黑胡椒品尝指南|试吃

有很多地方可以买到黑胡椒;作为世界上最受欢迎的香料之一，它生长在世界各地的香料产区，从印度到印度尼西亚到厄瓜多尔和巴西。当谈到香料时，我们不太谈论风土，但它值得思考。毕竟，胡椒就像葡萄一样是水果，土壤、生长条件和胡椒的种类都会对味道产生影响。

这些味道的差异有多大，它们是如何与食物搭配的?为了找到答案，我们品尝了七个主要产区的胡椒。这不是我们通常意义上的味觉测试——我们并没有试图找到最好的胡椒——而是努力回答这些问题，并以此为基础，为广大的黑胡椒世界提供了一个非正式的指南。

非常感谢香料屋感谢他们寄给我们辣椒样品!其他样本来自Kalustyan的在纽约。

如何品尝辣椒

每一种辣椒都经过研磨和取样，以确定其风味和香气。你可以试一试直接品尝香料，但很容易感到味觉疲劳。因此，我们在样品中加入了大量热白米，一方面是为了让它们更容易品尝，另一方面是为了观察辣椒与食物一起食用时的差异。

我们还邀请了Lior Lev SercarzLa bote 来帮助我们。Lior是纽约和全国顶级厨师的调味大师。他从最不可能的地方寻找最不起眼的原料，做出一些令人难以置信的华体会应用下载混合——如果你能找到任何人帮助你驾驭香料的世界，那就找Lior吧。虽然我们其他人在品尝大量香料时都是业余爱好者，但Lior为他的工作做了这类事情。

他给了我们一些要记住的标准，既可以用来评估胡椒的一般质量，也可以用来评估它们特定的风味差异。

质量的一般标志:

• 胡椒的颜色应该是相对均匀的，这是高质量和更一致的味道的标志。
• 颜色更深的胡椒味道更好。
• 高级胡椒通常比低级胡椒更新鲜。

品尝辣椒时要注意的特点:

• 酸度
• 甜蜜
• 柑橘、芥末或樟脑口味
• 口感:胡椒粒容易碎还是很结实?

考虑到这些标准，并准备好纸巾以备不可避免的打喷嚏，我们开始记录样品的味道和香气。

结果

也许我们最有趣的发现是风味和香气之间的相关性较低，无论是在强度还是品尝特征方面。有些辣椒的香气令人惊叹，但味道温和;其他的则带有水果和花香，但味道更浓、更辣。这给了你很多选择，当你选择你的辣椒:你想要一个强烈的味道还是一个淡淡的芳香口音?它还提供了有趣的混合选择:如果你理想中的辣椒有柑橘的香气、烤过的味道，但也有强烈的热量，你可以把不同的胡椒放在研磨机里混合，制成自制的混合胡椒。这是我们尝过的所有辣椒，每种都有备注。这里列出的是品尝者的总体偏好，但请记住，很难说胡椒比另一种“更好”——不同的味道、香气和质地都有不同的用途。

蓝榜(产地:印度尼西亚)

这些胡椒会慢慢燃烧，然后演变成更强烈的热量。几位品尝师指出浓郁的柑橘香味;其他人闻到了木材和松木的味道。这尝起来不像最浓烈的胡椒，它的香气肯定比味道更浓。一位品尝师建议剥牛排皮明亮、清淡的香气和温和但辛辣的味道是肥美的肋眼肉的绝佳补充。

电樱桃(产地:印度)

Tellicherry胡椒就像圣马扎诺番茄:它们需要来自印度喀拉拉邦马拉巴尔海岸的一个城市Tellicherry。它们被认为是世界上最好的胡椒之一，也是人们熟悉的少数胡椒“名字”之一。我们的样品尝起来特别甜，品尝者注意到来自果香、青草味、柑橘味和松香交织在一起，但最重要的是，有一种明亮的新鲜感。甜，平衡的味道和复杂的香气使它成为一个伟大的独立胡椒。

巴西

新世界种植了大量的胡椒，虽然这款样品并不特别复杂(音符建议“一个音符”)，但它有一种我们觉得很吸引人的鲁莽的强度。一个特别辛辣、清鼻的口感让位于更温和、随和的味道。有些检测到非常温和的柑橘和草药的味道。这是一个快速，有力的黑胡椒打击，你不想逗留;或者将其添加到混合酒中，以获得强烈的开场音符。

越南

这是另一种香气浓郁但口味温和的辣椒——香气和口味非常不同。“强烈”是气味的主调，暗示着水果，柑橘，甚至茴香据一位品尝者说。醇厚的味道令人回味红茶、烟和木头但它“不是非常复杂”，也不是太热。加在墨西哥胡椒里会很有趣，也许配上巴西胡椒会更好。

马拉巴尔(产地:印度)

Malabar胡椒和Tellicherry来自同一个种植区，但没有受到严格的控制。与Tellicherry一样，我们注意到它的香气复杂而平衡，带有柑橘、树脂和浆果的味道，尽管它没有Tellicherry那样强烈的甜味。相反，它有一个微黑，微苦。这是一种很好的万能辣椒，带有温暖的香料味，适合焖煮等深色美味菜肴。

沙捞越(原产地:马来西亚)

其中一个更“辣”的样本，这远没有听起来那么明显;这有一个麝香，泥土的香气和温和的味道。一些品尝者认为它尝起来太平淡了，但有人评论说:“好吃，我可以把它放在任何东西上。”这是一种醇厚的变色龙辣椒，香气浓烈，略带甜味。一个强烈的选择烧烤摩擦，想要特色的香料和甜味与一丝胡椒粗糙。

塔拉曼卡(产地:厄瓜多尔)

“闻起来更像其他香料，而不是胡椒，”一位品尝者说。有缓慢的辣味，柠檬油和烟熏的香味，辛辣的味道和苦涩的余味。这是一种分裂的辣椒:有些人喜欢它，有些人讨厌它。我不会单独使用它，但它在香料混合中非常棒，尤其是那些含有柑橘元素的香料。

一些注意事项

这些音符应该能给人一种黑胡椒所提供的多样化的味道和香气。但我想说明的是，这并不是一次详尽的品尝:我们既没有在每个种植辣椒的地方都取样，也没有足够的资源来尝试来自同一种植地区的多个样品。因此，把这些笔记作为指导，并认识到你的里程可能会有所不同。

找到适合你的辣椒的最好方法是什么?买几个小包，自己试一试。很有可能，如果你有高质量的辣椒，你会发现所有这些都有用。