纯粹和简单的慢煮波士顿烤豆食谱gydF4y2Ba

自清教徒时代以来，豆类，尤其是烘豆，就一直是整个新英格兰的主食，更不用说其他殖民地和更远的世界了。在托斯卡纳，人们吃fagioli al fiasco;在朗格多克，它是gydF4y2Ba豆焖肉gydF4y2Ba；在葡萄牙及其前殖民地gydF4y2Ba巴西的招牌菜gydF4y2Ba．然而，不知怎的，波士顿因为对当地版本的这道菜的喜爱而被冠以“豆城”的绰号。(不过，公平地说，托斯卡纳人在意大利的绰号是mangiafagioli，意思是“吃豆人”，所以就有了。)gydF4y2Ba

*一个真正的波士顿人不会自己取的名字。gydF4y2Ba

波士顿烤豆是什么?简单地说，它们是小白豆(通常是海军豆)，在烤箱、壁炉里慢煮，或者在地上填满灰烬的洞里，加入糖蜜、咸猪肉、黑胡椒，也许还会加入一点芥末和洋葱，直到它们形成浓稠的炖肉，色泽丰富，外皮焦糖化。这是我1939年版的配料华体会应用下载gydF4y2Ba新英格兰扬基人食谱gydF4y2Ba要求;这是我1914年的版本gydF4y2Ba家庭发现&柯蒂斯夫人的烹饪书gydF4y2Ba描述;这就是gydF4y2Ba范妮·法默食谱gydF4y2Ba还有说明(加上几汤匙糖)。gydF4y2Ba

不过，从长远来看，很难将它们与新英格兰殖民地的其他烘焙豆完全区分开来，包括著名的缅因州烘焙豆。gydF4y2Ba

有人说缅因州的豆子是用盐猪肉做的，而我的gydF4y2Ba《美国食物:美食故事》gydF4y2Ba援引缅因州路易斯顿的一份报纸的话说，最大的区别是，缅因州的烘豆煮得刚好能使豆子变嫩，但不至于融化成浓稠的酱汁。“他们从未完全同化或融合……在缅因州。在波士顿，你确实会吃到一种棕色的糊状物，里面有小块状的颗粒，外观很难看。它应该叫‘豆瓣酱’。”gydF4y2Ba

这有点苛刻，而且，因为我读过的其他食谱都不建议把波士顿烤豆烹饪到糊状的程度，我认为可以有把握地假设，由于华体会体育手机端APP有点地区竞争力，缅因州的报纸有点夸张了。尽管如此，如果我们愿意承认这句话可能有一点真实性，它可以帮助解释一些关于今天的波士顿烤豆食谱的事情。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

你看，用糖蜜煮豆子的过程是非常非常缓慢地变嫩的。即使把它们放在烤箱里几个小时，最后你也可以看到单个的豆子漂浮在稀薄的肉汤中。但波士顿烤豆至少应该涂上一层浓稠的、像玻璃一样的酱汁。有些食谱诉华体会体育手机端APP诸于添加番茄酱或番茄酱来增稠肉汤，我承认，在测试这个食谱的过程中，我自己也考虑过这么做好几次。gydF4y2Ba

最后，我决定坚持传统，想办法让豆子变软，酱汁变稠，而不依赖现代的外挂。这意味着一份只有豆子、糖蜜、猪肉、洋葱和芥末(还有，好吧，一些香料)的烤豆食谱。gydF4y2Ba

烘焙豆的不同烹饪方法gydF4y2Ba

当殖民者第一次观察到美国东北部的印第安人准备烤豆子时，他们可能看到的是倒在豆子锅里的枫糖浆，这是一顿热量和蛋白质丰富的晚餐，可以温暖胃，并在严酷的冬季提供所需的营养。在佛蒙特州等一些地区，枫糖浆至今仍在使用。但随着大西洋奴隶贸易，更确切地说，是gydF4y2Ba三角贸易gydF4y2Ba使得奴隶非洲人与甘蔗、朗姆酒等商品一起在大西洋上流通，波士顿城被糖蜜淹没了，豆子也被淹没了。gydF4y2Ba

**毫不夸张地说:1919年，agydF4y2Ba大量糖蜜储存容器破裂gydF4y2Ba在波士顿的北端，21人和几匹马在洪水中丧生……这显然没有糖蜜来得慢。gydF4y2Ba

不过，糖蜜的问题在于，它会显著减缓豆类在烹饪过程中的软化速度。首先，根据哈罗德·麦基(Harold McGee)的说法，糖蜜的微酸性pH值使豆细胞壁中的果胶和半纤维素更稳定，更不容易溶解;其次，糖蜜中的糖增强了豆子的细胞壁，减缓了淀粉吸收水分的速度;最后，糖蜜中的钙进一步加强了豆子的细胞壁。gydF4y2Ba

以前，砖石烤箱可以在整晚保持足够的热量，这是一个很大的福利:你可以在晚上把一罐豆子扔进烤箱(或者扔进一个土洞，如果你在户外做饭)，第二天早上打开它，就会发现不糊的东西。然而今天，糖蜜制造了一个小挑战。要么我们跟随祖先的脚步，把一锅豆子放进烤箱里烤一整夜，要么我们需要某种技巧来稍微缩短烹饪时间。gydF4y2Ba

