经典的啤酒和食物搭配:真的有效吗?

在我的生命中曾经有一段时间，啤酒只是一种饮料，而食物，嗯，就是食物。我喜欢他们两个，无论是单独的还是在一起，在餐桌上并肩而坐。

但是啤酒的概念配对——有意识地将一种啤酒与一种特定的菜肴搭配在一起，试图点燃一种味道爆炸的导火索，而不仅仅是每一种成分的威力——似乎总是不必要的，而且有点令人讨厌。

然后我读了加勒特·奥利弗关于啤酒搭配的史诗颂歌，酿酒大师的餐桌．关于为什么大麦酒和斯蒂尔顿奶酪不应该在没有另一种的情况下食用的文字，我一直流口水，我知道我必须试一试这种搭配。我每种都找到了一些。

当时，我完全不知道我即将品尝到一种在啤酒搭配爱好者中很有名的组合。大麦酒/斯蒂尔顿(Stilton)组合是啤酒爱好者和专业人士认为是经典的少数“经典”搭配之一:每一种都要支撑起来，大力推荐，而且经常供应。它们被灌输到那些努力学习的人的头脑中，他们希望在为新年做准备时，加深对啤酒在餐桌上的作用的理解导游考试或者餐厅服务。

但这些配对真的像我们被教导的那样伟大吗?它们真的每次都有效吗?这些经常重复的配对能跟上啤酒进化的步伐吗?我决定测试六种最著名的啤酒搭配来找出答案。

大麦酒和斯蒂尔顿

为什么被认为是经典之作:

当你翻阅加勒特·奥利弗的书时，你会清楚地发现这个人真的对啤酒搭配充满热情。每一段都有对你下一顿饭的热情推荐，这种兴奋感会影响读者。但让我觉得“好吧，我一定要试试”的是这句话:“当伟大的斯蒂尔顿(Stilton)与陈年的英国大麦葡萄酒相遇时，我们达到了风味组合的顶峰。”这是所有口味组合的巅峰之作。这种说法很难被忽视。

奥利弗不是唯一推动这对搭档的人。在兰迪·莫舍家品尝啤酒在美国，有句话是这样说的:“大麦酒或皇家黑啤与巨大的、陈年的奶酪(比如斯蒂尔顿奶酪)搭配在一起几乎是不可能搞砸的。”其他人也在跟随这两个行业巨头的脚步:阅读一组关于啤酒和食物搭配的书籍或文章，你会一次又一次地遇到这个建议。

这个想法是这样的:斯蒂尔顿奶酪是一种粗犷的奶酪，富含牛奶脂肪和大量的盐，味道浓郁而甜。它复杂而尖锐，所以我们的理念是，它需要一种大胆的啤酒来对抗它。啤酒的酒精度不会比大麦酒高多少:麦芽酒浓度高，酒精浓度高达(甚至超过)9%。就像奥利弗推荐的那样，陈年的英国酒往往会表现出类似焦糖、糖蜜、皮革、可可、酱油和深色水果的味道，而美国酒，就像莫舍建议的那样，有很多这些味道，还有一种强烈的快乐，尝起来非常苦、柑橘味和树脂味。

它真的有效吗?

的确，美国和英国的大麦酒都有实力与斯蒂尔顿的实力相抗衡。但是单靠匹配强度并不能保证一个好的配对。以新闻、自由和苏美尔啤酒女神宁卡西的名义，我艰难地品尝了必要的味道，以确定是什么，如果有的话，让这对配得上“经典”的称号。

吃下第一口脆脆的斯蒂尔顿时，我就被一股盐和蓝色霉菌的强烈味道击中了，它是在脂肪的甜味基础上支撑起来的。之后我又喝了一杯英国大麦酒，J.W. Lees的Harvest Ale，下一口又喝了一杯多少有点英国传统的北海岸老存量啤酒(North Coast’s Old Stock Ale)。每一种都与奶酪的浓郁正面相映成辉，一层麦芽浓郁的墙壁缓和了尖锐的辛辣，与咸味相对抗，并被奶酪的乳脂所吸引。随着对抗的激烈进行，每一种搭配的味道，比如奶酪中强烈的坚果味，或者啤酒中浓郁的干果香味，都以一种引人注目的、令人满意的方式集中在一起。

