雪莉酒品种指南:关于西班牙著名的强化酒你需要知道的一切

西班牙拥有世界上最著名的一些饮酒传统。取决于你在哪里，你可能正在享受杜松子酒加汤力水，tomando联合国vermut(“喝一杯苦艾酒”)，或者啜饮这个国家另一种深受喜爱的强化葡萄酒——雪利酒。如果你在过去的五年里去过美国的鸡尾酒吧，你可能会注意到雪利酒在美国也很流行。

雪莉是什么?

这个词雪利酒西班牙语的英文名是什么赫雷斯这里指的是位于西班牙南部最西端Andalucía地区的马尔科德赫雷斯(Marco de Jerez)葡萄种植区，那里种植着用于制作雪利酒的葡萄。雪利酒的生产是由西班牙原产地命名(DO)系统监管的——这与法国香槟或意大利基安蒂(chianti)的协议相当——以确保只有在特定地区、遵循特定程序生产的强化葡萄酒才被标记为雪利酒。除了指定葡萄必须生长的地区外，DO还确保葡萄酒已经用一种solera在著名的“雪利三角”内的系统(我们稍后会讲到)，它的顶点是赫雷斯德拉弗朗特拉，El Puerto de Santa María和Sanlúcar de Barrameda。

在我们深入了解雪利酒生产的细节之前，让我们先澄清一个主要的误解:不是所有的雪利酒都是甜的。虽然你可能最熟悉的是奶油雪利酒，但这种糖浆味的老式餐后饮料只是众多雪利酒风格中的一种，大多数雪利酒实际上都是干的，有时甚至接近咸味。菲诺(Fino)和阿蒙提拉多(Amontillado)等较干的雪利酒与葡萄酒的共同点更多，而不是与可消化的雪利酒，而甜雪利酒，比如令人愉悦的葡萄干味Pedro Ximénez (PX)，是复杂的啜饮者(我也喜欢把我的雪利酒洒在冰淇淋上)。我很难想象一款雪利酒风格的酒不能作为鸡尾酒的佳品。

“雪利酒的迷人之处在于它的口味范围之广，”酒商曾尚涛(Chantal Tseng)说Consejo Regulador-认证的雪利酒教育家和酒保阅览室在华盛顿特区。“想到雪利酒，你就不能不想到3000年的历史、时间和地点。你可以从一个城镇到另一个城镇，看到每个城镇都有如此多的个性(与雪利酒有关)。”

Tseng解释说，所有的雪利酒都是用白葡萄酿造的，而干葡萄则来自于帕洛米诺马非诺葡萄和甜的风格使用moscatel佩德罗Ximénez葡萄。雪莉酒庄,称为酒店在美国，根据葡萄的特性和预期的结果，葡萄酒有两种陈酿方式。菲诺雪利酒和曼萨尼拉雪利酒是经过生物老化的福罗它创造了一个无氧环境，减少了甘油的含量，增加了杏仁和香草的美味味道。与此同时，阿蒙提拉多(Amontillado)和奥洛罗索(Oloroso)雪利(它们通常使用更重、酒体更饱满的葡萄)会经历氧化老化，在这个过程中，葡萄酒会与空气接触，从而产生微妙的甜味，通常颜色会更深。

一旦选定了想要的雪利酒类型，生产商就会使用一种严格的陈酿结构criaderas该系统将陈酿酒桶按照年份进行金字塔状的堆放:最老的一层葡萄酒在底部，较新的一层在顶部。在“取酒加酒”的分步混合过程中，一些葡萄酒会定期从不同的酒桶中取出，换上新酒，从而在陈酿过程的不同时间点混合不同年份的葡萄酒，形成一致的装瓶。

但雪利酒的魅力不仅在于它的品质，也不在于它复杂的生产过程;而是与之相关的饮酒传统。“雪莉时光是一种生活方式，”曾说。“你走进去，就能吃到菲诺奶酪、火腿和橄榄。你会边吃零食边聊很长时间。这是美国很多地方经常尝试的东西。”

准备好跳水了吗?我们请曾女士将主要风格进行分类，并分享她对每个类别的选择。

雪利酒的品种

非诺

菲诺是最干燥的一种，它在地板(酵母形成一层防止氧化)下进行生物陈酿，并在木桶(通常是橡木桶)中至少成熟两年。最好的菲诺装瓶时间在4年到7年之间，色泽苍白，通常有强烈的矿物味，有杏仁、橡木的味道，有时甚至有香草的味道。

