如何制作康普茶

我对康普茶又爱又恨。不要误解我的意思——我喜欢偶尔喝几瓶GT品牌的酒;你怎么能抗拒像“神秘芒果”、“草莓光”或“番石榴女神”这样名字的饮料呢?另一方面，我发现GT的康普茶偏酸，会盖过其他口味的微妙之处。最重要的是，如果你经常喝康普茶，商业康普茶会给你的钱包带来严重的冲击。

这让我们想到了自己酿造康普茶。家庭酿造为口味和定制开辟了多种途径——酸味、果味、起泡味和甜味等等。用一瓶GT的康普茶的价格，你可以酿造一加仑的康普茶——这是一笔不错的交易。

我也意识到康普茶唤起了某些比喻:健康意识，加利福尼亚脆脆的制造商文化，甚至是刚刚从哥本哈根的一个舞台上回来的过于渴望的厨师，他发现了发酵的奇迹。但你知道吗，谁在乎呢?酿造康普茶是很棒的——只要方向正确，就很容易。

我对此感到内疚。我是一个活生生的表情包。

在过去的十年里，康普茶的受欢迎程度大幅上升。感觉就像你在杂货店里穿过两个过道，就会碰到一个摆满了瓶子的架子。见鬼，你甚至可以在州际公路上找到一个不错的选择。也许是因为它的酸味，轻微的甜味，或者是那种明显的泡沫。也可能是“身体健康”的朦胧承诺，方便地包装在漂亮的瓶子里，准备洗掉你的大罪。

不管它的吸引力如何，康普茶在全球的市场价值超过10亿美元。*到2025年，这一数字预计将在65亿到81.5亿美元之间。相比之下，雪碧在2020年的市值刚刚超过60亿美元。

* 2019年，康普茶的全球市场价值估计为13.6亿美元，其中6亿美元集中在北美市场。

但康普茶除了是一种时髦的“健康”饮料之外，还有什么?它从何而来?你是怎么做的?

康普茶是什么?

康普茶是一种发酵饮料，传统上由加糖的绿茶或红茶制成。它的气味、酸味和清新的碳酸作用取决于各种微生物——细菌和酵母的活动。在适当的条件下，这些细菌将茶叶中的糖转化为不同种类的酸，降低pH值并产生酸味，而酵母在压力下代谢糖产生二氧化碳。你剩下的是一种酸的、冒泡的、微甜的混合物，因为它各种各样的健康益处和美味，已经被食用了数百年，如果不是数千年的话。

康普茶的黑暗历史

康普茶(又名茶菌和蘑菇茶)的起源尚不清楚。一些人认为这种饮料早在公元前220年就起源于中国在秦朝开始时，追踪茶叶沿着丝绸之路的传播(其他资料将日期定为公元前221年，这就是原因世界康普茶日在2月21日庆祝)。由于其明显的治疗功效，到公元414年，这种饮料传到了日本。根据爱当时，一位名叫Kombu(或Komu-ha)的韩国医生将这种发酵茶带到日本，以治疗生病的印教天皇。虽然这个时间线是合适的，但也应该注意到，直到至少200年后的唐朝(公元618-907年)，中国人才开始经常喝茶。

当茶叶贸易扩展到欧洲时，康普茶已经流行起来，特别是在第一次世界大战结束前后和第二次世界大战期间的俄罗斯(被称为“kambucha”)，再次因为它被认为对健康有益。1951年，俄罗斯科学院(Academy of Science)和莫斯科中央肿瘤研究所(Central oncology Research Institute)对癌症发病率较低的农村地区进行了研究，最终确定康普茶是一种可能的解释(尽管未经证实)，因为康普茶在许多这些地区很受欢迎。根据1996年的报告，在20世纪80年代和90年代初，在艾滋病毒/艾滋病流行期间，康普茶在美国引起了越来越多的兴趣康普茶:神奇的真菌他说，这种饮料可以增加t细胞数量，增强免疫系统。但在1995年，康普茶遭遇了低谷，当时美国疾病控制与预防中心(CDC)报告了两起严重的代谢性酸中毒，或因肾衰竭而导致体内酸积聚的病例(其中一人死亡)。与饮料有关．

