痴迷:为真正的奶酪而战

几个月前，我发现自己在酒吧里笨拙地转来转去吉米是43号在曼哈顿东村，等待一场名为“发酵剂培养和真正奶酪之战”的讲座开始。我去那里更多的是出于职业责任感，而不是其他原因;我想，不管吵了什么架，我都不想参与。但我想，如果在美食世界的这个角落里，有什么关于“真正的奶酪”(不管那是什么意思)的争论在酝酿，我们Serious Eats应该知道。华体会app入口让我惊讶的是，一个半小时后，我全神贯注地听布朗文和弗朗西斯·珀西瓦尔(Francis Percival)讲述了丹麦人是如何在19世纪通过改进巴氏杀菌工艺而破坏了全世界所有人的牛奶，这样他们就可以卖给英国人一堆无味的黄油。

珀西瓦尔夫妇住在伦敦，他们来这里是为了宣传他们即将出版的书，重新发明轮子:牛奶，微生物，为真正的奶酪而战在这本书里，你可以读到所有关于丹麦人以及他们对牛奶生产的影响的内容。布朗文是伦敦著名的尼尔牧场乳品公司MicrobialFoods.org的联合创始人;弗朗西斯是一名专注于美食和葡萄酒的杂志作家，此前曾做过多年的厨师和鱼贩。虽然听完讲座后，我对黄油、牛奶和发酵剂有了更多的了解，但主要是这对夫妇对他们的主题明显的热情促使我要求提前拿到这本书。当我打开书开始读的时候，我才发现，我以为只是热情，其实是一种革命的热情。

重新发明轮子这本书跨越了许多不同的范畴:它是一本入门书、一段历史、一系列民族志，最后，它对乳制品行业的许多公认智慧进行了抨击。Percivals带领读者走过奶酪生产过程的每个阶段，不仅关注牛奶和细菌培养，还关注奶牛的繁殖和喂养以及牧场的负责任的维护。一路上，他们提出了一个令人信服的论点，许多奶酪制作传统，能够生产一些最独特的奶酪，被忽视或遗忘了，因为工业化发生在19世纪初。

珀西瓦尔人的目标是在奶酪市场上为农家奶酪创造一个空间，农家奶酪是由农场自己生产牛奶的奶酪。他们最基本的想法是，用优质牛奶(天然微生物多样性高的牛奶)制成的奶酪尝起来与工业规模生产的奶酪有很大的不同，甚至更好。他们认为这些奶酪，他们称之为“真正的奶酪”，因此应该在市场上卖出更高的价格，这反过来会使他们的生产在经济上可行。他们解释说，实现这一目标的障碍是多方面的，但最主要的障碍是对我们吃的许多奶酪是如何制成的缺乏了解。

我认为他们会是我们《痴迷》系列采访的完美主题，而且，用他们自己的话说，他们可能会让《严肃饮食》的读者对他们所涉及的许多主题有一个小小的了解华体会app入口重新发明轮子．所以我们要做一些不同的事情，让这次采访作为读者对他们工作的介绍。接下来是珀西瓦尔人关于一些他们认为接近理想的奶酪的简短系列报道。

的名字:布朗文和弗朗西斯·珀西瓦尔

年龄:分别是38和39

网站:真正的奶酪，MicrobialFoods.org

Twitter:@FAPercival，@BronwenPercival

Instagram:@bronwenpercival

什么是“真正的奶酪”?

Bronwen珀西瓦尔:真正的奶酪能让我们品尝到农业体系的味道。这是农业在不同层面上的表现，不仅是动物，还有植物和微生物。我们在液态牛奶中尝不出这些味道，但当牛奶变成奶酪时，就可以非常清楚地尝出这些味道。

弗朗西斯·珀西瓦尔:最重要的是，这是一种方法，一种心态。奶酪制作从实地决策开始。因为我们定义这个东西，我们称之为“真正的奶酪”相对于农业系统，它需要农舍生产，也就是说，它需要饲养动物的同一个人也在生产奶酪。这与购买牛奶，然后通过奶酪制作过程添加风味和特性的方法非常不同。

你第一次意识到奶酪是一个值得进一步探索和研究的课题是什么时候?

