“切达是一个动词”:佛蒙特州格拉夫顿村奶酪的幕后故事

几十年来,格拉夫顿村奶酪一直在佛蒙特州南部的乡村生产美味的手工切达奶酪。格拉夫顿最初是由当地农民于1883年建立的一个合作社，目的是利用剩余的牛奶。1963年，在一场大火摧毁了原来的奶酪工厂半个世纪之后，温德姆基金会(Windham Foundation)使格拉夫顿重新焕发了生机。最初，基金会的使命是重振格拉夫顿，一个像田园牧歌一样的小镇，他们的五年切达干酪很时髦。这是一种有机增长，以鼓励大佛蒙特州的农业企业。出于这个原因，格拉夫顿使用来自佛蒙特州中部29个不同农场的牛奶来制作奶酪，这些农场来自像Idle Acres Farm这样的奶牛场。直到今天，他们还在继续生产美妙的切达奶酪，同时还在开发新的洞穴陈酿奶酪系列。

带我参观工厂，格拉夫顿的销售和市场总监，梅里Spicer他很快指出，大多数美国人都没有意识到切达是一个动词。(梅里会说，许多美国人熟悉的那种工业生产的Day-Glo橙并不是真正的切达奶酪。)这个词的意思是制作奶酪的过程。

真正的切达干酪是通过手工制作的切达干酪。首先，加入凝乳酶使牛奶凝固(格拉夫顿用的是素食牛奶)。凝乳凝固后，将其压出乳清，然后纵向切成厚块。

这时，测量凝乳的pH值，这将决定奶酪需要陈化多长时间。这一点很重要，因为牛奶是从多个农场收集的，原料产品并不相同。几分钟后，石板被分离成新的一堆，一个叠在另一个上，压力释放出更多的乳清。在达到合适的酸度后，将面包磨成合适的大小，加盐，打圈，然后压榨。

格拉夫顿的切达干酪赢得了一致的赞誉，并获得了一连串的奖项。五年期干酪有着浓郁而美味的时髦味道，这是我不知道切达干酪能做到的，但三年期干酪——梅里最喜欢的——是最值得击败的。这种奶酪兼备了两种口味的精华，既保留了一些较年轻的切达奶酪的醇厚，又提供了一种更圆润的味道，并带有一种不会过时的臭味。

格拉夫顿意识到市场对高品质手工奶酪的需求，最近开始拓展业务。在专注于切达奶酪几十年之后，格拉夫顿在2010年进入了一个全新的未知领域，当时他们请来了奶酪制作大师戴恩许开始开发洞穴陈年奶酪。休伯纳是密尔沃基人，拥有微生物学学士学位，他之前在威斯康星州的雪松林奶酪公司工作，后来接受了更具挑战性的任务，为佐治亚州潮湿的斯温斯伯勒的Flat Creek Lodge生产奶酪。在那里，他开创了用瓜吉洛辣椒和黑可可制成的阿兹特克切达奶酪(Aztec cheddar)。

Huebner被吸引到佛蒙特州有几个原因:这里的气候适合奶牛生长，产的牛奶也很好，有机会创建自己的项目并建立遗产，还有温德姆基金会本身的使命。“(从零开始)绝对是最吸引人的地方，”他说。“他们希望扩大奶酪的产品组合，我也想这么做。”

就像格拉夫顿保留了切车工艺一样，休伯纳对在美国播下羊奶革命的种子很感兴趣。作为北美奶羊协会的成员，他很快指出，美国生产的绵羊奶只占世界的0.5%。(相比之下，法国的产量为37%。)休伯纳表示，羊的碳足迹较小，人类与羊的关系也很长，这是他希望在市场上看到更多羊奶奶酪的原因之一。但味道也同样重要。

“我做羊奶奶酪已经十年了。我觉得这里的牛奶和各种口味都非常棒。世界上一些最大的奶酪是用羊奶制成的，”休伯纳说。“我很高兴能与之合作，我认为混合牛奶领域没有这么多品种，所以这是一个有趣的探索领域。”

丹恩说，他在格拉夫顿工作中最具特色的奶酪，比如口感浓郁、入口即化的奶油，明显体现了他推广羊奶业的使命俾斯麦(这是纽约奶酪商安妮·萨克森比(Anne Saxelby)的最爱)，阿尔卑斯风格贝尔山,混合牛奶Shepshog。所有获奖作品都是围绕不同的洞穴环境、降落伞、洗涤和霉菌进行设计的。

如果你对这些名字不熟悉，那是因为它们是休伯纳原创的。就像他想让羊奶在这个国家得到更大的认可一样，休伯纳的使命是创造一份独特的美国奶酪名录。他认为格拉夫顿是做这件事的最佳地点。

“有很多人生产标准奶酪。更多的人可以做更多的奶酪，我认为我们的角色是找到不同的东西，创造我们自己的原创奶酪，”他说。“你看看市场上有什么，看看是否有生产别人没有做过的东西的市场，然后填补这个空白。”

格拉夫顿的洞穴老化项目发展迅速，三年后，休伯纳的霉菌洞穴已经满负荷运转。他说，需求是存在的。他们所需要的只是更多的羊奶。

格拉夫顿村奶酪在格拉夫顿有零售商店(56 Townshend Road，格拉夫顿;每日上午10时至下午5时;802-843-1062)和佛蒙特州的Brattleboro(林登街400号;每日上午10时至下午6时;802-246-2221 x102)。那些有兴趣的人可以在特定的日子观看奶酪制作，并应提前打电话询问参观情况。