在我喝了一大块斯蒂尔顿酒之后，我发现美国的大麦酒，比如Sierra Nevada的大脚(Bigfoot)、unta的周年纪念大麦酒(Anniversary Barleywine)和Anchor的老福霍恩(Old Foghorn)，效果几乎一样好，只是方式略有不同。啤酒花的苦味对这种搭配有很大的影响。在盐和脂肪的作用下，你仍然可以感受到所有的麦芽密度，但奶酪发霉的尖锐感又被啤酒潜在的苦味所激发。美国大麦酒没有提供颓废的点/对位关系，而是通过将重点转向苦涩和尖锐，大大提高了赌注。

在我的研究结束时，我得出的结论是，英国大麦酒是最好的搭配。两者的结合是一种美味的过度放纵，让你早起，第二天早上进行超长时间的跑步。但大麦酒和斯蒂尔顿酒的组合仍然会出问题，而当出现问题时，往往是因为啤酒花的苦味带来的过度浓烈。坚持喝不那么令人兴奋的英国大麦酒，你会没事的。只要确保你知道你的跑鞋在哪里。

还有什么可以尝试的:

浓烈的麦芽啤酒是斯蒂尔顿的最佳选择。如果你买不到合适的英国大麦酒，那就买二重身，波罗的海波特酒，或者类似的东西。吃了一大口这种复杂的奶酪后，我觉得宝拉纳的Salvator尝起来比我吃过的任何一种都更加果香。一瓶两年的Hair of the Dog’s Adam是更好的搭配，它强调了奶酪中之前偷偷的坚果味，并在啤酒中带来了蜂蜜的元素。这里有很大的实验空间。

Märzen和Bratwurst

为什么被认为是经典之作:

在葡萄酒搭配中有一句谚语:“如果它一起生长，它就会一起生长。”这个概念是基于这样一种理念，即一个地区的食物和饮料是自然匹配的，出于文化、农业、神秘或各有一点的原因。将这条规则的农业推理应用到啤酒上有点困难，但Märzen(或Oktoberfest啤酒-风格名称基本上是可互换的)和bratwurst的组合确实触及了它的精神。当你想到“德国文化”时，你很容易就会联想到啤酒馆里快乐的人们放下几升啤酒，旁边是盛满香肠、酸菜和芥末的盘子。

它真的有效吗?

除了俗气的形象，这对搭档还有很多值得欣赏的地方。盘子里有一根烤香肠，紧致的棕色肠衣上涂满了油脂。除此之外，还有一小堆浓烈的酸菜和一抹甜辣的芥末。杯子里是一种琥珀色的啤酒，充满了类似烤面包和焦糖的麦芽味。柔和的欧洲啤酒花的泥土气息使余味更加丰满。

它们本身就是很美的东西，但我的品尝证实Märzen和小香肠一起吃更好。啤酒的麦芽味可以让它与浓郁的香肠保持一致，同时也有助于将这道菜对比鲜明的芥末和酸菜的酸度结合起来。香肠外壳上脆脆的棕色外壳毫不费力地就找到了啤酒焦糖麦芽味的相似之处。这些食物之间有一种深刻而简单但又容易被爱的联系。

当你喝高酒精的啤酒或bitterness-Märzen两者都不含的啤酒时，啤酒搭配最容易出错。从任何一个熟练的德国生产商手中拿起一瓶这样的啤酒，都应该会产生令人愉快的结果。我选择了Ayinger Oktoberfest Fest-Märzen和Paulaner Oktoberfest Märzen，以及当地肉店的一个小鲜肉，这让我非常高兴，但我能想象出这样一个例子:一根异常重味的香肠会盖过一根精致的Märzen。也就是说，在我为这篇文章所做的品尝和两次充满孩子的慕尼黑之旅中，我还没有体验到它。

