XO酱配方gydF4y2Ba

几天前，我和我的一个厨师朋友发了一条短信，聊了聊我们的拉什莫尔山调味品和酱料。gydF4y2Ba调味品是我们非常关心的东西。gydF4y2Ba它们是随时可用的调味剂，对餐厅厨房和家庭厨师一样重要。事实上，如果你打开一家餐馆厨师家的冰箱，你很可能会发现各种各样的罐装调味品，熟食盒里的泡菜，几乎没有其他东西。gydF4y2Ba

餐馆生活不会让你有很多时间在家做饭，当我在餐馆做饭时，我很少有精力或欲望在自己的厨房里做任何更费力的事情，而是用微波炉加热两个冷冻猪肉包。每年有几次，我会说服自己，我可以克服极度的疲劳，重新开始健康的生活，我会在保鲜盒抽屉里装满蔬菜，这些蔬菜不可避免地会被忽视，直到它们腐烂成装满液化污泥的农产品袋，不得不扔掉。只剩下几罐调味品。gydF4y2Ba

即使你不愿意自己做饭，一勺合适的调味品也可以提升冷冻披萨或普通的外卖订单的质量。当然也有一些绝望的时候，我会直接从罐子里拿东西吃，不管我打开冰箱多少次，我都无法让它自己补充食物。这些天，我的冰箱可能不像gydF4y2Ba在云端gydF4y2Ba尽管它曾经令人沮丧、光秃秃的，但调味品仍然占据了大部分的黄金地段。gydF4y2Ba

除了常见的亨氏番茄酱(唯一真正的番茄酱)、蛋黄酱、味噌和五种芥末，我的冰箱里还放满了gydF4y2Ba哈里撒gydF4y2Ba(我还没抽出时间做Sohla'sgydF4y2Ba神奇的DIYgydF4y2Ba)、卡拉布里亚辣椒、gydF4y2Ba辣酱和大酱gydF4y2Ba以及我在拉什莫尔山的最爱之一XO酱。gydF4y2Ba

我第一次接触XO酱汁是在波士顿的一家高级餐厅工作时，我立刻就爱上了它。咸、辣、甜三者兼而有之，有一种无法用手指触碰的深度，这让它更加诱人。像这个名单上的大多数其他调味品一样，XO酱的鲜味浓郁，使它成为大量美味菜肴的理想增味剂，巩固了它在调味品名人堂中的地位。gydF4y2Ba

名字意味着什么?酱汁里有什么?gydF4y2Ba

XO酱是最近才发明的;它于20世纪80年代在香港创立。它的配料表包括许多昂贵的食物，其中最主要的是干海鲜——主要是虾和扇贝，有时还有鲍鱼——和陈年金华火腿。举例来说，高质量的干贝很容易就能卖到每磅100美元以上。gydF4y2Ba

这是一种奢侈的调味品，为了暗示它的高端血统，它被命名为gydF4y2Ba法国科涅克白兰地gydF4y2Ba这是香港流行的另一种珍贵而昂贵的商品。需要说明的是，XO酱中不含白兰地，但这款美味的海鲜酱中含有大量其他配料。华体会应用下载gydF4y2Ba

酥脆的猪肉和海鲜干是XO酱的常客，此外还有葱、姜、蒜和辣椒等香料。这些食材在热油中炸后，与华体会应用下载中国米酒、酱油、鸡汤、红糖和香料一起炖煮，直到酱汁达到果酱的稠度。gydF4y2Ba

从那里，XO可以被打成罐子，在冰箱里储存一个多月，但我保证很难保存那么长时间。gydF4y2Ba

一旦我准备好了一批新菜，我发现自己会把它放在几乎所有的菜里，加入春炒蔬菜中，gydF4y2Ba意大利面酱汁gydF4y2Ba，和醋汁;用它做鸡翅的釉料;或者把它舀在一碗蒸白米饭上。gydF4y2Ba

XO可以独自站在味道的聚光灯下，也可以坐在增强味道的后座上。这是一种神奇的东西，难怪它是当今厨师们最喜爱的调味品之一;感觉每次我在纽约出去吃饭，都会在菜单上看到另一款XO。gydF4y2Ba

和辣椒脆一样，你可以在中国的食品市场或网上买到罐装XO酱，但一罐8盎司的小罐很容易就会花掉你30美元或更多。除了非常昂贵，商店里买的XO可能会太甜，而且质量参差不齐。自己做更经济，也更令人满意。以下是如何做到这一点。gydF4y2Ba