巧合的是，1995年，乔治·托马斯·“GT”·戴夫创立了世界上最大、最成功的康普茶生产商GT 's Living Foods。许多年后，这种饮料已经发展成为我们今天所知道的广受欢迎的产品。

根据Kristin Hovzen的说法泡菜店在加州伯克利，康普茶的故事只是一个关于概率的故事。“(康普茶)是随着茶树进化而来的，”霍夫森说。“有人可能把一壶甜茶打开了，暴露在空气中。一只苍蝇落在杯子里，携带着醋酸细菌。一些薄膜长在上面，保存了茶叶，使它酸酸的，很时髦。”关键是，康普茶有很多传说和可信的起源，但正如汉娜·克拉姆和亚历克斯·拉戈里所写的那样康普茶大书“每个人的内心都有一个真理的内核。”

喝康普茶对健康有好处吗?

康普茶的支持者认为这种饮料对健康有各种好处:它是益生菌(健康的肠道细菌)的有效来源，可以增强有益的肠道菌群;它可以增加t细胞数量，从而增强免疫系统;它可以治愈癌症;它对皮肤很好——甚至可以交税。但是，如果不是所有这些说法，至少大多数都还没有得到确切的证实。按照官方说法,FDA还没有批准任何治疗或预防任何健康疾病的益生菌。即使作为最严肃的康普茶爱好者，我也不愿做出这样的健康声明。不，我来是因为我喜欢康普茶的味道我喜欢做康普茶。

如何制作康普茶?

制作康普茶只需要三种原料:甜茶，一些康普茶开胃菜，还有SCOBY，一种软华体会应用下载软的凝胶状东西，看起来像是直接从餐馆的粘稠容器里拿出来的矩阵三部曲。你把所有这些都扔进一个大罐子里，盖上盖子，微生物开始工作，把糖转化成酸和二氧化碳。7到14天后(再经过几个步骤)，你就得到了美味的、酸酸的、起泡的饮料。

当然，在这个过程中有很多细节，也有很多添加风味的机会，但我们稍后会讨论这些。

首先，我们需要了解康普茶的各个组成部分。最重要的是SCOBY和发酵剂康普菌——驱动发酵的微生物来源。

什么是SCOBY?

酿造康普茶最具象征意义的莫过于极具．首字母缩写年代ymbioticCulture的Bacteria和Y在东部，SCOBY是一种松软的、不透明的胶状层，是细菌和酵母代谢糖时在康普茶的表面形成的。这种生物膜层，有时被称为膜层(或者我最喜欢的术语，“zoogleal mat”)，主要由纤维素组成，这是在氧气存在下发酵的副产物(这就是为什么膜层在暴露的表面形成)。它很容易吸收水分——很像海绵——并且一层一层地生长。由于微生物分布在整个溶液中，海绵状SCOBY是它们的宝贵来源，充当后续批次的“接种剂”或发酵剂。

SCOBY有时被描述为一个“联合体”——一种为发酵提供动力的不同微生物的联合体。它的主要功能有两个:作为微生物的来源，以启动或为发酵提供动力;作为下面液体的保护层，促进厌氧环境。

严格来说，SCOBY并不是康普茶的专有名词。其他SCOBY的例子包括水开菲尔谷物(tibicos)， jun(一种用蜂蜜而不是糖制成的类似康普茶的饮料)和醋。即使是酵母发酵剂也是一种scoby——细菌和酵母的简单集合。

制作康普茶真的需要SCOBY吗?

在拥有、使用和分享SCOBY的背后有一种神秘主义和多愁善感。就像酵母发酵剂一样，SCOBY通常被认为是必不可少的母体培养物——是酿造连续批次康普茶所需的微生物的主要来源。由于其像外星人一样黏滑的外观，SCOBY符合那些想与朋友和家人分享他们的“妈妈”的爽脆DIY家庭酿酒者的精神。

但事实是:你不一定需要SCOBY来成功酿造康普茶。你真正需要的是好的康普茶，它富含健康SCOBY中含有的细菌和酵母。如果有足够的时间和条件，这些微生物将在液体表面形成另一个完全可行的SCOBY。

SCOBY并不珍贵——当然不像酵母发酵剂那样珍贵。在健康的酿造中，随着时间的推移，SCOBY会迅速而丰富地生长。因此，您可以为将来的项目挑选最好的。Hovzen说:“我并不是说SCOBY会永远活得很漂亮。“我一直在回收材料，并从我喜欢的材料中取出碎片。你有一种文化，你一直使用这种文化的想法……实际上并不是这样的。”

康普茶中发生了什么样的发酵?玩家都有哪些?