• Valdespino“Inocente”:Tseng称这种独特的雪利酒是她的首选，因为它“整体甘美、美味和明亮的口感”。瓦尔德斯比诺(Valdespino)是西班牙最古老的酒庄之一，它的做法很老派:帕洛米诺葡萄来自一个高海拔的葡萄园，葡萄酒在600升的美国橡木木桶中使用本土酵母发酵。矿化度和盐度高于其他菲诺斯，而酸度较低。
• González通过“Tio Pepe”Fino en Rama:Tio Pepe是西班牙乃至全世界最受欢迎的雪利酒之一。这款限量版旗舰酒旨在突出菲诺雪利酒更狂野、直接从木桶中酿造的表现:清爽、干爽，弥漫着面包的芳香。”这个词在拉玛是指装瓶前的最小细化或过滤和冷稳定，这样葡萄酒就尽可能直接从桶里出来，”曾说。“这款雪利酒通常在春季发布，当时的酒体最浓郁，有着非常明亮的花香，充满香草、面包和苹果的味道。”由于过滤极小，这种雪利酒有浑浊的品质。

小苹果

作为菲诺的近亲，曼萨尼拉的生产方式大致相同，只有一个例外:它必须在Sanlúcar de Barrameda的海滨城市成熟。靠近海洋和海风通常赋予它沿海的特性，包括更高的盐度和更轻的车身。“从海上吹来的风会影响葡萄酒中酵母的分解，”曾解释说。“在酒桶陈酿的过程中，酒底会有更强的增长。它会消耗掉糖、氧气和甘油，所以你可以得到一款非常轻盈的葡萄酒。”

• La Cigarrera:作为曼萨尼拉(Manzanilla)品类的旗手，这款优质雪利酒的陈酿时间在4到5年之间，具有丰富的盐度，带有柑橘和苹果的味道，并带有烟熏的边缘。由于这家家族经营的酒窖规模较小，每年只生产1.1万箱拉雪茄。专业提示:如果你去过Sanlúcar de Barrameda, Tseng建议去酒窖看看，那里有美味的小食配雪利酒。
• Hidalgo La Gitana“passtrana”Pasada:雪利酒的一个怪癖是中间风格的范围。这一种叫曼萨尼拉帕萨达(Manzanilla Pasada)，是一种陈酿时间稍长的曼萨尼拉(Manzanilla)，大约12年，超过了氧化程度(地板无法再存活的程度)，开始变成阿蒙提拉多(Amontillado)。这款曼萨尼拉酒有更多的酵母和面包的味道，酒体和结构更丰富。它的独特之处在于，所用的葡萄都来自于一个著名的葡萄园，名为帕斯特拉纳(Pastrana)，位于赫雷斯(Jerez)和Sanlúcar de Barrameda之间。

白葡萄酒

阿蒙提拉多是菲诺或曼萨尼拉在地板死亡后继续陈酿的产物，在这个时候它可以与氧气相互作用。随着雪利酒基底的氧化，它呈现出一种坚果的特性和一种有趣的美味元素——花生和榛子的味道是很好的指示器——以及干的、咸的焦糖的味道。

• Lustau“洛Arcos”:“这是第一次让我爱上赫雷斯的雪利酒，”曾说。“这是一个比较丰满的品种，有一种近乎圣诞的香料和棕色坚果面包的特色。”Lustau是美国最知名的雪利酒品牌之一，它的Amontillado就是这种风格的绝佳典范。你会发现它呈古铜色，带有杏仁和枣的味道。冷藏与烤坚果，奶酪，和腌肉为一个完美的tapas小时。
• 伊达尔戈·拉·吉塔纳“拿破仑”:这款淡琥珀色的雪利酒散发着海边陈酿的芳香，具有菲诺酒的干性和咖啡的味道，与厚重的肉类以及陈酿的味道相搭配时，咸味更加突出格乳酪芝士．
• Valdespino“Tio迭戈”:Tio Diego是阿蒙提拉多(Amontillado)家族的标准葡萄酒，用产自Macharnudo葡萄园的白垩质土壤中的葡萄酿造而成。酒体更饱满，回味持久，它可以在地下存放近10年，并在氧化过程中存放5到6年。曾说:“我发现这款酒非常适合各种菜系，坚果和咸味的味道更加浓烈。”

