果酱制作101:如何选择最好的水果

当夏天来临的时候，我几乎无法跟上水果的丰盛。如果我有自己的方式，我会站在后院的杏树旁，或者站在农贸市场上令人难以抗拒的樱桃旁，尽情地吃个够。但那些我不能当场吃掉的水果怎么办?输入:果酱。果酱的神奇之处在于，你可以把所有夏天的水果装在瓶子里，然后在假期前后，打开半品脱，涂在吐司上享用。

不过，很多时候，我不会提前为堵车做打算。灵感来自于先找到水果，无论是邻居的野生李子还是市场上盛放的草莓。我的院子里有一棵杏树，到了六月下旬，我几乎每天都要吃一棵，当它们达到完美成熟的平衡时，我就会清空日程表，做一批。

但是对于制作果酱来说，完全成熟的水果到底意味着什么呢?让我们以蓝莓果酱为例，这是我去年在农贸市场幸运地买到一批蓝莓后做的。实际上，我一直想做一个蓝莓派，但当我看到一品脱的价格时，我犹豫了。在放弃，空手而归之前，我问小贩，他是否按馅饼的数量提供批量定价。他点燃了一点蜡烛(他也是个派魂?)，从桌子底下拿出一个一加仑大小的拉链袋，里面装满了浆果。他说它们是“b-sides”浆果，不是最受欢迎的浆果，但用于制作派很不错。他只比一品脱的价格多一美元就卖给了我。

袋子里装着5磅蓝莓，不是很大，不是球状的，颜色也不均匀，恨不得一把一把地塞进嘴里。相反，这些浆果很小，混合了强烈的甜味和酸味，是靛蓝色到紫红色光谱中的一道彩虹。在我挑选出一些太软或起皱的浆果后，我发现我有超过三磅的浆果，然后我意识到这是完美的堵塞浆果。

虽然大多数用于制作果酱的水果都应该处于成熟的顶峰，但最好的水果应该是混合的。稍微欠熟的水果要比过熟的水果好得多，因为一旦过了最佳盛期，它就会迅速失去制作优质果酱所必需的果胶和酸度，同时还会产生煮过头的味道和皮革般的质地。

对于很多水果，尤其是浆果，最好是有些浆果还没有成熟，因为绿色的部分含有大量的果胶、酸和单宁——这些品质将帮助果酱形成良好的果冻状质地，味道更复杂。一旦所有东西一起煮熟，你就不会注意到未成熟的浆果，因为它们的味道会和成熟的浆果混合在一起，并平衡。

水果在收获后也应该尽快被填充——同样，你要利用那些很快消失的巅峰味道。

没有两批果酱是完全一样的——对我来说，这是它的乐趣之一。同一丛的浆果每周都会有所不同，这取决于天气。根据相同的食谱制作的果酱会完全不同，这取决于你使用的蓝莓或其他水果的具体品种，以及收获前一周是晴天还是大雾。

制作美味果酱的秘诀在于，你可以根据水果的新鲜程度和硬度，以及水果中天然果胶的含量，来调整糖和柠檬汁的含量。一般来说，刚成熟、果胶含量高的水果比非常成熟、果胶含量低的水果需要的糖更少(所以，与直觉相反，你经常需要在更甜、更成熟的水果中添加更多的糖，才能做出美味的果酱，然后还需要添加更多的柠檬汁来平衡所有额外的甜度)。与此同时，更嫩的浆果，如覆盆子，通常比非常硬的水果(如小而硬的李子)需要更多的糖。

弄清楚如何判断水果需要一些练习，但幸运的是，即使只是好的果酱也是好的果酱。当你尝试的时候，记住每一批都有一种使用方法，即使它不完全符合预期:流动的果酱可以做很棒的冰淇淋浇头，太硬的果酱可以搅拌成奶油糖霜做蛋糕，或者融化后用作烤或烤肉的釉料。

几个星期前，我回到市场，直奔去年买蓝莓的那个摊子。农夫的小女儿在那里帮忙，当我问她是否有一大袋b面浆果时，她眼睛一亮，把手伸到桌子底下。