康普茶是发酵的产物。驱动发酵的细菌和酵母菌抑制有害致病菌的生长，同时产生有助于成品饮料风味和质地的副产品。最好把康普茶文化想象成一个由各种微生物组成的多样化生态系统，每种微生物都有不同的作用，存在的数量也不同。康普茶酿造的主要过程是有氧呼吸,酒精发酵和醋酸发酵．让我们更详细地看看。

有氧呼吸

在氧气存在的情况下，酵母会将糖(蔗糖)分解成果糖和葡萄糖，这个过程被称为呼吸．这里的主要最终产物是二氧化碳(逃逸到大气中)和水(只留在溶液中)。就我们的目的而言，我们实际上只对酿造康普茶初期的果糖和葡萄糖感兴趣。

无氧呼吸，即酒精发酵

酒精发酵很容易理解:酵母吃糖，然后排出乙醇和二氧化碳(不管怎么说，这是大多数人的说法)，但是——这是关键——只有在缺氧的情况下。康普茶酿造的有趣之处在于它在不同的发展阶段利用了这两种副产品——类似于啤酒酿造的发酵过程。酵母将果糖转化为乙醇，然后由细菌代谢产生酸。此外，在装瓶过程中，酵母继续将残留的糖转化为二氧化碳，使饮料碳酸化。所以可以说，酵母起着双重作用(如果算上有氧呼吸作用，则是三重作用)。

对于哪种酵母菌对康普茶最重要，目前还没有明确的共识。Zygosaccharomyces,假丝酵母,Torulaspora,毕赤酵母属,酒香酵母属,裂殖酵母,Hanseniaspora,酿酒只是在酿造实验中发现的一些更常见的属。在超过100种康普茶文化的样本中，本研究发现,酒香酵母属是总体上的优势酵母。但对于像我们这样的普通酿酒师来说，这并不是一个太重要的区别。无论你调整多少变量，你都无法真正微观管理任何一种啤酒中微生物的相对数量——微生物只是做它们该做的，你必须接受这一点。

酒精发酵会影响康普茶的风味吗?当然，但没有醋酸发酵那么明显。在理想情况下，酵母产生的所有乙醇都转化为乙酸。但如果你酿造的啤酒非常有酵母味，那么这种增加的活性可能会导致轻微的酒香，有时是面包味或霉味(ABV在0.5到1%之间)。根据种类的不同，一些酵母会产生轻微的恐惧和背景复杂性。

我的咪咪会醉到什么程度?

酒精是酵母发酵的天然副产品。所以不管你怎么酿造康普茶，都至少会有微量的酒精。你能控制康普茶中的酒精含量吗?是也不是。为了获得更酒精的结果，你可以通过添加外部来源的酵母来增加啤酒中酵母的数量(这将压倒细菌的数量，并促进乙醇的过剩)。你也可以增加啤酒中糖的含量，这有助于酵母随着时间的推移增殖。但最终，在给定的啤酒中，酵母和细菌的相对数量是随机的，因此精确控制ABV可能是棘手的。

醋酸发酵

醋酸发酵会产生康普茶特有的酸味，并形成纤维素生物膜或“膜”，构成SCOBY。发酵的核心是醋酸菌(简称AAB)，它能将乙醇或糖转化为醋酸,葡糖酸,和其他副产品。在任何给定的酿造中，可能存在几种AAB，例如醋酸杆菌,pasteurianus醋菌,氧葡萄糖杆菌，木质瘤菌,和komagataeibacterium oboediens，每一种都执行略微不同的发酵任务．例如,答:aceti将乙醇(来自酒精发酵)转化为乙酸(醋中的酸)，产生一种我们可以品尝到的侵略性酸度。其他物种葡萄糖酸葡萄糖产生葡萄糖酸，同样降低了ph值不增加酸的感觉．葡萄糖酸通常是温和的和甜的味道，借给复杂的整体味道康普茶。最后，一些细菌如k . xylinum或k . oboediens除醋酸外还可生产纤维素*。的Komagataeibacter属可能是与康布菌有关的最丰富和最重要的细菌群，对SCOBY的发展和特有的酸味至关重要。

* K。在菲律宾，木林经常被用来制作椰汁椰浆，一种生长在椰子汁上的果冻状甜点。所以，从技术上讲，SCOBY是可以食用的，而且经常被食用!