外交政策:我很幸运，因为我住在隔壁，有机会品尝到各种各样的好酒约翰·普拉姆爵士当我上大学的时候。正如我在书中所描述的那样，他乐于让19岁的年轻人品尝到他们可能永远都不会再品尝到的好葡萄酒。当我毕业时，我知道我想从事与食物有关的工作，但我觉得我需要学习更多。当我在牛津食品与烹饪研讨会上遇到布朗温时，我已经当了五年的专业厨师。即使在那时，我对奶酪还是相当无知的。作为她的另一半，我不得不学习奶酪制作的原理，我接触到了奶酪制造商和奶农，以及他们所面临的问题。

英国石油公司:我很幸运能在尼尔牧场奶牛场工作。采购员的工作不仅仅是库存控制。我的工作包括在农场品尝和挑选批次，作为工作的一部分，我要不断与我们的生产商交谈。在英国，在20世纪的整个过程中，我们几乎完全摧毁了专业知识的机构和基础设施。所以，我的大部分工作就是寻找问题的答案。工厂奶酪与农场奶酪非常不同，我们试图解决的主要问题是:我们如何重新发现或重新创造农舍奶酪制作机制的工作知识?甚至就在十年前，人们还一致认为奶酪制作就是对牛奶进行加工，牛奶是一种非常标准化的原材料，在奶酪制作桶中发生的魔力使其发生了变化。农场奶酪的独特之处在于它是手工制作的，规模较小。今天，我们已经完全摆脱了这种观点。我们的视野变得开阔了许多。我们仍然需要理解这种制作方式:我们如何才能把牛奶的全部潜力都激发出来，让它充分地表达出来，而不是用不敏感的方法把它掩盖起来?但是——这是我们几乎想象不到的部分——你是如何生产牛奶的，这实际上有一些有趣的东西要说?鲜牛奶尝起来像乳白色的，但制作奶酪却能将其潜在的特性展现出来。不需要任何实验室设备，就有可能制造出一些东西来探索优质牛奶潜在的化学和微生物潜力。这种潜力是由牛奶生产的方式决定的。

我们的一位法国奶酪顾问朋友把那些被剥夺了微生物潜力的牛奶描述为“死”牛奶:在挤奶过程中，用于消毒动物乳头的化学物质消灭了所有有趣和有用的微生物，在某些情况下，这些化学物质将抗菌能力带入牛奶本身，防止牛奶变酸。牛奶可能是生的，但这并不意味着它会给奶酪的味道带来任何影响。

古老的传统农业方法就像古老的奶酪制作技术一样被遗忘了——如果不是更严重的话。它们在决定奶酪的味道方面也同样重要。

我知道布朗文有人类学硕士学位;你对人类学的兴趣有多大?

英国石油公司:我觉得这很吸引人，但这不是重点。农家乐奶酪不值得保护，因为它们是奇珍异宠，不知怎么地保存了下来;它们很有趣，因为它们比以往任何时候都更经济和环境相关。参加进步食品活动，很多人对“农业综合企业”非常失望。但这已经是一个基本的误解;小规模的代表人物是农业综合企业，在许多方面，它们有能力成为未来环境和社会可持续粮食生产的典范。重新发明轮子更像是来自前线的关于改变一个行业的报道。

外交政策:跨文化研究这个主题也很有趣。法国和意大利非常重视小农户。他们的政府机构不仅资助微生物学和化学研究，以支持农家奶酪生产，而且还将其与人类学家和社会学家的工作结合起来。他们试图回答这样一个问题:我们如何才能使我们的科学研究获得最大价值，并鼓励人们有效地实施科学研究?但他们缺少了一个重要的部分。不幸的是，南欧许多国家都坚信市场是无法改变的，价格不是生产者所能控制的变量。但从激励行业发展的角度来看，这也不是很有趣。

