Canelés (Cannelés) de BordeauxgydF4y2Ba

我坐在厨房的地板上写这篇文章，过去30分钟里，我一直坐在厨房里，额头贴在烤箱门的玻璃上。当我写这篇文章的时候，已经是周六早上7点了，而这篇文章几天前就该写了。自从我开始在canelé工作已经三周了，这就是他们把我降低到的地步:疯狂，无法摆脱自己，挣扎着写下可能帮助你的话语，温柔的读者，避免这个糕点把我逼到疯狂的地步。gydF4y2Ba

直到几个月前，canelés还只是糕点界的传奇人物，人们只知道它们很挑剔，很难用这种方式制作。一次去纽约的多米尼克·安塞尔面包店(Dominique Ansel Bakery)的旅行激发了我对糕点的痴迷。这是我第一次拿着一个完美的蛋糕，我只能猜测面包师是如何做到这样一个玻璃般的焦糖外观和不可思议的奶油冻中心形成鲜明对比的。这样一个美妙的谜团要解开，我开始在canelé做白日梦。我都等不及要亲自动手了。gydF4y2Ba

事实证明，我并不孤单。我在谷歌上搜索了一下，发现这是一个老生常谈的领域，而我的朋友玛丽凯特，是一家糕点部门的老手gydF4y2Ba苏利文街烘焙公司gydF4y2Ba他也做了一段时间了。由于她已经有了必要的设备(一套铝模具)和她从多次尝试中获得的知识，她自愿帮助我开始。我们遇到了很大的问题，canelés从他们的模具中上升，在侧面下降，然后在顶部烧焦。它们很好吃，但在美容方面没有得分。我很失望，决心把它做好。gydF4y2Ba

几个星期过去了，我一次又一次地尝试canelés，痴迷于完美。我尝试了新的面糊，在烤箱的不同部位用不同的温度。我试过水浴。我崩溃了，买了六个该死的铜模具，因为gydF4y2Ba我必须知道gydF4y2Ba．我痴迷于我的糕点师偶像在Twitter上慷慨地给出的建议，并与纽约最好的面包店的朋友们交换秘密电子邮件。这些建议只会让事情变得更加令人眼花缭乱。有一个厨师发誓要使用蜂蜡，就有另一个厨师更喜欢喷不粘喷雾。一些人兜售硅树脂(我没钱买高质量的硅树脂模具了——这将是另一个项目的工资周期)，而另一些人说，“铜或什么都没有。”在一天结束的时候，教训很清楚:每个面包师都有适合自己的方法，这就是canelé完美的方法。这就是我的方法;它可能并不适用于每个人，但它适用于我，我已经找到了平静的想法。gydF4y2Ba

如果你在家里尝试canelés，记住这些原则很重要:gydF4y2Ba

• 在烘烤前将蜂蜡和黄油冷冻在模具上，有助于形成一层保护性的外皮，这将有助于保护canelés在烘烤时的形状。蜂蜡可以在网上或农贸市场的蜂蜜摊上买到。gydF4y2Ba
• 一开始的高温会促进表皮的形成，尤其是在模具的底部。为了方便，在预热好的烤盘上烘烤。gydF4y2Ba
• 网上很多人建议烤到顶部接近黑色。我不建议这样做:焦糖和碳化在味道、质地和外观上都有很大的区别。我很乐意忍受一些金色的补丁，以避免烧焦的臀部。gydF4y2Ba
• 如果你的目标是完美的，铜真的是最好的canelé。然而，铝制的也很好，如果你对canelés不太满意的话，铝制的也很美味，价格也只是铜制的一小部分。gydF4y2Ba
• 熟能生巧，错误依旧美味。gydF4y2Ba