其他微生物发酵

除了醋酸细菌，乳酸菌也可能存在于给定的啤酒中，但通常它们的数量较少。在同一项研究中在100多种商业康普茶发酵剂中，Komagataeibacter是最普遍和最丰富的。LAB细菌(如乳酸菌)有时甚至会添加在商业化生产中提高饮料的益生菌效益。

一场共生之舞:它们是如何结合在一起的

我们很容易迷失在所有特定微生物及其各种功能的杂草中。但你需要知道的是:所有这些发酵过程都是在一个复杂的系统中不断发生的，这个系统不容易用线性的方式来描述。

这里有一个简化的流程图来帮助你可视化:

回顾一下:当你第一次将新鲜的甜茶与现有的康普茶和一小块SCOBY混合时，酵母立即开始工作，通过有氧呼吸将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。产生纤维素的细菌利用这些糖在顶部形成生物膜。一旦这种新的SCOBY形成并完全覆盖液体表面，氧气水平就会下降，这促使酵母将果糖发酵成乙醇(和二氧化碳)，然后细菌将其代谢成醋酸，使啤酒变酸。这舞跳得真棒。

酿造基础知识

既然我已经用微生物理论把你的大脑敲了个粉碎，那我们就开始酿酒吧。康普茶的酿造通常有两个阶段主发酵和二次发酵．对于许多酿酒商和商业生产商来说，这些阶段通常被称为“F1”和“F2”。第一次发酵是最长的酿造阶段，主要负责康普茶的整体酸味。第二次发酵通常持续时间较短(甚至是可选的)，主要用于碳酸化和额外的调味。

初级发酵(F1)

初级发酵是奇迹发生的地方。“大部分工作都在初级发酵阶段，”Alex Hovzen说。如果按下F1，那么其余的过程应该会顺利进行。大部分康普茶的味道和酸度在这个阶段形成，因为酸积累和酵母增殖。首先，你必须冲泡和混合最初的茶，在开始之前有几个注意事项要做。

水

与许多发酵一样，在为康普茶泡茶时最好使用过滤水、瓶装水或蒸馏水。自来水中可能含有微量的氯或氯胺，以及钙等其他硬矿物质，这些矿物质会阻碍微生物的活动。

糖

理论上，这里的关键是选择一种主要由蔗糖组成的甜味剂——蔗糖很容易被酵母分解成葡萄糖和果糖。精制砂糖几乎是100%的蔗糖，它非常适合酿造康普茶。对于像The culture Pickle Shop这样的手工酿造商来说，生蔗糖晶体是首选的甜味剂。但有趣的是，根据我自己的酿造经验，用替代糖源制作康普茶是完全可能的。枫糖浆的主要成分是蔗糖，而且性能很好。但水果或蔬菜汁，如芒果汁、胡萝卜汁和草莓汁也可以作为果糖的主要来源。甚至蜂蜜也能起作用——这让一些纯粹的康普茶主义者感到懊恼——这得到了韩国配方的支持，这是一种与康普茶几乎相同的发酵饮料。华体会体育手机端APP

你应该用什么浓度的糖?共同的标准比例——由康普茶大书(甚至还有r /康普茶subreddit)——每加仑酿造的康普茶含有一杯糖。你能用更多还是更少?绝对的。使用更少的糖意味着成品饮料中潜在的酸更少，而且发酵可能不那么剧烈。另一方面，使用更多的糖意味着你可能会有更大的潜在酸度(更低的pH值)，但你也有多余的糖，所以从甜到酸的平衡可能会向甜的方向倾斜。康普茶可能需要更长的时间才能达到你想要的酸甜平衡，因为康普茶中有更多的糖需要微生物代谢。

