油变红。

在为我的新书做研究时，我了解到辣椒素添加到热油酸(一种在酥油、葡萄籽和橄榄油中大量存在的脂肪酸)中还可以做一件事:它可以分解并产生两种新的物质，作为抗氧化剂，保护油酸不被降解。从本质上讲，它可以减缓脂肪氧化的速度，从而抑制酸败。

鲜辣椒和干辣椒都可以用来做茶。诀窍是切辣椒，让热油接触到集中在辣椒中心腔和种子的薄膜中的辣椒素。新鲜的辣椒可以切成两半，也可以切成薄片，加入热油中。如果你用的是整个的干辣椒，你可以把辣椒梗折断或留下，但我建议你把辣椒撕成碎片或切开，这样热油就能进入辣椒内部，提取出辣椒的味道。

干的克什米尔辣椒因其温和的热量和鲜艳的颜色而经常被使用，但更热的干辣椒也可以用于tadka。虽然有点非常规，但我喜欢用阿勒颇或马拉斯辣椒的辣椒片，因为它们的颜色和香气都很鲜艳。干辣椒比新鲜辣椒烧得快，所以在煮tadka的最后加入干辣椒，如果你用辣椒片或辣椒粉，我建议你一熄火就加入干辣椒。来自热脂肪的热量会继续从辣椒片中提取味道，而不会烧焦它们。

咖喱叶:咖喱叶因其独特的香气和叶子在热油中酥脆的口感而备受推崇，在南印度的烹饪中更受欢迎，在印度温暖的沿海邦的食谱中也更受欢迎。华体会体育手机端APP当我用咖喱叶做饭时，我用冷水冲洗它们，然后用干净的毛巾拍干，以去除多余的水分。在加入热油之前，用手掌轻轻摩擦叶子是一个好主意——这个额外的步骤可以确保它们的味道完全释放到油中。

与干咖喱叶相比，我更喜欢新鲜的咖喱叶，因为它们的香气更浓，但当我把它们放入热油中时，我会立即盖上锅盖，因为叶子中的水分会导致油飞溅。新鲜的咖喱叶比干的味道更明显，所以如果你用干的咖喱叶代替新鲜的，你需要两倍或三倍的咖喱叶。

月桂叶:新鲜或干燥的印度月桂叶(印地语为tejpatta)可以加入热脂肪中，以产生肉桂般的香气。必要时可以使用甜的欧洲月桂叶，但它们看起来不同，尝起来更像草药。

大蒜:鲜蒜有时也会加入到茶里。大蒜中产生热量和香气的化学物质是脂溶性的，所以它们会溶解在热脂肪中。大蒜容易烧焦;我建议在完成tadka之前加入它，在加入干香料之后，这样它就不会燃烧和变苦。经常有人问我，在tadka中是否需要大蒜，简短的回答是不需要:有很多tadka不使用大蒜。(参见:阿魏)

制作Tadka的工具

因为种子会飞溅，飞出去，而咖喱叶甚至青椒等新鲜香草含有水分，在热油中会发出噼啪声，所以我更喜欢用一个面深、有盖子的小炖锅来做tadka。

你可以用研钵和杵把整个香料磨碎，也可以用擀面杖或铸铁锅之类的重物。辣椒可以用刀或厨房剪刀切。

我通常不使用勺子混合香料，一旦他们加入热油;相反，我轻轻地旋转锅里的东西，分散香料，防止它们粘在锅底。一旦炸好了，你可以把热油和香料直接倒在盘子上，或者用一个干的金属勺子把油舀出来放在盘子上。

如何制作Tadka

一般来说，tadka中的香料只需要大约一分钟就会变成棕色，嘶嘶作响，并释放出香味。运用你所有的感官，尤其是视觉、听觉和嗅觉，来评估一只蝌蚪的发育。我发现声音和视觉线索比精确测量时间或温度更有用。

当它们释放出所有的水分和味道时，整个香料就会停止嘶嘶声和飞溅声，它们会变成太妃糖的棕色——不要让它们太黑，否则尝起来会很苦。咖喱叶完全煮熟后会变脆，有点半透明。

虽然每个tadka都是独一无二的，但这里有一个关于我如何制作它的粗略指南;其他厨师的做法可能略有不同。一般来说，流程如下:

1. 在一个小炖锅中用中火或中低火加热油。测试油的温度，确保它足够热，可以加入一到两个完整的香料种子(根据你使用的东西)，比如孜然、香菜或芥末。如果油足够热，香料会立即发出嘶嘶声。
2. 加入剩下的香料，包括大块的肉桂棒，小豆子或小扁豆。
3. 如果用的是洋葱、青葱和姜，如果你想让它们变黄变脆，现在就放进去。
4. 如果使用无尾草或其他磨碎的香料，接下来加入它们。它们会在几秒钟内散发出香味，轻轻烤熟。
5. 干辣椒很容易烧焦，所以为了降低风险，我在加入香料后加入了整个干辣椒。
6. 如果用的是新鲜的青椒，在这里加入，但要小心，因为它可能会导致油飞溅。如果用洋葱、青葱和姜，你不想让它们变黄或变脆，想要保持新鲜的味道，现在就加入它们。这也是加入咖喱叶或月桂叶的好时机
7. 如果用大蒜，现在就放进去，因为大蒜煮得很快。
8. 这时，把锅从炉子上拿下来，如果需要的话，加入辣椒粉或辣椒片。余热足以提取出它们的味道。