奶酪101:腌肉和奶酪搭配的统一理论

通过

The Book of Cheese (2017) and The Cheese Chronicles (2009)." data-inline-tooltip="true"> 莉斯索普

2019年10月30日更新

当我第一次教人们关于奶酪的知识时，我在the brilliant的创始人乔希·韦森(Josh Wesson)身边学习了葡萄酒搭配最好的酒窖在纽约。对于威森来说，有两种搭配口味的方法。第一种:喜欢就喜欢(把两种酸的成分或人放在一起，它们相似的味道可能会相互抵消，让其他华体会应用下载品质脱颖而出。第二种方法，也许更符合常识:异性相吸。

这对任何事情都是很好的配对建议，即使它在内心深处证明了任何可能的配对都是好的。

我们来谈谈肉和奶酪的搭配。如果你准备了一个漂亮的奶酪盘，你可能想要更多的奶酪。蜂蜜、水果和饼干都是简单的添加物。但腌肉给奶酪增加了物质和重量，这是其他任何东西都无法比拟的。

腊肉和奶酪的搭配并不难，但要充分利用你的搭配，了解一些一般的原则会有所帮助。

“说到奶酪和腌肉，我发现成功就是两者的对立面。”

20140929 -肉奶酪-维姬-沃斯克- 4. - jpg — 帕尔玛干酪和帕尔马熏火腿。

说到奶酪和腌肉，我发现成功完全是对立的。与葡萄酒、啤酒或烈酒不同，肉类富含脂肪、蛋白质和盐(就像奶酪一样)。你需要谨慎行事，以免最终感到不知所措。

腌肉主要分为两类:全肌肉腌肉和包皮腌肉。前者像意大利熏火腿一样，通常是干腌的(用盐腌、晾干，有时也熏)，而后者像意大利腊肠一样，通常是在有点潮湿的环境中发酵的。全肌肉肉往往更甜，更坚果，更“多肉”;包装好的肉通常有一种明显的味道，还有强烈的黑胡椒、红辣椒、茴香、松露等的味道。当你在考虑肉类的酸度和甜度时，请记住这一点。

搭配全肌肉肉

另一条过时的搭配法则是“长在一起的就在一起”。如果有疑问，同一地区生产的葡萄酒和食物放在一起往往会很好。肉和奶酪也是如此，这个概念说明了两者更重要的一点。先从经典开始:

帕尔马干酪和帕尔马熏火腿:就像命运多舛的恋人一样纠缠在一起，这两个从源头开始了他们的伙伴关系。著名的是，帕尔玛生产的乳清副产品被喂给了猪，它们的后腿就变成了帕尔玛火腿。一种成分实际上成为了另一种成分的燃料。

像所有的全肌肉腌肉一样，帕尔马熏火腿(或者应该)被切成几乎透明的薄片，用一层脂肪整齐地装饰着。在舌头上，它是透明的，融化成一种优雅克制的甜黄油和榛子的味道。与此同时，Parmigiano Reggiano则粗糙粗糙。它的酸度和入口的浓烈感非常明显。它有烤面包和坚果的味道，但由于含有部分脱脂牛奶，它显得很瘦。

以下是我们可以从这对配对中学到的三点经验:

结构很重要。松软、糊状或半软的奶酪配上黄油薄肉片缺乏必要的对比。
酸度很重要。在这种情况下是奶酪，在其他情况下是肉。但其中一种元素需要提供一些酸味、柑橘味、令人垂涎的明亮感，以减少另一种元素的脂肪和蛋白质。
如果你能依靠其他元素来形成对比，互补味就会集中在共同的东西上(以一种愉快的、有时是启示性的方式)。

另一个关于这些原则的经典作品是:

斯佩克(Speck)是一种产自意大利上阿迪杰(Alto Adige)的轻熏全肌肉肉，它与一种质地类似帕尔姆奶酪(Parm)的奶酪搭配得非常好，但尝起来却完全不同:皮亚韦奶酪(Piave)。在这里，涩味来自于木材，肉是熏过的，而奶酪则充满了菠萝和热带水果。它与帕尔马干酪和意大利熏火腿截然相反:奶酪负责甜味，而肉则负责咸味。

搭配包装好的肉类(或者，当肉类是你的饼干)

小直径的香肠串，经过一段时间的慢慢腌制，切成四分之一英寸厚的硬币，成为传播甚至蘸奶酪的完美工具。许多香肠都以香料、大蒜、烟熏或热量为特色，为你的搭配带来了第三种味道。我一直最喜欢的一个:

含有辣椒粉和辣椒粉的西班牙香肠(奥林匹克规定的Chorizo Navarre我投了一票)，蘸上一轮完全成熟的La Serena羊奶。我们的进军羊奶酪拉瑟琳娜(La Serena)是一种蓟凝聚的奶酪，比蛋奶沙司松软一点，充满酸味、植物味和一些人所说的酸味。奶酪可以冷却西班牙辣香肠的热量，剩下的是甜辣椒粉、大蒜和芦笋之类的东西。新鲜的乳清干酪或山羊奶酪也很适合这里河的边缘冒烟这是一种用树叶包裹的烟熏山羊奶酪球。