奶酪101:关于新鲜牛奶奶酪的一切

“只有当你是奶酪时，年龄才重要。”

“新鲜奶酪”这个词一开始会让人感到不安。这一措辞表明，替代品只能是不新鲜的——陈年的、变质的、干燥的、可能变质的奶酪。但在芝士国，年龄很重要。时间的流逝是影响奶酪最终味道和质地的决定性因素之一，所以对奶酪来说，所谓的“新鲜”仅仅是指它没有陈年。

就像我们中间那些晶莹的、年轻的奶酪一样，新鲜奶酪可以在几个方面与它们的老奶酪兄弟相提并论:

1. 他们的皮肤更好。事实上，它们通常没有皮或外皮。它们是如此新鲜和湿润，所以可以立即食用，没有内部和外部的区别。
2. 由于年轻，他们更易受影响，容易被宠坏。由于奶酪的水分含量很高，而且奶酪本身和外界之间没有屏障，所以几乎所有的新鲜奶酪都会很快明显地变质，在5到7天内就会成为粘稠的红色或亮蓝色细菌和霉菌的猎物。
3. 他们是令人愉快的，但不是非常复杂，或者，我们应该说，完全形成。多种类型的成熟细菌和酶带来的复杂风味，加上其他种类的奶酪经过数周、数月甚至数年的发酵，在这里都不起作用。因此，这些奶酪尝起来就像制作它们的牛奶，最明显的是盐。

尽管有这些概括，但新鲜奶酪的种类还是相当多的，制作奶酪的牛奶，加上奶酪制作过程中的一些调整，就产生了各种各样的奶酪——易碎的和奶油味的，有弹性的和可切片的，有乳白色的和腌制的。因此，你可以用它们做很多事情，并在这一组中提供各种各样的食物。

新鲜奶酪是如何制作的

制作奶酪的第一步是加入酸化细菌使牛奶凝固。这些“发酵剂”将牛奶中的糖(乳糖)转化为乳酸。然后，加入凝乳酶等凝血剂，使牛奶蛋白网状，将液态牛奶变成固体凝乳。经过漫长而缓慢的酸化过程(可能需要数小时，甚至长达一天)的奶酪，在质地上比牛奶煮沸、酸化或加入大量凝乳酶凝乳后形成的橡胶凝乳更脆弱、更细腻。因此，你可以一边吃凝胶状的新鲜山羊奶酪，一边吃切片的芝士。都是“新鲜的”。

其他奶酪的制作选择则截然不同:马苏里拉奶酪和菲达奶酪。在第一种奶酪中，将橡胶状的凝乳浸入热水中，揉捏拉伸，直到光滑有弹性，而在羊奶酪中，凝乳颗粒被浸入，盐水和腌制，使以前易腐烂的奶酪几乎坚不可摧。新鲜奶酪的味道从甜的和乳白色到令人满意的奶酪味(如果不是很明显)，再到酸味。

尝尝新鲜奶酪

新鲜牛奶奶酪的最佳例子之一是举世闻名和喜爱的马苏里拉奶酪。奶酪爱好者认为，唯一“真正的”马苏里拉奶酪是bufala马苏里拉奶酪，这种奶酪产自意大利南部，由富含脂肪和蛋白质的水牛奶制成。即使是铁杆的凝乳爱好者也认为这种奶酪很容易变质，除非在坎帕纳生产后的几个小时内吃，否则不值得吃。当你在这里找到水牛马苏里拉奶酪时，它的味道往往比牛奶更鲜美。对于牛的版本，选择“新鲜的”(即水包装或最近拉的)马苏里拉奶酪，而不是乳制品盒中的冷冻块。

印度奶酪这是一种产于印度北部的新鲜奶酪，它是由酸化牛奶加热到接近沸点，然后压紧相对干燥的凝乳以进一步减少水分制成的。制成的奶酪结实而有弹性，可以切成块状放入炖菜中，而不会失去形状和干净、浓郁的味道。

考虑到它离牛奶只有几步之遥，新鲜奶酪是区分各种动物奶的特征和味道的理想工具。新鲜山羊奶酪最好的口感是湿润而易碎，带有明亮的柠檬酸味和干净的乳状余味。最糟糕的是，山羊奶酪是一种挤压胶，具有侵略性的酸度或“山羊”味，就像交配季节公山羊的麝香。一条可靠且随时可用的线路是佛蒙特州牛奶他们在原木、杯子或碎料中制作原味和调味的版本。

新鲜食品的一大坏味道驱动因素是老羊乳酪。真正的菲达奶酪来自希腊，由高脂肪的羊奶和浓郁的山羊奶混合而成，它们共同创造了一种复杂的口感，带着浓郁的味道。法国和巴尔干半岛的选择从原版中得到了启示。可悲的是，你在超市里找到的大部分“羊乳酪”都是牛奶，预先磨碎，尝起来像咸粉。花在正宗羊奶酪上的钱是值得的。你买的是奶酪，而不是调味料。你可以为剩下的大块做自己的盐水(想想:海水的盐度)，只要它仍然被淹没，它就会在冰箱里愉快地摆动3-4周。

新鲜奶酪概述

• 寻找明亮的白色无皮奶酪
• 几乎没有香味。强烈的气味或酸味表明……酸乳酪
• 红色、橙色、蓝色或绿色斑点表示变质
• 虽然口味范围从醇厚到咸味不等，但新鲜的奶酪应该都有新鲜牛奶的味道
• 尽快吃饭。一旦暴露在空气中，大多数新鲜奶酪在3-5天内就会变质
• 搭配相反的味道:草本罗勒，强烈的晒干番茄，或多汁的西瓜