如果你想变得更书呆子，你可以测量你的初始糖浓度白利糖度(°Bx)，这是描述液体含糖量的测量单位，以每100克水含有多少克糖来测量。康普茶的起始浓度范围从6°Bx到高达15°Bx。例如，许多食谱华体会体育手机端APP诺玛发酵之书使用浓度为12brix或更高的溶液。说实话，我发现这种浓度产生的康普茶在某些情况下有点太甜了(reddit上的康普茶版块似乎也同意这一点)。我发现在8-9°Bx范围内效果更好，(经过一番计算)这与每加仑酿造的康普茶含有1到1¼杯糖相符。

茶(如果你需要的话)

传统上，干茶是制作康普茶必不可少的，对许多人来说，这是酿造康普茶的唯一选择。这里的论点是，茶提供了微量的氮，以及咖啡因、单宁和茶氨酸(一种非必需氨基酸类似物，使绿茶具有轻微的风味)等营养物质，所有这些都促进了微生物的活动。根据经验，我发现这是真的:用绿茶、黑茶或茉莉花茶冲泡的康普茶确实是酸的和起泡的，而且很容易从这种茶文化中酿造出连续的批次。但如果你对咖啡因敏感呢?如果你不想要或不喜欢茶的单宁品质呢?你真的需要茶来做康普茶吗?

纯粹主义者认为，如果没有茶，就不是康普茶。如果你愿意死在只有茶的山上，我不会和你争论，但我要告诉你:完全有可能不用茶就能做出一种起泡的发酵饮料——一种看起来和尝起来都像真正的康普茶的饮料。看看整个康普茶食谱目录华体会体育手机端APP诺玛发酵指南．这些食谱都没有使用传统的茶，华体会体育手机端APP而是依靠草药一些煎药还有水果或蔬菜汁。

“我们一直在酿造草药，”the culture Pickle Shop的Hovzen说。在那里，他们在第一次发酵中使用各种新鲜香草:紫草、茴香、芹菜和欧芹只是他们的一些口味。“我认为香草会产生一些更有趣、更独特的味道。显然，[茶树]茶树是食物人类学中的一种重要植物。但对于植物与微生物的关系，我认为有很多不同的选择，可以通过康普茶来探索。”

从技术上讲，你甚至可以在糖水中维持健康的SCOBY。细菌、酵母菌和残留的酸会在一种停滞状态下存活和生长;随着时间的推移，SCOBY将形成新的层并增大尺寸。

极具

通常情况下，SCOBY的最佳来源是你的朋友或邻居，他们是自己酿造康普茶的可靠来源:SCOBY生长迅速，可以很容易地占据酿造容器，所以康普茶酿造商很可能会很乐意卸载多余的SCOBY材料(如果你幸运的话，还会有一些富含微生物的茶)。

如果你找不到朋友，或者你对别人递给你一罐可疑的胶状粘胶感到不舒服，那么上网或通过供应商是你的次佳选择。但请记住，并非所有商业销售的SCOBY都是平等的。干燥或未浸泡在发酵剂液体中的SCOBY的表现往往弱于那些新鲜和包装在发酵剂茶中的SCOBY。最后，从头开始种植SCOBY是完全可能的——只要你有足够的康普茶起始茶和足够的时间。但是出于我们的目的，我们将坚持使用传统的SCOBY方法。

开始时SCOBY的厚度并不太重要——更多的SCOBY并不一定更适合酿造，因为厚厚的SCOBY圆盘可以取代足够多的液体来淹没罐子。同样不清楚的是，一开始增加SCOBY是否会加速或改善发酵:这取决于培养物中有多少微生物。重要的是你的SCOBY的直径:如果它完全覆盖液体的表面，它可以作为氧气的轻微屏障，这有助于在最初阶段抑制腐败。之后，这个盖子可以部分地捕获积累的二氧化碳，这有助于你在以后品尝它时确定你的啤酒是否成功。

发酵剂康普茶(接种剂)

