如何在食品实验室烤秋冬蔬菜

我把不同的电器和一年中的不同时间联系起来。吸尘器在夏天出来的时候，狗开始脱秋天的外套。(讽刺的是，吸尘器也大约在11月的时候，我住的那栋楼决定关闭中央供暖系统——这是我无法控制的，狗狗们又开始脱新冬衣了。)春天是我定期和洗衣机约会的季节，因为我常常危险地靠在阳台的椅子上，喝着一杯酒，比我应该喝的次数更多。

在冬天，它是烤箱。我们有一套不算小的纽约公寓，但仍然相当小，在我妻子的要求下，我尽量保持凉爽(她总是打开窗户，抱怨有气味)。但在冬天，不管有没有过度活跃的中央暖气，我都控制不住自己。我的身体渴望烤过的东西，而通常情况下，这些烤过的东西是秋冬蔬菜:树根和十字花科植物(我们不要忘了偶尔还有真菌)，它们在烤箱中经过加糖、强化、棕色或脆皮(视情况而异)时，表现最好。

现在,你可以用简单的方法烤蔬菜:把所有东西都倒上油，把它们扔在有边的烤盘上，放入热烤箱烤至变软。当我觉得不能接受更专业的治疗时，我经常这样做。但是要得到大多数在你烤过的蔬菜中，它有助于了解每一种蔬菜的独特特性。它们是什么，你想让它们去哪里，以及如何把它们带到那里。

今天在hth登录官网 ，我们来看看我最喜欢的一些。

这篇文章很长(但是有很多图片!)，所以你可以随意直接跳到有这些链接的部分，或者如果你有时间(说实话，谁不喜欢在寒冷的冬天拖延呢?)，你可以从头到尾读完整篇文章。如果你不饿着离开，请直接发邮件给我全额退款。

• 如何烤蘑菇
• 如何烤红薯和山药
• 如何烤胡萝卜和防风草
• 如何烤球芽甘蓝和西兰花
• 如何烤土豆
• 如何烤甜菜
• 如何烤洋葱和青葱

如何烤蘑菇

让我们面对现实吧:生蘑菇是无味的，小时候把生蘑菇片加到沙拉里是我长大后非常不喜欢它们的部分原因。另一个原因是，如果烘焙不当，它们会变得，嗯，黏糊糊的。另一方面，一个烤得很好的蘑菇，肉多，味道浓郁。这就是我们的目标。

基础知识:蘑菇切成四份，加入橄榄油，盐和胡椒，放入375华氏度的烤箱中烤15分钟，沥干液体，继续烤至棕色。

完整的故事:传统观念告诉你永远不要洗蘑菇，但没关系，你可以去洗。即使经过长时间的浸泡，它们在水中的重量也会增加约2%——这不足以在烹饪时间上造成很大的差异。你可以在冷水中清洗它们，在沙拉搅拌器中烘干它们，然后照常进行，不过我建议将它们切掉并修剪之前因为就像1986年邦乔维(Bon Jovi)的开创性专辑一样，它们湿的时候有点滑

*你难道不喜欢当代话题吗?

适中的温度对蘑菇是有好处的，因为你想给它们足够的时间来失去内部的水分并集中在味道上——在325华氏度(约为摄氏38度)的温度下，这可能需要一个多小时，但有一些方法可以加快这个过程。

蘑菇有一种海绵状的结构，很容易散发水分。当水分逸出时，它会耗尽烤箱提供的能量来蒸发。在这些水分基本消失之前，蘑菇很难达到足够高的温度，从而发生明显的褐变。

我发现，如果让蘑菇烤15分钟，然后把渗出到托盘里的液体排掉，我不仅可以减少大约15%的烹饪时间，改善褐变，还可以额外获得一种浓郁的蘑菇味液体。我喜欢把它看作蘑菇味酱油的替代品。

当蘑菇变成棕色时，它们会缩小到原来大小的50%左右(奇怪的是，数学规则似乎并不适用于这里，因为它们道路味道多出200%)。

烤蘑菇可以单独与一些香草和橄榄油一起搅拌，也可以作为其他菜肴的配料。试着把它们加到你的意大利面里，和sautéed青豆一起扔，或者和沙拉一起冷吃。

获取食谱!

