痴迷:掌握煤炭国家的熟食店

早在2006年，就在迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛的熟食店之后，我就迷上了熟食店熟食店:腌制、熏制和腌制的工艺出版后几乎得到了普遍的好评。我幻想着有一天我能建造自己的治疗室，自己制作干肉香肠交会我开始做书中比较简单的食谱，比如意式烟肉和华体会体育手机端APPguanciale如果出现问题，这两种药都不会特别有毒。一开始只是个爱好，后来逐渐变成了一种痴迷。在最盛的时候，我在布鲁克林的小公寓里用了一半狭小的壁橱空间来挂五花肉和下巴肉。

虽然这对一些人来说似乎很了不起，但我远非一个人。在我对光的迷恋消退后，我继续以替代的方式沉浸在我的幻想中，经常利用午休时间访问互联网上的古怪角落，那里的男男女女都对腌肉欣喜若狂。所以我可以有一定权威地说，这些年来发生了很多变化。现在可用的资源比那时多得多，也有更多的人在实践这门手艺，网络上有很多社区致力于腌制各种令人惊叹的熟食。

然而，当我偶然发现鲍勃·冯·肖奥时，我意识到事情不一样了。这不仅仅是因为他在做我不熟悉的东西，也不仅仅是因为他似乎成功地处理了熏火腿——我一直认为这种东西应该留给意大利人和休Fearnley-Whittingstalls的世界。很明显，他是在用自己养的动物做熟食。从很多方面来看，他似乎都在过着许多业余熟食店店主心中的田园梦，所以我找到了他，向他询问了这一切。让我有些惊讶的是，我发现他不仅是一名忠实的爱好者，而且是一名热情的倡导者，拥护独特的阿巴拉契亚地貌。

名称:鲍勃·冯·新办

年龄:33

日常工作:自耕农

Instagram:tabardfarm

你能谈谈你的农场吗?我知道你们饲养各种动物——鸡、鸭、兔——你能描述一下你们的经营范围吗?这是家族企业吗?你什么时候开始在农场工作的?

我们的农场位于宾夕法尼亚州(匹兹堡以南约40英里)的农村，只有大约15英亩(约合16公顷)，我们从2013年开始做农活。那是我祖父母的宅地，祖母去世后，我接手了。实际上，在我们建造房子(房子于2014年完工)之前，我们就已经开始养鸡，并为养猪准备了森林牧场。在搬家之前，我们住在郊区，在那里我们做一些蔬菜种植、罐头制作和很多“从头开始”的烹饪。

虽然物业相对较小，但我们拥有丰富的资源和有利的地形。有一条小河穿过这片土地，一年365天都在流。这对水禽来说显然是件好事，但即使是我们的鸡，在夏天最热的时候也会聚集在小溪岸边较高的植被下。我们大约有10英亩的土地是森林覆盖的山坡。生长在那里的树木有橡树、山毛榉、山核桃、枫树、郁金香杨树，以及一些白蜡树、肌肉木和各种林下乔木和灌木。土壤肥沃，虽然多岩石，混合的树木很适合猪在下面觅食。在房子和谷仓附近，我们有几英亩的牧场(好吧，这是一个大院子……但当动物生活在上面时，它就是牧场)，就像你能想象的任何平原一样平坦。给我们盖房子的人说他这辈子从没见过这么平的地方。从房子到山坡开始的200码，只有6英寸的落差。这个地区有深厚而肥沃的表层土壤(这是一个泛滥平原，但我们已经几百年没有遇到洪水问题了，因为所有的海狸都被困住了)。所以我们用它来形容鸟类、兔子、葡萄藤、浆果丛、果树和花园。

我们的农场是家庭经营的，但它不像农场那样“经营”。我们只是住在这里，自己生产食物就是我们的工作。我们首先是自耕农。碰巧的是，除了砍柴，大部分的宅基地都用于生产粮食。我们的孩子都还很小(一个8岁，一个3岁)，所以他们不怎么搬重物。但你会惊讶地发现，在让自己保暖和吃饱方面所做的实际工作是如此之少。是的，有时候我竭尽全力去完成一个项目(围栏、砍柴、挖洞，无论出于什么原因——都是艰苦的工作)，但我怀疑，在我们做这件事的三年里，我投入的农活超过两三个星期40小时。当你与你的环境一起工作并建立互补系统时，你更多的是一个看护者而不是一个……不管是什么词，意思都是“有人日复一日地推动着机器前进”。

