奶酪101:洗过的奶酪皮的臭世界

在我开始从事奶酪生意几年后，我的电话响了。电话那头，有些困惑的是我母亲。“我买了你说你喜欢的奶酪。E-poss-ay吗?我觉得它有问题。它很臭。我怎样才能刮掉所有的橘子泥呢?”这是对我母亲的证明，她没有把它扔了。对我来说，这提醒了我，对于新兴的奶酪探险者来说，这种奶酪是多么奇怪。

我说的是洗过的奶酪皮，一种种类繁多但独特的臭气熏天的凝乳。这些特征包括湿润或粘稠的外观，各种各样的红橙色外皮，以及让人联想到经常难以言说的事物(汗脚和谷仓里的动物)的浓郁香气。有些洗过的奶酪皮很软很软;另一些则坚固得足以磨碎。

果皮里有什么?

从技术上讲，“洗过的皮”是一个短语，可以用来描述任何有盐水洗过(或湿润)皮的奶酪。在奶酪的外部添加适量盐水可以培养出一个适合各种细菌的环境，通常(虽然不总是)包括b .床单（枯草芽孢床单)．许多奶酪制造商将亚麻芽杆菌直接加入他们的卤水中，而其他人则在制作奶酪之前将其引入牛奶中。

这种细菌形成了奶酪皮的独特特征，红色和刺鼻的气味。洗过的高含水量的奶酪皮会被这些细菌分解，导致奶油奶酪随着时间的推移变得更软。相比之下，低水分洗过的奶酪(如Gruyère和其他传统上在瑞士和法国阿尔卑斯山生产的奶酪)随着时间的推移会变得更硬、更干燥。

奶油味较浓的奶酪也被称为“修道院”奶酪，其食谱起源于法国和比利时的方济会修道院。传统上，不吃肉的僧侣依靠奶酪作为蛋白质的来源，他们从销售奶酪中获得的利润对经营他们的修道院至关重要。中世纪的许多僧侣也是酿酒师和酿酒师，所以一些人开始在他们的奶酪盐水中加入酒精，以增加风味、复杂性和保鲜力。

最著名的洗过皮的奶酪(又名软皮和排皮)是这些流的高水分品种，只陈化几个月。在美国，这意味着它们可能是用巴氏奶制成的，因为FDA法律规定，任何用生牛奶制成的生牛奶奶酪必须至少成熟60天。如果你特别想买生的洗过皮的奶酪，那就找那些更结实、更陈年的奶酪，那些来自法国和瑞士阿尔卑斯山脉(或受其启发)的奶酪。

普通洗过的奶酪皮

让我们从洗过皮的奶酪开始:意大利北部的牛奶奶酪Taleggio．很多人把它比作布里干酪虽然它的质地更粘，也不那么流。我喜欢它温和的酵母味——面包味，就像未煮熟的披萨皮。果皮呈橘色，但经常点缀着灰色的皮毛。霉菌是无害的，但它会使果皮变苦，所以吃这个果皮是个人喜好的问题。(盐水还会在外面留下香甜的嘎吱嘎吱的口感，有些人并不喜欢这种口感。)

从这里开始，品尝林堡．树皮比咬伤更糟糕，不过你应该小心你的手指，因为林伯格的足球恶臭会在多次洗手后仍然存在。大胆的人喜欢把它放在厚厚一层的黑面包上，配上切好的生洋葱，但不用担心:它的味道非常容易接近，浓郁的黄油来自全脂牛奶，它的质地类似于冷却的热软糖。这款经典的奶酪是由威斯康星州的Chalet奶酪公司生产的，但德国和比利时的生产商也生产这种奶酪。

也许最奢侈的(而且很少用生牛奶做!)是季节性的Winnimere从地窖贾斯帕山在佛蒙特州北部。Winnimere只有在1月到6月之间才能找到，里面有一层云杉树皮包裹着一层摇摇晃晃的意式馅饼。圣诞树的圣诞香味平衡了奶酪强烈的味道。

让我妈头疼的奶酪其实叫勃艮第(ee-PWASS duh boar-GOAN-yuh)，法国勃艮第地区著名的臭啤酒，用白兰地浸泡的盐水冲洗。它被包装在一个小木盒里，当它成熟时，奶酪似乎被裹在涂有凡士林的被子里。它可以——也应该——像黄油一样被舀出来涂抹。虽然它散发着令人震惊的气味，但它的味道是美味的肉。

至于硬的，陈年的洗过皮的奶酪，最经典的是格鲁耶尔干酪，如1655年或埃米的卡尔特巴赫。抛光的，带锈色的外皮证明奶酪用盐水洗过，在这种奶酪的情况下，至少洗了五个月。它用刺鼻的臭味换取浓烈的美味:牛肉汤和马棚。Gruyère奶龄通常在6到18个月之间，通常由生牛奶制成。

洗过的果皮

• 洗过的奶酪可以通过其红色或橙色的外皮来识别。它可以是奶油状的，软腻的，也可以是硬的，可以磨碎的。
• 不要害怕恶臭的气味——它们会带来浓烈的肉味。
• 软洗过的奶酪皮应该饱满湿润;避免棕色或开裂的碎片。
• 洗硬了的皮外面会有一层橙棕色的外壳，不建议吃。
• 期待酵母味/肉味/咸味/动物味。
• 购买奶酪后10天内吃完。
• 搭配花，蜂蜜或水果饮料，如雷司令或比利时啤酒。