如何将麦芽啤酒和甜啤酒与食物搭配

编者按:欢迎回到我们关于啤酒搭配的系列节目，迈克尔·哈兰·特克尔是啤酒储藏室，将带我们领略六种不同的啤酒风味，以及与之搭配的最佳食物。阅读本系列的前两篇文章，关于食物与清爽干净的啤酒，例如琥珀拉格啤酒，比尔森啤酒和kölsch，以及啤酒花和苦啤酒，例如IPAs。

随着气温的下降，我们更倾向于吃脂肪含量更高、坚果含量更高、还有一点点糖的食物。当然你也可以吃些烤家禽和根菜类蔬菜在美国，啤酒可能是另一种更甜、更烤的口味。

我指的是我和亚当·杜利在书中称之为“麦芽味和甜味”的啤酒，啤酒储藏室．虽然啤酒花现在受到了很多关注，但麦芽是这些啤酒的主要成分。纯麦威士忌指的是啤酒中的谷物或麦芽浆成分，如大麦、小麦和黑麦，但啤酒的麦芽度在华体会应用下载很大程度上取决于这些谷物烘烤的程度。

像许多寒冷天气的食物一样，麦芽啤酒和甜啤酒因其对啤酒的依赖而结合在一起美拉德反应在这种食物中，糖和富含氨基酸的蛋白质在高温下烹饪时会产生深棕色的味道。虽然我们经常把美拉德酱和烤肉联系在一起，但它在啤酒制造中也发挥着重要作用。和许多食物一样，麦芽烤得越深，就越甜;但如果做得太过火，它们就会开始变得苦涩和黑暗。最好的麦芽啤酒和甜啤酒达到了烤淀粉和烤糖的完美平衡。

这类啤酒在全球范围内都有，从黑巧克力味的美国棕色麦芽酒，到草药味、水果味、根汁啤酒与ricola混合的比利时风格和．深色德国小麦啤酒，顺滑，醇厚邓克尔和香气doppelbocks此外，还有一些啤酒的味道与葡萄酒和烈性酒中的味道相似。后一类包括Bière de garde这是一种来自法国北部的农舍麦芽酒，味道像陈年的、更甜、气泡较少的香槟，还有麦芽和焦糖较多、略带泥炭味的苏格兰麦芽酒。

不像你在IPAs和其他啤酒花和苦啤酒在美国，啤酒花在这些啤酒中往往处于次要地位，用来平衡麦芽固有的甜味。你能分辨出麦芽啤酒和甜啤酒，不仅是因为它们有焦糖和咖啡的味道，没有啤酒花的香气，还因为它们的颜色，从棕红色到黑褐色不等。但它们喝的颜色并不像看起来那么深，而且与看起来浅色的IPAs相比，它们的酒精含量往往较低。

这些啤酒的麦芽结构和均衡的甜度使它们不像波特啤酒和黑啤等浓郁的烤啤酒那样喜欢吃甜点，而更类似于烤、烤和烟熏食品。Adam Dulye和我建议用麦芽啤酒和甜啤酒搭配那些让你味蕾流连不去的食物:烤的、炖的和烟熏的肉;烤谷物和面包;还有土质蔬菜或豆类，比如蘑菇，甜菜，还有烤豆．

这些啤酒最适合与那些能增强自身甜味或麦芽味的食物搭配，而不是提供反差强烈的味道。烤肉和皮脆的家禽是理想的选择，因为它们黑色的丰富性反映了啤酒的浓郁风味。我们通常认为肉是没有甜味的，但这就是为什么烤鸡比蒸啤酒美味多了，这就是为什么这些麦芽啤酒是它的好搭档。

它们对鲜味和咸味都很有魅力，既缓和了它们的味道，又使它们更加丰满。许多麦芽啤酒和甜啤酒也有一点固有的谷物味——泥土味、咸味的基础调，增强了它们对谷物和地下生长的任何蔬菜的亲和力。当加入少许棕色黄油时，整个搭配都提升了。

这种对黄油食物的喜爱延伸到坚果，以及一顿甜食中的焦糖甜点。麦芽啤酒和甜啤酒通常会模仿烤坚果的味道，考虑到它们经历了相同的过程，这很有道理。这款啤酒有浓郁的焦糖味道，甚至还有奶油味奶油糖果布丁．毫无疑问，这种风格的啤酒是温香料的最佳搭配，无论是咸的还是甜的。任何加肉桂、肉豆蔻或姜糖蜜的食物姜饼曲奇会突出啤酒的天然甜味。

麦芽啤酒和甜啤酒的温和趋势意味着它们经常被目前流行的更激进的风格所掩盖:极酸、烈性桶酿啤酒和高abv、啤酒花驱动的双IPAs。是什么让它们在你的味蕾上保持持久的力量——不仅在短期内，而且作为一系列食物的可靠伙伴，尽管它们相对缺乏时尚——是因为它们处于中间位置:味道搭配的支点。如果有疑问，麦芽和甜啤酒是一个很好的开始。

为了证明这些啤酒是如何与美拉德反应产生的味道相结合的，我们开发了一个超级简单的食谱，将蘑菇(我们倾向于描述为“泥土”的典型成分)与烤面包的棕色味道结合在一起，为丹麦人提供了丰盛的体验smørrebrød．(如果你能找到，我建议你去找rugbrød这是一种密密的酵母黑麦，通常用于制作smørrebrød，它有独特的鲜味和甜味。)

一旦蘑菇dry-sautéed，直到水分完全蒸发，它们就会开始变成漂亮的棕色。我们加入青葱和百里香，最后用一小块黄油和少量醋来平衡sauté，然后把整个美味的东西堆在吐司上，这样就可以成为下午晚些时候配啤酒的理想零食了。在上面加一个煎蛋，(如果你必须的话)减去啤酒，它也会成为一顿很棒的早餐。