西班牙甜雪利酒

Oloroso雪利酒的陈酿主要是不加底子的，它们直接进入酒精含量更高的solera系统(底子不会在这个水平上生长)，更甜，酒体更饱满。西班牙甜雪利酒意为“芳香的”，正如他们的名字一样，这些雪利酒充满了从干果到皮革、烟草和木材的各种香味和口味。虽然没有菲诺和阿蒙提拉多品种那么干，但总体上还是干的，但口感更圆润，甜度也更低。

• 埃米利奥•伊达尔戈“Villapanes”:据Tseng说，近20岁的平均年龄让Villapanés“辛烷值更高，结构更致密，回味很干很长。”Villapanés用来自一个历史悠久的家族庄园的葡萄酿造，在氧化陈化期之前在地板下短暂陈酿。酿造出来的雪利酒具有丰富的红木色泽，并带有杏仁、无花果和焦糖的味道。
• Gutiérrez Colosía“Sangre y Trabajadero”:这款雪利酒产自面向大西洋的圣港María，平均陈年约12年。“在很多方面，这是我对Oloroso的理想，”曾说。“它的身体有结构和温暖的坚果层。味道丰富、细腻、果断。”雪利酒产自赫雷斯镇;它的名字叫“Sangre y Trabajadero”，是向19世纪饮用它的屠夫和工人阶级致敬。你会发现干苹果和榛子在它的芳香干燥。

Palo Cortado

另一种介于两者之间的雪利酒是Palo Cortado，它的定义最少，也最难确定。帕罗·科尔塔多通常被描述为有着阿蒙提拉多的鼻子和奥洛罗索的身体，帕罗·科尔塔多通常有芳香的坚果味，蜂蜜味，比阿蒙提拉多的口感更厚。但它们仍然是干的，每升含糖量不到5克。

• Hidalgo La Gitana“惠灵顿”VOS:这款雪利酒来自曾经被用作曼萨尼拉雪利酒的葡萄酒，它提供了一种甘露般的品质，奶油的质地和令人愉快的海盐焦糖，太妃糖，杏干，橙花和蜂蜜的口感。平均年龄为30岁。
• González拜斯“使徒”VORS:Apostoles是一款更浓郁、更陈年、更甜的Palo Cortado雪利酒和PX雪利酒的混合酒。曾说:“如果惠灵顿是甘露，使徒就是甘露。”在这款深琥珀色的酒中，你可以期待它的饱满，坚果，蜂蜜的香气，以及干枣，无花果和可可的味道。

甜雪利酒

甜雪利酒以其葡萄品种而不是特定的风格而闻名。佩德罗Ximénez雪利酒占了这一类别的最大份额，这里和那里有一些莫斯卡特尔，因为莫斯卡特尔葡萄更喜欢不同的、白垩质类型的土壤。Pedro Ximénez雪利酒有更高的天然酸度和糖含量，因为他们的葡萄更饱满，更丰满，果皮更薄。收割后，葡萄被晾干，变成葡萄干。这些浓缩的糖经过发酵，转化为酒精，然后用solera系统进行混合和氧化陈酿。

• 塞萨尔Florido“剑鱼”:“塞萨尔是莫斯卡托国王，”曾说。“他经营着Chipiona海滩小镇仅有的两家生产商之一，那里的沙质土壤非常适合生产moscel。”餐后享用多拉多，你会品尝到金色葡萄干、柠檬草、杏子、蜂蜜和白花的味道。
• Equipo Navazos "Casa del印加":这瓶酒来自Pérez Barquero的蒙提拉酒窖，充满了焦糖，枣和苏丹，与香料和藏红花的丰富结合。

混合和霜

通常将Oloroso与一种甜的品种搭配，混合口味有多种不同的外形和组合。值得注意的是，奶油雪利酒曾经是最受欢迎的一种。为了生产奶油雪利酒，混合后的葡萄酒被转移到单独的solera系统中进一步陈酿。

• Williams & Humbert 15岁的Oloroso特别“干袋”:Tseng说:“这家酒厂拥有全西班牙最大的葡萄酒陈酿仓库，在甜味混合酒的氧化陈酿方面，它们是王者。”在这个“干袋”配方中，酒商将Amontillado与Oloroso和px混合在一起，平均陈酿15年。期待圣诞香料和丰富的黑面包风味。“很难不去爱，”曾补充道。
• Lustau“Capataz Andrés”豪华面霜:mosctel与Oloroso/PX混合而成的迷人的绿金色葡萄酒融合了焦糖、杏子和桃子的芳香，以及香料苹果和咖啡的味道。它当然是甜的，但它是圆润的，平衡的侧面。