我们在农场上的进展非常顺利，所以扩张过程并不漫长。我认为我们很清楚我们需要生产什么来养活自己，所以这就是我们的目标:3头猪，120到150只鸡，10只火鸡，30到50只鸭子，和一只白尾鹿，这些足够我们基本上不购买肉类，除非我们出去吃饭或想在家里吃肋眼肉。不过，我们最终一年养了五六头猪，因为我的姐夫养了一头，我大学的一个朋友也养了一头。还有两三只火鸡是留给家庭成员的。

我们通常在三四月份开始为牲畜做准备。我们会从产卵的鸟群中孵出几只小鸡，然后再订购肉禽。我们通常把肉鸡分成三到四批，这样更容易处理。我们所有的动物都是合法的自由放养，放牧的牲畜。鸭子整个夏天都在我们的小河里来回游来游去。火鸡在任何一天都能覆盖整整三英亩的牧场。鸡更容易被控制在草区，就在它们的棚子周围，沿着森林的边缘，那是我们的大部分财产。

猪是我们的“重点”项目。当人们问起时，我们说我们有一个养猪场。尽管在任何时候只有3到6头猪(从12月到4月通常为零)。猪在烹饪上用途广泛，你可以从一只猪身上获得比十几只鸡更多的价值。另外，我相信我们的房产和地理位置，非常适合养猪把它们变成美味的熟食店。

你为什么开始做熟食?这纯粹是出于需要，还是有某种超越保存的吸引力?

正如我所说，我们是自耕农第一个．在这方面，保存食物是首要的问题。我一直想生产优质的腌制产品，但事实是，这是一种合乎逻辑的，实用的保存食物的方法。如果你要经历养猪的麻烦，当然你要做火腿;你当然要做培根;你当然要做香肠了。如果你要做火腿，为什么不做火腿呢?如果你要做培根，为什么不呢杯？如果你要做香肠，为什么不做意大利腊肠呢?当你扩展到这些不同的腌制肉类的学科，你开始遇到所有的变化在这个类别。有很多全肌肉疗法，从熏火腿到咖啡四个guanciale。当你吃干腌香肠的时候，你几乎有无数种意大利腊肠，从soppressata来cacciatorini．有干腌产品，烟熏产品和发酵产品。

几乎每一种文化都有腌制肉类的历史。印第安人有pimihkan或要旨。南非有烤肉。有法国和西班牙的熟食店，还有salumi意大利的香肠，东欧的烟熏香肠，还有来自东南亚的混合食谱，比如华体会体育手机端APP赛oua香肠在泰国。烹饪是文化的管道，我对腌肉的了解越多，我就越能理解不同文化在扩展食物供应时所面临的独特需求和挑战。熟食店不仅保存了肉，还浓缩了味道，形成了新的味道，把肉变成了一种难以置信的感官体验。所以，无论何时我在做什么，我都在与开发和推广这个产品的人的历史联系在一起。尽管它不一定是我的历史，但我让这个传统保持活力，让它成为我的历史。

除此之外，我相信我的地区——阿巴拉契亚——是一个世界级美食尚未开发的宝库。从密西西比到纽约，这一地区的饮食历史让人联想到世界上许多更著名的饮食文化。一百年前，从乔治亚州到宾夕法尼亚州的农民们会管理没有围栏的猪、牛和羊群。他们会用耳槽和牌子来区分自己的股票和邻居的股票。他们没有把猪和牛围起来，而是在花园周围筑起坚固的栅栏，防止自由放养的牲畜吃他们的蔬菜。那种养猪的方法被用在著名的dehesas在伊比利亚，黑脚猪的价格非常昂贵安达卢．在整个阿巴拉契亚山脉上下，都有特别适合其环境的传家宝蔬菜和传家宝品种的动物。它和任何来自地中海的高级菜肴一样丰富多样(而且质量上乘)。但是，出于与食物本身完全无关的原因，乡巴佬食物并没有出现在the French Laundry、Le Bernardin或任何上榜的地方的菜单上厨师的表．