事实上，这是高端食品的契约:我，作为顾客，愿意支付更多的钱，但作为回报，我也希望你，作为生产者，能给我一个值得更高价格的惊人的、独特的体验。现在，我们在书中所缺少的，也是我们想要做的，就是开始这样的对话。我们正在努力为人们提供识别某些味道的工具，并理解和欣赏这些味道的来源、它们的含义以及为什么它们会更贵。

这并不意味着我们谈论的是魔法味道分子，它们是质量的即时标志。如果我们考虑一个更发达的市场，比如葡萄酒，高度活跃的爱好者最珍视的三个特征是复杂性、和谐性和独特性。奶酪可能也是如此。这听起来有点像政客的回答，令人沮丧地不具体，但我们需要把品尝这些奶酪(或这些葡萄酒)的体验作为一个整体来考虑。然后就由消费者来决定:他们是否愿意为这种体验支付真实的价格?

你能谈谈这本书和你的兴趣是如何融合了各种不同的学科吗?这是奶酪固有的，还是奶酪独有的?

外交政策:如果你深入研究任何一个行业，你不可避免地会得到来自不同学科的各种知识的大杂烩。从表面上看，写任何事情都很容易，就好像它是离散的一样。但一旦你打开汽车的引擎盖，开始四处张望，很快就会发现一切都是相互关联的。

英国石油公司:完全正确。例如，我们可以将奶酪制作视为发酵，或者管理微生物生态，所以我们需要了解事物的微生物方面，以了解这个过程是如何工作的。但是，我们记得在人们知道微生物之前，奶酪制作已经进行了数千年，所以我们必须研究一下前现代奶酪制作者是如何理解这一过程的。而且，更重要的是，我们试图弄清楚我们对微生物的理解和测量酸度的能力是如何从根本上改变了我们制作奶酪的方式，并改变了奶酪本身的味道。

坚持奶酪仅仅是用来管理微生物生态的观点，我们还可以从另一个方向看:公共卫生和食品监管。当我们研究绝对风险的数据时，很明显，奶酪的监管方式是基于对食用生奶奶酪风险的荒谬高估。在美国，存放时间少于60天的生奶奶酪是非法的，但其他具有类似绝对风险的新鲜食品，如沙拉叶，是完全正常的。这怎么可能呢?在试图回答这个问题的过程中，我们发现自己正在探索消费者和监管机构如何根据自己先前存在的价值观，利用心理学和法律领域，以不同的方式解释事实，并思考我们可以打破这些障碍，推动这些对话向前发展的方法。

你对奶酪的迷恋是什么时候演变成对“真正的奶酪”的迷恋的?

英国石油公司:当我去奶酪制造商挑选奶酪购买时，我可能会品尝40到60批奶酪。我一直收到新奶酪制造商寄来的样品，他们想让我们销售他们的奶酪。这是一种完全不同的吃奶酪的方式，当我只是一个普通的顾客时，我可能喜欢每周吃几次奶酪，作为一顿饭或零食。当你吃了那么多奶酪时，你会开始看到你平时看不到的模式。对我来说，慢慢地开始变得明显，这些奶酪的味道都开始一样了。一个星期后，我同意与两个相当新的制作人会面，品尝他们的奶酪，并给他们一些反馈。一个是周一来的，另一个是周三来的，就像déjà vu:他们给我品尝的奶酪几乎没有什么区别。它们是大小差不多的蓝奶酪，来自两个不同农场的牛奶——一个是生的，一个是巴氏杀菌的。他们都尝到了商业蓝色霉菌孢子的味道。小批量，手工制作，谁在乎呢…这两种产品都可能来自大型工厂。太令人沮丧了!