启动茶是初始冲泡的一个组成部分。这种茶不仅是微生物的丰富来源，而且还降低了溶液的初始pH值，阻止不必要的微生物生长，有利于酵母呼吸和最终发酵。在一加仑的啤酒中加入两杯健康的酸性开胃茶，可以将pH值安全降低到4.5以下，从而减少了发酵初期致病菌生长的机会。将前一批(孕育剂)的发酵剂添加到新一批甜茶中的做法被称为老酵．

容器

初级发酵的标准是一个一加仑的宽口玻璃瓶。虽然完全有可能在食品安全的塑料中发酵，但许多人对微量化学物质渗入液体或可能滋生有害细菌的磨损持保留态度。金属容器是一个不太受欢迎的替代品，因为像铝这样的活性金属会破坏发酵。非活性不锈钢是完全可以接受的。(对于那些酿造大量康普茶的人来说，带龙头的大型酿造容器是一个受欢迎的选择。根据需要倒出康普茶，并不断加甜茶。)

温度

像许多发酵一样，最佳工作温度是环境温度。温度范围在70到85华氏度之间。例如，食谱华体会体育手机端APP诺玛发酵之书建议使用相对较高的发酵温度，82°F。在The culture Pickle Shop，湾区的环境温度刚好在华氏70度。一般来说，温度越高，发酵越快。酵母菌在较高的温度下繁殖，但乙酸细菌倾向于较低的温度。要想制作出更酸、更刺鼻的康普茶，最好在这个范围的低端发酵，因为那里细菌大量繁殖。“如果天气太热，你可以买到一些非常时髦的东西，”霍夫森说。像尿酸这样的味道会在酿造过程中积累，尝起来会很不舒服。另一方面，如果时间是一个问题，你只是想要快速的康普茶，那么在80°F左右发酵会更好。

时间

初级发酵的时间可以从一周到一个月不等。为什么会出现这种差异?有许多因素需要考虑:温暖或寒冷的环境温度，发酵剂茶和SCOBY中微生物的起始浓度，或者你使用的茶或植物材料的类型。最终，你只能控制这么多因素。“如果你认为自己有很大的控制权，那么你就大大高估了自己在这个过程中的作用，”Hovzen说。但随着你独特的茶文化的不断发酵，你会对时机有一种感觉。

你如何知道F1何时完成?

pH值

F1的目标之一是降低啤酒的pH值，以限制有害微生物的生长，同时给我们带来酸味。我们提到过，康普茶的发酵剂会立即将pH值降低到4.5甚至4.0。但是发酵后的最终目标pH值是多少呢?我见过康普茶的最终pH值在2.5到4.5之间，但根据FDA的指导方针，康普茶的最终pH值必须低于4.2，大于或等于2.5——可以用pH试纸或pH计测量。在The culture Pickle Shop，克里斯汀·霍夫森(Kristen Hovzen)的目标是pH值在2.8-2.9之间。“它很酸，”霍夫森说。“但它也必须全面。”

味道和“质感”

虽然pH值可能是了解初级发酵何时完成的更精确的指标，但最好的指标要主观得多。“当我把康普茶装进瓶子里的时候，一切都是由味道决定的，”霍夫森说。“我在寻找一种特殊的口味，我知道那是什么，但我当然不能用指标的语言来表达。”她描述了甜度和酸度的平衡，这在很大程度上取决于个人口味。Hovzen称GT的啤酒酸得厉害，而她喜欢更圆润、更温和的酸度。

适当发酵的康普茶在品尝时也有一定的轻盈或泡沫质感。当罐子向空气打开时，在第一次发酵过程中，仍有一些二氧化碳产生并被困在SCOBY下面。“你可以看到下面有气泡，当你把SCOBY推到一边品尝茶叶时，里面应该有很多活动。”Hovzen说，这种干燥或起泡的感觉是你的舌头能感觉到的——不是完全的碳酸化，但也差不多。

视觉

我们已经给出了一个视觉效果:在康普茶中，随着二氧化碳的积累和缓慢逃逸，形成了微小的气泡;当气泡上升到水面时，我们看到了这种活动。对于用茶冲泡的康普茶，还可以看颜色。随着发酵的进行，康普茶的颜色相对于它的起始点变浅，这是随着时间的推移，茶中深色单宁被代谢的结果。

二次发酵(F2)