还有什么可以尝试的:

为了坚持“如果共同成长”的主题，坚持德国啤酒。Helles和dunkel贮藏啤酒像Märzen一样有麦芽味来软化酸度，但口味各异，从面包和面团到浓郁的水果味。

干黑啤和生蚝

为什么被认为是经典之作:

牡蛎和干黑啤酒一起食用已经有一段时间了长时间。问题是:它们是传说中的伴侣，因为它们味道很好，还是因为其他原因?

一些人，比如著名的不戴手套的啤酒专家迈克尔·杰克逊(Michael Jackson)，认为这种搭配是出于方便:黑啤和牡蛎正是19世纪伦敦可以吃到的东西。我想这是合乎逻辑的，但不是很浪漫。如果这是真的，那么今天一起吃它们只不过是在模仿历史。

其他啤酒爱好者表示，黑啤和牡蛎的组合之所以很受欢迎，是因为它们在一起的味道真的很棒。在他的博客上Zythophile，啤酒历史学家马丁·康奈尔(Martyn Cornell)引用了1889年一位伦敦酒类作家对当地一家啤酒厂黑啤的评论:“还有什么比这更适合搭配一打牡蛎呢?”

它真的有效吗?

生牡蛎和干黑啤酒是一种对比研究。当你吃生蚝的时候，你的嘴里充满了明亮而咸的生蚝酒的咸味，这种味道在你吞下后很久还没有消散。一杯不错的干黑啤酒可以抵消这种咸味。喝一口北岸的老38号黑啤、莫伊兰的龙骑士干爱尔兰黑啤或健力士黑啤，会产生一种干燥、烤面包的清爽感觉，与所有的海洋风味形成反作用，而牡蛎的盐会让你的啤酒更有味道，否则你会被忽视。啤酒的酒体很轻，不会削弱贝类的新鲜和活泼的味道，你的味蕾很干净，可以为下一口做好准备。柠檬汁、辣酱或木犀草一般不会破坏这里的东西。

但要小心:我经常听到这种搭配被描述为“牡蛎和黑啤酒”。这有点危险。这种搭配最适合干黑啤酒:一种源自爱尔兰的低酒精、酒体清淡的啤酒。你在野外找到的大多数烈性黑啤酒都更烈，口感更饱满，尝起来比真正的干黑啤酒更甜。注意:更浓或更甜的黑啤酒不和牡蛎一起吃味道很好。它们用更丰富、更果香的一面降低了贝类的鲜亮度。坚持喝较干、酒体较轻的酒。我拿出几瓶健力士(Guinness)和北海岸(North Coast)的老38号(Old No. 38)，再配上一小块熊本(Kumamoto)和马琳宫城(Marin Miyagi)牡蛎，重新审视了这对搭配，每一种都非常适合——酒体更饱满、苦味更强烈的德舒特黑曜石(deschutes Obsidian)都不适合。

还有什么可以尝试的:

如果你找不到附近的干黑啤酒，你还有很多其他的选择。温和的小麦啤酒可以从牡蛎中汲取甜味，同时吸收木犀草或柠檬的酸味，而鹅酒、古兹酒和柏林威士忌本身也能提供一定程度的酸味，从而减少了对这些装备的需求。西芹的效果也很好，它的高碳化能洗去味蕾的咸味，让你为下一口做好准备。

小麦啤酒和醋汁沙拉

为什么被认为是经典之作:

用油醋沙司调味的绿色沙拉很少令人着迷。我是说，这是生菜，如果你幸运的话，还会加一些其他的东西。但这道简单的菜，加上明亮的酸性调料，是世界上葡萄酒和食物搭配的一个著名挑战。当你用醋的时候，你要处理的是强烈甚至刺鼻的味道，搭配起来可能会很粗糙。长期以来，小麦啤酒一直被认为是更好的选择，在无数“啤酒vs葡萄酒”的晚宴上，小麦啤酒向食客展示了啤酒与清淡食物的搭配是多么美妙。

它真的有效吗?