• 简易烤蘑菇

如何烤红薯

你有没有注意到，吃红薯有点像玩俄罗斯轮盘赌，有时你得到的是甜的、浓烈的、令人惊叹的东西，有时你得到的是淀粉质的、平淡的东西?这是有原因的:根据红薯的种植和储存方式，它们的相对淀粉和糖含量会有所不同，影响它们最终的味道。如果有一种方法能够堆叠游戏并确保你每次都能获胜，那不是很棒吗?

幸运的是，有。

基础知识:锅中加水，加热至华氏150度。休息1小时。加入橄榄油，在400华氏度下烤50分钟，翻转一次。

完整的故事:如果你忘了九年级的生物课，淀粉是由糖制成的。更准确地说，淀粉是一种多糖这意味着它是由许多较小的糖分子(在这种情况下，是葡萄糖)组成的大分子。糖的问题在于，除非它被分解成相对简单的形式，否则我们不会觉得它是甜的。我们的舌头根本认不出来。

这有助于把糖分子想象成一群小流氓们．当他们都站成一排时，我们很容易认出他们是孩子。但把它们摞在一起，再套上一件风衣，它们就被有效地隐藏起来了。

红薯含有大量的淀粉分子。烘焙它们的目的是将尽可能多的淀粉分子分解成甜味的麦芽糖(由两个葡萄糖分子组成的糖)。如果你愿意的话，把风衣脱下来，把那孩子的衣服打下来。我们在酶的帮助下做到这一点。

红薯天然含有一种能将淀粉分解成麦芽糖的酶。这种酶在135华氏度到170华氏度的温度区最有效(温度再高它就会完全失效)，这意味着红薯在该温度区停留的时间越长，它就越甜。

慢烤的方法是让温度慢慢上升到这个范围内，但更有效的方法是将土豆在水中半熟，然后保持在水里。在我的测试中，我发现在150华氏度左右的环境下，一个小时的时间足以产生这种变化。我先在锅里加热红薯，盖上盖子，让它们休息，然后我自己忙其他事情。你甚至可以提前几天毫无顾虑地做这一步。

一旦半熟，它们就会像其他蔬菜一样被烤熟，除了当它们变成焦糖色时会变得特别甜。我喜欢把它们烤熟，然后拌上一点特级初榨橄榄油，香草和蜂蜜来突出甜味。枫糖浆也很不错。

获取食谱!

• 最好的烤红薯

如何烤胡萝卜和防风草

烘烤可以强化防风草或胡萝卜的味道，但理想情况下，它也会产生一定程度的焦糖化和褐化，以便增加混合的复杂性和额外的甜味。问题是要让它们变软，变成焦糖色，同时又不能太干瘪。没有人喜欢干瘪的胡萝卜。

基础知识:把带皮的胡萝卜和防风草煮熟可以让它们变软，又不会失去太多水分。接下来在375华氏度的烤箱中烘烤约40分钟。

完整的故事:如果你能找到那些长着一簇绿色植物的可爱小胡萝卜，看起来像迪士尼电影里的角色(最好是小鹿斑比(Bambi)里毛茸茸的东西)应该在嚼它，那么你就可以把它们整个煮了;只需要把绿叶修剪到半英寸左右(你甚至可以用最嫩的叶子装饰完成的盘子)。

如果你只有超市里常见的大胡萝卜和欧洲防风草，你会想要把它们纵向切开几次，然后切成小胡萝卜大小的枝条。我喜欢把它们的皮刮干净但完好无损地煮，因为a)它的味道更好，b)我懒得去皮，c)不知道现在乡村风味是如此重要?

如果你想在烤箱里把它们完全烤透，你最终会得到皱巴巴的残留。相反，我发现用盐水半熟更好;它们会变嫩而不会缩水。(这一步可以提前完成。)

胡萝卜对香料有天然的亲和力(至少在我家里是这样)，所以我通常会在烤之前用橄榄油和各种香料混合在一起，不管是辣椒粉(日本的)shichimi togarashi很棒)，咖喱混合，或者，在这种情况下，哈里萨加一点孜然和黑胡椒。

欧洲防风的味道更独特，我更喜欢简单一点，在最后加一些香草。

翻炒后，把它们放进中等温度的烤箱，直到它们有几面变成漂亮的棕色。大约需要40分钟。

把它们从烤箱里拿出来后，我会把胡萝卜和欧洲防风草和一种与我选择的香料相匹配的药草混合在一起——香菜和印度辣酱很搭，还有一点crème fraîche可以让食物保持凉爽。

获取食谱!