我想宣扬的是，这些落后的、被遗忘的地区，如果你把社会经济发展落后的几代人的历史往前追溯，他们的饮食文化和普罗旺斯一样丰富。如果来自阿巴拉契亚没有被定位为一个障碍，或者需要克服的东西——如果你能超越乱伦笑话、提及冰毒和特朗普——如果你能去除围绕着阿巴拉契亚的所有胡言乱语，只暴露出在沃尔玛、Twinkies和烟雾奶酪出现之前的食物;回到用胡桃木和橡木熏制的橡子猪，用来做玉米粥的玉米地和用来酿酒的玉米地，野生动物，羊肉，鱼....爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)谈到了一顿饭，这顿饭在她的大脑中播下了慢(食物)运动的种子，包括火腿和线钓鳟鱼。当然，这顿饭是在法国吃的，但每年四月，十里克里克捞出成千上万条鳟鱼，据我所知，没有一条激起运动。

那么,为什么熟食店吗?因为这真的很好，而且我认为，从长远来看，这对这个地区的身份认同很重要。煤矿和钢铁厂不会回归，但我们有资源和基础来建立更新、更好的文化。

你第一次接触熟食是什么时候?

其实我也不知道。又不是我去帕尔马度假吃了点火腿然后突然灯泡坏了。这是一个缓慢的进化过程，随着时间的推移，我们的烹饪技能也在不断提高。你总是从本质上知道腌肉的存在，但你可能不会真正点击这些东西不只是从杂货店熟食店的“午餐肉”。我敢肯定，其中一些东西是在参观该市一家比较正规的熟食柜台时拼凑起来的(佩恩Mac或帕尔马香肠在匹兹堡)，安东尼·波登(Anthony Bourdain)在幕后。但这并不是一个开创性的时刻。我记得有一段毫无保留托尼在西班牙哪里吃饭黑毛猪在这家小餐馆的后屋，他拿起每一片像纸一样薄的切片，在吃之前基本上在嘴唇上擦了一遍。我记得我当时在想，“如果他把自己弄得像个傻瓜，那东西一定很好。”快闪到我切了我18个月大的第一个火腿，然后在屋子里蹦蹦跳跳地大喊:“天哪!T很好!这不是太可怕了!真是太他妈好了!”

你是什么时候开始投入大量时间探索制作熟食的?

当我们准备在农场上盖房子，开始自己的家庭生活时，我开始从当地一家包装公司买大块猪肉，尝试一些食谱:培根、意大利香肠、早餐香肠、意大利腊肠。华体会体育手机端APP它们的味道很好辨认(培根一直都很好吃;很难出错)，这足以让我抓住这个漏洞。我读过彼得·卡明斯基的书猪完美我意识到我可以在我的森林里养猪，如果幸运的话，它们可能会成为像样的食品。所以在2013年的秋天，我说:“这将是我的人生。”我决定尽可能自然、合乎道德地饲养动物，然后把它们变成真正的好食物。我决定继续完善我的手艺，扩大我的范围，不断尝试生产我自己的食材，这样我的产品就完全是我自己的。华体会应用下载我决定确保肉的生长环境尽可能与香草和香料的生长环境相匹配。我觉得我住的这个地方美得不可思议，我想用制作这些东西的工作和用心来体现这种美。

你认为自己饲养动物和在家里做熟食会让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?

绝对的。你的箭袋里有了几支可靠的箭，然后就需要不断地寻找更深奥的食谱和工艺。华体会体育手机端APP我刚买了一本新的食谱，里面全是西班牙语食谱，这意味着今年春天我必须在花园里种一些特殊的辣椒。华体会体育手机端APP这就像吃了奶酪，然后不满足，除非你找到了一种奶酪，让桌子上至少有一个人在他们的钱包里呕吐。在某种程度上，熟食是烹饪，但它也是化学、生物、畜牧业、历史和艺术。很难不将这些技巧自动应用到其他烹饪项目中——即使是简单的事情，比如用盐去除你打算在烤架上烤的肉中的水分，或者腌制鸡肉，或者把烤肉串起来。我们饲养，屠宰，屠宰我们所食用的动物这一事实让我们对菜肴的品质和特性有了更多的了解。去年我们在肉鸡中养了30只泽西巨型鸡。它们生长缓慢，是非常“野生”的鸟。它们比标准的肉禽更聪明、更容易受惊。我不怎么喂我们的家禽(它们的大部分营养来自它们吃的虫子和植物)，但这些家伙对我给它们的补充饲料一点兴趣都没有。结果，它们产生了黄绿色的尸体。看起来就像在姜黄里泡过一样。它们的皮肤、脂肪和关节组织中聚集了大量的类胡萝卜素，看起来就像在黑暗中会发光一样。知道了这一点，我们就广泛地使用它们来制作高汤，并在菜肴中把这种颜色赋予其他食材(比如米饭)。华体会应用下载如此深入地了解你的食物，里里外外，虽然可能有点病态，但当它在一道菜中充分发挥其潜力时，肯定是有好处的。

你在农场赚钱吗?你们卖什么产品吗?如果没有，你打算这么做吗?