值得庆幸的是，这个方法确实接近万无一失的状态。当搭配巴伐利亚或比利时小麦啤酒时，香醋沙拉提供了一个真正的变革搭配。在品尝过程中，我发现巴伐利亚小麦啤酒(比如Weihenstaphaner的Hefe Weissbier和Sierra Nevada的Kellerweis，这是一种制作精良的美国啤酒)和比利时风格的witbier(这次我选的是Allagash White Ale和Ommegang Witte)的质地柔软、甜味温和，与醋汁沙拉的明亮、尖锐的酸度形成了一种清新的对比。这两种啤酒的酒精含量都不高，所以蔬菜和其他新鲜食材的微妙味道不会被破坏。华体会应用下载每一种啤酒都含有一定的香料——巴伐利亚的hefeweizens和它们的同类啤酒在发酵过程中有一种丁香味，而比利时的witbiers实际上添加了香料——用香菜和橙皮酿造这些啤酒是传统的做法。在简单的绿色沙拉中，所有的口味都是受欢迎的。虽然每种啤酒都有一种浓郁的味道，会与沙拉酱的相似品质相结合，但这种搭配主要是建立在寻找互补味道的基础上的，而不是依赖于相似之处。

当然，并不是所有的小麦啤酒都能起作用:避免特别浓烈的麦酒，它会盖过你的沙拉，坚持喝feweizens, dunkelweizens(本质上是一种黑色的麦酒)和witbiers。

还有什么可以尝试的:

其他小麦啤酒也值得一试，比如以酸味著称、口味偏咸、时下流行的鹅啤酒(goose)，或者像柔和麦芽helles lager这样的非小麦啤酒。

印度淡啤酒和胡萝卜蛋糕

为什么被认为是经典之作:

当你想在餐桌上给人留下深刻印象时，你最好在客人期待你去的时候就去——可预测性很无聊。cicerone最喜欢的印度淡啤酒和胡萝卜蛋糕的搭配是一种惊喜:人们通常认为印度淡啤酒是干而苦的，没有人期望它和甜点搭配起来味道很好。但不管你是否预料到，ipa现在到处都是，这种搭配被认为是将这种咄咄逼人、不太适合食物的啤酒风格优雅地带进菜单的一种方式。

它真的有效吗?

嗯，有时候是可以的!我发现如果你想增加在这里成功的机会，你就得加上奶油芝士糖霜。这种搭配最适合肥美的胡萝卜蛋糕。厚厚的、覆盖在味蕾上的糖霜和黄油蛋糕可以减轻印度淡啤的苦味，给人一种变革性的饮食体验。所有这些丰富性有助于将盘子和杯子之间的对比元素结合起来，让啤酒的明亮芳香与蛋糕的芳香以一种新颖的方式相互作用。

蛋糕中甜美的胡萝卜和焦糖的味道与啤酒中柔和的焦糖味道巧妙地结合在一起，而啤酒花的柑橘和水果味道则在酸味和香草味的糖霜上流行起来。配上合适的印度淡啤酒和胡萝卜蛋糕，绝对是绝配。

但问题来了:选择合适的印度淡啤搭配合适的胡萝卜蛋糕并不容易。随着IPA风格在美国的兴起，围绕它的创意也在兴起。啤酒世界现在有几种不同的风格(如果不一定是一致的)，这些风格都声称是印度淡啤酒的名字——每一种都有自己的啤酒花口味和苦味水平，以及麦芽衍生的甜味。我们根本不能指望种类如此繁多的啤酒能与一道菜完美搭配。当建议将印度淡啤酒与甜点搭配时，这一点尤其正确，因为这些搭配很容易出现严重的错误。