• 烤胡萝卜配哈里萨和Crème Fraîche

如何烤球芽甘蓝和西兰花

球芽甘蓝和花椰菜看起来可能不一样，但它们的亲缘关系很近，在烘焙方面可以用相同的方法烹饪。它们都得益于极高的温度和焦黄到接近焦的程度，以加强它们的甜味，并带出它们独特的坚果味，而不会变得太过硫化物。

基础知识:把球芽甘蓝切成两半，西兰花切成1.5到2英寸的小花。加入橄榄油，调味，放入500华氏度的烤箱中烤至变软变焦。

完整的故事:球芽甘蓝和西兰花是独特的生物。如果煮得不好，它们会散发出一种强烈的硫磺气味，很多人都不喜欢。但如果你能打破这种香气，释放出隐藏在背后的天然甜味，那么你就会得到周围最美味的两种蔬菜。

关键是要使用全面正面攻击，不抓俘虏，把他们炸得屁滚蛋的方法，也就是非常高的热度。这可以让蔬菜的外表变成焦糖色和棕色，产生甜味的副产品，同时确保它们没有足够的时间来产生真正的硫香味，而慢速烹饪可以产生硫香味。

当烤箱预热到500华氏度时，我把球芽甘蓝或花椰菜切成小朵，然后浇上橄榄油。为了让它们尽可能快地变热，我也预热了烤盘。

在烹饪过程中翻炒蔬菜会使颜色更均匀，但让它们放在一边会产生更有趣的质地对比。我喜欢根据我的心情来调整。

如果你想变得真正颓废，抱子甘蓝特别喜欢腌猪肉。在煎锅里把一些培根、意式烟肉或西班牙辣香肠弄脆，留下酥脆的部分，用肥肉来烤豆芽，当它们从烤箱里出来的时候，把它们和肉一起搅拌。

获取食谱!华体会体育手机端APP

• 烤球芽甘蓝和香醋葱
• 简单烤球芽甘蓝

土豆

我写关于酥脆烤土豆不止一次，但说实话，它们是我永远不会厌倦的东西。谁能抵挡住松软松软的外面包皮又厚又脆的诱惑呢?不是我，那是谁。

但如果你想要最好的，最硬的，最硬的土豆，并不是把它们扔进热烤箱那么简单。你需要采取措施来建立那层外壳。

基础知识:把切好的土豆放在加了醋的水里煮半熟，这样可以使淀粉糊化而不分解。沥干水分，搅拌至粗糙，然后放入高温烤箱烤至酥脆。

完整的故事:当土豆细胞在烹饪过程中破裂时，淀粉分子从细胞中释放出来，烤土豆的外壳就开始形成了。然后，这些淀粉分子在水的存在下相互作用，形成糊化层。最终，这层糊化层会脱水，形成我们渴望的脆皮。

所以:那层越厚，面包皮就越好。

因为淀粉只有在有水存在的情况下才会膨胀和糊化，而烤土豆内部的液体是有限的，建立这一层的关键是半煮土豆，这可以打破细胞，同时提供足够的液体来帮助淀粉膨胀。

然而，煮沸有一个问题:它会导致土豆分解。问题是，如何煮土豆来糊化淀粉而不让土豆在你身上碎呢?

事实证明，果胶，这种将植物细胞粘合在一起的多糖胶，受到ph值的强烈影响。环境越酸，它将细胞粘合得越紧。在沸水中加入少许醋，我们就可以使土豆水合，变嫩，而不会让它们分开。

我们如何让他们扯平更多的脆?通过增加表面积。一旦土豆半熟，我就用橄榄油(或者鸭油或牛肉汁，视情况而定)搅拌它们，我说的搅拌是指在碗里搅拌它们，直到它们表面有一层淀粉和脂肪糊。

在500华氏度的烤箱里，它们变得非常酥脆。目前还没有法律禁止太脆的土豆，但如果有的话，这些土豆将面临严重的牢狱之苦。

获取食谱!华体会体育手机端APP

• 超脆烤土豆
• 超脆的新土豆，大蒜，香草和柠檬

如何烤花椰菜、卷心菜和罗马干酪

花椰菜和西兰花一开始看起来很相似，它们在烘烤时有着相同的最终目标——褐变和焦化带来的甜坚果——但花椰菜的密度要大得多，因此需要不同的处理方法才能达到这一目的。密密麻麻的卷心菜头也可以用类似的方法烹饪。