有点,有几分。去年，我接受了一个客户的CSA安排，因为她不停地缠着我，让我把我们生产的东西卖给她。每年，我们对动物的饲养效率都在提高，我们的花园也变得更加多产，因为我们对土壤进行了改良，并找到了不同植物生长得更好的新生境。因此，接受一些CSA用户或在农贸市场购买一个摊位正成为一个更有吸引力的想法。此外，我的大学朋友(去年我们为他养了一头猪)也像我一样，去了屠宰场。当他让我给他养一头猪时，我给他买了我认为是四本基本的书作为开始——事实上，他只买了一半Ossabaw这周我在华盛顿特区买了一头猪，并把它带回我家屠宰。他是一个连续创业家，想做点生意，我也支持他一半。仅仅出售加工过的动物是一种勉强赚一美元的粗糙方式，但一旦你开始销售附加值产品(熟食、腌制农产品)，利润就会大幅上升。你可以以4美元一磅的价格买到一头漂亮的死猪，但中档的熟食店起价20美元。你可以把这些家伙从头到尾治好。差异是巨大的:新鲜猪肉的价格在800美元到1200美元之间，而腌制猪肉的价格在5000美元到6000美元之间。那么，我打算卖吗?也许吧。

你最喜欢吃哪种类型的熟食?

所以，我有了一个想法，火腿应该不被认为是熟食之王;杯。原因是腰肌(即位于头部后方的两块大“驼峰”肌肉)比火腿更能使猪变胖。猪的习惯是用推土机铲平森林地面，而coppa是运行铲子(脸)的液压。coppa有美丽的大理石花纹，当你把它治愈和晾干，脂肪保持雪白和清晰，而果肉是红宝石红色。它绝对是美味的(而且味道也非常好)。然而在美国，熏火腿实在是太好吃了。它有气味，有刺激性，有坚果味，只是用蛋白质、脂肪、盐和酶覆盖了你的嘴巴。你把一片上等的熏火腿塞进嘴里，它令人陶醉。你的肩膀耷拉着，你呼气，你把那块东西吸到你的上颚上……你永远都不想咽下去。我试图在这里描绘一幅不色情的画面，但说实话，如果有人正在读这篇文章，还没看过好火腿，只要留出20或30美元，找一些，然后尽可能多地买。听着，我很喜欢波旁威士忌，朗姆酒，龙舌兰酒和杜松子酒，但这不是那样的。你不需要特别喜欢熏火腿。如果有人从来没有喝过苏格兰威士忌，你不会告诉他们买一瓶拉弗格四分之一桶作为他们进入苏格兰的世界。他们会不可避免地对你说:“那味道就像汽油和创可贴!”他们是对的，但仍然如此。随着熏火腿变干，盐和酶相互作用，氨基酸(酪氨酸)结晶。你会在肉里看到这些小颗粒。它给人的口感有点像陈年易碎的切达干酪或帕尔马干酪。我以前用过这个词，但它只是令人陶醉。

你最喜欢做什么类型的熟食?

这实际上更难，因为你不只是把“taste”作为一个限定词。熏火腿味道很好，但它有两种原料:猪腿和盐。华体会应用下载那么，你如何评价那些做起来“有趣”的食谱呢?华体会体育手机端APP还是挑战?或者在这个过程中有一些有趣的部分?