二次发酵是完全可选的。从技术上讲，经过初级发酵，你的康普茶就可以喝了。但是二次发酵提供了两样东西:碳酸化和潜在的调味。对于许多家庭酿造康普茶的人来说，这些品质是制作康普茶的全部意义。初级发酵是酿造过程中枯燥但必不可少的基础;二次发酵是一个华丽的、吸引人的步骤，它获得了所有的荣誉——标志性的瓶子，巨大的气泡，古怪的味道。

一般的过程是这样的:在初级发酵之后，康普茶被虹吸或分成密封的玻璃瓶。有时将水果或蔬菜汁，整个水果或蔬菜，或糖添加到瓶子中(或在装瓶前将其与康普茶混合在一个大的装瓶桶中)。这些瓶子被放置在较短的时间内发酵——通常是3到7天(尽管时间可能更长)——直到康普茶充分碳酸化。然后将瓶子冷藏，减缓任何额外的发酵，直到可以饮用。

对于二次发酵，通常有三个主要的决定:瓶子的类型，果汁或额外植物材料的类型，以及糖的类型。

瓶型

大多数人只把瓶子装在玻璃里。为什么?玻璃是惰性的，不容易弄脏或刮伤，如果铸造得当，它可以承受气体积聚时施加的压力。它也是透明的，所以你可以很容易地看到里面的内容(和漂亮的颜色)。塑料是一种不那么受欢迎的替代品:它会弄脏，有时含有微量化学物质，会渗入液体中，如果被划伤，那么这些微小的磨损可能会滋生有害的细菌。

就形状而言，圆形才是正确的选择。一般来说，选择方形或任何棱角的形状都是不明智的，因为压力的分布是不均匀的——这会在玻璃中产生弱点。在最坏的情况下，使用方形玻璃可能会导致意外爆炸。此外，那些花哨的方形翻盖瓶一开始就不是专门为碳酸化设计的。

homebrewers,翻盖或摆盖圆柱形“格罗施”瓶由厚玻璃制成的是装瓶的经典选择，而且有充分的理由:它们价格实惠，在网上或家庭酿造商店广泛销售，耐用，橡胶塞形成一个可靠的密封碳酸化。唯一的缺点是什么?翻盖瓶有一个要么全有要么全无的开关，所以如果瓶子里含有太多的二氧化碳，它们会在打开时爆炸。换句话说，没有办法逐渐减少瓶子里的气体。出于这个原因，Hovzen使用twist-cap瓶装瓶。只要扭转帽是耐用的，螺纹形成一个紧密的密封，你可以很容易地捕获良好的碳化。

水果或植物材料

添加任何额外的水果或蔬菜——以整块、果泥或果汁的形式——是给康普茶调味的一种简单方法，但它也提供了额外的糖来源，有时还会提供野生酵母来加速碳酸化。现有的酵母菌群代谢这些多余的糖，产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳被困在密封瓶中的液体中。受欢迎的选择包括大块的菠萝、生姜、浆果，甚至薄荷等草药。华体会应用下载食材可以是新鲜的，冷冻的，甚至是煮熟的。这里有一些建议要记住:

• 整块的原料会产生更清晰的成品，但华体会应用下载碳酸化过程往往更慢;如果你想要一杯顺滑、清澈的饮料，你还必须在最后把这些大块的东西滤掉。
• 果泥增加了暴露于微生物的材料的表面积，以及发酵所需的糖的可用性;碳酸化通常更快，但康普茶通常浑浊，通常含有大量的纸浆和底部增加的沉积物。
• 过滤果汁含有较少的果肉，所以如果你想要更清晰的结果，它们是比果泥更好的选择。
• 果泥和果汁不应超过液体总量的20%，因为所得的溶液可能超过推荐的pH值范围，被认为是安全的。
• 煮熟的糖浆或果酱提供了另一种口味;但它们不添加任何野生酵母，只添加糖和调味料。与新鲜果汁或果汁泥相比，碳酸化可能会慢一些，因为酵母的相对数量较少。

糖

根据你进行初级发酵的程度，康普茶中可能没有太多剩余的糖供酵母代谢。大概，无论你吃什么添加水果，都应该有足够的糖。但如果你用的是蔬菜，或者你想增加成功碳酸化的机会，那么在每瓶中加入一茶匙或两茶匙糖是很常见的。

