奶酪老化的秘密:默里奶酪洞穴之旅

通过

本杰

2018年8月10日更新

如果你看我们最喜欢的奶酪在美国，他们有一个共同点:他们往往都有一定的年龄。虽然有些奶酪最好在制作当天食用，但其他奶酪则需要时间。和模具。以及合适的温度和湿度。还有一个蝙蝠洞，让它们在里面逗留，直到它们完全成形。

格林尼治村(Greenwich Village)标志性的奶酪商Murray's自2004年以来一直在自己的奶酪中陈化，当时他们在布利克街(Bleecker Street)的商店下面建造了一个占地600平方英尺的普通陈化设施。2013年，默里在皇后区长岛市建造了一组新的洞穴，面积是曼哈顿洞穴的两倍。这些洞穴是一个无所不包的、最先进的企业的一部分，它将默里的老化、分销、研发和管理功能结合在一个屋檐下，它们是很多的奶酪。

在欧洲，在冰箱出现之前，奶酪传统上是在真正的洞穴中陈化和保存的。(现在仍有几款葡萄酒是用这种方法酿造的，最著名的是洛克福，根据欧盟法律，它必须在法国南部苏尔松河畔洛克福(Roquefort-sur- soulzon)洞穴中陈酿。)现代陈化洞穴就是你在美国看到的，除了那些奶酪制造商专门为自己的产品陈化而建造的洞穴，美国只有少数几个洞穴专门用于陈化奶酪。有些洞穴从奶酪制作者那里取出完全新鲜的奶酪，并从头到尾进行陈化;其他奶酪制造者自己开始老化奶酪，让洞穴来完成它们。

默里的洞穴是全国最古老的。2007年，佛蒙特州的格林斯博罗餐厅开张贾斯珀山的酒窖去年开放了两个新洞穴:皇冠饰面洞穴在皇冠高地，布鲁克林主要向纽约地区的零售商和纽约西部的超市巨头供货Wegmans拥有12,300平方英尺的罗切斯特设施。

奶酪老化101

正如洞穴大师布莱恩·拉尔夫(Brian Ralph)所描述的那样，默里洞穴的总体指导理念是，把带着“一种味道”的奶酪带到这里，赋予它们更浓郁的味道，比如把新鲜的猪腿腌制成火腿，或者把葡萄汁发酵成葡萄酒。在石灰洗过的煤渣砖洞里，细菌培养物堆积成明显的线条，这与老熏肉炉上几十年的烟灰和香料没什么不同。

就像熏肉和酿酒一样，放奶酪也不是件容易的事。这是一个时间和劳动密集型的过程，需要对细节的狂热投入，以及相当大的技巧和耐心。布莱恩以前是神经生物学家，他的助手彼得·詹克卢纳斯有食品科学硕士学位。

布莱恩解释了奶酪在洞穴里变老的过程。有些奶酪是在外部老化的，这意味着奶酪表面的细菌和霉菌会“由外而内”地老化。另一些则是在内部老化，这意味着直接在奶酪内部培养，“从内到外”老化。

对于外部成熟的奶酪，“覆盖在奶酪表面的霉菌或细菌通过酶分解蛋白质和脂肪来消化食物，”布莱恩解释道。不同的霉菌和细菌使用不同的酶，并向奶酪释放不同的味道和香气。

内部成熟的奶酪也是类似的情况，但这里的酶不是由外部霉菌和细菌释放的，而是由发酵剂细菌(开始牛奶初始发酵的细菌)和/或凝乳酶残留下来的。”

进入洞穴

布莱恩首先带我去了一个房间，里面摆满了清洁用品和白色的临床服，在医院里看起来一点也不不合适。要进入洞穴，工作人员和游客必须洗手，穿上实验服、胶靴、发网和胡须网(最时尚的项目);用肥皂和溶剂彻底擦洗靴子;并签署一份同意客人政策的表格，这主要是一份个人卫生规定的清单。所有这些大惊小怪的事情都是为了确保完全依赖于严格控制的微生物生态系统的洞穴老化过程不受任何方式的污染。说明如下:

访客必须有工作人员陪同。你不能选择哪一个。”
“如果你有任何可能影响食品卫生的疾病，无论有多尴尬，都要告诉导游。”
“在老化设施内，请始终穿着发给您的防护服。别担心，它看起来很酷。”

该设施通常不向公众开放，严格的规定只适用于员工和少数允许游客进入的情况。

在经过装载室和包装/准备室(对人类和奶酪都有典型的严格的进出程序)后，布莱恩和我进入了洞穴。默里有四个独立的洞穴:洗皮洞，Bloomy皮洞，天然皮洞和高山洞。不同风格的奶酪需要不同的霉菌培养、温度、时间和湿度来适当地陈化;一个月大的布里干酪和一个月大的切达干酪不能共处一室。

Bloomy Rind Cave

Bloomy Rind Cave是为了像布里这样的软熟奶酪是由外至内陈年的．奶酪制作过程中的霉菌培养物在年轻奶酪或“绿色”奶酪的外皮上发育成熟，然后向内生长。布鲁姆皮洞的亮点包括Selles-sur-Cher，Valencay,杜兰圣莫雷所有的法国山羊奶酪都要经过三到五周的陈酿。

