如何识别啤酒中的不良味道

我们已经探索了a的来源漂亮的好范围在众多人中美味的味道啤酒中就含有这种物质。但是那些不太好吃的呢?

许多精酿啤酒行业的支持者都带着玫瑰色的眼镜看待他们的世界，但事实是，Bud/Miller/Coors的大男孩们比我们这些精酿啤酒的人有一个不可否认的优势:一致性。精酿啤酒，由于其实验倾向的本质，味道并不总是像它想要的那样。冒险(但潜在的创新!)的过程有时会导致啤酒的失败，要么是由于配方的缺陷，要么是生产的味道不好。似乎这还不够，零售商处理啤酒的方式也会对啤酒的味道产生负面影响。如果你想弄清楚你杯子里那瓶味道难闻的啤酒出了什么问题，有几件事要注意。

臭鼬

啤酒中的臭气似乎是最常被讨论的，同时也是喝啤酒的人最不了解的。许多人似乎认为，这些气味，毫不奇怪，闻起来有点像臭鼬的尾巴，源于啤酒的冷暖循环。这些人拒绝从杂货店的冰箱里买啤酒，因为它会在回家的路上变热。虽然这种从冷到暖再到冷的转变对啤酒来说并不是最好的事情，但对啤酒来说也不是那么可怕。冷藏啤酒(冰箱里的东西)比温啤酒(后面的东西)的好处几乎肯定超过了冷暖循环所造成的危害。更重要的是:冷暖循环与啤酒中的臭味没有任何关系。

臭啤酒的另一个名字是“轻击”。当啤酒中的啤酒花中的α酸暴露在紫外线下，比如杂货店冰箱里的荧光灯，就会发生反应，从而产生难闻的啤酒。或者，你知道，太阳。

值得庆幸的是，现在你遇到的大多数精酿啤酒都是用过滤紫外线的棕色玻璃或防紫外线的铝来保护的。你要担心的是透明或绿色玻璃包装的东西——这种包装对有害的紫外线几乎没有保护，而且在阳光或荧光灯照射几分钟内就会发生臭鼬。

想尝尝臭啤酒吗?下次你在阳光明媚的户外啤酒花园时，注意一下你的饮料。喝杯啤酒花啤酒。在酒吧里喝第一口味道很好，但在阳光下晒几分钟后，你就会开始闻到臭鼬的味道。

双乙酰

我还记得我第一次知道“双乙酰”(diacetyl，大多数美国化学家读作die-uh- see - full，但大多数美国啤酒爱好者读作die- ass -it- full)的时候。我不是作为一个啤酒爱好者，而是作为一个关心我们国家爆米花工人福利的公民。爆米花肺实际上是一个严重的问题。双乙酰是一种奶油味的化合物，是大多数微波爆米花的调味料，如果你吸入太多，它会完全损害你的肺部。

如果这听起来不像是你想在啤酒里加入的东西，那就太糟糕了。双乙酰几乎在每一次啤酒发酵过程中都会自然产生。值得庆幸的是，如果发酵方法得当，酵母会清除大部分或全部的味道。然而，在一些啤酒中，少量的双乙酰是可以接受的，甚至是可取的。

但如果太多，食物就会很难吃。虽然不会有足够的二乙酰伤害你的肺，但一种强烈的人造黄油或奶油糖味加上光滑圆润的口感是啤酒变质的迹象。

当你试图找到问题的根源时，就会感到困惑。是的，不完整或发酵过程不完善可能会导致双乙酰问题，但不要拿起干草叉和火把去当地的啤酒厂，双乙酰也可能是啤酒中细菌感染的一个指标。感染的发生不仅是因为酿酒师的卫生措施不佳，还因为当地酒吧的draft维护不佳。如果你在酒吧喝到有趣的品酒，问问他们多久清洗一次啤酒。如果他们看起来像是你在说外语，那就直接走出去，不要回头。如果他们按照啤酒酿造商协会的建议，每两周左右清理一次生产线，那么是时候给啤酒酿造商和酒吧经理写封电子邮件了。

DMS

二甲基硫化物(DMS)尝起来有点像煮熟的玉米或卷心菜。直到角鲨头不可避免地决定在他们的啤酒中使用卷心菜，这可能不是啤酒制造商想要的。这种物质是加热轻熟麦芽的结果(就像你在捣碎过程中所做的那样)，通常在煮沸过程中燃烧掉。有些人对这种味道比其他人更敏感，但这种味道通常在淡色窖藏啤酒中最明显，这是有道理的——这些啤酒通常只使用轻度酿造的麦芽酿造，没有大啤酒花或酵母的味道，更容易察觉到卷心菜的味道。

乙醛

这种味道通常存在于未煮熟的啤酒中，与酿酒商所说的“青啤酒”或太年轻的啤酒最密切相关。这种物质，像双乙酰一样，在所有的啤酒发酵过程中自然产生，但最终在发酵完成之前就被清除了。在啤酒准备好之前就把它端上来，或者在啤酒还在发酵的时候把酵母去掉，你可能会吃到满嘴的乙醛，尝起来很像青苹果。

令人困惑的是，乙醛也可以作为氧化的副产品产生，所以啤酒中可能含有太年轻的乙醛和太老了。这是一件好事，这可能是啤酒中最不令人反感的异味。

氧化

如果你曾经用“不新鲜”来形容啤酒，你可能指的是一种被氧化的啤酒。这可能是由于啤酒发酵后处理不当，或者与啤酒和瓶盖之间的顶部空间中的氧气接触所致。随着时间的推移，大多数啤酒都会在一定程度上氧化，所以氧化在陈酿啤酒中尤为普遍。然而，当啤酒暴露于氧气中时，它所发生的化学反应会产生一系列的味道。

最不吸引人的是，这些味道可能类似于纸或纸板。甚至有可能，虽然不太常见，双乙酰(如前所述，乙醛)也可以通过氧化产生。

但啤酒中的氧化确实有一些好处，一些酿酒商正在接受它。氧化可以给你的啤酒带来蜂蜜、太妃糖或雪利酒的味道，因此可以为陈年啤酒提供一种令人愉悦的复杂性。意大利的Birra Baladin已经将这个想法发挥到了极致，他们的Xyauyù系列是一种静止的大麦酒，酿酒师故意将其氧化。

感染

如果你是啤酒极客闲聊的顺风，你可能还会遇到另一个术语——感染。这是一种无意中被野生酵母或细菌发酵过的啤酒。受感染的啤酒会表现出各种各样的特征。

这些偶然发酵的副产品几乎都很难吃。一瓶啤酒被感染的第一个很好的迹象是过度碳化——野生酵母和细菌通常可以吃掉一系列普通啤酒酵母不能吃的糖，而瓶中的持续发酵会以气泡的形式捕获多余的二氧化碳。在严重的情况下，这可能会导致“喷涌”。如果是这样的话，你的厨房柜台绝对会被感染的迹象所覆盖。

你会尝到其他感染的迹象。寻找一种意想不到的酸味或前面提到的二乙酰和乙醛——两者都可能表明感染。

再说一遍，在你找到问题的根源之前，让干草叉留在枪套里。说到啤酒感染，糟糕的卫生条件总是罪魁祸首，但保养不当的桶和生啤管道与酿酒商本身一样可能是导致感染的原因。

Mike Reis报道

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