与布雷特和皮蒂罗一起自制:期待什么

我最近对酸味和野性的家酿领域的写作尝试始于对酵母和细菌用来酿造酸麦芽酒，并继续解释一种更容易酿造的酸麦芽酒柏林Weisse．在家酿制一杯完美的兰bic啤酒、弗兰德斯啤酒或野啤酒所需要的专业知识是如此之多，我可能不会在这个话题上花太多时间，但我想给那些更有冒险精神的家庭酿酒师一个想法，告诉他们在尝试时应该期待什么。

用乳酸菌酿造柏林威斯啤酒可能与自制啤酒没有太大区别，唯一不同的是酿造啤酒需要更长的时间。一旦你深入研究了时髦的Brettanomyces或尖酸的Pediococcus的世界，家庭酿造就会呈现出完全不同的维度。

薄膜

家庭酿造任何酸啤酒或野啤酒通常与酿造任何传统啤酒完全相同。你可以做一个提取物风格的食谱，在一个袋子中酿造，或全谷物食谱。发酵也是这样开始的，先冷却麦汁，转移到一个消毒过的瓶子里，然后倒入主要的酵母。有时在添加酵母的同时添加酸菌，有时等待几周，然后在将啤酒转移到二次发酵容器时添加。

在啤酒中加入Brett或Pedio后，前几周可能看起来完全正常。如果啤酒还在发酵，啤酒上就会有泡沫，持续几天。气闸将起泡几周，直到初级发酵完成。一旦发酵稳定下来，你可能会注意到啤酒顶部会形成一层薄薄的灰色薄膜。虽然在普通的家酿啤酒表面看到这样的东西会引起警惕，但在经历疯狂发酵时，这是完全正常的。这种薄膜被称为薄膜，它是布雷特和皮蒂罗的基本防御机制，保护啤酒中的细菌免受空气和细菌的侵害。

在接下来的几个月里，随着啤酒的成熟，薄膜会变得更重，并呈现出一种厚重的霉菌状外观。如果你的啤酒顶部看起来像你在冰箱后面放了一年的酸奶油，不要担心。它可能看起来很恶心，但这是野生和酸麦芽酒发展过程中非常正常的一部分。事实上，许多有经验的自制酸啤酒酿造者都认为，今天看起来不太好的啤酒将来会酿造出美味的自制酸啤酒。如果你浏览不同的家庭酿造论坛，你可能会发现标题为“让我们看看你的薄膜”的主题，在那里，酿酒师们发布了他们看起来很无礼的啤酒的照片。

随着野生麦芽酒的陈年，啤酒的膜可能会变得太重，就像克劳森啤酒一样沉到瓶子的底部。在啤酒陈酿一两年的过程中，它也可能会漂浮在啤酒的顶部。不管怎样，当你决定你的啤酒已经完成了发酵，你把它装进酒桶或装瓶桶时，尽量把它留在后面。虽然这种时髦的覆盖物不会伤害你的啤酒，但捡起可能最终会在你的瓶子里的漂浮物从来都不是一个好主意。

碳酸化作用

一旦你的啤酒成熟了一两年，就可以装瓶了。如果你过早装瓶，不仅味道会不太好，而且你的啤酒还可能在瓶子里长出一层难看的薄膜。

装瓶时首先要考虑的是啤酒中是否有足够的活性酵母来产生碳酸。经过一年的老化，细菌可能仍然活跃，但酵母可能已经进入休眠状态。这就是为什么总是建议在装瓶时添加糖溶液的同时添加额外的一包酵母。这种酵母不会做足够的工作来增加风味，所以使用便宜和干净的香料Safale US-05通常效果最好。我认为在啤酒中加入酵母本身，而不是糖溶液是个好主意，这样你就不用担心溶液太热会杀死酵母。

即使你添加了额外的酵母和适量的糖，你可能会发现用Brett或Pedio碳酸啤酒酿造的麦芽酒比普通啤酒要慢。山球菌能产生乳酸，布雷特酵母能降低啤酒的pH值。这些因素可以抑制酵母产生二氧化碳的能力。通常在较高的温度(70多度)下多保存几周就能解决这个问题。这并不是一个影响所有酸啤酒的问题，但我确实不时听到这种情况。当然，如果你在酒桶中提供酸啤酒，那么你可以强迫碳酸啤酒，以避免低碳酸的问题。

这是我最近完成的酸麦芽酒的配方，一种酸saison。saison的基本配方是相当标准的，使用美国啤酒花而不是典型的欧洲品种。除了法国saison酵母，我还添加了Wyeast的Roeselare Ale混合啤酒，这是一种混合了各种酸味和怪异酵母和细菌的啤酒。这种麦芽酒只陈酿了一年多就可以饮用了。