痴迷:加勒特奥利弗酿造更好的啤酒

对于很多正在读这篇文章的人来说，加勒特·奥利弗不需要介绍。作为布鲁克林啤酒厂(Brooklyn Brewery)的酿酒师，奥利弗几十年来一直是精酿啤酒运动最有力、最雄辩的倡导者之一。虽然他的主要爱好是啤酒及其酿造，但奥利弗有着令人印象深刻的丰富品味和看似完美的味觉记忆，这些结合导致了《酿造大师的餐桌:用真正的食物发现真正的啤酒的乐趣在2003年的一篇文章中，他提出了一个令人信服的观点，即食物与好啤酒——或者他所说的“真正的啤酒”——比与葡萄酒更相配。

奥利弗继续编辑《牛津啤酒指南在很大程度上，他承担这项任务是为了分享他多年来学到的东西，尽管他用了更自私的措辞来描述它。正如他对我说的:“我最后做了牛津大学的同伴因为你从大多数东西中得到的更多是把它们送出去，而不是紧紧抓住它们。”

当然，与此同时，奥利弗和他在布鲁克林啤酒厂的工作人员一直在忙着酿造一大堆真正的啤酒。我和奥利弗通过电话和电子邮件进行了交谈，尽管我们(很长)的谈话涉及了很多话题，但我们设法减少并隔离了所有关于啤酒的部分。

名称:加勒特•奥利弗

年龄:55

日常工作:酿酒专家,布鲁克林啤酒厂

Instagram:@igarrettoliver

Facebook:facebook.com/GarrettOliver

Twitter:@GarrettOliver

你最早关于啤酒的记忆是什么?

加勒特•奥利弗:我的叔叔比尔喝啤酒，喜欢米勒。我不断地要求尝尝，他都拒绝了。我12岁的时候，有一天，我问他，他递给我那个罐子。我喝了一大口，吐在了草坪上。从某种程度上说，这很糟糕。旧罐子似乎有一种明确的味道，所以啤酒是一种糟糕的颗粒状，同时它是金属的。这不是一个令人愉快的组合。有好几年，我对啤酒一点也不感兴趣。

我祖父死后，我发现他在禁酒令期间自酿啤酒。不幸的是，他在我开始自酿啤酒之前就去世了——如果能和他分享啤酒，那将是一件很酷的事情。

我听说你在大学里学的是电影制作，而不是酿造啤酒。是什么吸引你去拍电影的?

走:我是一个非常注重视觉的人，这可能是受我父亲的影响，他是一家顶级广告公司的艺术总监。他是一个老派的“疯子”，在那个年代，故事板和其他视觉设计都是手工绘制的。我不想做广告，但我确实想参与设计。

你认为你对电影制作和设计的兴趣和你现在的工作有什么联系吗?

走:哦,当然。事实上，以某种奇怪的方式，我觉得它们本质上是一样的。如果你考虑电影，你可以成为一名电影导演，执导一部夏季大片。你有很好的演员，演员的牙齿都很闪亮，还有追车戏，车看起来很棒。这是一部在屏幕上看起来很棒的电影——追逐汽车的镜头执行得很完美——但是剧本没有真正的核心。每个人都打电话来了。它可能在技术上很出色，但当你离开剧院时，你的生命中有两个小时是你永远不会回来的，你对自己说，“为什么我认为这将是我想看的东西?”对我来说，这就是大众市场的酿造。有很多钱和技术，但真正的目标是如此平淡，以至于最终除了钱什么都没有。

另一方面，当你看学生电影时，你可能会看到闪光，真正的心，看到有人在电影中倾注了他们的灵魂，但是灯光不好，声音听起来像是在别人的浴室里完成的。这个人有话要说，但他们没有能力说出来。

对我来说，一个伟大的酿酒师应该拥有的平衡是两者兼而有之——他们必须有话要说，也有能力说出来。据我所知，能做到这一点的酿酒师恐怕寥寥无几，我并不认为自己是其中之一。