我作弊选三个。首先是享用。摩泰台拉酒是一种非常“运动”的产品。你需要好的原料，好的技术，以华体会应用下载及对制作过程的高度重视。一路上都有陷阱。这是一种乳化香肠，所以你把很多水和猪肉脂肪结合在一起。你必须保持所有的东西都很冷，并以正确的比例加入水，搅拌在一起，时间恰到好处。这是一种非常精致的香肠，所以你需要精致，干净的肉，美味的香料，以及大块乳白色的脂肪。把它们都放在一起，香肠需要慢慢煮，这样它才会紧实。当你这样做的时候，馅料会膨胀。 You have to let out any air bubbles that develop and heat it slowly enough that the casing doesn't blow out. The temperature of the farce can be too warm, and your emulsion can break. Maybe your herbs are stale, you got a blood clot in your pork shoulder, and your back fat is kind of yellow, so your finished product turns out blah.或者，你把所有东西都弄得完美无缺，然后把它滑进沸腾的水中，整个东西就会爆炸，变成一锅混合猪肉汤。另一方面，假设一切都很完美，你花了几个小时做了一个三磅重的摩泰台拉酒;星星排成一线，猪神对着你和你的厨房微笑。你还剩熏火腿吗?没有。你拿的是腊肠。这么多工作，这么注重细节，还有最好的你能得到的赞美是“嘿，这味道就像博洛尼亚香肠!”

第二:头肉冻。所以，我对加工鸡有这样的看法:“每一步，每拔掉一把羽毛，它看起来不像‘鸡’，而更像‘鸡’。’”这相当于猪肉。先从整只猪头，一张脸开始。这张脸你几个月来每天都能看到。这张脸有个名字。你要把它的脸洗干净，切成两半，挖出大脑，泡在盐水里。然后，你要把它的头，脸，煮上几个小时。你要挖开尸体把所有的肉从骨头上扯下来。煮过的酒被稀释浓缩，所以它会像果冻一样在最终产品中凝固。你用新鲜的香草、白葡萄酒和柑橘皮给你的脸肉调味，然后把它盛成小面包。 And if you've done everything right, you are going to get this gem of a product—pink, red, green, yellow—like a stained-glass window of pork. Absolutely beautiful. Every step along the way made it look less like the pig you knew and more like a shiny bauble.同样，你能期待的最高赞扬是“嗯，这没有我想象的那么糟糕。”这是一种不断改进原料的诱人产品，但它的声誉却因为一个不幸的名字而受损。华体会应用下载当然，你可以叫它浓汁，浓汁，或者清爽德太但我更喜欢直接的“头奶酪”，随着味道的变化而改变心意。

最后一个和前两个有点不同。这是意大利腊肠。腊肠是这样的:每个人和他们的母亲都吃过腊肠。它尝起来像童年。它是一种无处不在的熟食肉。但有多少人知道腊肠是怎么变成腊肠的?一碗磨碎的猪肉尝起来像早餐香肠，而另一碗则可以变成意大利腊肠。在这个神奇的过程中，细菌和真菌汇聚在一起，一个来自内部，一个来自外部，把香肠变成了意大利香肠。猪肉的调味方法相当简单，并且接种了乳酸菌。在最初的几天里，细菌发酵并向肉糜中添加乳酸，有效地固化了肉。 On the outside, the casing is inoculated with青霉菌nalgiovense霉菌，它会迅速生长，排挤其他更有害的霉菌。与此同时，它们的菌丝打开微小的通道，帮助香肠内部的水分排出，帮助香肠变干，达到你期待的萨拉米香肠的质地。这是一个在一两个月内发生的深刻转变，而不是像熏火腿那样需要一年半甚至更长时间。这是我对这个课题着迷的一个持续的主题。这是炼金术，不过是用食物。

你有特别引以为傲的食谱吗?什么对你来说是重要的?

这更像是食谱的延伸而不是新发明，但是tonno di maiale沙拉。Tonno di maiale(金枪鱼猪肉)相当简单。这是一种用白葡萄酒和月桂叶炖的鲜腌猪肉，用橄榄油包裹。它基本上把坚韧粗糙的小腿肉变成了金枪鱼罐头的质地。通常情况下，事情就到此为止了，就其本身而言，也没什么问题。我们只是把它和蛋黄酱、洋葱和芹菜搅在一起，来继续金枪鱼的比喻。一开始是用来消耗一些前臂肉的方法，现在变成了我们每年都期待制作和食用的产品。这实际上是一种我可以看到生产和销售的产品。它有一个花哨的名字，味道很好，耐储存，制作非常简单，而且在原料方面，它几乎是你能买到的最便宜的。华体会应用下载另外，它立刻就很美味。 There's no learning curve or acquired taste about it. It's like pizza or sex. You get one little taste, and you're like, "Oh yeah, I'm going to be into this until I die."

