果酱制作101:让果酱像专业人士一样凝固的秘密

这看起来像是巫术:你从一堆新鲜水果开始，在一个冒泡、沸腾的大锅上挥一挥魔杖(好吧，实际上是一把橡胶铲)，然后所有东西就变成了一种闪闪发光、宝石色、可涂抹的果酱。

然而，神奇的果酱背后是有化学作用的，理解它是做出美味果酱的关键。一旦我确切地了解了果酱的几种成分是如何相互作用的，我就能知道我做错了什么，当我华体会应用下载做的第一个草莓果酱像苏打糖浆一样，而我做的第二个果酱像我奶奶在圣诞节经常打开的蔓越莓酱罐头里的可切的东西一样。

制作果酱的最终目标是形成一个分子网，将所有果汁聚集在一起。而形成蛛网的分子不是别人，正是果胶。然而，要做到这一点，需要经过精心设计的过程，加热、糖和酸共同作用，让果胶发挥作用，把混合物从水果糖浆推过舌尖变成果酱——而不是一路变成果冻沙拉。

让我们先来看看到底什么是果胶，为什么它很重要。

Peter Preserver摘了一啄多糖果胶

果胶是一种叫做多糖的碳水化合物长链。它存在于所有陆地植物的细胞壁中，帮助形成茎、叶、花和果实的结构。它主要集中在水果的果皮和果核中，有些水果，如苹果和柑橘类，含量特别高。

随着水果的成熟，水果中的酶开始将果胶分解成果酸，这就是为什么非常成熟的水果在不添加额外的果胶的情况下更柔软，更难以果酱，这是我在本系列的第一部分中讨论的话题如何选择最适合制作果酱的水果．

当加热水果时，它的细胞破裂，富含果胶的液体就会泄漏出来。一旦发生这种情况，果胶就能够形成我们一直在谈论的网状结构(技术上称为胶体系统)。在微观层面上，胶态系统是一种混合物，其中一种物质(在这种情况下，是水果的水汁)分散在另一种物质(比如，一个果胶分子网)中，两种物质没有结合在一起产生化学上的新东西。但是，如果没有合适的条件，溶解在水中的果胶就不是胶体系统——它只是液体中自由漂浮的果胶分子。

因此，关键是要为果胶形成网提供合适的条件。为了理解这一切是如何工作的，稍微近距离观察一下果胶分子是有帮助的(别担心，不要太近:不需要打开化学教科书来了解)。

为什么是果胶，我们一直在等你

果胶是一种不可消化的可溶性纤维(“纤维”指的是你的身体不能消化或吸收的植物性食物的任何部分，而“可溶性”指的是它可以溶于水)。当果胶分子溶解在水中时，它们会相互排斥，有两个原因:第一，它们是亲水性的，这意味着它们更喜欢粘在水分子上而不是彼此之间。第二，它们带负电荷，彼此排斥，就像磁铁的两极拒绝结合一样。

Water，我想让你见见sugar -我觉得你们两个有很多共同点

我们的目标是让果胶停止与水结合开始与自身结合。水是一种调情的东西，所以最好的办法就是分散它的注意力:如果我们能让它停止和果胶说话，开始和别人说话……比方说，一个人非常非常非常容易讨人喜欢，那么他的果胶就会独自留在那里(可怜的果胶，是一种难以消化的可溶性纤维，它很少是房间里最性感的那个)。那么谁是我们的明星诱饵呢?那个会偷走水的注意力，让水抛弃果胶的诱饵?可爱，甜美的甜心，当然(你得承认，她很可爱)。

顺便说一下,糖是必不可少的一部分是什么做成了蜜饯，嗯，蜜饯。所有导致腐败的微生物(酵母、霉菌、细菌)都需要水才能生存和繁殖。然而，当水分子都与糖结合在一起时，这些脏东西就无法存活。

