我应该在煮豆的水中放盐吗?

这是我在餐厅工作时经常听到的警示性厨房格言之一:不要在豆水里放盐，否则那些豆子永远不会变软!事实上，我认识一位厨师，他甚至建议人们可以在煮熟的豆子后用盐腌一下。(不，没用。)

这个建议有道理吗?根据我的经验，我从来没有遇到过直接在盐水中煮豆子的问题。但我也知道，世界上所有的轶事证据并不等于，嗯哼所以我做了一个简单的并排实验来验证这个理论。

长话短说:为了得到最好、最松软、最美味的豆子，用每夸脱一汤匙粗盐(约每升15克)调味浸泡豆子的水，烹饪前用清水冲洗豆子，然后在烹饪水中加入少许盐。

请继续阅读测试细节。

测试

虽然有些类型的豆子在烹饪前不需要浸泡(最明显的是黑豆)，我通常会把干豆浸泡一下，以减少烹饪时间，并确保它们煮得更均匀。这意味着我们有两种不同的机会在豆子中添加盐:浸泡和烹饪的时候。

我买了两磅干意大利面豆，把它们分成两半。我把一半放在加盐的自来水里浸泡了一夜(每夸脱水加一汤匙粗盐)，另一半放在无盐的自来水里浸泡。我用了一个精确的秤，以确保每批货一磅的重量。

第二天，我把两个容器放在一起比较。令人惊讶的是，未加盐的豆子比加盐的豆子长得更大。它们的体型变化明显不同。

我把豆子沥干水，并排称重。证实:不加盐的豆子重35.6盎司(重量增加了123%)，而加盐的豆子重30盎司(重量只增加了86%)。

有趣，但是这种吸收水分的差异会如何影响煮熟的豆子的质地和味道呢?

我进一步将每组豆子分成两半，一半在盐水中煮，另一半在无盐水中煮，总共制作了四种不同的样品。

结果

除了称量成品、煮熟的豆子外，我还称量了每一份样品，并随机从每一份中挑选40颗豆子进行检验，数出有多少颗豆子已经爆裂或有重大缺陷。(我没有算上轻微剥皮或微小裂缝，这些在我的经验中是不可避免的。)

Bean-Salting

泡水	煮水	干燥导致体重增加	突然豆
无盐	无盐	148%	28%
无盐	咸	133%	18%
咸	无盐	128%	5%
咸	咸	126%	5%

事实证明，尽管不加盐的豆子吸收了更多的液体，但它实际上比加盐的豆子更容易从表皮上破裂，更重要的是，在浸泡的水和烹饪的水里加盐似乎都有帮助。

沥干所有的豆子后，我把在无盐水中煮熟的豆子用盐调味，然后并排品尝。吸收较少水分的豆子(也就是加盐的豆子)味道更浓，味道更好，尽管很难弄清楚这种味道的改善是否是由于盐的含量——可能只是因为它们在整个过程中都被更均匀地调味了。不管怎样，它们都比没有加盐的豆子好，以至于我再也不会在没有加盐的水中浸泡或煮豆子了。经典的建议一直都是错误的!

用蒸馏水浸泡会产生更奶油、更完整的豆子，特别是在无盐的批次中，但差异还不够大，我建议不要用自来水。

的解释

根据库克的说明这一切都与豆皮中的钙和镁离子有关。当豆子浸泡和烹饪时，盐水中的钠离子会逐渐取代一些钙和镁离子，这反过来又允许更多的水渗透到豆细胞中。对于豆的坚硬外皮来说尤其如此。

当不加盐的豆子煮熟时，它们内部的膨胀速度可能会快于表皮的膨胀速度，导致表皮破裂，而不是随着豆子的其他部分一起变大。盐渍豆会按比例生长，结果是完全嫩嫩的，奶油状的，完整的豆子，整个都是很好的调味。

这个故事的寓意?一定要把泡豆的水加盐到每夸脱一汤匙(每升15克)，同时给煮豆的水调味。只是不要给煮水调味太当豆子煮熟时，它会减少，变得太咸而不能吃。