你有生活中离不开的厨房工具吗?

我在厨房里很容易伺候。我没有超贵的刀，也没有一大堆电子小玩意儿。身边有磨刀和磨石是很有帮助的。切腌肉的一般经验法则是“薄如纸”，这是用钝刀无法做到的。我总是尽量确保手边有一团绞线，和一些S钩，所以如果我做了一批意大利腊肠或其他需要挂起来的东西，我不需要把它挂在腌制室里。我想我是基于这个话题来回答这个问题的，但是熟食店是一种古老的，农民手艺，由那些可能有一个可以撒尿的罐子的人，但他们之后必须在里面做饭。有时我可能会用真空真空浸泡循环器来煮乳化香肠，但现在，我要说最不可或缺的工具是我的绞肉机和灌肠机。我仍然用我的KitchenAid支架搅拌机绞肉机附件绞肉。这很乏味，因为我要处理几百磅的猪肉。今年夏天我可能会买一台独立绞肉机。我的香肠填料是登月舱筒式填料。它很小(5磅)，但它的工作速度非常快，我宁愿只装两次10磅的批次，而不是处理两倍容量的批次。不过，在熟食店之外，我每天都要用我的电水壶、法式压壶和全套炊具，一天要用好几次。

你有什么食谱/想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

每年夏天我在农场有客人的时候都会做这道菜。鸭心经过轻微卤水，串在迷迭香串上，然后在高温下烧烤。除此之外，我还做香酥炸鸭舌。要做这个，你要把舌头包在一袋鸭肉汤里，用真空低温烹调几个小时，让它们变软。舌头上有一根锋利的骨头，需要把东西弄碎一点才能把它滑出来。去了舌头的骨头后，把它们扔进脱水机里一会儿，让它们变得有弹性。然后油炸。它们会稍微膨胀起来，变得又香又脆。它们有点像炸蛤蜊，但中间有一小层鸭油。就像鲜味喷涌糖(他们还在生产那种糖果吗?) So, this is only something I can make once a year, because every duck only has one tongue, and even 30 to 40 tongues is only like a large McDonald's French fry order. Anyway, it has this whole "steak frites" vibe to it.它们的心吃起来像牛腰肉块，舌头像炸薯条。我要做的是采集一些完整的鸭脑，用鸭爪做一种温和的明胶，把鸭脑治愈，然后把它们包在鸭明胶里。就像一个多肉的凝胶状冰块里面有咸的脂肪。这听起来可能很可怕，但想想头奶酪。口感和(我猜)味道都很相似。头奶酪很漂亮。每面各放六片欧芹叶，一些螺旋形的柠檬皮，一些切碎的消防车红色辣椒丁……这些可能是非常小的事情。总之，它们会成为这道菜的一部分，合起来就叫做"心灵与智慧"

对有抱负的家庭熟食制造商有什么建议吗?对畜牧业感兴趣的同学?知道从哪里开始吗?

对于家庭熟食制造商，我有一些自己的经验建议。首先，从不需要陈年的食物开始。比如培根，新鲜香肠，烟熏香肠等等。吸烟很容易，你不需要一个高级吸烟者。你可以使用烤架，烤箱，甚至只是一个盒子之类的。其次，如果你想在制作完这些物品后继续使用它，就建造一个固化室。这非常简单，而且相当便宜。从Craigslist网站或旧货市场买一个能用的旧冰箱。在亚马逊上购买你的温度和湿度控制器(后者是湿度计)。我使用inkbird品牌的控制器，因为它们设置简单，不需要布线。 Then you get a small dehumidifier and a small desktop space heater. You'll have to drill a couple holes through the side of your fridge, but in 15 minutes or so, you'll have an environment that will keep itself at around 55°F (13°C) and 75% humidity. In that box, you can dry-age anything from pepperoni to prosciutto.除非你居住的地方气候适宜养护，否则你的大部分缺陷将来自衰老过程中的恶劣条件。

最后，采用平衡固化法。这是一种根据你所使用的肉的重量来测量你的盐含量的方法。它允许你根据食谱使用不同数量的肉。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP都是5磅一份的，但如果你发现自己用的是3磅的五花肉，或者7又1 / 4磅的coppa，那么使用2.5%的粗盐和0.25%的腌制盐就更加精确和准确了。另外，通过使用固定的比例，你的肉会达到一个最大的咸味水平。因此，如果你应该在8天后从固化物中取出某些东西，但你要到第11天才能取出它，平衡固化可以防止过度盐化，并确保每个项目达到可预测的咸味水平。