嗯，我尝试了一些技巧，以及过夜的方法，发现你真的只有几个好的选择。gydF4y2Ba

到目前为止，我最喜欢的豆子是那些从头到尾都在烤箱里煮的豆子。我先把它们泡在盐水里几个小时，沥干水分，然后把它们和所有其他食材放在荷兰烤箱里混合。华体会应用下载盖上锅盖，我在睡觉前把它放进一个250华氏度(121摄氏度)的烤箱里。13个小时后，我吃到了最漂亮的一锅波士顿烘豆。它们又滑又嫩，表面有一层浓郁的焦糖和棕色的外壳，每一颗豆子上都涂着一层浓稠的甜可口的酱汁——这种浓稠是在漫长而令人昏昏欲睡的几个小时里，豆子淀粉渗入烹饪液体的结果。大多数的豆子保持完整，或者几乎是完整的，但有些豆子分解了，使酱汁更加丰富——这正是我们不想使用番茄酱时想要的。gydF4y2Ba

但这种方法也有一些缺点。首先，要花很长时间。第二，你必须舒服地开着烤箱睡觉，出于防火安全的考虑，你可能不会开着烤箱。(坦率地说，出于责任考虑，我甚至不确定是否应该推荐它。)慢炖锅可以解决一夜之间的问题，但没有烤箱的全面干热，就不可能有太多至关重要的蒸发和表面褐变。gydF4y2Ba

那么替代方案呢?我试着在锅里加入小苏打，这样可以抵消糖蜜的低pH值，加快烹饪时间。这导致了一锅糊状的、过度褐变的豆子(较高的pH值会加速褐变反应)，缺乏真正慢煮所需的来之不易的味道。gydF4y2Ba

接下来，我尝试了高压锅。即使已经混合了糖蜜，它也能在大约30分钟内使豆子变软，但剩下的正是一个密封密封的锅(防止蒸发和变黄)所应有的结果:汤汁太多，味道不够。即使把压力煮熟的豆子放进烤箱，我也无法获得与那些在烤箱中长时间煮熟的豆子相同的褐变和蒸发效果。gydF4y2Ba

剩下的最后一种方法，也是你最常见的一种，包括在许多古老的食谱中:将豆子在水中半熟，然后将它们与糖蜜和其他配料混合，转移到烤箱中，再煮几个小时直到熟。华体会应用下载华体会体育手机端APP这是一种有效的方法，但要使豆子正确取出，还需要几个关键步骤。gydF4y2Ba

用什么猪肉gydF4y2Ba

在我讲豆子的制作方法之前，先简单介绍一下猪肉。传统上，用的是盐猪肉，是盐腌过的厚脂肪块，沿着猪的背部。它给豆子增加了一种浓郁纯正的猪肉风味，但你需要注意两件事。首先，如果你用的是一块固体肥肉，完全没有肌肉，你可能需要稍微减少份量(比如，从每磅半磅降到三分之一磅左右)。如果你不这样做，你可能会吃到一些非常油腻的豆子……如果你是一个伐木工，那很好，但在其他方面就不好了。gydF4y2Ba

其次，有些咸猪肉上还沾着大量的盐。如果你的有，你会想要洗掉多余的，以免你的豆子最终过高。gydF4y2Ba

如果你找不到咸猪肉，当然，你可以用大块或厚切的培根代替。因为培根来自腹部，所以它的瘦肉与脂肪的比例比咸肉高。你可以保持在每磅半磅的价格，如果你想要额外的培根味，你也可以把价格提高到四分之三磅。这并不是一件坏事，因为培根增加了一种烟熏的味道，这种味道可能与清教徒用即将熄灭的木柴的余烬烹制豆子时的味道相差无几。gydF4y2Ba

制作最佳烘豆的步骤gydF4y2Ba

如果你不顾基本的防火安全，把豆子从头到尾放在烤箱里烤一夜，你要做的就是把所有的食材放在荷兰式烤箱里混合，盖上盖子，烤上几个小时又几个小时。华体会应用下载到最后，如果它们太干了，你就需要加一两滴沸水，但除此之外，就差不多了。只要记住:我不是正式推荐这个，所以如果你烧了你的房子，不要来找我。gydF4y2Ba

更安全的方法是让你全程监控烹饪过程。gydF4y2Ba

把豆子泡在盐水里gydF4y2Ba

Kenji最近测试了泡豆和煮豆的方法gydF4y2Ba他发现，通过在每夸脱加一汤匙粗盐(每升约15克)的水中浸泡一整夜，他得到了最好、最一致、最均匀的煮熟效果。这就是我们要做的。一旦预浸泡完成，沥干水分，用清水冲洗，然后放入锅中。gydF4y2Ba