只需要一点酸就能让你从不同的角度看世界

因此，一旦水和糖流到角落里的脖子上，果胶就会独自留在那里，转动着纤维状的拇指。当然，它可以看到另一个悲伤、孤独、沮丧的果胶在房间的另一边，但它就是没有那感兴趣。它的整体前景是如此的消极，知道我的意思吗?这里的答案是添加一些积极的东西来摆脱消极，其中一个选择是酸。

在水中，酸增加了正离子的浓度。这些正离子游向负的果胶(毕竟，异性相吸)，以达到整体中和效果。一旦被中和，果胶就会突然愿意和其他的果胶相互作用，你知道，聊天，讲一些笑话，可能会擦碰彼此。接下来你知道的是，果胶在各种地方都有作用一些主要的键合正在发生。(水和糖不应该再纠缠不清了，要注意，因为果胶把它们带到了下一个层次……把它留给酸，让事情变得有趣。)

顺便说一下，酸也有助于果酱持续更长的时间:低pH值不利于导致变质的物质。

水，我们实际上认为你是时候回家了。给你叫辆出租车?

一旦我们有了糖来吸收大部分的水让果胶自由混合，有了酸来给果胶足够的积极前景让它有动力这样做，我们就差不多成功了。只有一个问题:水还是太多了，而且它有点妨碍了事情的发展。这就是我们使用第三种武器的地方:热量。

当果酱混合物被煮熟时，水分会通过蒸发排出。和当足够的水分蒸发时(剩下的部分还在和糖一起发挥作用)，果酱终于达到了凝胶点。这意味着果胶分子完全可以相互粘在一起，形成一个三维的网，剩下的含糖果汁就像海绵里的水一样。

凝胶点通常对应于特定温度:最佳温度是华氏220度(比沸水高8度)。此时糖的浓度约为65%，pH值相当酸性，介于3.1到3.6之间。

我们现在能抱抱吗?

在经历了这么多激动人心的事情之后，你可能会认为确定凝胶点需要一些复杂的过程。但没有必要拿出pH值条或温度计，因为确定凝胶点只需要一个简单的钝工具:勺子。

看，事实是，直到一切都冷却下来，果胶网才会真正凝固。这意味着，在动作还很热很重的时候，很难判断你是否达到了凝胶点。用勺子:在你开始做果酱之前，在冰箱里放一个装有几把金属勺子的盘子。

然后，当泡沫消退，气泡变慢的时候，把一小团果酱放在冰冷的勺子上，让它在冰箱里呆5分钟。当你把它拿出来的时候，果酱应该感觉既不冷也不热。如果果酱已经凝固，当你倾斜勺子时，它会很好地保持它的形状，既不会像液体一样流得太快，也不会卡住或完全不移动。

如果果酱还是太稀，那就继续煮，每5分钟用冷冻勺子试一次，直到达到你想要的稠度(我刚开始学做果酱的时候，经常在冰箱里放15勺——我能说什么呢，我喜欢事先准备好的)。

另一方面，如果果酱是坚如磐石的，那就意味着你做得太过了，煮的时间太长了。你可以试着加一点水让它变稀，但要记住，在过度烹饪果酱之后，你就不能真正找回那些新鲜的水果味道了。

即兴即兴演奏会

假设你从邻居的树上摘了一大块杏子，你想在没有食谱的情况下把它们做成果酱。你如何运用我们刚刚学到的知识来制作美味的果酱呢?

首先，选择合适的花盆

要记住的一件事是不要往果酱锅里塞太多的水果。在加热的时候，混合物需要足够的空间来起泡，这样水分才能蒸发，果胶网才能形成。我尽量在罐子里装不到一半的果酱混合物-这是所有的水果、糖和柠檬汁混合在一起(如果你用的是铜，在把它们倒入果酱罐之前，你会想要把它们混合在一起。举个例子，我的罐子大约15英寸宽，4.5英寸深，容量为11夸脱，我通常可以装5到6磅水果而不会装得太满。

接下来，估计你的糖分

有一些非常简单的数学方法可以帮你计算出该加多少糖。首先，你需要称一下水果的重量，在除去果核、茎、核和其他不会加入果酱的东西之后。我通常会添加水果重量的40%到70%，这取决于它是哪种水果。