如何制作XO酱gydF4y2Ba

原料来源华体会应用下载gydF4y2Ba

根据你居住的地方，采购XO的原料可能是本食谱中最具挑战性的部分。华体会应用下载干虾和扇贝很容易在网上买到，但它们通常都很贵，而且你经常需要大量购买。这可能会提高XO的制作成本，但只要在网上深入搜索一下，你就能找到符合你预算的海鲜干。gydF4y2Ba

如果你住在有中国食品市场的地区，采购这些食材就容易得多，你有更多的选择。华体会应用下载gydF4y2Ba

正如我之前提到的，干扇贝gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba每磅一百多美元，但有些要便宜得多。价格根据扇贝的质量和大小而有所不同。在我做这个食谱的时候，我去了曼哈顿的唐人街买了很多东西，那里的商店展示着大玻璃瓶装的海鲜干，你可以按重量购买——整个设置有点像旧时的糖果店。我发现指甲大小的扇贝每磅售价20美元(和纽约市新鲜扇贝的价格差不多)，而大扇贝的价格要贵得多。gydF4y2Ba

亲自购买海鲜干的好处之一是，你可以在购买前检查一下质量。除了看一眼扇贝，确保它们没有任何粗糙的变色，买之前闻一闻也是个好主意。如果虾或扇贝闻起来有氨气，那就换一家供应商，因为那种气味是个坏消息。gydF4y2Ba

郑重警告:即使虾和扇贝完全没有问题，你也绝对不会希望你能闻到香薰蜡烛的味道。它们闻起来就像干的生海鲜。gydF4y2Ba

我用三种不同类型的扇贝进行了测试，发现虽然最便宜、最小的扇贝不能做出最好的XO，但它们仍然可以做出非常美味的酱汁。我的首选是镍币大小的扇贝，它只比最小的扇贝贵一点。gydF4y2Ba

我对干虾也有类似的决定，选择稍大一点的，比上面照片中右边的小虾味道更好。干扇贝和虾都含有大量天然存在的谷氨酸，这就是为什么它们和金华火腿一起被用作酱汁的调味材料。gydF4y2Ba

不幸的是，真正的金华火腿，来自中国浙江省，不能合法地进口到美国。在中国市场上销售的国产火腿模仿了金华火腿的风格。这种金华火腿在口感和咸味上与gydF4y2Ba美国乡村火腿gydF4y2Ba，这是一个很好的替代品。gydF4y2Ba

我在餐馆里用乡村火腿、意大利熏火腿和塞拉诺干酪残渣，甚至是高品质的大块培根，做过XO酱。你要找的是咸腌猪肉味，带点烟熏味。你如何到达那里可以调整，以适应任何可用的材料。华体会应用下载gydF4y2Ba

其余的食材可以在库存充足的超市里华体会应用下载轻松找到。酱油和蚝油为猪肉和海鲜的鲜味提供了更多的支撑，而蔬菜的香味和辣椒则为酱汁带来了新鲜和热量。红糖、八角和中国米酒(也叫绍兴酒)让这款酒有了温暖和甜味，鸡汤让XO酒多了一些肉味。gydF4y2Ba

海鲜和香料的准备和加工gydF4y2Ba

在你开始烹饪之前，你需要给干海鲜补充水分，就像你做的一样gydF4y2Ba干蘑菇做意大利调味饭gydF4y2Ba除了这里我只是在沸水中而不是在高汤中重新组合它们。gydF4y2Ba

浸泡的时候把它们分开，因为你处理它们的方式会略有不同。确保把扇贝放在微波安全的碗里。让它们泡在水浴里至少几个小时，让它们软化。如果你喜欢，你也可以在冰箱里用冷水泡一晚上。gydF4y2Ba

泡完后，把虾完全沥干，然后把扇贝的水沥干，只留几汤匙水。然后盖上锅盖，在微波炉里蒸几分钟，直到它们完全变软，用手指夹它们时，它们很容易被分解成丝状。gydF4y2Ba

现在是时候把它们分解成更小的XO酱了。最简单的方法是gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在最初的几轮测试中，我把虾和扇贝都放进食品加工机里，把它们搅拌成粗糙的糊状。但这给你的是一种不理想的宠物食品状糊状物，也不是很开胃，就像你在上面的照片中看到的那样。在好的XO酱中，扇贝应该被切成细丝，而虾应该被粗略地切碎。这些对比鲜明的纹理赋予了酱汁立体感;它不应该是捣碎的糊状。gydF4y2Ba