看看下面更多的技巧，以及在烘焙过程中会发生什么，如果你敢的话，你可以自己试试。gydF4y2Ba

混合和过滤面糊gydF4y2Ba

在搅拌的过程中，避免让面糊每一步都充气是很关键的。首先用叉子把鸡蛋打碎(最好是在室温下)，但不要敲打它们。gydF4y2Ba

不要将原料搅拌到面糊中，这样会有掺入过多空气的华体会应用下载风险，而是将所有湿的原料通过过滤器倒入干的面糊中。用橡胶刮刀把它们推过去。gydF4y2Ba

然后，当所有湿的成分都通过过滤器加入后，用橡胶刮刀轻华体会应用下载轻搅拌混合物，让面糊在你清洁过滤器的时候静置几分钟以使其水化。应该会有很多很多的肿块。gydF4y2Ba

在面糊放置几分钟后，将它通过一个干净的过滤器。用橡胶刮刀把所有的块状物都推过去，这样有助于混合面糊，而不会增加额外的空气。然后，把面糊放在冰箱里放置至少24小时，最好是48小时。这个休息时间有助于面粉的水分化，糖的溶解，并给鸡蛋中的蛋白质时间来改变，这样canelé的质地才刚刚好。gydF4y2Ba

准备模具gydF4y2Ba

在预热好的模具上刷上黄油蜂蜡混合物后，将模具倒置放在冷却架上，上面放一层保鲜膜，让多余的蜂蜡滴下来。你不想让模具里有太多的蜡，否则你会在舌头上留下一层蜡膜。当蜡冷却到固体状态时，将模具放入冰箱至少2小时。这是一个重要的步骤，帮助蜡保持固体足够长的时间，以适当地涂在canelé外面，而他们烘焙。gydF4y2Ba

准备烘焙gydF4y2Ba

在烤箱的中心架子上放一个烤盘。首先，你需要在一个炙热的烤箱(500°F/260°C)中烘烤，以形成外层。烤箱准备好后，从冰箱中取出备用的面糊。它会分开，所以你需要轻轻搅拌，然后把它分成模具。记住，不要在面糊中加入空气，否则会在烤箱中产生气泡。gydF4y2Ba

烤箱预热后，从烤箱中取出烤盘，将模具从冰箱中取出。把面糊倒进每个模具，停在离模具顶部一厘米的地方。把冷的模具放在热的托盘上，然后把托盘直接放在热的石头上。gydF4y2Ba

调低温度gydF4y2Ba

把烤箱温度降低到400华氏度，再烤大约45分钟。因为你已经打开了烤箱，canelés已经进进出出，你需要依靠你所看到的来知道他们还需要多少时间。gydF4y2Ba

完成度测试gydF4y2Ba

一段时间后，canelés会进入模具，顶部会在烘烤过程中变得越来越金黄。gydF4y2Ba

当canelés缩回模子里，几乎回到它们开始的位置，顶部变得很黑，但没有烧焦时，是时候测试一个是否熟透了。gydF4y2Ba

用夹子从烤箱中取出一个canelé。让它在模具里呆几分钟，然后把它放在架子上。上面照片中的canelé对我来说还是太轻了，所以我把它放回模具，把模具放回烤箱。gydF4y2Ba

我继续测试测试canelé，直到它是正确的颜色，然后我取出其余的，让他们坐几分钟，然后脱模。canelé的颜色范围很广。这是一个用铜模制作的例子，它仍然有点轻。gydF4y2Ba

铝与铜gydF4y2Ba

上图:在铝制模具中烘焙的canelé和在铜制模具中烘焙的canelé(相同的烘焙时间和烤箱旋转)。模具的尺寸差异使铝处于不利地位。gydF4y2Ba

这张照片显示了三个canelés都在铝模具中烘烤，在烤箱中旋转完全相同的时间。铝模具最大的缺点是颜色不一致，因为铝不擅长导热。gydF4y2Ba

这些canelés是用铜模具制作的。结果非常令人满意，但你必须问问自己:这些东西值20美元一件吗?对我来说，最终把它做好的满足感是值得的。gydF4y2Ba