果酱制作101:成功的工具和技术

如果有做果酱的黄金法则，那就是:最好尽快把水果变成果酱。在本系列我们正在研究如何做到这一点。在第一部分，我们看了如何挑选最适合做果酱的水果．现在我们来看看工具和技巧，帮助你把可爱的水果变成美味的果酱。

你需要的工具

在这里，我要花点时间为我最喜欢的厨房工具之一做个宣传:简陋的食物研磨机。这是一种更温和的食物处理器或搅拌机的模拟版本，因为它是手动的，即使在停电或世界末日的情况下，你仍然可以制作果酱和披萨酱。看到了吗?完全必要的。(我有没有提过它也可以用来制造鸡蛋面疙瘩?)

干扰最基本的设备是一个很宽很低的锅，由一层导电金属制成。这比其他任何东西都更能帮助你坚持速度的黄金法则。这个金标准的水壶是由铜制成的，由法国Mauviel公司生产绝对昂贵的)．我的戒指是作为结婚礼物送给我的，它与我的狗和吉他一起，是我在房子着火时要拿的东西清单上的最重要的东西。

铜是制作果酱的好材料，因为它具有很高的导电性，可以非常小心地控制温度。它也非常容易清洁，而且，让我们面对现实吧，它非常漂亮。偶尔你会听到有人担心铜会从铜制炊具中渗入食物，导致金属中毒。这不是果酱的真正问题，有几个原因。首先，果酱煮的时间不够长，铜浸不进去。较高的风险来自于在铜中烹饪或长时间储存高酸性食物。此外，除非你的饮食以果酱为基础(尽管听起来很诱人，但它并不是一个主要的食物类别)，否则最终产品中任何微量的铜都只能以微量和安全的量进入你的系统。烹饪方法也很重要:在把水果放入果酱锅之前，把所有的糖和水果混合在一起，可以防止水果中的酸与铜发生反应。

在我得到我的Mauviel果酱罐之前，我用的是我在五金店买的一个20美元的版本，它是用和我的露营盘子一样的黑色斑点珐琅做的，而且它工作得很好。它的基本特点是非常宽，以最大限度地蒸发水分，减少烹饪时间。

切还是不切

说到制作果酱，大多数水果都不需要太多加工。如果你想要一种乡村风味的、有纹理的果酱，里面有大块的水果(我最喜欢的那种!)，在大多数情况下你可以放手不管。浆果——甚至草莓——也可以是完整的。杏子可以切成两半，去核，扔进锅里，不用再切了。如果你的水果很脏，或者来自可能被喷洒过的地方，你需要清洗，一定要让它完全干燥后再进行清洗;你要尽可能快地把所有的水分都煮出来，所以你不想一开始就放比水果本身含有的水分更多的水。

然而，有些水果比较硬，纤维比较多，因此需要多加工一点。比如我最喜欢的一种，象心李子。尽管它们是一颗小小的果汁炸弹，但它们是一种相当结实的水果，如果放得太大，它们就不会完全分解。对于这些家伙，我喜欢把这批水果分成两半:一半被切成四等分，另一半被轻轻煮熟，然后进入食品研磨机，为大块的水果做软底。这个方法也适用于大黄，硬樱桃，无花果，或者任何你想要更平滑的果酱。

浸渍的魔力

我最喜欢的果酱制作技巧之一是先浸泡水果。浸渍是在水果上裹上一层糖，让它静置几个小时或一夜的过程，这会把水果中的一些汁液抽出来，用糖制成糖浆。我喜欢避免把干糖放进果酱锅里，除非我的水果非常多汁，因为干糖很容易焦糖，在锅底烧焦，破坏了果酱。腌制过的水果开始分解并与糖融合，所以你的果酱在你加热之前就已经做好了。

制作果酱

一旦水果和糖的混合物进入锅中，有三个基本阶段:最初的加热和溶解尚未溶解的糖;快速起泡和起泡阶段;最后的烹饪和加工阶段。

在第一阶段，你只需要搅拌果酱，以防止烧焦。如果糖还是干的，就用小火，如果糖已经完全溶解，就用中高火。如果糖还是干的，你需要不断搅拌，直到汁液流出，糖融化。一旦所有的糖都融化了，你应该很少搅拌或根本不搅拌。搅拌得越少，加热得越快，水分就会蒸发掉。

一旦水果混合物开始沸腾，一些水果会产生浮渣，你应该把它撇掉。一般来说，如果上面有颜色较暗、看起来像海洋泡沫的浮渣，就用不锈钢勺把它撇去。这种浮渣会让你的果酱看起来暗淡无光，甚至在装罐后会产生危险的气泡。在这个时候，混合物也会冒得很高——我通常尽量不把果酱罐装满超过三分之一的地方，以留出空间。在这个时候尽量少搅拌;如果你担心会烤焦，最好把火调小一点，而不是太频繁地搅拌果酱。

泡沫消退后，你会注意到泡沫开始减缓，看起来更有光泽。现在是时候开始频繁地搅拌，以防止粘在底部。搅拌的最佳工具是一个坚固的平底橡胶刮刀，它可以让你摸到锅底，看看有没有东西粘在锅底上。

一旦水果破裂，气泡变慢，就可以开始测试是否达到凝胶点了——第三部分将详细介绍!

更Jammin

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