人们会说安海斯-布希公司生产不了啤酒。好吧，这不是真的;他们可以做啤酒，就像有很多音乐家可以做音乐一样。肯尼·G会吹萨克斯。并不是说他不会弹;只是你这辈子都不想听。他有技巧，但没有灵魂。这就是为什么在我认识的人当中，没有人会提到肯尼·G是一个伟大的艺术家。他有排骨吗，他会演奏吗?他当然会玩。

我想在某种程度上，这是精酿啤酒的一部分。我认为美国精酿啤酒的精神如此强大，部分原因是我们都有过其他的生活。我们有其他的意图，我们想做一些别的事情，然后我们基本上因为爱而放弃了它。这就是它从一项工作变成一场运动的原因。几乎每个人都放弃了他们的学位，无论他们获得了什么学位，他们不得不回到他们的父母身边，告诉他们，“你猜怎么着?你供我上大学，等等，不管我拿到什么学位，我都不会那么做。我要去做啤酒了。”相信我，二三十年前，这听起来并不酷。

精酿啤酒确实有一个相当严格的定义，不是吗?

走:对我来说，精酿啤酒有很多定义。现在，你说的精酿啤酒的定义，是由酿酒商协会颁布的，很多精酿啤酒商不同意这个定义。这是一个相当复杂的，近乎法律主义的定义。我认为，在某种程度上，人们问错了问题。酿酒商协会——我不怪他们。为了捍卫和推广一些东西，你必须积极地定义你所捍卫和推广的东西，尤其是作为一个非营利组织。所以他们不得不像弗兰肯斯坦一样纠结谁能成为精酿啤酒酿造商，谁不能。但是精酿，对我来说，是一种个人愿景的产物，一种试图做出美丽的东西的产物。这就是精酿啤酒与其他啤酒的真正区别。

一个真正的导演是在努力制作一些能打动你并有意义的东西。我认为你可以成为一家大型啤酒厂，但本质上仍然是一家精酿啤酒厂。你可以是一个小啤酒厂，一开始就卖光了。这不一定是大小的问题。重要的是你的意图是什么，这是一件你不能写在纸上的事情，这几乎是不可能定义的，但当你看到它的时候，你就知道它是什么。

我想在一般的精酿啤酒厂，至少有一些人，不管他们是不是啤酒爱好者，都知道谁是首席酿酒师。如果没有人真正听说过这家酿酒厂，你可以很肯定它不是一家手工酿酒厂。

你上大学时爱喝啤酒吗?你喜欢什么品牌或款式?这是你非常关注的事情吗?

走:基本上，我们在大学里什么都喝。所谓的“鸡尾酒”，比如长岛冰茶、螺丝刀、神风特攻队等等。说到啤酒，说实话，当我们有多余的钱时，我们买了百威啤酒。百威啤酒喝起来像水，但其他的东西真的很难喝:尼克博克、哈夫尼弗、米奇的大嘴……可怕的东西。有时我们会找一瓶健力士啤酒，然后在里面放上三四瓶百威啤酒;这已经是最好的结局了。

在你的书中，你对大学毕业后在伦敦发现“真正的啤酒”有一个非常令人回味的描述。那是哪一年?你在书里说，你一到这里，就觉得应该喝杯啤酒来庆祝一下。你还能回忆起在第一次品尝真正的麦芽酒之前你对啤酒的看法吗?它只是你庆祝时理所当然地喝的饮料吗?

走:我的第一杯真正的啤酒真的让我大吃一惊。我甚至不确定我是否喜欢它，但它绝对是我尝过的最有趣的东西之一。在大学里，我们每次出去都喝啤酒，几乎每天晚上都喝。但我们从来没有真正喜欢过它，至少我不喜欢。在我搬到伦敦之前，我其实并不喜欢啤酒。那是1983年，然后在1984年，我在欧洲旅行，发现啤酒的世界更大。但我只是比我的英国朋友更喜欢啤酒……我在那里认识的每个人都认为桶装啤酒很棒。我以前从未见过“啤酒文化”，但英国肯定有。

当你开始在家里酿造啤酒时，你在书中说，这主要是因为只有这样才能品尝到你在国外体验过的啤酒的味道和种类。你有什么样的资源可以利用?你从哪里得到关于酿造啤酒的指导和指导?

