腐乳的制作指南

我第一次真正尝试烧饼，是在中国东部安徽省一个偏远村庄的招待所做志愿者。在员工早餐时，店老板拿出一罐自制腐乳，问我敢不敢尝一点。他把一块柔软的顶针大小的豆腐放在我的盘子里，让我把它涂在一个普通的馒头上。“就吃一点点，”他说。“这真的很强大。”

辛辣、奶油和咸，就像非常柔软的布里干酪，furu的味道突然袭来，让我大吃一惊，几乎就像直接从罐子里咬了一勺味噌。但很快，甜甜的牛奶味开始袭来，我发现自己多喝了一点。很快，我每天早餐都吃呋喃，在我现在居住的台湾，它仍然是我早上的主食——我把它大量地涂在馒头上，就像涂在吐司上的黄油一样。

Furu是什么?

在普通话中，“furu腐乳”是两个字的组合:“fu腐”是豆腐的缩写，“ru乳”是奶油的意思。“Furu就像奶油奶酪，”生于台湾、伦敦的发酵师刘宝玉(音)说谁开了一个制作呋喃的工作坊．“奶油奶酪是发酵的乳制品。腐乳就是发酵的豆腐。”

这一过程首先是在一小块一口大小的豆腐上接种霉菌，它会引发一种酶的过程，将豆腐分解，直到它变软、调味和奶油状。“霉菌中的酶有助于将豆腐分解成各种不同的味道，并大大改变其质地。豆腐有弹性，多汁的质地，发酵后变得超级柔滑。玛拉简王他是销售遍布美国的发酵食品企业Ozuké的联合创始人，还出版了一本关于中国发酵的书。

作为一种货架稳定的食品，在东亚和东南亚随处可见，呋喃可以有多种不同的制作方法。在中国，空气中的野生霉菌孢子会附着在小而结实的豆腐块上。然后把它们放在温暖黑暗的地方——大约在华氏85度(30摄氏度)——几天，然后白色毛茸茸的毛发开始包裹它们。除去毛，将豆腐浸泡在加盐调味的卤水中数月，这就是第二次发酵的时间。“酶会把蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成糖，把脂肪分解成脂肪酸，”刘说。

这一基本过程在不同地区或多或少是相同的，尽管有一些变化。在日本，furu被称为tofuyo，这里用的是用来制作酱油的曲霉(koji)，而不是中国大部分地区使用的空气霉菌。在台湾，第一次发酵通常会被完全跳过，而是把腌制的晒干的豆腐块浸泡在米酒和红酵母或米曲中，这样就能一次性分解所有东西。

至于在卤水中加入的调味料，有无数的变体。我喜欢吃辣椒粉味的呋喃，这在中国西南部很常见，很辣。台湾的芙蓉倾向于偏甜一点，卤水中通常会加入菠萝块或其他水果，以增添微妙的酸味。在日本和中国东南部的部分地区，furu是用大量的红曲米(台湾的版本经常使用的是这种米)来调味的，这赋予了furu独特的口感和鲜艳的鲜红色。

如何购买发酵豆腐

除非你像刘和金一样是一个有经验的发酵者，否则在家里制作furu并不是最实际的事情，因为采购酒曲可能是困难的，而且使用野生孢子应该在专家的细心指导下谨慎地进行。幸运的是，全世界几乎所有的中国和台湾杂货店都能买到furu，通常装在小罐子里放在泡菜区出售。它也很容易找到在线在“腐乳”或“中国奶酪”的标签下。

Furu有各种口味，所以要仔细阅读标签。如果用辣椒粉调味，就会比较辣。如果它是明亮的赛车红色，它是与红曲米发酵，会更甜。不过，它们都有相同的基本口味，可以在食谱中互换使用。华体会体育手机端APP

一个重要的免责声明:Furu和臭豆腐不是一回事。臭豆腐是把新鲜的豆腐浸泡在陈年的卤水里几天制成的;豆腐本身并没有发酵。另一方面，Furu实际上是发酵的豆腐，没有臭豆腐那样的气味。

如何储存

Furu是装在罐子里出售的，通常可以在市场的非冷藏区找到，但与许多耐储存的包装产品一样，一旦第一次打开，它很容易发生交叉污染。因此，尽管呋喃不容易变质，严格来说可以保存多年，但最好的做法是在打开后冷藏，并在三个月内食用。

如何使用它

奶油奶酪可以大量地涂在百吉饼和面包上，而呋喃奶酪则是相当咸的，味道更像凤尾鱼或鱼露，所以必须慎用。它的味道是美味的，但非常强大，因此必须使用平衡和适度。

使用呋喃最简单的方法是在普通的馒头上涂抹少量呋喃，或添加到米粥中调味。在中国南方，少量的呋喃常被用在快速的蔬菜炒菜中，通常与米酒和大蒜混合，为松脆的菠菜嫩枝增加风味。

然而，可能性是无穷无尽的。我在中国的时候拍一个关于上海菜的视频在美国，我的一个线人把它加到了醉虾的卤汁里，我顿悟了。他将新鲜的生虾浸泡在陈年绍兴酒、酱油、糖和红酵母味的糠里。甜、咸、鲜，这道菜就像中国风味的酸橘汁腌鱼。直到今天，许多年过去了，我想起它仍然垂涎欲滴。

根据金的说法，它是卤汁和炖菜中万能的增味剂。这是我在台湾见过的东西，在那里，人们通常用furu来腌制一口大小的炸鸡块，然后把鸡肉放入美味的白胡椒粉和五香粉的混合物中。这种组合在很多深夜啤酒餐厅都很受欢迎，搭配一瓶冰凉的贮藏啤酒会非常棒。

这也使得神奇的酱．“我喜欢用它做沙拉，”刘说。“我加了一点醋、大蒜、辣椒和香油。”

尽管呋喃在世界各地都很容易买到，但在西方世界能买到的只是冰山一角。东亚的大部分豆腐都是自制的，利用空气中的天然微生物为豆腐接种。就像手工奶酪一样，每一种furu的味道都因产地和制作者的不同而有所不同。有些版本有一种浓郁的气味，有些则相当温和，略带酸性。“每个人的做法都不一样，”刘说。

在furu领域有无限的可能性，如果你得到了一罐furu，可以从我在中国的旅社主人给我的建议开始:取一点涂在馒头上。对furu来说，一点点就够了。