问侍酒师:葡萄酒配一些最喜欢的印度菜

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罗宾·李

无论你是在浏览酒单,还是在策划晚上的BYO(或点外卖,打开冰箱里的东西),选择与印度食物搭配的葡萄酒都是一种相当困难的搭配。首先,辣椒和各种各样有活力的香料是一个挑战,其次,找到一款能与你选择的所有菜肴搭配的葡萄酒是一个问题。在本周的“问Somm”节目中,我们向一些专业人士寻求建议,既有笼统的,也有具体的。

我们询问了来自全国各地的侍酒师,请他们推荐几款适合搭配印度餐的葡萄酒,以及他们为我们最喜欢的三道菜挑选的葡萄酒。以下是他们的回答。

一些一般性的建议

德国雷司令毫无疑问是配印度菜最好的酒。这些葡萄酒通常带有轻微的甜味,有助于平衡这些菜肴中的香料。”——帕特里克·卡佩罗《珍珠与灰》

雷司令是一个很受欢迎的答案,但我不想说谎:脆,冰冷的啤酒这是我的首选。”- - -卡拉·瑞泽夫斯基(《斑点猪》,布雷斯林的和The John Dory Oyster Bar)

“我发现对印度菜比较友好的一类是阿尔萨斯灰比诺.它的酸度绝不像雷司令(Riesling)那样锋利,会把你味蕾上的所有元素都剥夺掉。对我来说,这一点很重要,因为食物和饮料最重要的元素是互动——这在你吞咽或啜饮之后最为明显。有一种回味;这种空灵的逗留,让人“感受到”这道菜和饮料的某种味道。在口感方面,阿尔萨斯的灰比诺(Pinot Gris)有一种奶油感,与这道菜的很多口感相辅相成。”-斯科特·卡梅隆(Atera

“通常我喜欢喝食物产地的葡萄酒。既然我们在印度,这可能行不通,所以让我们开始画图板吧。我们这里有一些味道很重的菜,所以我想控制酒精。我认为冰镇的葡萄酒也为搭配增添了一种清爽的成分,当香料加入其中时,我也喜欢一点残留的甜味。”- Sabato Sagaria MS (小内尔酒店

“吃辛辣食物最重要的是要避免单宁酸和橡木味。”

“带一点残余糖的葡萄酒是辛辣的绝佳衬托。不干燥的雷司令和琼瑶粉尤其值得品尝。半秒起泡酒的效果也很好。吃辛辣食物最重要的是要避免单宁酸和橡木。到了吃印度菜的时候,把那些大纳帕出租车收起来。”——杰森·瓦格纳的计

“我总是寻找干型或酚醛白色,最后rosé,更少的是红色。对于非干白,你可以用很多人们不再真正喝的葡萄酒来享受乐趣,比如老苏特恩(Sauternes)、尤朗松(Jurancon)、非干Vouvrau、赤霞珠(Cabernet d’anjou)(非干葡萄酒rosé);当然不喝干雷司令。皮肤发酵的弗留里葡萄酒效果也很好。”——Pascaline Lepeltier(红番茄)

小羊文达卢葡萄酒

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阿尔萨斯的琼瑶浆可以和羊肉拌在一起。”——杰里米·奎因(《每日电讯报》,韦伯斯特蓝知更鸟,里诺

“我会选择一个rosé由西拉制成(如果你能找到年份较早的rosé,那就更好了。)它不一定要很老,但再老一两年就会产生奇迹。或者用门西亚葡萄做的西班牙烤肉也可以。”-韩亚光(乌贼

“一般来说,对于印度食物,我推荐偏干的白葡萄酒(雷司令(Rieslings)、灰比诺(Pinot Gris))或冰鲜、果味或辛辣的红葡萄酒(Gamey、Dolcetto、Freisa、歌海娜(Grenache))。羊肉菜:来自Lieu Dit的品丽珠2011年,圣伊内斯山谷。它带有轻微的碳和一点刺痛感,使葡萄酒喝起来非常多汁。”- - -赫里斯托·齐索夫斯基(Altamarea集团