走:我唯一的资源就是查理·帕帕赞的书家庭酿造的完全乐趣最后，还有我的家庭酿酒伙伴。现在的人们很难想象，但这是在互联网出现的十多年前。我从一家名为米兰实华体会应用下载验室(Milan Labs)的地方买食材，它位于东村(East Village)和小意大利(Little Italy)的边缘，后来被称为Noho。他们几代人都向意大利移民出售酿酒用品，但到了80年代，他们的老客户都走了，他们转向了啤酒。他们对酿造一窍不通，也不感兴趣，但他们卖了设备。

那时候你是怎么找到志同道合的家庭酿酒者的?

走:我敢肯定，这是彼得·坎普(Peter Kump)的纽约烹饪学校(后来成为烹饪教育学院)在一份时事通讯上发布的分类广告。有人买了一则广告，说他们正在寻找其他家庭酿酒者。我们在东七街的Brewsky 's酒吧集合，就在McSorley's的街区那头。在那些日子里，它是少有的几个提供相对异国啤酒的地方之一。这是在1987年左右。为了告诉每个人我们的会议时间和其他事情，都是通过邮件完成的，这对我们现在来说听起来很疯狂。

你们在这些会议上都做了什么?

走:我们要做的是分享经验。你可能听说过美国家庭酿酒者协会，然后你会说，“哦，我应该加入他们，”然后你开始收到他们的杂志。你可能会看到一些关于酿造的老书，但当时并没有很多关于家庭酿造的书。你会从家庭酿酒师那里得到建议，或者偶尔从专业酿酒师那里得到关于如何提高啤酒品质的建议。“用这种方式清洁食物，而不是用那种方式”，或者“不要加这么多的糖”。你可能会去参加一个会议，你会学到一件事，一件看似微不足道的事，但它会改变你做事的方式。

你酿的第一杯啤酒是什么?

走:我第一次自酿的啤酒是一种叫“爆炸”的淡色麦酒。至少在我看来，它的原型是塞缪尔·史密斯(Samuel Smith)的淡啤酒(Pale Ale)，这是我在伦敦的最爱。不幸的是，我按照家庭酿造工具上的说明做了，上面说要加大量的白糖。啤酒有一些不错的味道，但被一种辛辣的苹果酒般的味道所破坏。后来我才知道白糖才是罪魁祸首;说明书上说的是要酿造便宜的啤酒，而不是好啤酒。家庭酿造工具都是英国人的，英国人都能在酒吧喝到好啤酒。不过我很快就学会了。

你认为真正的啤酒爱好者(或者像有些人所说的啤酒势利者)名声不好吗?

走:我认为几乎所有狂热的粉丝在别人看来和听起来都很可笑。例如，当我听到人们谈论体育数据时，我的眼睛就会翻白眼。然而，人们似乎受到任何鉴赏家的威胁，我对这种态度一点也不同情。不管人们喜欢什么，他们都玩得很开心……这和你有什么关系?你可以学着自己喜欢那个东西，或者你可以翻白眼，但实际上担心别人的粉丝是很奇怪的。没有人会在意我认为对企业运动队的狂热是荒谬的……我不在乎他们认为我对精酿啤酒的热爱是荒谬的。

我知道你有点回来- - - - - - -出来与张大卫《GQ》关于劣质啤酒。你会对那些坚持认为他们想从啤酒中得到的只是清淡无味的人说什么?你会试图改变他们的想法吗?你会怎么做呢?

走:如果有人真的想要一些平淡无奇的东西，而且他们知道那是空的，我不会试图说服他们放弃。我所能做的就是告诉他们:“你们错过了很多很棒的东西，这对你们来说是一种耻辱。”如果他们表现出任何兴趣，那么他们不需要知道太多，就能真正改善日常生活。我的意思是，我不再吃盒装的通心粉和奶酪，或者超市的白面包，或者标准的超市奶酪。我一有机会就逃避了这些东西，我甚至一点也不怀念它们。

你认为“好啤酒”的定义是什么?它取决于风格吗?或者你在评判啤酒时是否有一个共同的标准?

