自制啤酒:酸啤酒介绍

酸麦芽酒是目前精酿啤酒中最大的成分之一。不久之前，这种风格还只是从比利时进口的小众产品，现在却像野火一样在美国的酒吧和啤酒厂蔓延开来。在家里生产酸味啤酒可能很困难，但通过一些实验和教育，没有什么能阻止一个家庭酿酒师像最好的商业酿酒师一样酿造出一种酸味和时髦的啤酒。

在啤酒词典中，“酸”一词涵盖了广泛的口味。它可以指Lindemans Cuvee Renee这样的Geuze葡萄酒中有一种皱起的酸味，也可以指Monk’s Cafe Flemish sour Ale这样的啤酒中有一种温和的酸甜结合。这个词甚至用来指传统意义上不酸的啤酒，而是有乡村风味的啤酒，可能会让你想起潮湿的干草或皮革。

所有酸啤酒的共同点是发酵过程中使用的成分。虽然所有的啤酒发酵都使用各种酵母，如酿酒酵母，但酸啤酒发酵包括不同种类的酵母，甚至某些类型的细菌。可用于酿造酸啤酒的酵母叫做Brettanomyces，最常用的细菌是乳酸菌和山球菌。这些发酵生物，在酿酒界被亲切地称为“虫子”，像普通酵母一样吃糖。不同之处在于它们产生的乳酸和醋酸是普通酵母不能产生的。这些酸和其他香味化合物一起，提供了酸啤酒的酸味和乡村风味。

用酸虫子发酵啤酒与发酵无酸啤酒有很大不同。最显著的区别是时间投入。标准的家酿啤酒通常在一到三周内发酵，再经过几周的陈酿，而酸麦芽酒则需要几个月的发酵，通常要陈酿一到三年。这一老化过程使酸味得以形成，并抚平了外来细菌产生的更刺鼻的味道。

从历史上看，在使用不锈钢之前生产的大多数啤酒可能至少都有某种程度的酸味。酸虫子在用来储存和陈酿啤酒的木桶里舒适地生活着。当一桶啤酒被装满时，细菌会转移到液体中，吃掉剩余的糖，然后等待下一批啤酒的酿造。如果啤酒喝得很快，酸味可能就不会很明显。含有更高酒精或啤酒花含量的啤酒也能在更长的时间内阻止虫子。

由于Brettanomyces和酸味细菌在木材中生活得非常舒适，现代商业啤酒厂有意酿造酸味啤酒时，通常会在橡木桶中陈酿。这为细菌创造了一个自然的栖息地。一些细菌在氧气存在的情况下会产生更多的酸，这比不锈钢发酵罐更容易渗透橡木桶。家庭酿造酸啤酒的人可以模仿商用橡木桶的技术，在玻璃瓶中加入橡木屑。细菌会在一批橡木屑中找到自己的方式，然后它们可以转移到第二个瓶子中，将酸味细菌从一批传递到下一批。

酒香酵母属布雷特酵母是制作酸味啤酒时最常用的酵母。它可以产生一些非常时髦的味道，一些家庭酿酒师将其描述为“马毯”，但我更喜欢称其为质朴。这些味道和酿造酸啤酒的细菌的酸味搭配得很好。单独使用布雷特酵母不会使啤酒变酸，但这种酵母总是能酿造出非常干的啤酒，最终的重力非常低，味道很奇特。

布雷特实际上可以吃比标准酵母更复杂的糖，但它往往会慢一些。一种常见的技术是同时向发酵罐中添加标准啤酒酵母和布雷特。普通酵母会在开始时尽可能地发酵，当它变慢时，布雷特酵母会接管并完成发酵。在某些情况下，Brett是在初级发酵完成后添加的。比利时特拉普派啤酒Orval以这种技术而闻名，酿酒师在装瓶时将Brett添加到啤酒中。在这种情况下，酵母实际上会在几年里继续改变瓶子里啤酒的味道，这就是为什么如果你把一瓶5年的奥瓦尔啤酒和一瓶新啤酒放在一起喝，它们的味道会非常不同。Brettanomyces可供White Labs和Wyeast的自制啤酒商使用。

乳酸菌是一种以乳酸的形式产生独特酸味的细菌。用于酿造的乳酸菌品种与用于制作奶酪的乳酸菌密切相关，但它们并不完全是同一种。这种酸味在德国小麦风格的Gose和Berliner Weiss中表现得尤为突出。这是一种非常喜怒无常的细菌，即使酒花含量较低或酒精含量超过4%，它也不会在啤酒中繁殖。家庭酿造者可以在大多数家庭酿造店买到乳酸菌，但使用应该仅限于特别需要细菌的风格。

片球菌属是一种顽强的酸细菌，它也会产生乳酸，并倾向于制造大量黄油味的化合物，称为双乙酰。它通常与时髦和乡村风味的Brettanomyces一起使用。你可以在Cantillon生产的经典比利时酸啤酒的瓶底找到山球菌。这种细菌在家庭酿造店不太常见，但它是由Wyeast生产的，在White Labs可以买到，它是一种酸性细菌的混合物。家庭酿酒商在使用山球菌时应该格外小心，因为它很容易感染设备，破坏其他不应该是酸的啤酒。

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