“对于白葡萄酒,我会选择混合葡萄酒,它提供了阵阵芳香,与菜肴中的香料相辅相成,同时兼具酒体与菜肴的搭配,以及足够的酸来提神。Arbe Garbe的瓦混合我的选择是俄罗斯河谷。红色的吗?低酒精含量、令人心寒的歌海娜(Grenache)或令人难以置信的加梅(Gamay),比如马塞尔·拉皮埃尔(Marcel Lapierre)的葡萄干高卢瓦(Raisins Gaulois)。”- - -卡拉·瑞泽夫斯基(《斑点猪》,布雷斯林的和The John Dory Oyster Bar)

“如果你不小心的话,辣羊肉会让你亮眼。类似的比热Cerdon尝试会很有趣,希望能缓和一些热度,更不用说它的美味和独特。”- Sabato Sagaria MS (小内尔酒店

科尔玛鸡酒

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“这是我愿意掷骰子的菜Sherry-style酒:如Perez Barquero的Gran Barquero的Amontillado。只要这道菜里的香料更香,不那么辣,酒体更饱满的Amontillado(它是用Pedro Ximenez葡萄酿制的,因为它产自蒙提拉(Montilla)而不是赫雷斯(Jerez)的雪利(Sherry)地区)既能与这道菜相媲美,又能与香味相融合。”- - -卡拉·瑞泽夫斯基(《斑点猪》,布雷斯林的和The John Dory Oyster Bar)

“选科尔玛鸡rosé由歌海娜制成或者歌海娜混合款。椰奶和酸奶的圆润为这道菜提供了独特的质感成分,需要用正确的rosé来解决。我会选择普罗旺斯风格的歌海娜玫瑰,而不是西班牙的那种。关键是要在酒中加入一些浓郁的味道,但又不能盖过菜肴的味道。Cerasuolo d’abruzzo是一款意大利葡萄酒rosé,用Montelpuciano(一种深色、皮厚的红葡萄)酿制而成,效果也不错。”-韩亚光(乌贼

“科尔玛鸡肉的辣味比较淡,所以你可以试试琼瑶浆或者一个康德鲁。喝一点雷司令(Riesling)无伤大雅,但可以喝一些浓郁的东西,比如温巴赫(Domaine Weinbach)的L’inedit。”- Sabato Sagaria MS (小内尔酒店

“一个陈年摩塞尔雷司令当它开始有接骨木花和柚子的香气时(你也可以做纽约雷司令);或者像日立野的白巢啤酒那样的芳香小麦啤酒。”——Pascaline Lepeltier(红番茄)

“在做科尔玛鸡肉时,我们不仅要注意香料,还要注意椰奶和奶油的成分。这里我会选择一种酒精含量相对较低的葡萄酒为了中和香料,同时加入一些新鲜的酸度来减少这道菜的奶油味。来自加州蒙特利县的2012年Banyan Gewürztraminer葡萄酒芳香明亮,售价约为13美元,每一口都能带来完美的清爽。”- - -布莱恩·史密斯(绞车

Saag Paneer的葡萄酒

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“对于萨拉格奶酪,我想要一种酸度极佳的白奶酪,可以穿透奶酪,但也有不错的重量,所以让我们来喝几瓶奥地利葡萄酒也许是一杯雷司令和一杯格鲁纳司令,让它们拼个你死我活:‘两酒进,一酒出。’”- Sabato Sagaria MS (小内尔酒店

"配上萨格干酪,我喜欢酒体较轻的,轻快的红色比如奥地利的圣罗兰或博若莱。”——杰里米·奎因(《每日电讯报》,韦伯斯特蓝知更鸟,里诺

“对于Saag Paneer,请选择酸度高、矿物质含量高的rosé。Rosé来自桑塞尔或德国或者黑皮诺玫瑰都是令人愉快的!关键是要为富含奶酪的菠菜提供良好的口感净化效果。”-韩亚光(乌贼

“这是一款需要绿色蔬菜,但又有一点酒体的葡萄酒。也许一个白苏维浓来自意大利北部?也许来点曼尼诺?来点Venica Ronca del Cero?甚至是纳帕的马西肯长相思!这酒超级漂亮,肉感十足。这三种都很相似:花香的、漂亮的苏维尼翁,它们会挑逗你,而不是用它们粗犷的绿色调威胁你。就好像所有隐藏的柔软都从这些葡萄酒中滚出来了……这些酒让我爱上了长相思。女人味,力量,美味。”- - -斑点猪的Carla Rzeszewski,布雷斯林的以及The John Dory Oyster Bar