Kecap Manis，印尼的甜酱油

在我家，甜酱油印尼甜酱油，被称为“欧帕酱”，是为了纪念我的父亲，我的儿子opa。我们这么叫它是因为我爸爸把这种浓稠的咖啡色调味品倒在所有东西上——炸鱼(正常)、牛排(有点正常)和意大利面(不太正常)——这让我妈妈很懊恼。

我爸爸对食物的口味很简单:他喜欢亚洲菜，他喜欢我妈妈做的菜。任何其他的菜都可以浸泡在鸡毛蒜皮里来修复。当我爸爸旅行的时候，他随身带着一个小瓶子，就像那些飞机大小的吉姆·比姆(Jim Beams)和尊尼·沃克(Johnnie Walkers)一样，放在他的腰袋里，紧挨着他的护照和钱包。

虽然我不像我父亲那样热衷于使用鸡毛酱，但对我和全球各地的印尼人来说，它是我们从小到吃的食物中不可或缺的一部分。它独特的味道——部分苦甜的焦糖和部分美味的酱油——使它既诱人又多才多艺:它既是印尼菜中许多最著名菜肴的必备配料，也是世界上许多其他菜肴的绝佳补充。

什么是指甲?

Kecap manis(也拼成荷兰语)ketjap人们普遍认为这是中国酱油在当地的翻版。其实，这个词甜源自广东话koechiap或“酱”，这也是美国人更熟悉的词根番茄酱。

其他帽舌品种包括甜印度历的7月(印尼版的咸酱油，你的冰箱里可能有一瓶)，甜hitam(黑抽或老抽)，以及甜鱼(鱼酱)。你可以阅读更多关于酱油遍布世界各地。

没有人确切知道最初的帽檐是什么时候甜印度历的7月“咸酱”被引入印尼。但追溯到17世纪晚期的印刷材料描述了这种酱汁saio(“酱油”)调味酱这两个词都是指从东印度群岛(现在的印度尼西亚)带到英国的酱油。

人们认为，鸡毛蒜皮是在19世纪中期发明的。当中国移民在印尼人口最多的爪哇岛定居下来时，他们意识到当地的爪哇人喜欢吃甜食。于是中国人又说咽喉merah,或棕榈糖(称为咽喉jawa在爪哇岛)，变成了酱油，于是就有了辣酱。

从那以后，它就成了印尼美食的基本元素，本身也是一个巨大的产业东南亚大豆和豆制品的历史据美国大豆专家William Shurtleff报道截至2010年，竹芋占全国酱油总产量的90%。

现在可以买到的鸡毛酱大约含有10%到15%的液体酱油;剩下的部分是糖和水的混合物，这就解释了它明显的甜味和糖浆的稠度，有时还会加入香料。糖和酱油的混合导致了蜜饯的不透明和深黑色，而不是酱油的相对半透明和琥珀色。棕榈糖的使用是关键，它提供了烟熏、咸味的基调，以及类似于糖蜜的焦糖味，同时颜色更丰富，香气独特。虽然许多其他亚洲国家都生产自己的白糖甜酱油，但在我看来(完全没有偏见)，这些品质使甜酱远远高于其他酱油。

头发是怎么做的

如今，印尼许多烧饼生产商都是第二代和第三代家族企业。制作它分为两个阶段:酿造酱油，然后加入糖和其他调味品。

酱油的制作方法与传统的中国酱油和日本酱油的制作方法大致相同，即使用自然发酵过程。大豆是煮熟的(然后，有时与烤小麦结合在一起);混合了模子文化的米曲霉,或koji，被称为kapang在印尼;在盐水中发酵，以形成酱汁的深褐色和鲜味化合物;然后把固体和液体分开，留下生酱油。

然后将酱油与融化的棕榈糖混合，并根据生产商的不同，加入香草和香料，如柠檬草、高良姜、八角茴香和/或makrut酸橙叶浸泡在混合物中。

尽管印尼和荷兰生产超过50种不同品牌的鸡毛露，但在美国只有两个品牌:帽得了和美国广播公司。Conimex是一个荷兰品牌，有时在印尼专卖店有售。ABC品牌在亚洲市场更常见，但如果有的话，我总是选择Cap Bango，因为它的稠度更浓，味道更甜、更浓郁。

