奶酪101:关于布鲁姆奶酪(又名布里奶酪和它的兄弟)

当你的朋友们在鸡尾酒会上喋喋不休地谈论着老布里干酪时，奶酪爱好者们经常梦幻般地谈论着成熟的奶酪皮或软熟的奶酪。但事实上，它们说的是同一种语言——将这些奶酪粘合在一起的是它们柔软可食用的白色外皮。在奶酪技术术语中，它被称为开花皮(有时也称为软熟奶酪，甚至是表面成熟的奶酪)，它们是最美味的奶酪之一。

布里奶酪的外皮是由霉菌(青霉、camemberti青霉)、酵母或类似酵母的真菌(地霉菌)组合而成的，在成熟的奶酪表面像小花一样绽放。随着时间的推移，这些黄白色的绒毛被拍下来，在奶酪表面形成一个有凝聚力的皮肤或外皮。这种活的外皮可以分解奶酪中的脂肪和蛋白质，随着时间的推移，奶酪的质地会变得越来越奶滑。这就是为什么你会在果皮下面发现一层闪闪发光的东西，叫做奶油层。奶酪刚开始的时候越湿，分解的速度就越快。

传统上，在中世纪的法国北部，这些模具被放置在储存奶酪的地窖中。如今，奶酪是接种的，这意味着在奶酪制作过程中，霉菌/酵母是以粉末形式引入牛奶的。它们也可以在凝固后添加到凝乳中，或在陈化前将其雾化到成品和成型奶酪的表面。

也就是说，开花皮奶酪可以在任何国家用任何牛奶制作。什么我之前说过关于其他类型的奶酪(我会一遍又一遍地说，因为这是奶酪如此整齐的原因)，在这一种风格中，有相当多的味道和强度。你可能喜欢光谱的一端，讨厌另一端。更让奶酪新手头疼的是，奶酪的两端都被一种叫布里的奶酪占据了。因此，我发现通过定义开花皮应该是什么，最容易说出开花皮应该是什么不是。

• 变成棕色、粘稠、红色或破裂的模压果皮(不一定是纯白色，但斑驳不等同于纯棕色)。
• 一种在室温下打开包装，从内部浆料中分离出来的皮。这是奶酪，相当于被翻转的鸟。
• 皮厚的、有嚼劲的或非常薄的皮外皮的质地不需要和里面的糊状物一样，但也不需要用力咀嚼。
• 一种会释放出卡通般的氨射线的奶酪。
• 干酪:坚硬的奶酪这些奶酪不能太硬。
• 最后:一种奶酪尝起来像阿司匹林或氨水，或者什么味道都没有。牛奶不是一无是处，油腻的奶油也不是一无是处。这些都是乳制品伟大的温和、醇厚的标志。你不必喜欢气味最难闻的奶酪才能欣赏好奶酪，但好奶酪是有味道的。

要品尝这浩瀚而神奇的光谱，首先double-crème法国布里干酪，它的乳脂含量达到60%以上。奶酪的脂肪含量是基于干物质中的脂肪，这意味着软奶酪(比如布里干酪)比切达干酪有更多的残余水分，干物质中可能有60%的脂肪，但当你阅读标签上的营养信息时，实际上并不是60%的脂肪。对于布里干酪来说，不要用单独的木箱包装——那些冰球通常是最工业化生产的，外壳又厚又硬，让人渴望阿司匹林。基本款布里干酪温和温和，黄油味浓郁，带有一丝sautéed白蘑菇的味道。

从这里开始考虑清爽d 'Affinois。在超滤的帮助下，进入这种奶酪的牛奶在制作奶酪之前已经从水中过滤出了固体。它含有的蛋白质和钙比在制作过程中凝结的奶酪多一些。为什么在乎吗?最后会有一种几乎超凡脱俗的涂抹感，标志性的外皮很薄，味道完全无害。这种奶酪实际上很酸，更像人造黄油，尽管它确实符合双层奶油的标准，含有60%的乳脂。

加奶油，加乳脂，达到75%或更多，你就得到了triple-crème。最著名的是法语，比如圣安德烈，皮埃尔·罗伯特，或者布里拉·萨瓦林最好吃的应该是一口含盐的常温奶油。一些美国老牌乳品店，如女牛仔乳品店太Tam很好地平衡了颓废和坚强。

这是美国奶酪的先驱洪堡雾这是一个很好的例子，说明了牛奶带来的不同风味。洪堡雾不像布里干酪那样粘稠柔滑，但你看着它，就会想起用生长药水打过的布里干酪，爱丽丝梦游仙境风格。它的味道比新鲜的chevre更咸，酸更少，明显没有动物味。相反，你得到的是片状芝士蛋糕的口感和带有明显柑橘果味的酪乳味道。中间的那条黑线不是蓝色的霉菌，而是装饰性的、可食用的植物灰。

虽然最后几款的味道越来越浓烈，但最浓郁的味道是辛辣而复杂的极端味道，闻起来就像慢慢地、可爱地、煮过头的花椰菜。这些奶酪尝起来几乎很美味——脂肪和甜奶油的分量很大，味道浓郁，浓缩，有点潮湿的干草味。Ferme de Jouvence Brie Fermier, Rouzaire的Formage de Meaux或Le Chatelain Brie都是最有前途的。