外交政策:如果说有什么不同的话，那就是自我激进化的过程。如果人们听从上面给出的生产方面的建议，就有可能做出既合格又完全无趣的奶酪。哪里有奶酪在做一些独特的事情?我们说的不一定是大的、好斗的、野的、臭的奶酪;这些口味其实很容易实现，但它们可能同样单调乏味。但也有可能做出精致精致的奶酪。他们很了不起，因为他们做一些与众不同的事情。他们可能不是喊得最大声的，但他们有一些有趣的事情要说。

你能总结一下你对“非真”奶酪的主要问题吗?

外交政策:不真实的奶酪!假的奶酪!我认为需要承认的最重要的一件事是，超市里的大多数奶酪仍然是奶酪，制作过程基本上与我们所谓的真正奶酪相同。这就像文学小说与机场惊悚小说的对比:两者都是书，但前者陶醉于语言的使用和更深层次的含义，后者则有助于消磨飞机上的时间。当我们想到电影的时候就更清楚了。“虚幻”奶酪相当于夏季大片:它们依靠后期制作技巧和奇观来创造一些不需要你花太多心思的东西。

英国石油公司:这不是道德说教。人们应该尽可能地接受自己的价值观。我们现在的问题主要在于市场本身。很多这样的奶酪，无论是农场生产的还是工厂生产的，都是在没有充分披露产地的情况下买卖的。由于奶酪行业目前已经建立起来，除了最基本的问题外，很难得到任何答案。我希望看到更透明的事情是出处和生产的完整性。在最基本的层面上，我希望看到农家乐奶酪和用买来的牛奶制成的奶酪之间有更多的区别，我希望消费者明白为什么这很重要。农家乐奶酪是奶酪制造商拥有动物的。关于奶酪是“手工制作的”还是“手工制作的”有很多讨论，但这些术语完全没有定义，而且模糊了真正有意义的区别。

外交政策:就在上个月，一位经验丰富的记者问我们，“农舍”是否意味着小规模手工生产。如果一个专业评论员连概念上的清晰度都没有，消费者还有什么希望呢?

“葡萄酒势利者”是这个备受嘲笑的人物，这是有原因的，但葡萄酒的伟大之处在于，它有一个消费者群体，他们对什么是质量有着鲜明的信念。在参与的一端，从技术上讲，这些消费者能够将杯子里的味道与酿造葡萄酒的决定联系起来。在我们有奶酪之前，生产商和工厂将会给人们讲一些站不住脚的故事。

用工业发酵剂制作的奶酪有什么问题呢?

外交政策:它们绝对没问题，只要你对现代工业乳业的大厦感到满意。因为以这种方式制作的奶酪味道浓烈，所以原材料的来源不再重要。你可以从完全令人赞叹的农业生产中得到它们。但是，如果你把这些奶酪放在超级便宜的、由大量生产的牛奶制成的劣质奶酪旁边品尝，它们的味道是一样的，那就不可能说花额外的钱买这种农家乐产品是合理的。根据自己的价值观消费固然好，但要花在你所相信的东西上而且能得到比精彩故事更好的回报就更好了。

你如何描述普通奶酪消费者对奶酪制作过程的理解?

英国石油公司:有一个米奇尔和韦伯的装扮素描，捕捉它。

外交政策:这完全是奶酪制造行业的错。大多数消费者对凝乳酶有模糊的认识，但对发酵方面或浓缩方面却没有理解或理解:你要去除大量的水分来制作奶酪。这些是完全陌生的部分。奶酪是一种熟悉的食物，但又遥远而神秘。

我在读你的书时突然想到，即使那些了解奶酪是如何生产的人，也不会知道你所描述的一些东西，比如某些工业过程的历史，或饲养方法，或青贮饲料等大规模创新。你觉得一点点奶酪知识会是一件危险的事情吗?换句话说，你是否认为最近人们对奶酪制作及其工艺的兴趣激增，反而对某些类型的奶酪有害?