如果是低酸，低果胶的水果，比如成熟的草莓，那我就得加更多的糖，接近70%的水平。如果水果的果胶含量更高，天然酸也更多——比如完全成熟的蓝莓，再加入一些绿色的蓝莓，那么我就会少加糖，接近40%的水平。

假设我们准备好的杏，现在减半去核，重6磅，完全成熟。我通常会选择大约45%的糖(李子也是如此;而如果是深红的樱桃和鲜嫩的桃子，我会多喝一点，大约60%)。因为我有6磅准备好的杏子，这意味着要加22又3 /3磅糖。

用你的方式品尝适量的酸

几乎所有的水果都含有一些酸，但我总是在果酱混合物中加入柠檬汁或其他酸，只是为了确保酸度足够高(而且因为我喜欢这种味道)。对于果酱应该加多少酸，没有什么经验之谈，但你可以通过一点一点地加，边加边品尝来确定。

我通常在吃高酸水果(如酸梅)时每吃两磅水果加一盎司鲜榨柠檬汁，吃低酸水果(如甜草莓)大约加两盎司。对于我的6磅杏子，因为它们比较酸，我可能最后会加大约3盎司的柠檬汁。记住:我们总是可以加更多的酸，但我们不能把它拿走，所以最好克制一点，然后根据需要加更多。这意味着我预计需要3盎司的柠檬汁来做杏子，但我一开始只会添加大约1.5盎司的柠檬汁。

要想知道是否还需要更多，就开始品尝吧。如果混合物尝起来仍然是甜的，一点也不酸也不酸，那就再加一点柠檬汁(这就像做柠檬水一样:你知道什么时候尝起来是正确的，甜和酸之间的完美平衡)。

还有一点需要注意的是:如果你在制作过程的最后加入柠檬汁，你就会引入额外的水，这会让你在制作果胶网的过程中后退一点。解决办法是把果酱再煮一会儿，把柠檬汁里多余的水分挤出来。不过，最好不要在这个过程中加入太多液体。

可以随意尝试酸的来源:酸橙或酸橙可以为一些果酱增添很棒的味道。你也可以添加中性口味的无水酸，如柠檬酸粉，甚至苹果酸或酒石酸，如果你能找到的话，但这些真的很有冲击力，所以你的误差空间更小。

如果只添加商店里卖的果胶呢?

我认为在果酱中加入商用果胶是艺术家的选择。有些人使用它的效果很好，但我倾向于避免使用它，因为我只使用果胶丰富、成熟的水果，然后加入糖、酸和热，得到了更好的效果。

我用果胶做的果酱通常都太稠了，像橡胶一样，味道很淡。当我知道果酱中果胶的含量可能较低时，我偶尔会在果酱中加入一袋柠檬角，就像草莓一样。这有助于添加浆果所没有的额外果胶，但比我添加商业果胶的量要低。(果酱做好后，我打开背包，把剩下的果酱倒回锅里，然后扔掉柠檬角。)

不过，我并不是说商用果胶没有用处，或者它不好。一些用低果胶水果制成的果冻或果酱，比如西瓜，没有它就无法存在，非常值得制作。是否使用需要添加果胶的配方是个人的选择，我知道很多很多成功的果酱制造商用它制作了美味的果酱。

如果你决定使用添加果胶，请确保你使用的是配方中指定的特定类型的果胶——一些类型需要较高的糖含量，一些类型需要钙来凝固，一些类型是快速凝固，一些是缓慢凝固。华体会体育手机端APP根据使用的果胶类型，食谱会要求不同的糖量和烹饪方法。

试一试!

既然你知道了制作jam的所有内部工作原理，那就开始吧。只是记住不要想太多:老奶奶们在一百年前就做美味的果酱了，她们可能不知道胶体系统和负电荷离子。享受实验吧，使用我所描述的一些技巧和技术来有一个大致的开始感，记住:稀果酱是美味的冰淇淋酱汁，太硬的果酱可以融化在肉或奶油蛋卷上。说到jam，几乎从来没有失败过。