至于畜牧业之类的，我想我会告诉人们从你目前的情况允许的任何规模开始。如果你住在一个有四分之一英亩土地的小区，你想自己种植食物，不要只是幻想着“有一天”搬到山里去，在那里你可以有一群鸡和几只山羊。在你现在的位置上做你今天能做的事。鸡、鸭和兔子在传统的郊区环境中完全可以存活。菜园是很简单的事。市中心公寓的窗台上可以种上药草。有低瓦数的LED生长灯，不会让你的电费飙升。能够通过自己的作品养活自己是一种令人难以置信的解放。这是人类几千年来一直在做的事。还有什么活动是普通人每天，每天都要做很多次的? It's important, it's vital to your survival, and it's integral to your health. It's intimate, personal, and the choices you employ in executing this action define you in myriad ways.你的传统，你的文化，你的生物学(过敏，乳糖不耐症，等等)，你的伦理(素食主义者/纯素食主义者)，你的价值观(有机的，自由放养的，等等)，你的偏好，你的美学(整齐的盘子，堆叠，一碗泔水)。控制你生活的这一方面。了解你的食物来自哪里，制作一顿饭需要什么。

你有什么特别想强调的资源(在线供应商、烹饪书或博客)吗?

我想我应该只列出我推荐给每个人的四本烹饪书，当他们问我在入门时应该读什么时。第一个是猪完美，我已经提到过了。它本身并不是一本烹饪书。

第二本书是一种默认的熟食入门书，几乎每个人在某个时候都会读。这是熟食店作者:Michael Ruhlman和Brian Polcyn这是一个很好的基本腌肉产品的集合。这本书的老版本在一些食谱上放的盐有点多，但我听说后来的修订版把盐放回了一点。华体会体育手机端APP如果有的话，这是一个支持平衡固化法的很好的论据。

下一个建议是在熟食店泰勒·伯蒂彻和托帕尼亚·米勒著。这本书充满了稍复杂、深奥的熟食食谱，它更专注于包含这些产品的餐食。华体会体育手机端APP它也有一些方便的屠宰指南，从鸡到山羊。

最后，作为一本更嬉皮、回归自然的书，干腌猪肉赫克托·肯特的书是治疗全肌肉的好书。

这四本书会给你一个很好的学习基础。你可以用它们做一辈子的食谱，每个人都会对你刮目相华体会体育手机端APP看。然而，我想在这里抛出一个荣誉奖(主要是因为我还没有读完它，我没有在它里面做任何事情)Charcutería:西班牙的灵魂杰弗里·韦斯。我推荐它有几个原因。它有很多食谱，大多数人会觉得很深华体会体育手机端APP奥;没有“萨拉米香肠”的食谱，但有来自西班牙不同地区的几种萨拉米香肠。这真的是一本关于屠宰场文化的书——养猪的传统，屠宰和加工猪的传统——它是用一种带有大男子主义和亵渎的随意语气写出来的。它也非常具体。大多数书都会说，“用四磅猪肩肉和一磅背部肥肉，”但这本书说的是，“30%的下巴，30%的腹部，60%的臀部和肩膀。”

在网上，你可以找到很多关于熟食的资源。在Reddit,/ r /熟食店是一个小的分支，但它有一个相当活跃的社区。只是不要发布午餐肉放在砧板上的照片。华体会体育手机端APP食谱、问题、长期治疗的进展更新——这就是那个潜水艇的作用。在Facebook上，我关注了两个群组盐腌猪而且手工制作的食品室-但我不常发帖。在那里发布的一些东西令人惊叹不已。在这些群体中，有一些真正的肉神。最后，如果你只是在谷歌上搜索想法，对你找到的博客或网站要有选择性和鉴别力。外面有一些真正的垃圾信息。饿狗博客看起来很有道理，而且汉克肖是值得的。汉克的特长是打野生动物。我有一本他的食谱，鸭子,鸭子,鹅我在网上找到了他做熏火腿和熏牛肉华体会体育手机端APP的食谱。他是野生动物界的摇滚明星。

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。