外交政策:世界是极其复杂的。我们的书又长又复杂，只涉及到一些关键问题。总而言之，有知识总比没有知识强。当然，当代奶酪文化的某些方面是愚蠢和有害的，就像我们现代饮食文化的其他部分一样。你可以在社交媒体上清楚地看到这一点。每个人都喜欢松软奶酪的照片。制作松软的奶酪非常简单，也很容易沟通。从外面看，它似乎新颖而有吸引力。当一切都被你可以发布的照片所驱动时，人们越来越难以把话题扎根在奶酪的味道和完整性上。

英国石油公司:任何根据单一变量传达质量的尝试本质上都是一种巨大的简化。如果这只是一个简单的解决方案:人们想要神奇的子弹。我们开玩笑说重新发明轮子就像一本节食书，告诉人们如何通过少吃多运动来在相当长的一段时间内减掉适量的体重。但这是你获得真正改变的方式，通过积累渐进的优势，最终把你带到一个不同的地方。你的第一步可能是了解微生物发生了什么;接下来可能是了解无机氮肥的使用如何影响田野层面的生物多样性，然后让你看看奶牛的品种，看看哪些动物适合不同的系统。是的，这是惊人的复杂，但它是可知的和可管理的，要改变它，我们必须调整和发展整个系统。

你们俩有没有想过，用你们所学的一切，按照你们推崇的模式，自己做奶酪?如果不是，为什么不是?即使你不知道，你是否愿意勾勒出自己理想的设置，从奶牛的品种到你想生产的奶酪类型?

外交政策:这是我们婚姻中最重要的讨论之一。我是城里人，不擅长畜牧业，至少可以这么说。但作为一名实践者是有力量的。当我们拜访葡萄酒生产商时，我们最能看到这一点，这些粗犷的打破传统的人引领着潮流，定义着一个地区的未来;他们是制作人，不是评论员。

英国石油公司:当然，不做白日梦是不可能的。有一些非常令人兴奋的项目需要完成。首先，我们需要一个农场;不只是一个农场，而是一个没有被现代农业“改进”野蛮化的农场。那里有一些古老的农场，不管出于什么原因，人们没有使用化肥，也没有无情地耕地，你会发现这里有巨大的生物多样性:长满野花的干草草地和芳香的草本植物。他们的农场产量不高，但他们的利益弥补了这一点。然后再加上一些基因不寻常的奶牛:一种古老的当地品种，看起来更像肉牛而不是奶牛。也许我会寻求与学术遗传学家合作，以恢复一个丢失的品种，曾经在该地区用于奶酪，如萨默塞特板牛，或挤奶德文牛，或萨福克Dun。然后，开始制作一种奶酪，它的灵感来自于19世纪留下的记录，完全没有商业上的灌输:一种切达奶酪，“质地紧密而牢固，但性格或品质醇厚;它口感丰富，入口即化，味道饱满细腻，接近榛子的味道。” Or a silky-soft Wensleydale with delicate natural bluing and a texture that is soft and spreadable.那可能会很有趣。

你认为，要想更广泛地采用这种做法，生产出你认为理想的那种奶酪，最大的障碍是什么?仅仅是因为消费者愿意支付的价格吗?

英国石油公司:这又是多因素的。价格当然是一部分原因。现在，即使是最好的奶酪，其价格也很难让一个奶酪制造商完全诚实地做事。这种情况必须改变。此外还有监管障碍;我不认为它们是不可克服的。科学正在追赶并验证这种做法，奶酪制造商也越来越善于与科学界交流。

外交政策:另一个挑战是，在没有基础设施的地方，在农家乐奶酪制造商的社区和所有相关的支持结构都消失了的地方，你依赖于有能力重新发明车轮的杰出个人，活出战胜困难的故事。如果能够重新创造其中的一些专业知识集群，那就太好了。在其他一些行业，这正是正在发生的事情。想想在田径领域:1996年，英国在奥运会上赢得了一枚金牌，但到2016年，由于政策决策和明智的支出，我们已经上升到奖牌榜的第二位。它所需要的只是有特定目标的结构性国家投资。文化变革是由政策决定所驱动的。为什么投资奶酪?如果你想振兴经济急剧下滑的农村社区，投资于这类知识和专业知识并不是一个奇怪的想法。

对于那些喜欢支持这种奶酪的人，你有什么建议?