如何使用头发

正如我们已经说过的，辣酱是印度尼西亚一些最著名的菜肴的重要组成部分。它的甜味大于咸味，通常与普通酱油一起使用，鱼酱和/或盐，用于印尼传统烹饪中的调味。许多印尼家庭——包括散居海外的家庭——总是随身携带两瓶，一瓶放在厨房里作为烹饪时的调味料，另一瓶放在桌子上作为万能调味品。

包括鸡毛蒜皮是区别的几个关键特征之一炒饭或印尼炒饭，从它的中国式的对应。除了简单地满足我的爪哇甜食嗜好外，酱汁还平衡了菜肴中许多美味食材的咸味，这些食材包括普通的酱油或鱼露，还有虾酱(华体会应用下载terasi)、辣椒酱和/或切成薄片的辣椒、鸡肉、虾，如果我在做饭的话，通常还会加辣椒中国香肠lapcheong。

同样的,泛神教义甜的印尼语-中文版本红少柔红烧猪肉是我童年时最喜欢的安慰食品之一，它的特点是使用羊奶。红烧肉通常是用糖、生抽和老抽、中国料酒以及八角和肉桂等香料做成的，而我妈妈做的巴巴烧肉是用烧肉酱、酱油和/或盐、白胡椒粉调味的红烧五花肉，然后配上白米饭，再加一些调味料炸葱在上面。(所有这些都是你可以对我们的食谱做的简单调整上海式红烧肉)。

搭配的花生酱配料这是一种沙拉，由新鲜和焯过的蔬菜组成，包括长豆、卷心菜、豆芽等，混合着炸豆腐和煮熟的鸡蛋等元素，其中混合了酸甜的味道。我妈妈一直很受欢迎鸡满足(沙爹)这道菜的美味要归功于羊角醋、碎花生、切碎的大蒜和青葱，以及马克鲁特酸橙的汁液和叶子的混合，她用它来腌制和调味。当肉在炭火上烤焦时，蜜饯中的糖可以通过反复的涂抹使肉呈现出漂亮、光滑的光泽。

Kecap manis也被添加到索托ayam(鸡姜黄汤)，以同样的方式加入海鲜酱越南河粉我喜欢把剁碎的鸟椒和青葱拌在一盘蕃茄酱里，作为炸鱼的蘸酱。各地的印尼人通常会把它淋在煎蛋和米饭上。

不过，你不必只在亚洲菜里涂鸡毛。我喜欢用酱油、羊奶酱和黑胡椒混合腌制牛排，羊奶酱的甜味消除了红糖或蜂蜜的需要，从而增强了牛肉的肉味。与安全一样，糖的含量也促进了牛排的褐色，给牛排一个可爱的光滑的外壳。

出于同样的原因，我会用它来腌制牛肉和猪肉，在把肉烤焦之前把肉拍干;如果你喜欢带点甜味的炖菜和炖菜，你也可以在炖菜里加一点蜜饯。(我通常在加了番茄酱和伍斯特沙司之后再倒进去炖牛肉食谱)。有时我会用小火炖一炖羊乳露，加一点雪利酒和黄油作为酱汁，配上牛排或烤肉。

鲑鱼或北极炭的整个侧面——最好是带皮的——可以撒上盐和胡椒，烤熟，最后淋上甜的(酸橙汁或柠檬汁)、酸的(酸橙汁或柠檬汁)和辣的(辣椒或辣酱)。或者，不用上釉，直接在煮熟的鱼上挤一半的酸橙，然后和蜜饯、大蒜、香菜和更多的酸橙汁一起上桌。蜜饯的甜度和柑橘的鲜亮恰到好处地融合在一起，产生了一种平衡的风味，不会让人感到太腻。

如果你想开始培养对鸡毛蒜皮的鉴赏力，那么简单的鸡毛蒜皮是一个很好的介绍。考虑到这一点，我附上了这道菜的基本食谱。酱油的使用为炒饭增加了鲜味，使炒饭与中式炒饭区别开来，但如果酱油很难找到，酱油独特的甜味仍然会使这款炒饭与众不同。