为了使这种搭配发挥作用，你需要一种带有一定麦芽甜味的IPA，最好是带有水果啤酒花的特点。麦芽双ipa是一个不错的选择。想想角鲨头的90分钟印度淡啤酒，而不是内华达山脉的鱼雷。除了相对甜的甜点，真正干的、苦的印度淡啤酒的味道会明显更好，再多的奶油奶酪糖霜也无法抵消这一点。干燥啤酒可以工作，如果真的有柑橘味或热带果味啤酒花的甜味。这一原则对我来说很有效，可以将浓郁的胡萝卜蛋糕与碴点的Sculpin和Sierra Nevada的Hop Hunter IPA搭配起来。

如果听起来这对组合有很多规则，你是对的。一对配得上被称为经典的情侣应该是万无一失的，而这一对却不是。每当建议将印度淡啤酒作为食物搭配时，如果没有特定的啤酒，就要怀疑了。

还有什么可以尝试的:

有许多更安全的选择来搭配胡萝卜蛋糕。焦糖、麦芽啤酒，如浓郁的英国大麦酒和doppelbock，在这里都很美味，还有更柔和的选择，如hefeweizens和dunkelweizens，它们用更多的水果前调来衬托蛋糕的甜味和辣味。而且由于蛋糕的口感丰富，你也可以在蛋糕上洒上酒精含量更高的啤酒。真正的水果口味，如Tripel Karmeliet和更甜的风格，如Dogfish Head的点石成金的效果也很好。

好吧，我们再试一次:印度淡啤配印度菜

为什么被认为是经典之作:

我们在这里处理的是另一种“如果它一起成长”类型的配对，尽管这种配对值得商榷。这种搭配背后的推动力是，这是一种美味的历史。顾名思义，印度淡啤酒(IPA)(或印度淡啤酒，它的母亲生气时用它来称呼它)在印度有着悠久的历史，它很容易让人想把啤酒和美食结合起来。

它真的有效吗?

今天美国的ipa酒与英国殖民者在印度喝的酒完全不同。今天的ipa新鲜明亮，带有美国啤酒花的柑橘和花香，与任何用英国原料制成的、在船上存放数月的产品完全不同。华体会应用下载但即使这对搭配背后没有真正的历史，它仍然可以很美味，对吧?

记住我说过的泛化音标配对:要怀疑。当然，并不是所有的印度淡啤都适合印度菜。尽管如此，总的来说，IPA风格的印度菜并不是一个“一刀切”的糟糕选择。这种啤酒的理念是:美国啤酒花的香气与复杂而强烈的印度香料很好地融合在一起，而啤酒的苦味有助于它在含有酥油、奶油或酸奶的更丰富的菜肴中站稳脚跟。

这对搭档是否配得上它经常被重复的经典地位?不是真的。特别苦的印度淡啤酒加重了许多受人喜爱的印度菜的辣味，盖过了那些更精致的菜肴。一款选择不当的啤酒可能会让原本平衡得恰到好处的菜肴变得过于辛辣。你会更频繁地去拿水杯，而不是啤酒。残酷冲突组合的可能性超过了在这里可以获得的潜在利益。

还有什么可以尝试的:

在美国淡色麦酒中，你可以从IPA中得到很多你想要的东西，通常没有那么苦涩和尖锐的酒精。这些啤酒往往在麦芽味和幸福感之间保持平衡，这将使搭配更容易接受，也减少了融化脸部的辛辣感。

不过，以啤酒花为主的啤酒并不是这里唯一值得探索的领域。捷克比尔森啤酒在这种大胆的菜肴中有足够的分量，它们的面包麦芽体和泥土啤酒花的味道与食物相补充，而不会增加太多的热量。Hefeweizen也值得点头。它发酵产生的丁香味与印度菜中经常使用的小豆蔻、姜和咖喱味道非常吻合，它活泼的碳酸化使它能够在更浓郁的菜肴中保持自己的风味。