奶酪101:来自美国心脏地带的不可思议的奶酪

通过

The Book of Cheese (2017) and The Cheese Chronicles (2009)." data-inline-tooltip="true"> 莉斯索普

2018年8月10日更新

20141121 -中西部奶酪-弥尔顿-牛奶-弗洛里温度-脚轮vicky -沃斯克- 3. - jpg — 弗洛里温度的脚轮。

“这里就是大草原和大森林交汇的地方。早在19世纪，如果松鼠能越过密西西比河，它就能从这里跑到东海岸而不用接触地面。”杰夫·吉里克说。当时我正蜷缩在法里博洞外，看着11月中旬的暴风雪在明尼苏达州的砂岩悬崖上飘落。

它让我对中西部有了新的看法，中西部是平坦、无边无际的平原和树木繁茂的山丘之间的十字路口，我联想到家乡(又名东北)。在芝士国，“中西部”通常被简化为威斯康辛州。即使是包装工队的球迷，也不是通过他们的绿色球衣，而是通过他们头骨上的泡沫奶酪来识别的。

作为美国25%的奶酪(30亿磅!)的产地，威斯康辛州无疑是名副其实的“美国奶牛场”。其中大部分产出是面向超市的批量生产奶酪。但威斯康辛州——以及中西部其他地区——手工奶酪制作的暗流非常值得关注。在这里，4000年的欧洲传统与美国人的进取心相遇，造就了令人难以置信的奶酪。

美国的原件

20141121 -中西部奶酪-科尔比奶酪vicky -沃斯克- 4. - jpg — 科尔比。

受上一个冰河时期冰川运动的影响，威斯康星州连绵起伏的丘陵和郁郁葱葱的牧场使它成为19世纪中期向西推进的欧洲移民极其理想的农业和乳制品产地。虽然现在所有主要的欧洲风格的奶酪都在这里生产，但该州的德国、瑞士和最终的英国移民使它成为瑞士和洗皮(林堡)生产的所在地。技艺精湛的奶酪制造商的集中创造了两种新的奶酪(被称为“美国原创”):Colby和Brick奶酪，这两种奶酪至今仍在大量生产。

Colby吃起来像年轻的切达奶酪，但实际上是一种洗过的凝乳奶酪，这意味着在生产过程中，乳清被温水取代，以降低奶酪的酸度(就像在豪达奶酪中一样)。砖最初是用砖块压成的——你猜对了——它是一种面包形状的、涂抹成熟的奶酪(用细菌洗过，有助于形成辛辣、粘稠的棕色面包味)，是林堡的表亲。第三代制造商Joe Widmer威德默奶酪窖在特里萨，威斯康辛州制造了最好的一个，并且仍然用他祖父的砖来压制它。

虽然威斯康星州现在有126家奶酪工厂，其中许多专注于生产欧洲祖先的奶酪(切达奶酪和豪达奶酪，瑞士奶酪和马苏雷拉奶酪，哈瓦蒂奶酪和Butterkase奶酪)，但规模较小的新贵正在走自己的路。

了解威斯康星州的制造商

20141121 -中西部奶酪-弥尔顿-牛奶——草原的微风vicky -沃斯克- 2. - jpg — 米尔顿乳品店的草原微风。

安迪·哈奇就是这样一个新贵，他是唯一三次获得美国奶酪协会最佳展示奖的人，普莱森岭保护区。灵感来自于高山奶酪，如格鲁耶尔奶酪或阿邦斯奶酪在美国，在奶牛吃草的季节，它只由生牛奶制成，它的粘稠均匀的糊状散发出煮熟的水果和橄榄盐水的味道。他的其他奶酪也不懒散。

然后是Willi Lehner，中西部奶酪的疯狂科学家蓝月乳业。他没有自己的动物，也没有给动物挤奶，也没有自己的奶酪屋(尽管他在后院管理着一个漂亮的洞穴)。相反，他在借来的空间里用买来的牛奶做实验，在晚上修修补补，做出了像蓝山绷带切达干酪它有着根窖和芹菜的香气，以及生蘑菇、欧芹和芥末的味道。

也可以在这里认识Mary Falk爱树农场奶酪他在这里工作了20年，挤羊奶和制作奶酪，捕捉了威斯康辛州北部的风土(雪松作为摩擦和装饰多次出现)。

超出了威斯康辛州

法里博的洞穴

威斯康辛州并不是唯一一个沉浸在奶酪制作历史中的中西部州，正如我最近对明尼苏达州法里博的访问所说明的那样。在那里,法里博的洞穴自19世纪70年代以来，在制作奶酪和陈酿之前，一直用于啤酒酿造和储存(以及玻璃瓶生产，这要归功于独特的砂岩悬崖和洞穴)。第一批“最好的”之一蓝色的奶酪在美国被称为“宝洞蓝”，是在洞穴被称为“宝洞蓝”的时候制造和老化的。

如今，宝藏洞穴的名字被奶酪制造巨头Saputo收购，但杰夫·吉里克和他的团队正在用这个名字制作正宗的食谱Amablu(拉丁语的意思是“我爱蓝色”)和圣彼得精选(100日龄)。漫步在自然湿度为99.9%的洞穴里，我被一种成熟的蓝色的甜美花香所感动，这种花香足以成为香水。虽然奶酪看起来是酸的和辣的，但它是致密的，湿润的，而且非常均匀，有浓郁的红色水果味，一点也不焦。

弥尔顿牛奶

在爱荷华州，鲁弗斯·马瑟(Rufus Musser)和他的家人住在全国最大的阿米什人聚居地之一附近，这些人在20世纪70年代搬到密苏里州东北部，用鲁弗斯的话说，是为了“便宜的土地”。他现在跑步弥尔顿牛奶和他的家人一起，从当地的阿米什农场买牛奶，然后把它变成草原的微风你幻想中的切达干酪。

经过9到12个月的陈酿，它的味道非常浓郁，就像烤焦的吐司被厚厚的黄油浸透了一样。没有淡、中、辣的味道。鲁弗斯现在和弗洛里一家合作他们做弗洛里温度的脚轮这是一种精装的切达干酪，呈矮矮的圆柱形，被称为“卡车”。鲁弗斯把这种带着浓郁菠萝香气和黄油、煮花生香味的奶酪储藏起来并出售。

草原水果农场

然后，就在芝加哥郊外，韦斯·贾雷尔和莱斯利·库珀班在草原水果农场抛弃了城市学术界，投身农业，包括给70多只山羊挤奶。他们的有机牛奶被制成了我吃过的最柔软、最精致的奶酪馅饼:天使食品(Angel Food)，看起来像一个冰球，里面是粘稠的，还有蘑菇状的Little Bloom on the Prairie，内核密集，外围是液体。该团队还生产了一种极限量的叶包生奶蓝，名为哈克贝利蓝，我希望有一天能品尝到。