如何识别啤酒中的酵母味:酯类、酚类和醇类

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迈克里斯

2018年8月9日更新

20121214——anchoryeastuse.jpg — 在Anchor Brewing打开发酵罐韦斯罗

啤酒行业的人喜欢说，酿酒师并不是真正生产啤酒。啤酒酿造者酿造麦芽汁，麦芽汁是酵母酿造啤酒的原料。啤酒厂的工作人员可以通过控制温度和仔细选择分离的酵母菌株来确保酵母发挥他们想要的作用，但最终，他们会向数十亿微小生物的奇想低头，他们试图用美味的谷物提取的糖来喂养它们。酵母及其性能对啤酒酿造商的最终产品有着巨大的影响。但那是什么味道呢?

精酿中使用最多的酵母是酿酒酵母在啤酒界，它被用来生产麦芽酒。不像它清洁的啤酒生产酿酒pastorianus在美国，酿酒酵母以酿造出易于辨别的啤酒而闻名——最明显的形式是酯类、酚类和醇类。

酯类

酯提供了酵母衍生啤酒的很大一部分风味。它们往往带有水果的味道，但每种酯的味道略有不同。这是醋酸异戊酯，尝起来像香蕉。有乙酸乙酯，尝起来像洗甲水。有辛酸乙酯和己酸酯，尝起来像苹果、梨或八角。

一般来说，酯的产生与发酵直接相关，较高的发酵温度会增加酯的存在。还有许多其他因素在起作用，尤其是使用的酵母品种，但较低的发酵温度是为什么你在贮藏啤酒中不会像在麦芽酒中那样明显地遇到酯。

酚类

酚也存在于每一种啤酒中，它不仅来自酵母，还来自其他啤酒成分或化学物质，如酿造水中的氯。华体会应用下载(例如，单宁是一种存在于啤酒花和麦芽中的苯酚)。但我们在这里谈论的是酵母，在你的品脱啤酒中，你会遇到一些众所周知的、容易识别的酵母衍生酚。

如果你喝过真正的hefeweizen，你就尝过4-乙烯基愈创木酚。最常见的是类似丁香的辣味，它是由酵母与大麦中的阿魏酸相互作用产生的。

你可能还尝过由野生酵母Brettanomyces产生的4-乙基苯酚。这就是人们在提到啤酒中的“马毯”或“谷仓场”时所说的苯酚。

醇

除了以上，酵母最著名的是产生二氧化碳和乙醇。虽然泡沫是伟大的，但乙醇是大多数人前进的动力(而且是以一种摇摆不定、无拘无束的方式前进)。根据啤酒的其他特征(例如甜度和苦味)，乙醇在阈值上的检测结果会给味蕾带来温暖、干燥或涩涩的效果。

在啤酒发酵过程中也会形成其他的醇，如well-fusel(德语为“hooch”或“bad booze”)醇很容易由啤酒酵母产生，特别是在发酵温度升高和abv较高的啤酒中，这可能会对酵母造成压力。它们可能会对味蕾产生强烈的影响，但也会产生一些令人愉悦的花香和葡萄酒般的芳香。

因此，酵母会产生大量的味道(列出的特定酯类、酚类和醇类只是最常被讨论的。还有很多很多!)——你怎么能认出他们呢?值得庆幸的是，大多数啤酒的酵母特性都有既定的预期，这将为你指明正确的方向。以下是需要注意的问题。

美国啤酒

美式啤酒倾向于表达最少的酵母特征，而不是突出麦芽和啤酒花的味道和香气。典型的美国麦芽酒酵母菌株非常“干净”，产生很少的酯类或酚类物质。与所有的酵母一样，如果酵母被过度发酵或在高温下发酵，就会产生杂醇醇。拿一杯经典的美国淡啤酒，如内华达山淡啤酒或石淡啤酒作为对照——这些啤酒的味道主要来自啤酒花和麦芽。

英国啤酒

一般来说，英国麦芽酒比他们的美国表亲更倾向于表达文雅的性格。与美国麦芽酒酵母相比，它们的发酵过程也不那么彻底，会留下更多的甜味，从而强调啤酒中的麦芽味。给自己找一瓶富勒的ESB，或者更好的是，当地酿造的桶苦啤酒，寻找苹果、梨或普通的“水果”酯，以及低浓度的双乙酰，一种味道有点像黄油的香料化合物。

比利时的啤酒

比利时麦芽酒是酵母真正发挥作用的地方。传统的酵母菌菌株产生非常高水平的酯类、酚类和杂醇醇，使啤酒非常干燥，突出了这些味道。在这些啤酒中寻找复杂的香料和水果特征。拿一杯像威斯特马尔(Westmalle)这样的酵母味啤酒，一杯像圣伯纳德(St. Bernardus)这样的机智啤酒，一杯像杜维尔(Duvel)这样的比利时浓淡啤酒，还有一杯像经典的杜邦(saison Dupont)这样的纯朴啤酒，就能充分感受比利时啤酒酵母菌菌株的功效了。