英国石油公司:买奶酪的时候问一些棘手的问题。奶酪商是一个很好的资源，如果他们手头没有答案，他们可以出去为你找到答案。购买前先品尝，并接受批量变化的想法:期望一致性是完全合理的质量，但不要指望味道的一致性，这只能通过去除变量来实现。

外交政策:取决于你在哪里，希望你能接触到一个很棒的奶酪商，但互联网也是一个很好的资源。如果没有实体店，你可以在网上从专家那里买到真正的奶酪。

人们在评估一个奶酪商人时应该注意什么——一个值得信赖的好奶酪商人的标志是什么?

外交政策:这很简单:不要找太多的奶酪，所有的奶酪都完好无损。最好的奶酪商有一个精心挑选的，有限的选择，他们快速移动。柜台上的每一件衣服都应该完好无损，看起来应该是你愿意带回家的样子。一定要让你尝一尝，而且是按要求切的。当一块奶酪被切好并包起来的时候，它就开始变干了;如果用塑料包装，那就更糟糕了，因为奶酪尝起来像塑料。

英国石油公司:每一种奶酪都应该有一席之地。从理论上讲，你应该能够进入一家很棒的奶酪店，随意选择一些东西，然后拿着一个很棒的奶酪走出来。在接下来的五年里，我想看到更多发人深省的展品，能够挑战人们并引发对话或争论的东西:我想参观相当于英国唱片店的奶酪店高保真．那个奶酪店在哪里只有卖农民做的奶酪?

你最喜欢吃什么奶酪?

英国石油公司:当我开始和奶酪打交道时，我喜欢甜甜的、晶莹剔透的豪达干酪，还有味道浓郁的切达干酪，还有软糯的奶酪。这很有趣，因为这些奶酪不是我最近喜欢吃的。

外交政策:我最喜欢的奶酪是那些具有微妙动态范围的奶酪，在那里你可以积极地品尝细微的差别。这些都是精致的奶酪:圣纳克泰尔大农舍;Reblochon;乳白色、温和的戴尔式奶酪。它们有圆润、醇厚的味道，保留了牛奶的乳酸感，但增加了咸味、酵母味和水果味的复杂性。

英国石油公司:我应该补充一点，当我们谈论戴尔风格的奶酪时，我们不是在谈论现代大规模生产的奶酪，这种奶酪尝起来像尖锐的柠檬酸，具有粗糙的木屑质地。经典的英式风格有能力完全醇厚、乳白色、美味、清爽，等等，非常复杂。天气好的时候，像Kirkham's Lancashire这样的奶酪是我的最爱之一。现在有几种奶酪处于商业开发的早期阶段，我相信它们会把这种奶酪提升到一个新的水平，真正展示它们的功能。我想大家会大吃一惊的。

你认为你在书中提供的一些信息对那些在家做奶酪或渴望在家做奶酪的人有用吗?

外交政策:我希望如此——但就像一本关于葡萄酒的书可能适合那些想在家里酿造葡萄酒的人一样。希望我们能展示在家里什么是可能的，什么是不可能的。家庭奶酪制作是一种很好的方式，可以理解某件事的决定，并直接看到它们的影响。

英国石油公司:在某些情况下，人们可以在家里做出美味的奶酪。我回想起我十几岁时在后院挤羊奶的情景，书中有更详细的描述。除了廉价的奶酪制作工具，我从来没有别的选择;我做的奶酪很恶心。我希望能得到消息重新发明轮子对于处于这种情况下的人来说，帮助她认识到她面前的潜力是真正有意义的。

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