考虑到软熟奶酪的老化期短和脆弱的性质，布莱恩特别注意布鲁姆皮洞内的温度和湿度，它比其他洞穴保持略冷和干燥。较低的湿度和较低的温度确保霉菌培养物不会变大，生长过快。如果他们这样做了，奶酪就会过熟并在一个被称为皮滑的灾难性过程中分崩离析，奶酪会像蛇蜕了一层皮一样从皮上滑落。

你可以通过一种独特的奶油线来判断是否成熟:在皮和奶酪之间有一层薄薄的粘稠层，当你切开它时，它会微微渗出。酪脂是酪皮上的酶消化蛋白质的结果，这些蛋白质把奶酪的脂肪结合在一起，留下了一层松散的乳制品。

你可以在一片圣莫雷奶酪中看到奶油的味道，还有一种可爱的口感和一点柠檬的味道，这都要归功于地丝菌属candidum一种类似酵母的霉菌也在塞尔斯河畔发现。

阿尔卑斯洞穴

阿尔卑斯洞穴是四个洞穴中最大的一个，在许多方面都与布鲁姆皮洞相反。的里面的奶酪更硬，装在更大的轮子里，它们要陈化几个月和几年，而不是几天和几周．最重要的是，这些奶酪是在内部老化的(这是四种奶酪中唯一一个这样的洞穴)，外皮只是作为一个屏障，防止霉菌培养和水分流失。

布莱恩说，长时间的陈化是必要的，以“分解蛋白质和一些脂肪，从而在这些奶酪中创造出独特的味道，尤其是那些倾向于更甜和坚果味的奶酪。”为了确保果皮不会变干开裂，店员每周都要用水清洗几次。(零到五个月大的年轻奶酪通常用盐水清洗，这可能包括培养，这取决于奶酪)。

泉溪塔伦泰斯该产品在佛蒙特州雷丁(Reading)的一个专门向市中心年轻人传授技能的农场生产，在生产后大约五到六个月到达Murray's，经过大约10到12个月的总陈酿后出售。布莱恩在洞穴里有两个轮子:一个是新到达的，另一个明显更暗的轮子接近完工。虽然新奶酪的样品确实很顺滑，令人愉快，但它缺乏老奶酪的浓烈和香料。此外，旧奶酪的质地突出要归功于酪氨酸晶体，这是老化过程中蛋白质分解形成的小氨基酸沉积物;它们给奶酪增加了一种令人愉悦的肉嘎吱嘎吱的味道。

马塞尔·小伯爵一种有两年历史的法国奶酪是阿尔卑斯洞穴皇冠上的另一颗宝石。这款72磅重的巨型奶酪产自法国东部的汝拉山脉，在附近的圣安托万堡(Fort Saint Antoine)陈酿，圣安托万堡曾是一处军事设施，有着适合陈酿奶酪的理想条件(可能是互联网上描述过的最法国的东西)。它的味道具有挑战性和复杂性——精致的烟熏味、甜味和坚果味——但仍然柔滑舒适。这种奶酪放在餐盘上和融化在三明治上一样受欢迎(尽管每磅35美元，你可能会选择前者)。

洗过的皮洞

洗皮洞是许多动物的家园味道较重的和著名的臭奶酪，顾名思义，包括许多带有水浴和盐水的奶酪．洗过的皮奶酪是外部成熟的，洗过的奶酪包括啤酒、葡萄酒和苹果酒，可以产生各种不同的味道，不受霉菌或细菌培养的影响。佛蒙特州的高岭土的蓝色在这个洞穴中陈化，它的强烈味道来自周围的环境，以及在每个轮的侧面钻的洞，这些洞允许氧气渗透进来，滋养奶酪的定义青霉菌模具的文化。

根据布莱恩的说法，“根据奶酪的年龄，它们将用一定比例的盐水清洗，以帮助嗜盐细菌开始在外皮上成熟。”这些细菌负责硫醇化合物这让洗过的奶酪有了标志性的多肉、辛辣的口感。

洞穴外，两名工人正在小心地擦洗10盎司重的云杉树皮包裹的车轮草皮加苹果酒盐水。这种牛奶，像布里一样的奶酪是由佛蒙特州的贾斯珀·希尔生产的(和佛蒙特州的洞穴一样)，默里的轮子是专门为麦迪逊公园11号的菜单设计的。在擦洗过程中，布莱恩俯下身去闻奶酪，并注意到一些暗示发霉的，劣质的普洱茶在香气中，再把它送回洞穴。这款洗衣机使用的是密歇根州芬维尔市的美德苹果酒。

天然皮洞

正如你从名字就能猜到的那样，天然皮洞中的奶酪的皮是在奶酪制作过程中自然形成的，而不是为了老化和保存而添加的皮。自然皮洞中的大多数奶酪在外部老化，就像Bloomy皮洞中的奶酪一样，但考虑到这里的大多数奶酪都有点硬，物理尺寸更大，它们需要更多的时间来使其风味和质地适当成熟，有些甚至具有不同程度的内部成熟。

科妮莉亚它是一种产自加州雷耶斯角(Point Reyes)的半软黄油奶酪，先在水洗皮洞(Washed Rind Cave)陈酿，然后在这里完成。它主要是用外部细菌老化的，但一些天然的霉菌在这个过程中发挥了作用。哈德逊花这是一种产自纽约哥伦比亚县老查塔姆牧羊场的羊奶奶酪，是天然皮洞中陈年时间较短(3至5周)、质地较软的奶酪之一。然而，它的强烈味道归功于酒花，迷迭香和百里香的涂层，此外青霉菌candidum而且Sporendonema干酪乳杆菌模具。