如何辨别啤酒中的燕麦、黑麦、小麦、玉米和大米

通过

迈克里斯

2018年8月9日更新

你的啤酒里有什么?

啤酒中的基础麦芽»
啤酒中的特殊谷物»
啤酒花:3c»
更多你应该知道的啤酒花口味»

附言:对于许多精酿啤酒狂热者来说，这是一个肮脏的词，让人联想到邪恶的百威/米勒/库尔斯啤酒酿造商们时而咯咯大笑，时而把成袋的玉米倒入啤酒中，时而把钱存入银行账户。但就像任何好的骂人词一样，它也有它的“f#&$@n”位置。

虽然“辅料”一词指的是大酿酒商最喜欢的谷物玉米和大米，但它也被用来指黑麦、小麦和燕麦(以及其他谷物)——这些谷物有助于啤酒的深度风味复杂性和风格拓展创新，与精酿啤酒的场景密切相关。“添加剂”指的是除了麦芽之外的任何啤酒原料，用来为发酵提供糖(包括糖本身，这在许多比利时风格的啤酒中很常见)。精酿啤酒中添加的谷物越来越受欢迎，这让公众意识到，这些不寻常的成分到底能做什么。华体会应用下载一些手工酿酒师甚至在探索使用那些邪恶的影响者:玉米和大米。

但这些东西到底对啤酒有什么影响呢?

小麦

小麦在啤酒中的传统可以追溯到大麦，所以称它为“辅料”似乎不太公平。然而，它的使用在啤酒中非常普遍，是生产德国hefeweizens, dunkelweizens和weizenbock(令人震惊的是:“weizen”在德语中是“小麦”的意思)以及比利时witbier, lambic和许多其他风格的啤酒所必需的。

小麦有麦芽和未麦芽两种形式。德国小麦啤酒通常倾向于使用大约50%的麦芽小麦(另外50%由麦芽制成)，这种啤酒比不含麦芽的啤酒更少朦胧和酸味。在许多传统的比利时witbiers中，未发芽的小麦是一种标志性的成分，在这种风格中，通常占谷物含量的一半左右。在这两种形式中，谷物的高蛋白质含量促进了强有力的头部保留。

注意事项:松软持久的白色啤酒头绝对是小麦啤酒的标志，但谷物也会带来独特的风味。小麦口感顺滑、清爽、略带甜味，尝起来与大麦不同。

拿起一杯美式的hefeweizen啤酒来品尝麦芽啤酒的所有荣耀——传统的德国weizen啤酒是由水果酯和辛辣的酚类酵母衍生的味道驱动的，可能会掩盖一些伟大的小麦味道。威德默和金字塔都提供了广泛可用的美式风格的例子。

要品尝未发酵的小麦，可以选择比利时的witbier，比如优质的St. Bernardus Wit。这里的小麦使啤酒看起来更加模糊，小麦的味道也更尖锐。

黑麦

黑麦啤酒通常以少量(约10%)的比例使用，为以大麦为主的啤酒增加复杂性，目前黑麦啤酒作为一种特色风味在工艺领域受到了一些关注。文艺复兴，如果你愿意(我很抱歉)。

注意事项:黑麦通常被描述为辛辣(类似于黑胡椒)，泥土和脆。虽然少量使用黑麦时很难检测出这些品质，但在一些商业例子中，黑麦占据了中心位置。内华达山脉的无情黑麦IPA应该很快就会推出，作为啤酒厂冬末/春季的第二季。泥土，尖锐，强烈，啤酒有很多啤酒花的味道，但麦芽的特点是明显的黑麦。如果想要更微妙的口味，可以试试Great Divide的霍斯黑麦拉格啤酒(Hoss Rye Lager)，它以一种不那么令人味蕾破碎的包装展示了黑麦的特点。还有一个值得一试的:Bruery的Rugbrød，翻译过来是丹麦语的“黑麦面包”，由大约30%的黑麦麦芽组成，尝起来很像它的同名食品。它充满了浓郁，泥土，辛辣的黑麦风味。

燕麦

燕麦主要用于口感，最常用于著名的燕麦黑啤——这是一种英国特产，在美国非常受欢迎。燕麦和小麦一样，影响籽粒品质;含有燕麦添加剂的啤酒往往有更密集的奶油泡沫。更值得注意的是谷物对口感的影响。在谷物(麦芽成分)中只使用5%至10%燕麦的啤酒将拥有丰富、光滑的质地，非常适合黑啤风格。

注意事项:大多数使用燕麦的啤酒都在标签上标明了这一事实，但要识别不使用燕麦的啤酒的成分，头部和口感指标将是你最好的选择。当气泡破裂时，密集的奶油状头部会留下明显的陨石坑，通常含有燕麦，光滑的口感也是一个肯定的提示。塞缪尔·史密斯的燕麦黑啤负责复兴燕麦黑啤风格，并且仍然是最好的之一——这是一个很好的开始。Rogue's Shakespeare燕麦黑啤也很好吃。对于非黑啤的例子，可以找Tripel Karmeliet:它不仅是一款出色的啤酒，而且你可以在它身上发现燕麦的影响。

玉米

现在，回到“肮脏”的助教。很多人批评酿酒厂在啤酒中加入玉米，但很少有人明白为什么要使用玉米。如果使用得当，玉米可以使啤酒的颜色和酒体变浅，而不会产生太多的风味。当饮料的可饮用性和可会话性是一个关键问题时，就像对“大人物”一样，这很重要。淡淡的甘甜和顺滑的味道，你会发现玉米的指纹在淡啤酒和奶油啤酒风格。玉米有时也被用来减轻密集的，有味道的英式风格的酒体，如可会话的苦味和温和。

注意事项:啤酒里的玉米可不那么容易鉴别。虽然啤酒中可能有一点类似玉米的味道，但你更有可能品尝到一种被称为二甲基硫化物的风味化合物，或DMS，因为它更广为人知。DMS是糟糕的酿造技术的产物，可以在所有类型的啤酒中找到，手工或其他。

相反，你可能会看到玉米的影响，在酒体轻盈、易喝的啤酒中产生一种微妙、顺滑的甜味。因为玉米降低了啤酒的蛋白质含量，你可能会发现玉米对啤酒的头部保留也有一些有害的影响。试试Gennessee Cream Ale或Corona(哦，天哪，我不敢相信我刚刚告诉互联网尝试Corona)。两者都使用玉米，并举例说明了添加剂可以给啤酒带来的可饮用性。