走:结构，平衡，优雅，美味。这就是我想要的，每一次。

我想很多人不会这么看待啤酒。大多数人认为啤酒是一种可以冲掉热狗和薯片的饮料。你不会看着世界各地的百威啤酒说，“嘿，这将是一个很好的食物搭配。”

“平衡”真的意味着你不希望啤酒中的某一种特征压倒其他一切——没有任何甜味或麦芽特征的苦涩，没有任何酸味或苦味的甜味。我认为几乎任何事情都有可能做过头。我们在食物中看到这种情况，有些人可能会用太多的香菜，以至于你尝不出其他东西的味道。

这就引出了结构的概念:啤酒必须以一种有趣的方式组合在一起。喝一杯好啤酒的经历，就像一个短篇故事。开头应该有趣，中间应该保持有趣，结尾应该令人满意。如果它不能以某种方式、形状或形式吸引你的注意力，那么它可能不是很好。这很棘手，我认为任何食物和饮料都是如此。这就是我写作的原因之一酿酒大师的餐桌以一种与你经常看到的非常不同的形式。它是以一种体验的形式写出来的，它不是静态的，也不是死在纸上的，因为你真正品尝食物的方式不是在一毫秒内。味道是随着时间的推移而产生的，它以某种方式产生。所以可能有些东西一开始尝起来很甜，然后就变干了。我们都吃过这样的菜，刚开始吃的时候感觉不辣，但后来越吃越辣，两分钟后，你的嘴就像着火了一样。我们也吃过一开始非常非常辣的菜，但五分钟后就没事了。它们是完全不同种类的辣椒或辣椒粉或其他任何东西，如果你要谈论那道菜，你必须谈论它的作用，而不仅仅是它是什么。

那优雅呢?好啤酒的优雅之处是什么?在我看来，这可能是制造商的价值，或者是酿酒师的价值，而且，比如说，街上随便一个喝啤酒的人尝了啤酒不会说，“哦，做得很优雅。”

走:对我来说，优雅类似于平衡。这是一个看起来毫不费力的问题。在我看来，平衡、结构和优雅是不同的概念，但它们肯定是相互关联的。随便喝啤酒的人可能不会这么说，但我认为，当人们得到优雅时，他们就知道它是优雅的。制作日常啤酒的一个棘手的事情是，制作一杯令人印象深刻的啤酒并不难。一般来说，喝第一口还不错的啤酒味道很好，尤其是当你度过了漫长的一天。但问题是:当你喝到四分之三品脱的时候，它是什么味道?如果你真的能给人留下深刻印象，当喝这杯啤酒的人已经期待着第二品脱同样的啤酒时，现在你已经有所收获了。我不能告诉你我一开始吃了多少菜，喝了多少啤酒，但当你吃到四分之三的时候，你已经厌倦了。它只是没有以某种方式聚集在一起。

如果是酒吧里的啤酒，作为酿酒商，从商业角度来看，你想要的是，有人去买了一杯布鲁克林拉格啤酒，然后他们又买了另一杯布鲁克林拉格啤酒。你不希望他们说，“嗯，这很好，但我想要别的东西，”或者“我想要一杯玛格丽塔酒。”这是一个失败。

你们是如何开发新的啤酒口味的?

走:费兰·阿德里翁在他关于烹饪创意的书中对此进行了精彩的分析。基本上，这是一个很大的简化，他说有四个层次的创造力:(1)复制。你按照别人教你的去做，完全按照别人教你的去做。(2)“扭曲”。我用标准的淡色麦酒，可能会加香草或橘子。与众不同，但并非真正具有开创性。(3)你发明了一种新的口味或使用了一种以前没有见过的技术，从而酿造出了一种独特的啤酒。(4)你发明了一种技术或想法，这种技术或想法非常强大，以至于可以由此创造出许多新啤酒。在烹饪方面，阿德里安的发明稳定藻酸盐泡沫是一个很好的例子。一旦你知道如何制造稳定的泡沫，你就可以用几乎任何东西制造泡沫。 That's the highest level.

