严肃的奶酪:生牛奶奶酪是怎么回事?

生牛奶或未经高温消毒的牛奶一直是一个有争议的话题，双方都有强烈的争论。但是最近FDA加强对生牛奶奶酪的检查在美国，关于生奶奶酪的争论再次升温，一些人认为这是fda改变现行法规、甚至完全禁止生奶奶酪的第一步。

考虑到这一特殊争议的深度和广度，这里有太多要解决的问题(我们将更详细地讨论它)这边请)．但简而言之，一些人认为生牛奶可以治疗过敏和许多其他疾病，而另一些人则认为任何形式的生牛奶都非常危险。作为一个以卖生牛奶奶酪为生的人，我显然对这个话题有天然的偏见。但在我说我自己的理由之前，让我们来看看一些基本的东西——以下是关于生牛奶奶酪你需要知道的:

• 巴氏杀菌法可以杀死生牛奶中可能存在的病原体，如李斯特菌和大肠杆菌(以及其他如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌)。生奶的反对者声称，唯一真正安全的奶酪是巴氏杀菌奶酪。
• 在肮脏的密闭环境中饲养的奶牛更有可能患上乳房感染或其他可能污染牛奶的疾病。
• 生牛奶的支持者认为，在卫生条件下经过良好处理的奶牛生产的牛奶是安全的，没有病原体。
• 如果你想在美国购买生牛奶奶酪，它必须至少经过60天的陈酿，无论是国内生产的还是从其他国家进口的。“60天规则”是为了让奶酪中的酸和盐有足够的时间来消灭有害细菌而制定的完全缺乏科学证据．事实上，这是一个任意的数字。
• 这意味着卡门贝尔(Camembert)等传统的生奶奶酪(只经过两周的陈化)只能以巴氏灭菌的形式进口。
• 巴氏杀菌并不能保证奶酪不会受到细菌污染。在生的和巴氏杀菌的奶酪。
• 虽然极其罕见，但奶酪(无论是生的还是不生的)的细菌污染可能是致命的非常危险的．

撇开政治不谈，美国有一些杰出的生牛奶奶酪制造商。每一个生奶奶酪制造商都知道风险是非常高的。如果这些生产商不注重操作的清洁，他们不仅有可能危及消费者，而且还会给所有生奶奶酪制造商带来负面关注。他们非常认真地对待自己的责任，这无疑是由生牛奶奶酪引起的食源性疾病非常罕见的原因。根据疾病预防控制中心在美国，1993年至2006年期间，已有27起与生牛奶奶酪有关的疫情爆发。

即使事故很少，为什么要冒这个险呢?许多人认为生奶奶酪比巴氏杀菌的奶酪更美味——巴氏杀菌不仅杀死了潜在的有害细菌，还杀死了其他细菌，这些细菌使奶酪具有天然的、充满活力的、令人兴奋的味道，而这些味道是无法简单复制的。将牛奶加热到高温会改变牛奶的成分，无论是好是坏。但你可以把我算在认为生牛奶奶酪确实有更深层次的味道的小组中，应该受到赞赏。这里列出了一些我最喜欢的国产生牛奶奶酪。你自己看看吧:

卡托角流氓，科尔切斯特，康涅狄格这奶酪臭死了!以最好的方式。卡托科纳的马克·吉尔曼辞去了教师的工作，回到他的家庭农场，成为了一名奶酪制造商。马克有一次寄给我们的奶酪臭气熏天，DHL把它装在一个亮黄色的金属危险品桶里给我们(真实故事)。卡托·科纳(Cato Corner)的洗过皮的胡利根(Hooligan)是锈橙色的，用冬季牛奶制作时，它的外皮会鼓起来。完全成熟的Hooligan肉质丰富，几乎需要一杯比利时啤酒来搭配。

弗吉尼亚州，Galax, Meadow Creek Grayson更多的洗过皮的疯狂。这种奶酪第一次来到我们的商店，它充满了整个空间，可以用牛粪的香气来形容。格雷森(Grayson)的方形、万圣节色调的轮子让人联想到塔勒吉奥(Taleggio)，但冲击力要大得多。让这些(还有所有的奶酪!)达到完美的室温，面团就会变软，变得丝滑。然后再配上无花果干和中等酒体的红酒。

想想曼彻斯特的巴德维尔、佛蒙特州的波莱特在美国，生产陈年生山羊奶酪的生产商并不多。它们的制作很挑剔，许多山羊奶酪生产商专注于新鲜风格的奶酪。但幸运的是，我们有曼彻斯特。这是一种视觉上令人惊叹的奶酪，有着斑驳的自然外皮，露出雪白的糊状。曼彻斯特深沉的泥土之轮每批都不一样——有时更甜、更奶，有时更时髦、更干燥。不管你怎么看，曼彻斯特的酒体总是很平衡，酸度恰到好处。

佛蒙特州雷丁市的斯普林布鲁克塔伦泰斯看，佛蒙特州的法国阿尔卑斯山!塔伦泰斯奶酪仿照法国著名的昂丹斯奶酪和博福特奶酪，是佛蒙特州牧场的纯正代表。100%泽西牛奶在铜桶中被转化成20磅重的车轮，至少要经过10个月的陈酿。坚果味，焦糖味，微甜，Tarentaise是一种很棒的烤奶酪三明治。

佛蒙特州帕特尼的佛蒙特牧羊人美国最早的手工羊奶生产商之一，至今仍是最好的之一。大卫·梅杰(David Major)制作奶酪的技巧非常到位，以至于他在每个奶酪轮上都附上了一张卡片，描述了那批奶酪制作当天羊群的饮食。佛蒙特牧羊犬每年只生产很短的一段时间，那时绵羊都在牧场上，奶酪的供应仍然有限。大卫·梅杰的女儿曾在我们的一家店工作过一段时间，即使这样也没能帮助我们获得更多这种备受追捧的奶酪。车轮在8月底开始运输，通常在1月份耗尽。香甜，柔软羊毛脂的质地和牧场香草的味道，佛蒙特牧羊人真正让丰富的羊奶发光。