基础知识:将修剪好的花椰菜或卷心菜切成6到8个楔形，通过核心，加入油，调味，在500华氏度下烤至棕色和软嫩，在烹饪过程中翻转一次。

完整的故事:和其他芸苔属植物一样，为了让花椰菜或卷心菜的味道散发出来，你需要高温加热。

像这样的脂肪楔有助于在深棕色的外表和鲜嫩多肉的内部之间形成良好的对比。这是一种吃起来像牛排的菜花。

烤花椰菜本身只要淋上一点上等橄榄油或柠檬就很好，但我喜欢把我的花椰菜做成一份温暖的沙拉，配上更精致的油醋汁。

这道菜的灵感来自于我的朋友Einat Admony在她很棒的餐厅里偶尔会做的一道菜Balaboosta配的是烤松子油醋汁，由葡萄干、刺山柑和少许蜂蜜制成。

获取食谱!

• 烤花椰菜配松子，葡萄干和刺山柑油醋汁

如何烤甜菜

甜菜是我妻子最喜欢的食物，这也就意味着甜菜是我最常烤的蔬菜。如果做得好，它们就像糖果一样甜，同时仍然保持强烈的泥土味。我喜欢尽我所能来突出那些味道。

基础知识:制作一个紧密的箔袋，用少许油和一些香草在里面烤甜菜。一旦烤熟，它们就会在流水下脱皮。

完整的故事:

烹饪甜菜的方法可能不止一种，但只有一种方法我会反复使用。煮甜菜既快捷又有效，但当我最终倒出这些液体时，看到所有美味的甜菜汁都流走了，我感到很痛苦。直接烤也行，但最后可能会干瘪，而且要花很长时间。

*不是字面意义上的

我选择的方法是混合。把甜菜放在一个密封牢固的箔袋里，再把它们放在一个热的烤箱里，你就创造了一个密封的、充满蒸汽的环境，给你带来快速烹饪的湿气好处(潮湿的空气传递热量的效率比干燥的空气高得多)，以及把所有的香气和甜菜一起锁在袋子里带来的风味和口感好处。一定要把两端封好，这样就不会有蒸汽逸出。

用375华氏度的烤箱烤甜菜最好不过了。

额外的好处是:一旦它们被煮熟，它们的皮就会直接掉下来。

为了突出和抵消它们的甜味，我几乎总是在给它们做调味品时加一点甜味剂——蜂蜜是我的首选。坚果和柑橘类也很适合搭配甜菜，奶酪也是如此(尤其是山羊奶酪)。

获取食谱!华体会体育手机端APP

• 甜菜柑橘沙拉配松子油醋汁
• 烤甜菜沙拉配山羊奶酪，鸡蛋，石榴，杏仁油醋汁

如何烤小洋葱和青葱

烤奇波里尼洋葱、珍珠洋葱或青葱的目的和煮标准洋葱做汤或蘸酱的目的是一样的:结果应该是融化的鲜嫩和难以置信的甜。

基础知识:先在煎锅中加入黄油，然后将煎锅直接转移到中等温度(325华氏度)的烤箱中烘烤，偶尔翻动一下，直到洋葱完全变软，变成焦糖。

完整的故事:洋葱含糖量高，但容易烧焦。你要非常慢地煮它们，这样它们的糖就会分解，形成更甜的化合物，同时确保它们不会烧焦变苦。最简单的方法是把它们放在煎锅里。

我喜欢用黄油来做洋葱，不过橄榄油也可以。先把洋葱放在煎锅里，然后再把煎锅放到烤箱里，这样你就可以在烹饪的过程中很容易地翻转和翻动洋葱，这一点很重要:如果你做得对，洋葱会变得很软，所以你会想要在烹饪容器中加入容易翻转的功能。

珍珠洋葱或青葱都可以，但奇波里尼比这两种都要甜得多，因此更适合焦糖化。

获取食谱!

• 简单烤奇波里尼洋葱

获取食谱:华体会体育手机端APP

• 简易烤蘑菇
• 最好的烤红薯
• 哈里萨烤胡萝卜和Crème Fraîche
• 简单烤球芽甘蓝
• 烤球芽甘蓝和香醋葱
• 超脆的新土豆，大蒜，香草和柠檬
• 超脆烤土豆
• 烤花椰菜配松子，葡萄干和刺山柑油醋汁
• 烤甜菜沙拉配山羊奶酪，鸡蛋，石榴，杏仁油醋汁
• 甜菜柑橘沙拉配松子油醋汁
• 简单烤奇波里尼洋葱