我们练习这四种形式，每一种都有自己的有效性。坦率地说，大多数人从来没有达到过第四级，如果你做到了，你能达到一次就已经很幸运了。

你能谈谈你们在酿造过程中使用的各种酵母菌株吗?最常见的菌株是什么?有哪些不常见的呢?

走:多年来我们用了几十种菌株。各种比利时啤酒(我们在这方面做得很早——我们在90年代就开始制作季节啤酒了，当时很少有人听说过)、德国啤酒、味以及“野生”酵母菌株，比如布雷特anomyces。

酿酒酵母主要有两个家族:大啤酒酵母，基本上是一种冷发酵酵母，而啤酒酵母，传统上是一种热发酵酵母。从风味的角度来看，窖藏酵母往往非常直接，给你留下原料的味道。例如，当你品尝比尔森啤酒时，你会尝到麦芽和啤酒花的味道。你尝不到酵母带给你的其他味道。酵母并不是什么都不给你——它确实有一些微妙的作用——但是麦芽啤酒的酵母可能尝起来像橙子，或者小麦啤酒的酵母尝起来像香蕉、丁香和泡泡糖。对于很多温发酵啤酒来说，酵母的味道和原汁原味一样重要。对于拉格啤酒来说，情况往往不是这样。

那么，当你使用野生酵母菌，比如Brettanomyces，是因为它们能给啤酒带来独特的味道吗?

走:完全正确。从某种程度上说，Brettanomyces在它的口味特征中探索了味道中更时髦的一面。它们的气味范围很广，闻起来和尝起来像不同的干果和肉桂，闻起来像下水道气体，或者闻起来像创可贴，或者其他任何东西。有效使用这些酵母菌株的真正棘手的事情是找到正确的菌株并控制它们给你好的东西而不是坏的东西。

这也是Brettanomyces在酿酒行业被淘汰多年的原因之一。从啤酒酵母中得到的最好的东西比从传统的酿酒酵母中得到的东西更有趣，但酿酒师传统上追求的是可预测性，如果你每次都能向消费者提供同样的东西，那就会让你成功。这是像安海斯-布希这样的酿酒商真正能够做到的事情之一，也是他们如何超越竞争对手的原因。

有没有什么啤酒是你特别引以为傲的?这对你有什么重要的?

走:毫不奇怪，我对我的很多啤酒都很满意。Local 1是一款定义了啤酒厂新时代的啤酒，它仍然是最受欢迎的啤酒。尽管或正因为其古怪的性格，Sorachi Ace仍然是人们喜爱的一种独特的引人注目的啤酒。但我最喜欢的啤酒可能是那些从葡萄酒和苹果酒的野生发酵中收集的酒糟(沉淀物)。这些都需要一年多的时间来生产，但它们是我尝过的最复杂的啤酒之一，绝对是我们酿造的最复杂的啤酒。这些啤酒汇集了我的许多兴趣，并弥合了科学与艺术之间的差距。

你现在在喝啤酒吗?它们有什么特别具有挑战性的地方吗?

走:将我们深受喜爱的酸酒Bel Air从小批量扩大到全面生产绝对是一个挑战，但我们期待着这个挑战。我们最新版的“现代IPA”，卫士，现在上市了，它尝起来很棒，所以我很高兴。我们正在慢慢地挖掘布雷特真正迷人的作品。我认为酸和布雷特在接近主流的情况下有很大的前景，或者至少在手工酿造的主流中。阅读啤酒出版物，你会认为我们已经达到了这个目标，但我们还没有。不过，我们会的。

你如何描述当今美国的啤酒状况?你认为它与其他国家相比有利吗?

走:我们仍然是最具创造力的啤酒生产国，这是值得骄傲的。英国、德国和比利时为我们的大部分工作提供了基础，但现在我们正在掌控大局。我想其他一些国家很快也会变得令人兴奋。你相信法国有近1500家啤酒厂吗?巴西正在利用它的天然优势，比如几十种普通美国人甚至从未听说过的水果。这很好，因为目前对IPA的关注相当无聊。我喜欢印度淡啤，但是……

布鲁克林啤酒厂的"鬼瓶"是什么意思?

