你喜欢味道吗?不要泡黑豆!

今年早些时候，我发表了一个快速简便的食谱黑豆辣香肠焖鸡汤。这是我一年至少做六次的基本黑豆汤的变体:把一些黑豆浸泡在水里过夜，散发出一些香气，加入豆子和汤，煮到豆子变软，然后把一半的豆子煮成浓稠的。

这么简单又美味的东西，谁会反对呢?

原来有一个人对我有意见。那个菜谱发布没几个小时，我就收到了一封来自拉斯•帕森斯洛杉矶时报的记者

他是这么说的:

“黑豆煮得这么快，泡着只省30分钟左右。这也能让它们保持完整，但无论如何你都要把它们弄成泥。味道也好多了。你。”

当拉斯写作的时候，我就听。毕竟，他的书很棒如何解读薯条是我开始从事食品科学和写作的原因之一。

早在1994年，他就为此写了一篇文章。这是真的吗?这些年来，我真的一直在徒劳无功地泡黑豆吗?带着麦克斯懒厨黑豆食谱还有几磅干豆，我去厨房一探究竟。

测试

为了验证这个理论，我煮了三批相同的黑豆。首先我把它们泡在水里过夜，然后用我泡过的水煮它们。第二次我浸泡，排水，冲洗，然后在淡水煮。第三个我直接在锅里煮，从他们的干燥状态，没有任何浸泡。每一次，我都把豆子煮到完全呈奶油状、柔软，液体变成浓郁的酱汁。这是我的发现。

结果

易于准备

这里有一个明显的赢家:要煮未浸泡的豆子，你所要做的就是加水，然后开始。它们在不到一个半小时的时间里就变软了，仅仅比浸泡过的豆子1小时的烹饪时间长20分钟。这意味着我不必担心前一天晚上要记得把它们泡在水里。

赢家:Un-soaked bean。

颜色

有一个区别是显而易见的，甚至在把豆子放进嘴里之前:

直接从干燥处煮熟的豆子是深黑色的，相比之下，浸泡过和漂洗过的豆子颜色要浅得多。这是有道理的——当你倒出浸泡的液体时，你可以看到它从豆子中吸收了大量的深色色素。用浸泡过的相同液体煮熟的豆子出来的颜色和没有浸泡过的豆子一样深。

我不知道你怎么想，但我就像我的黑豆真的是黑色的。

赢家:在这个类别中，我认为没有浸泡过的豆子和浸泡过的豆子不分上下。

味道

这才是事情真正有趣的地方。在每种情况下，浸泡和漂洗的豆子都是最不好吃的。它们尝起来不像比尼。在未浸泡的和浸泡过的水里煮熟的之间，最终都归结为精确的过程。当只用水和盐煮豆子时，它们的味道几乎完全相同。

然而，当我在混合物中加入芳香剂时——比如用在麦克斯的食谱区别变得很明显:由于煮时间较短，浸泡过的豆子吸收的香味更少。未浸泡的豆子有明显更强烈的橙子和洋葱香味，对我来说这是一个理想的特性——我添加这些香味是有原因的，对吧?不妨将它们最大化。

赢家:Un-soaked bean。

纹理

在这次测试中，我每批煮熟的豆子都要量出50克，并计算完好的豆子与破碎或爆裂的豆子的比例。我真的很惊讶地发现，在所有的情况下，豆子都是一样的——泡过的豆子炸裂的几率是15%，而未泡过的豆子炸裂的几率要高出几个百分点。

我知道，对于像意大利面或腰子这样比较紧实的豆子，泡一泡可能意味着一锅豆子的碎片和一锅皮肤光滑的美女之间的区别。但是对于快煮的薄皮黑豆来说，差别似乎真的很小。

更重要的是:浸泡和漂洗后的那批豆子的肉汁明显更薄，这是有道理的，因为你用浸泡水倒在下水道里的很多东西都是豆子浸泡时释放出来的淀粉。如果你，像我一样，喜欢你的豆子浓郁柔滑，你想要多余的淀粉。

赢家:在这一类别中，未浸泡的豆子和浸泡过的豆子是并列的。

消化率

“健二，”上周末我们从阿拉米达古董展(Alameda Antiques Faire)开车回家时，我妻子对我说，“你刚才放屁了吗?”她的脸被我们刚买的一盏1960年代的超大丹麦柚木落地灯挡住了。

不。

“你是确定？"

是的。

通常情况下，我是那种乐于坦白自己肠胃系统的情况的人，尤其是对我妻子:嫁给一个以吃东西为生的人会让你习惯这一点。但这一次，以科学的名义，我不得不否认它。

*通常情况下，我也是那种对下流幽默和放屁笑话避而不谈的人，但是，好吧，这次确实与手头的文章有些关联。

狂风

你看，传统观点认为未泡过的豆子比泡过的豆子更难消化。我想追踪这些差异到底有多大。我的实验是从动物实验开始的。在四天的时间里，我给我那只永远渴望的沙佩(或者我应该说是豚鼠)喂了几汤匙黑豆和它的正常食物，每天交替吃浸泡过的和未浸泡过的豆子。(我不敢给我们的波士顿梗狗尤巴喂任何东西，如果给它额外的帮助，它可能会把自己推进轨道。)

事实证明，在没有专业设备的情况下准确追踪狗屁实际上是相当困难的，除非你愿意以优秀的老式怪诞新闻的名义比我更肮脏。也许苹果会为此推出一款应用。与此同时，我决定，对我来说，唯一确定的追踪方法就是咬紧牙关(或咬紧牙关)，继续进行人体试验。由于我妻子身体上不能放屁(至少她是这么说的)，这就把脏活留给了我。

那为什么要对我妻子保密呢?关于胀气的问题是它不仅影响胀气，也影响胀气。我毫不费力地跟踪自己的统计数据，但我也想知道，在现实世界中，我周围的人对我有问题的直觉的看法是否会有明显的不同。换句话说，我不想让我的妻子负责监视。如果她注意到了，她就注意到了。如果不是，那就是她没有。

好吧,她注意到。那天早上，在我们出发去跳蚤市场之前，我确实吃了那些没有泡过的黑豆，几个小时后，它们就发挥了它们的音乐魔力。

话虽如此，说实话，即使我自己一直在仔细追踪，我注意到的差异最多也只是非常非常微小的。足以将其归结为随机机会，而无需多个测试对象和下一代iProduct来跟踪事物。吃完豆子，我一点也不觉得不舒服。

赢家:三人打成平手。

泡还是不泡?

那么结论是什么呢?这似乎很明显:别费心泡黑豆了。未经浸泡的豆子味道更好，煮起来几乎一样快，质地很好，而且不会对消化系统造成严重的问题。当然，这是适用的只有据我所知，也许周围还有其他薄皮豆(我想到了黑眼豆和小利马豆)也能从类似的方法中受益，但我还没有试验过。

如果你不介意的话，我现在要去读一些俄罗斯文学只是为了把放屁笑话的负面业力从我的身体里踢出去就像放了太多的气一样。