严肃奶酪:了解你的微生物

奶酪的神奇之处只需要四种原料就能实现:华体会应用下载牛奶，盐，凝乳酶(或其他凝血剂，如我前面所述)，和微生物。和所有人一样，我曾经模糊地意识到奶酪上和奶酪里生长着“有益的”细菌和霉菌，这就是我的兴趣所在。但有各种各样的微生物为我们带来我们喜欢的各种各样的奶酪，它们值得我们去了解。如果我不提这一点，那我就是一个糟糕的科学家，因为我不是微生物学家，如果你想了解所有细节，你应该阅读维基百科上的文章，我将链接到这些文章，或者咨询你当地的图书馆。

许多现代奶酪是用预先选定的培养物制成的，其中只包含少数几种微生物，但许多传统奶酪是用以前批次的乳清或其他产品接种的，这意味着它们可以用几十种类型的微生物制成，其中一些非常不寻常。这种微生物财富是传统奶酪比现代可控接种奶酪复杂得多的众多原因之一。现代微生物学尚未完全解释所有微生物在奶酪风味和奶酪成熟过程中的作用，因此有限的受控接种选择产生的奶酪可能不那么有趣。

乳酸菌

乳酸菌通常被称为“发酵剂”，因为它们在将基本的牛奶糖乳糖转化为乳酸的过程中起着主要作用，这一步骤降低了奶酪的pH值，使奶酪不适合许多腐败微生物，是通向美味的第一步。乳酸菌基本上分为两大类:lactococci(产生乳酸的球形细菌)和乳酸杆菌(杆状，产乳酸的细菌)。链球菌也可以发挥重要作用在最初的奶酪成熟，并在酸奶制作非常重要。尽管许多细菌在奶酪制作的第一步之后就会死亡，但仍有一些种类的细菌存活下来，继续为许多奶酪的奶酪风味做出贡献，特别是高山奶酪(Emmental, Gruyere等)和意大利硬奶酪(Grana Padana, Pecorino Romano等)。

丙酸菌

这些细菌，特别是Propionobacter shermanii它们能够消化醋酸，并将其转化为尖锐的、有汗味的丙酸和二氧化碳。二氧化碳给了Emmental和其他瑞士奶酪特有的“洞”，而丙酸则使它们具有复杂、特别尖锐的香味。有趣的是，有几种丙酸菌栖息在人类皮肤上，并有助于产生“未经清洗”的气味。

模具(蓝色和白色)

霉菌喜欢奶酪。把任何奶酪放在冰箱里，不加保护，它很快就会被一层颜色有趣的孢子所覆盖。大部分生长在奶酪上的霉菌都是青霉菌但是有些奶酪，比如圣Nectaire在美国，奶酪会产生各种各样疯狂的表面霉菌，其中大多数都是无害的，事实上还会为奶酪的独特风味做出贡献。只有两种蓝色霉菌，p . roqueforti而且p . glaucum，造就了数百种举世闻名的蓝纹奶酪独特的风味和质地。这些蓝色的霉菌能够在氧气极低的环境中生长，这使得它们非常适合成熟奶酪内部的小裂缝。事实上，奶酪制造商会定期在要变蓝的奶酪中穿孔和接种通道，以促进这些霉菌的生长。蓝色,就像羊乳干酪，斯蒂尔顿奶酪，戈尔根朱勒干酪,卡布拉尔是世界上最著名的一些奶酪，但蓝色霉菌也经常生长在山羊奶酪的表面，增加颜色和味道，但没有生长在内部，就像不可超越的蒙特恩埃布罗奶酪。

白色霉菌，在所有类型的软熟奶酪的外面都能找到，是干酪的亚种p . camembertii(也称为p . candidum)．这些白色的霉菌产生的酶可以分解凝乳中的乳蛋白，导致许多这些奶酪在坚硬的内部周围形成典型的成熟层。这种酶分解产生的味道化合物通常是大蒜味或泥土味;不幸的是，氨也是这种分解的副产品，所以建议让这些奶酪呼吸(不盖着)，以便让高挥发性的氨消散。

细菌涂片

最后但可能是最臭名昭著的是涂片细菌，它们负责清理房间的能力Epoisses，明斯特,林堡．这些涂片细菌被正式称为Brevibacter床单．它们不能在酸性或缺氧的环境中生存，因此不能在奶酪内部生存。由于它们需要含盐(高达15%)、潮湿的环境来生长，必须通过不断地清洗或擦拭奶酪表面来鼓励它们生长，这个过程会导致所谓的“洗皮”奶酪特有的红色“涂抹”表面的发展。b .床单擅长将蛋白质分解成臭气味化合物，产生洋葱或大蒜、鱼腥味和汗味。有些奶酪，比如伟大的高山奶酪，只在它们成熟的部分过程中被擦拭，产生一种柔和的复杂味道，而不是像许多奶酪一样，在迎宾时给人一种鼻塞感b .床单．粉丝和批评者经常把去皮奶酪的香味比作臭脚，这个事实很容易理解，因为短杆菌在人类皮肤上无处不在，在没有个人卫生干扰的情况下生长得特别好。

所以，下次你拿起一块奶酪时，想想这个庞大的微生物社会，它们不辞辛苦地在你面前做出了这道杰作。当你吃奶酪的时候，你可以假装自己是哥斯拉或其他什么东西，成千上万的微生物尖叫着逃往逃生胶囊。至少，我是这么做的。