为了达到这些口感，你必须对海鲜进行单独加工。首先将扇贝搅拌成股状，然后将虾搅拌成粗碎。gydF4y2Ba

最后，处理葱头，大蒜，生姜和新鲜辣椒，直到它们被切碎，但同样，不要变成糊状。gydF4y2Ba

烹饪过程gydF4y2Ba

现在是做饭的时候了。XO酱可以用任意一种gydF4y2Ba锅gydF4y2Ba或者一个大的gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba；随便用一个你觉得舒服的。gydF4y2Ba

重要的是要使用厚底、高边的容器，因为你要在油中煎食材，这会导致很多气泡。华体会应用下载食材将分华体会应用下载阶段烹饪，以确保它们在一起炖之前已经很脆了。gydF4y2Ba

首先，用大量植物油将手剁碎的火腿炸脆。火腿变黑变脆后，加入扇贝。重要的是要用锅铲或木勺搅拌食材，确保它们不会粘在锅底上华体会应用下载。gydF4y2Ba

接下来放入虾。这时，油会开始从锅的两侧冒出来。不要惊慌，但要控制住油的量。如果你觉得事情有可能发生泡沫，那就把火关小一点。gydF4y2Ba

否则，继续搅拌，偶尔从锅里舀出一勺混合物，检查它的酥脆程度。(冒着泡的油很难看到锅底)继续煮，搅拌，直到虾和扇贝变成金黄色。gydF4y2Ba

然后将芳香剂加入到混合物中。当蔬菜开始煮熟的时候，加入这个可以缓和冒泡的情况。继续搅拌，防止任何东西粘在一起或烧焦。gydF4y2Ba

虽然分阶段烹饪似乎有点乏味，但要达到XO酱的适当质地是必要的。在最初的几轮测试中，我试着同时加入香料和海鲜，也试着快速连续地加入，但这样做会导致一团糊状的东西在锅里蒸熟，而不是油炸和酥脆。gydF4y2Ba

在上面的照片对比中，你可以看到错误的XO烹饪方式(左边)和正确的XO烹饪方式(右边)之间的区别。我选定的方法本身实际上是流线型的。传统上，所有的食材都是单独油炸的，每一种食材都要在下华体会应用下载一种食材炸脆之前从锅里拿出来。gydF4y2Ba

当蔬菜呈金黄色时，用绍兴汤将锅上的釉洗掉。gydF4y2Ba

搅拌其余的材料，用小火煮XO，直到大部分非油华体会应用下载液体要么蒸发掉，要么被酱汁吸收。酱汁会变得粘稠，像果酱一样，表面有一层透明的、冒泡的油。这种油充满了香味，也有助于在储存期间保存酱汁，就像一罐辣椒脆片或辣椒酱上面的油一样gydF4y2Ba香蒜沙司gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

此时，您所要做的就是冷却XO并将其装入罐中。确保固体在酱汁的油下面，这样它们就不会在冰箱里变干。现在你的冰箱里有了一种杀手级调味品，可以随心所欲地做你喜欢的菜肴。gydF4y2Ba

那么，我能用XO酱做什么呢?gydF4y2Ba

在Serious华体会app入口 Eats网站上，我已经发布了几个包含XO酱的完整食谱，包括华体会体育手机端APPgydF4y2Ba意大利面配樱桃番茄和XOgydF4y2Ba；gydF4y2BaXO炒蛤蜊gydF4y2Ba；一个gydF4y2Ba新鲜柑橘沙拉配XO和柠檬酱gydF4y2Ba；gydF4y2BaXOtesgydF4y2Ba(对)gydF4y2BaelotesgydF4y2Ba或墨西哥街头玉米，用XO酱拌在常见的奶油酱和蛋黄酱里);而且gydF4y2BaXO烤西兰花gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我给了一些gydF4y2Ba丹尼尔gydF4y2Ba用作他的釉料gydF4y2Ba真空烹调鸡翅gydF4y2Ba．然后他拿了一个罐子回家，给他的孩子喂了一些。我们的拉面爱好者，gydF4y2Ba商店gydF4y2Ba，用它来提出一个gydF4y2BaXO mazemengydF4y2Ba或无汤拉面。gydF4y2Ba

找到XO的新用途并不难，我毫不怀疑我们将在未来为您带来更多的食谱应用程序。与此同时，给你自己做一批吧!gydF4y2Ba