果酱、果冻、蜜饯和蜜饯有什么区别?

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2018年8月10日更新

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在善良的电力仙女带着冰箱和冰柜等精密的电器进入人们的生活之前，把食物弄碎、采摘和保存已经不仅仅是一个土食者的爱好，而是一种生活方式。在隆冬时节从墨西哥购买草莓是不可能的，所以人们寻找防止食物变质的方法，以避免在寒冷季节或长途海运或陆路旅行时挨饿。

在罐头技术和使用糖作为防腐剂之前，烟熏、腌制、干燥和发酵都出现了。尽管希腊人和罗马人将水果储存在蜂蜜中，但糖是一种昂贵的奢侈品。直到19世纪，当糖变得便宜到可以大量使用时，果酱和果冻才变得普遍。

如今，蜜饯不仅仅是为了熬过冬天。创造不同寻常的口味组合也是乐趣的一部分。加一点辣味，一点酸味，一些酒味，草药味或香料味，蜜饯会变得更令人兴奋。如今，商店的货架上摆满了琳琅满目的小批量产品。但是当你盯着货架上的果冻、果酱、蜜饯和蜜饯时，你知道是什么区分了一种蜜饯和另一种蜜饯吗?这一切都取决于所使用的水果种类，产品的制备方式，以及不同成分的比例。华体会应用下载

让我们进入细节。

成分点名

20140813 -果酱,果冻vicky -沃斯克- 3. - jpg — Vicky沃斯克

水果

水果是这里的主角，制作任何蜜饯的第一步是选择你的水果!一旦你把完全成熟的水果和稍微不成熟的水果混合在一起，就可以开始了。避免过熟的水果，这样会产生过熟的味道，质地粗糙，缺乏果胶和酸度，这是好的蜜饯所必需的。

糖

休格是伴唱歌手，但没有她，你的明星在舞台上撑不了多久。就像盐一样，糖起到防腐剂的作用。糖与水结合，从活细胞中吸收水分，从而使水果不适合微生物生存，从而导致腐败。

由于水分含量与保质期直接相关，果冻作为保鲜剂的效率取决于其浓度——较浓的糖浆(又名:含糖量较高的果冻)通常含水量较少，因此不易腐烂。

哦，糖还能使蜜饯甜得可口。虽然普通的食糖是典型的选择，但其他甜味剂，如红糖、玉米糖浆和蜂蜜也可以使用。

果胶

好吧，也许我们的比喻有点夸张，但如果水果是明星，糖是伴唱歌手，让我们称果胶为果酱或果冻音乐会的自动调音。果胶使物质保持在一起:它是一种天然存在的碳水化合物，具有增稠和胶凝特性。与明胶和琼脂不同，果胶需要加热和酸才能形成凝胶。

市售的果胶粉通常来自苹果，但许多其他水果也含有高含量的果胶。由于不同的水果有不同水平的天然果胶，你使用的水果类型(和它的成熟度)将决定所需的额外果胶的量。例如，用苹果、柑橘、李子和黑莓制成的蜜饯通常不需要额外的果胶——它们不用自动调音就能唱歌——而像杏、蓝莓和桃子这样的水果通常需要一点帮助。

如果你要在果酱中加入粉末状的果胶，最好将果胶与砂糖一起搅拌，以防止它结块和形成硬块。

酸

酸度与果胶相互作用——自然产生或添加——形成凝胶。这意味着一点柠檬、醋或柠檬酸不仅有助于平衡你的果酱的味道和一点酸味，还有助于创造出果冻、果酱和橘子酱特有的可涂抹的质地。果胶胶凝的理想pH值在2.8到3.5之间——大约是橙汁的酸度。

好的。明白了。那么这些蜜饯有什么区别呢?

很高兴你问了。

保存

这个词保存经常被用作各种果脯酱的保护伞。不过，有时人们用这个词来指保存完好的整个水果或切成大小均匀的大块的水果。这种水果可以储存在它自己的果汁、糖浆甚至水中。储存液体通常是清澈的，有时用果胶略微凝胶化。水果在烹饪过程中保持其形状，应该是柔软和丰满的。

使用它:把这些坏男孩扔到香草冰淇淋、华夫饼或热巧克力蛋糕上。把我也邀请过来，好吗?

果酱

这就是英式松饼的用途。果酱是将水果压碎或切碎，与糖(有时是果胶和酸)一起煮，直到水果变软，失去形状。当混合物烹饪时，水分蒸发，它变稠到可涂抹的稠度，尽管它仍然可能有一些水果碎片。糖是主要的防腐剂。

FDA有一大堆规定来决定哪些产品可以合法地贴上果酱的标签。如果你开始吃浆果、西红柿、橙子或菠萝，比例必须是47份水果比55份糖。如果你一开始吃核果、醋栗、番石榴或醋栗，那么水果和糖的比例必须是45份和55份。水果数量指的是已经去核、去籽和去皮的水果的重量。由于水果也为方程式贡献了天然糖，FDA要求进行“可溶性固体测试”，即使用一种称为折光计的便利工具来测试糖含量。如果你打算把你的果酱爱好变成一门生意，任何你想贴上“果酱”标签的果酱都必须含有不少于65%的可溶性固形物。但是，如果你明天早餐要做果酱，那就做你喜欢的吧。

使用它:尝试传播蓝莓薰衣草酱层层叠叠的柠檬蛋糕之间，还是想着香喷喷的抹上西红柿酱为烤奶酪三明治增添酸甜的味道。这红梅酱搭配煎饼很好吃。

果冻

果酱和果冻的主要区别在于，果冻是经过过滤的，具有宝石般的透明度，不含水果固体。为了获得那种明亮、透明的稠度，大多数水果都要经过碾碎和煮熟以提取果汁。混合物通过一个果冻袋过滤，果冻袋是由细网织物制成的，以确保没有水果颗粒滑出来。如果你想自己动手，用金属过滤器和几层粗棉布。由于干燥的织物会吸收果汁中的味道，所以果冻袋(或粗棉布)应该先用冷水湿润，然后拧干以去除多余的水分。过滤后的果汁与糖(有时还有果胶)一起快速煮沸，这样当它凝固时，它就能保持它的形状。果冻通常比果酱更紧实，但不会紧实到像软糖一样。根据政府规定，果冻必须含有至少55%的果汁。

使用它:果冻涂在法式吐司上是完美的，或者如果你想要经典，可以用非传统的口味来做PB&J的变体，比如石榴果冻还有腰果黄油。

保存

由各种水果混合制成的果酱叫做蜜饯。基本上，所有的果酱都是果酱，但不是所有的果酱都是果酱。有意义吗?蜜饯通常含有混合了糖的水果，有时还有坚果和干果。

使用它:使饼干或英式松饼把它们撒上蜜饯。今天不烤面包?拿一个百吉饼和奶油奶酪，然后加这个胡萝卜饼．

果盘

果盘可以用新鲜水果或干果(整块或切成块)，在糖浆中慢慢煮熟(有时含有白酒和香料)。慢煮对保持水果的形状很重要。

美国烹饪学院(Culinary Institute of America)认为水果酱是两种水果酱中的一种:一种是用光滑的水果泥制成的coulis，另一种是用大块的混合物制成的compote。蜜饯和蜜饯通常是混合的，而蜜饯通常(虽然不总是)制成后立即作为一道菜的组成部分使用。水果可以是甜的，也可以是咸的。

使用它:在一叠薄煎饼上堆一些果粉，或者和鸭肉配在一起烤鸭胸肉…或者鹅肝酱。