预煮豆子(有香味!)，节约豆水gydF4y2Ba

现在，在豆子上面加入足够的淡水覆盖几英寸，并在锅中加入大量的盐。(同样，盐可以使烹饪更加均匀，减少豆子破裂)。gydF4y2Ba

我gydF4y2Ba煮豆子时一定要放点香料gydF4y2Ba例如洋葱、胡萝卜、大蒜，以及迷迭香、鼠尾草、月桂叶和/或百里香等木质草本植物。波士顿烤豆不一定要这么做，但它的香味总是能给我做的所有豆子菜增加足够的风味，我觉得在这里也没有理由不这么做。gydF4y2Ba

把锅开小火，然后把豆子煮熟。我在测试的早期就犯了一个错误，把它们预煮到接近熟透的程度，结果是由于糖蜜的强大作用，烘烤时间很长。相信我的话:你想让豆子在进入烤箱之前就变得奶油般柔嫩。gydF4y2Ba

在煮豆子的同时，我准备其他食材，将咸猪肉切成大块，洋葱切丁，将糖蜜与芥末、盐和大量现磨黑胡椒华体会应用下载混合。gydF4y2Ba

糖蜜很稠，很难和豆子结合在一起。解决方法:一旦豆子煮好了，拿几杯煮豆子的液体和糖蜜混合，使其变稀。很多食谱都要求你把华体会体育手机端APP烹饪水倒掉用淡水代替，但那是gydF4y2Ba可怕的gydF4y2Ba的想法。豆水富含豆淀粉和豆香，这两样东西你绝对想留在豆锅里。gydF4y2Ba

选择你自己的冒险(倾倒烘焙或炉灶启动)gydF4y2Ba

在这一点上，你有两种选择。你可以把豆子和糖蜜水、猪肉和洋葱放在荷兰烤箱或烤盘里，直接放进烤箱里煮几个小时。或者，你可以sauté先放入猪肉和洋葱，然后加入豆子和糖蜜水，在放入烤箱前用小火慢炖。在这两种情况下，烹饪容器都没有盖上盖子，你所需要做的就是不时地检查豆子，如果上面的豆子太干了，就加入一些剩下的煮豆子的液体(当液体耗尽时，加入沸水)。gydF4y2Ba

第一个选项的优点是它需要最少的工作。最后，所有的褐变和在豆子上形成的皮都增加了很多浓郁的味道，使得之前猪肉和洋葱的sautéing几乎没有必要。但我发现，从炉子上开始煮的好处之一是，它可以启动接下来的全速烤箱烹饪:你可以在炉子上以比中等温度的烤箱快得多的速度让液体慢炖，这意味着你把豆子放在烤箱上烤的时候，它们已经在汩汩作响了。这样可以更快地在上面形成深而美味的棕色外壳，我认为这是值得的。因此，这就是我的食谱，不过，如果你赶时间，你可以跳过它。gydF4y2Ba

一个重要的细节:要确保在豆子中加入足够的液体，刚好能盖住顶部的豆子。gydF4y2Ba

烤箱的时间gydF4y2Ba

现在把豆子放进烤箱，温度设置为325华氏度(163摄氏度)。是时候等待了。gydF4y2Ba

有一段时间了吗?去看看吧。如果蒸煮液已经蒸发了，最上面的豆子看起来有干燥的危险，就加更多的蒸煮液。如果你用完了煮豆子的液体，换用沸水。gydF4y2Ba

现在再去等吧。gydF4y2Ba

无聊?看看豆子怎么样了。这将是你接下来四小时左右的生活，甚至更长时间。大多数情况下，这只是一种平衡，既要防止液体变低，使上面的豆子变干，又要保持液体变高，使上面的豆子无法形成美味的外壳。gydF4y2Ba

在烹饪过程中，我甚至会搅拌一两次，只是为了淹没最上面的豆子，把下面的一些带上来。就像在gydF4y2Ba豆焖肉gydF4y2Ba把面皮弄碎，搅拌到豆子里，让香味深深扎根。gydF4y2Ba

在最后一个小时左右的时间里，当豆子变得非常嫩，希望只有几颗碎了的时候，你会想让汤汁慢慢退去，不要把它盖满——记住，我们的目标不是豆汤，而是酱汁豆子。gydF4y2Ba

.．.并完成gydF4y2Ba

有了所有的猪肉脂肪和烹饪液，你完成的豆子可能刚开始看起来还是有点油腻和肉汤。充分搅拌可以使猪肉脂肪乳化，搅出一些游离的豆淀粉，形成漂亮的釉面。如果豆子太干，加一些热水——如果你还有煮豆子的剩余水，可以加一些热水——直到豆子足够辣。如果它们太湿，而你又厌倦了等待它们在烤箱里烤熟，你可以把锅(假设你用的是锅)放在炉子上小火炖，以减少液体的量，尽管我在测试时从未遇到过这种情况。gydF4y2Ba

这时，调整调味料，如果需要，可以加入更多的盐或新鲜黑胡椒。如果你觉得豆子有点太甜了，你可以加一点苹果醋来平衡味道，不过我觉得我的豆子并不真的需要它。最后我做的炖菜是奶油味的、浓郁的、辛辣的，甜味和咸味的平衡足以为一个城镇命名。gydF4y2Ba

我置身于一个完全属于我自己的豆城，非常可爱。gydF4y2Ba