奶酪101:羊奶酪的成本和美味背后

我们已经探索了奶酪的风格新鲜的来瑞士来蓝色的我们听到过你们的呼喊:“羊怎么办?”“羊奶酪到底是怎么回事?”

羊奶可以(也正在)制成世界上各种各样的奶酪。但除了多功能性之外，羊奶酪还有几个特别的品质值得你在浏览奶酪盒时学习。

所有农场动物的奶都是季节性的，留给它们自己的自然分娩周期，但羊尤其如此。它们的哺乳周期最短，这意味着它们在分娩后只有5到7个月的时间分泌乳汁。日光影响它们的产奶量，随着秋天和冬天白天变短，动物的产奶量就会停止。为了全年生产牛奶，奶酪制造商必须保持两个不同的羊群，并利用光照来抵消在寒冷月份停止哺乳的自然倾向。绵羊的产奶量也比奶牛或山羊少(每天半加仑，而荷斯坦奶牛平均每天8加仑)。重点是:你不可能在很长时间内从一只羊身上得到很多奶。

你得到的是比牛奶或羊奶丰富得多的牛奶:例如，它的脂肪和蛋白质几乎是牛奶的两倍。这种极其丰富的牛奶会影响最终的奶酪;由于这种超级牛奶，即使是坚硬的、陈年的风格在嘴里也有重量和密度。

但如果你想知道为什么羊奶奶酪在美国制造商中很少见，那就是原因所在。要让奶酪盈利很难。

我向几家美国羊奶酪生产商询问了他们面临的挑战以及他们如何解决这些挑战。大多数美国绵羊奶酪制造商也生产奶牛或山羊奶酪，以完善有限的生产(更不用说羊毛和肉)。一些生产商说，欧洲羊的基因优于美国品种，但在美国几乎不可能获得欧洲种羊

欧洲的一些最具代表性的奶酪要感谢绵羊:意大利佩科里诺奶酪、希腊羊乳酪、西班牙曼切戈奶酪、洛克福奶酪和法国比利牛斯奶酪，等等。在国家和地区层面上，欧洲人在保护和培育传统农业方面都有既得利益，几乎所有欧洲制造商都从国家和欧盟的补贴中受益。但在美国情况并非如此，在美国，羊奶酪几乎得不到政府的支持。

为了深入研究这些奶酪:“Pecorino”只是指羊奶(“pecora”)的存在。意大利每个地区都生产佩科里诺干酪，有时是湿润的、温和的、新鲜的，有时是切割、压榨和大量盐腌的，就像浓烈的罗马佩科里诺干酪一样。它可以加入松露、胡椒或藏红花，作为餐桌奶酪食用，也可以专门用来磨碎。

我相信曼切戈奶酪之所以成功，是因为它展示了羊奶酪的最佳品质。(同样，我相信来自法国比利牛斯山脉的Ossau Iraty可能会成为下一个奶酪宠儿，因为它和Manchego奶酪一样受人喜爱，质地更优雅、更光滑。)

在奶酪制作过程中，这两种奶酪都要经过切割和压制，然后经过三到十二个月的陈酿。它们捕捉到了羊奶那种熟悉但又不一样的品质，让羊奶变得如此平易近人。通常会让人想起盒装通心粉和奶酪(以最好的方式)、夏威夷坚果或一些奶油味的东西，这些奶酪很容易吃。脂肪/蛋白质的密度使它们非常适合单宁或酸性葡萄酒。它们是新产品，但不可避免地可以食用。

当羊奶酪变得奇怪时，最突出的品质(通常是香气而不是味道)是羊毛脂。那是羊毛里的油，是湿羊毛袜子的潮湿气味，或者更强烈地说，是半熟羊排接近骨头的味道。奶酪爱好者亲切地将这些品质称为“质朴”，但新吃奶酪的人经常发现它们过于动物化或谷仓化。我在松软的布里干酪(Brie-type)中发现它们更多，比如锈红色的阿根廷布里干酪(Brebisrousse d’argental)。

一种特殊而罕见的奶酪风格是西班牙南部和葡萄牙独有的羊奶，蓟凝结奶酪。La Serena, Torta del Casar和Zimbro都是整杯整杯的。顶部被切掉，露出布丁般的团块，可以直接从外皮上舀出来。摇摆不定，呈凝胶状，带有强烈的酸味，植物味，“绿色”味，它们值得寻找，如果不是因为它们不像世界上任何其他奶酪。羊奶酪绝对是平易近人的，但它也知道如何带来恐惧。