走:这就是我们创造但不销售的很多东西。现在大概有六七十个人。有些会导致商业发行;最不喜欢。有些人几乎做不到。但我们会继续做下去，因为这让我们的创意之轮继续转动，而且很多都很美味。它们绝对是产生新想法的方法，看看酵母菌株，看看它们能做什么，看看新种类的桶，看看它们能做什么。我一点也不担心他们会不会有什么结果。

有很多方法可以品尝它们。通常，我们会举办品尝菜单晚宴，这些东西会在晚宴上出现。你不卖不代表没人尝。我们把他们带出去，让他们成为我们工作的一部分。幽灵瓶是啤酒厂背景故事的一部分。我们的一些啤酒一开始是作为一个实验，然后我们实际执行这个想法。所以我们做了一个kriek这是一种用樱桃制成的啤酒，我们发布了它:K代表克里克。我们做了一种酸酸的，以猕猴桃为原料的啤酒，叫做Kiwi's Playhouse，我们最近才发布，大概六个月前。这两个本来都是鬼瓶。

最近，在苏格兰爱丁堡的一个活动中，我提供了两个版本的《Kiwi’s Playhouse》(发行版本和早期版本)。这实际上是一个错误——不知怎么的，我们最终同时出现了两个版本。他们不应该在那里，但我说，“让我们为他们两个服务;它会变得更好。”这几乎就像你看到一幅画的草图，你知道，看到艺术家在画它。所以在那次活动中，我有机会谈论我喜欢这款啤酒的地方，为什么我认为它太简单了，不应该以20美元一瓶的价格推出，以及我做了哪些努力来解决这个问题。最初的东西是一种灵感，我试图为商业版本详细说明它。

你如何看待当前美国酿酒业的多样性?我知道这个行业缺乏多样性——这个行业通常由白人男性主导——已经被详细地写过了，而你经常被指出是少数例外之一。这个行业本身是否存在一些障碍，阻碍了少数酿酒商的参与?还是仅仅是形象问题?

走:我不得不承认，这个最近被问了很多次的问题确实让我很恼火。精酿啤酒缺乏多样性与精酿啤酒无关。你不妨问问正规餐厅的厨房、餐厅服务员或餐厅是否缺乏多样性。或者高尔夫，或者滑冰，或者在会议室，或者，实际上，大多数事情。美国人是种族隔离的，手工酿造文化起源于美国。这并不是说人们积极地试图不雇用非裔美国人;更重要的是，他们从来没有以任何特殊的方式思考或考虑过非裔美国人。大多数人雇佣他们认识的人，或者和他们认识的人相似的人。在美国，我们通常彼此不认识。这是一件坏事，但酿酒商不应该为社会的弊病负责。

你认为这个行业缺乏多样性的状况正在改变吗?

走:不多——一点点，但不多。我不是美国唯一的非裔酿酒大师。我只是大多数人都知道的唯一一个，因为我已经活了将近30年了，我一直很吵。如果不积极地向少数民族社区伸出援手，事情就不会真正改变。几乎没有人试图向不同的社区出售精酿啤酒，那么人们应该如何了解它呢?我怀疑你是否会看到亚洲人、拉丁美洲人或美洲原住民社区的大量参与，尽管拉丁美洲人肯定来得更快。

你现在最喜欢喝什么啤酒?有没有什么啤酒，无论是你自己的还是别人的，你想特别强调一下，特别值得一试的?

走:实在是太多了，无法一一提及。在我们这一带，我很喜欢哈德逊谷的啤酒，我昨晚从福克斯比尔喝了一些很不错的啤酒。

有没有一种设备是酿造啤酒不可或缺的?

走:有一天，我想写一本书，或者编辑一本书，书名完全是从茱莉亚·查尔德那里抄袭来的。我将它命名为面对水壶站着．很多事情是可以商量的，但是没有水壶是很难完成很多事情的。

你对有抱负的家庭酿酒者有什么建议吗?你认为有什么有用的资源，比如在线供应商、博客或书籍吗?

走:我不能说我知道——我已经很多年没有自酿啤酒了。但是有很多非常有才华的家庭酿酒者，这些天他们都是几次点击。这些孩子现在不知道他们有多容易!回到我的时代....

为清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。