更多可靠的二次发酵技巧

假设你有一个充满活力和健康的初级发酵，这里有一些额外的建议，以确保你得到气泡，气泡的结果。

装瓶前搅拌

搅拌似乎是一个简单的动作，但它是成功碳酸化的必要步骤。一罐康普茶中的微生物在溶液中并不是均匀分布的:你可以看到酵母菌链从SCOBY底部悬挂下来，聚集在罐底的沉淀层中。当你在装瓶前搅拌康普茶时，酵母分布更均匀，所以每个瓶子里有更大的机会有健康的酵母群。

给自己一点头脑空间

通常建议在瓶子的顶部留一点空间。为什么?酵母对压力和酸度都很敏感;高压和高酸度使酵母处于休眠状态。如果你没有留下足够的顶部空间，那么压力就会增加得更快，因为二氧化碳会留在液体中(但瓶子里的实际气体总量更少)。二氧化碳在液体中分解成碳酸，提高了溶液的酸度。高压和酸度的结合对酵母产生了压力，所以在酒瓶被适当地“调节”或碳酸化之前，酵母就处于休眠状态。

出于这个原因，最好在瓶子里留出大约1英寸的顶部空间，这样气体就可以在空的空间里积聚，然后被迫进入液体中。另一方面，如果你留下太多的顶部空间，气体可能永远不会强行进入液体，所以你的饮料中就不会有气泡。

确保你有一个紧密的密封

要把气体困在瓶子里，密封是必不可少的。旋盖瓶通常有一个橡胶塞，可以形成一个紧密的密封。但重要的是要确保瓶口在关闭之前是干燥和清洁的。同样，旋盖应尽可能拧紧，螺纹应与瓶子贴合干净。

保持温度

二次发酵的理想温度范围是70到80华氏度。酵母在较高的温度下繁殖，所以发酵通常在这个范围的顶端进行得很快——从3到5天。

给它时间

二次发酵的时间范围通常不超过1周。但如果在这段时间结束时，你的康普茶没有足够的气泡，那么你可以让瓶子再发酵两周。大多数时候，碳酸化确实会发生，但对于给定的一批，酵母的浓度可能不足以实现快速周转。

继续酿造

如果所有这些都失败了，而且你似乎无法获得任何碳酸，那么通常情况下，最好还是继续酿造。对于新的家庭冲泡者来说——用新鲜的SCOBY和不可靠的起始茶——第一次冲泡的微生物群落可能没有你想要的那么强壮和发达。这个社区是不断变化的，并且随着时间的推移，在连续的酿造过程中不断改进。所以，如果你的二次发酵完全失败了——尽管一开始发酵的底料在初次发酵后酸甜宜人——那就继续酿造吧。

长期存储SCOBY

在一个理想的世界里，你可能会无限期地、连续地冲泡康普茶:你冲泡茶，让它发酵，把你需要的东西倒进瓶子里，然后再冲泡更多的茶来继续这个过程。但是人们很忙，如果你不想被束缚在酿造和装瓶的循环中，这是完全可以理解的。如果你不能或不想马上再做一批，长期储存SCOBY很简单:冲泡一些更甜的茶(甚至是甜水)，把它和SCOBY和起始茶一起加入罐子里，让所有的东西在室温下发酵。以这种方式储存，SCOBY将茁壮成长8至12周以上。得到的茶非常酸——通常对第二次发酵来说太酸了。但它仍然是富含微生物的开胃茶，非常适合酿造后续批次的康普茶。

把它们放在一起

到目前为止，你应该对自己酿造康普茶的步骤和科学有了完整的了解。幸运的是，将其付诸实践并不是那么令人兴奋。下面是一个简单的配方，让你开始制作真正基础的康普茶:茉莉花茶。一旦你适应了酿造的节奏，并能产生一致的结果，你就应该有信心去尝试不同的口味，比如黑莓薄荷康普茶的配方，以及该方法的各种变体，如我在这是草莓，大黄和欧芹康普茶的配方．最重要的是，这本指南应该给你所有的工具来制作你自己的口味，根据你的口味和喜好量身定制。