完美的墨西哥煎豆食谱

当生活给你超过16磅的熟豆子时，你会怎么做?这是我在测试后一直在问自己的问题干豆和熟豆的比例。我把一些鹰嘴豆冻了起来，把鹰嘴豆做成简单可口的汤，把其他鹰嘴豆做成快速的豆类沙拉。

但我还有更多的剩余!随着五月五日节(Cinco de Mayo)的临近，我觉得应该把一些豆子做成油炸豆，也就是西班牙语所说的frijoles refitos。虽然炒豆是一种相对简单的菜，但我从来没有在家里做过，所以我翻阅了一些书，并在网上寻找如何自己做的想法。你可以想象，这打开了一个装满虫子的罐子，但不是豆子。我发现自己面临着豆类类型、豆锅中的芳香剂、用于sautassing的脂肪、捣碎技术等问题。

有这么多的bean可供我使用，这似乎是一个尝试多种方法的好机会，希望能确定哪种方法最好。然而，我发现没有一种正确的方法来做炸豆。这更像是一种选择你自己的冒险。关键在于理解每个元素是如何影响最终结果的;一旦你知道了这一点，你就可以做任何你想做的炒豆了。

炒豆最好的豆子是什么?

平豆是炒豆最常见的选择。这在德州-墨西哥烹饪中是绝对正确的，从我读到的东西来看，它们在墨西哥也是一种受欢迎的选择，尽管那里也使用其他品种的豆类。如果不是黑豆，黑豆是第二常见的选择——例如，它们是瓦哈卡州的首选。我把这两种都做了一批，看看它们的比较。

豆

当我们大多数人想到油炸豆时，脑海中浮现的是平豆版本，而且有充分的理由:平豆绝对是美味的油炸豆。煮熟的斑豆有轻微的甜味，泥土的味道，饱满，柔软，奶油状，这意味着它们很容易捣碎，很漂亮。

黑豆

黑豆比黑豆小，即使完全煮熟，稠度也更大。根据你捣碎它们的工具，它们可能更难碎，部分原因是它们的硬度，部分原因是它们很小。例如，我用的马铃薯捣碎机，它们往往会从槽里滑出来，这意味着我不得不花更多的时间把它们揉成糊状。黑豆没有平托豆那样的甜味，但它们仍然是美味的炒豆。

其他bean

从本质上讲，油炸豆只是一种非常美味的豆粕，虽然黑豆和黑豆是最常见的选择，但没有理由这种基本方法不适用于任何豆类。其他豆类，比如鹰嘴豆和意大利面，可能做不出一盘味道特别正宗的炒豆，但它们仍然非常美味。

加入香料调味

虽然豆子的种类对这道菜的味道有很大的影响，但你用什么来煮干豆子也很重要。至少，洋葱和大蒜会给锅里增添非凡的味道。在墨西哥，通常还会放几根大的氮唑树。

很难描述它的味道，但新鲜的时候有一种介于牛至和薄荷脑之间的气味。当我这批加了氮唑的皮托煮熟时，它的气味发生了变化，变得更加微妙，变成了一种绿色的气味，几乎像煮熟的西兰花，还带着一丝莳萝的味道。在完成的炒豆中，我发现epazote增加了豆子的甜味。(据说它还能减少豆类的气体效应，但我真的没有一个系统的方法来测试它，这可能是更好的。)

我碰巧住在一个很容易找到epazote的社区，但如果你找不到，其他草药也可以，它们有自己独特的味道。我用牛至叶试了一批，结果豆子的味道更浓，更有森林味。有一件事是你不想做的，那就是把豆子放在没有香味的白开水里煮:我的豆子吃起来平淡无味，我用它们做的炒豆也明显不那么美味。

选择油煎豆

一旦豆子煮熟了，下一步就是在锅里加热某种脂肪，然后在锅里煮洋葱和/或大蒜，最后加入豆子和一些煮水。除了豆子本身，油脂的选择对菜肴有着深远的影响。

猪油

猪油是我看过的食谱中最常用的脂肪，哦，它很好吃。华体会体育手机端APP我设法从我家附近的一家墨西哥杂货店买到了一些非常漂亮的猪油。它的颜色比你在超市里买到的珍珠白猪油要深，闻起来和尝起来都像炸猪皮，给豆子带来了浓郁的猪肉味。我想白猪油的味道可能不那么明显，有些人可能更喜欢。

培根油

很多食谱也会用到华体会体育手机端APP培根酱，尤其是来自德克萨斯-墨西哥传统的。他们添加的确切味道取决于你使用的培根的具体类型。我只是从超市买了一些基本的，厚切的奥斯卡·梅尔的东西，然后从几片中提取脂肪。对我来说，培根加了太多烟熏味，盖过了豆子的味道，不过我想培根迷们可能会喜欢它。如果你真的想用培根油，我建议用一些植物油稀释它，以减少它的强度。

植物油

当我把洋葱放在植物油里搅拌时，我确信这将是我最不喜欢的脂肪。只是闻起来一点也不特别香。但是，当我把豆子捣碎后，我对结果感到惊喜:所有其他脂肪都为油炸的豆子增添了独特的特色，但植物油却没有妨碍，因此可以品尝到豆子纯粹、美味的味道。所以如果你想真正品尝豆子，一种无味的油是最好的选择。

黄油

如果不是在烹饪书中看到黄油，我根本不会想到尝试它Zarela的韦拉克鲁斯作者:Zarela Martinez。显然，她在墨西哥品尝到的一种版本给她留下了深刻的印象，并把它写进了书中。不可否认，用黄油做的炒豆尝起来……不一样。一开始，我真的被它的味道迷住了，一种乳制品的浓郁感立刻就说明法国食品当你咬一口的时候。但又咬了几口之后，我开始喜欢上它了。它很美味，值得一试，尽管我不会把它作为我的默认选择。

土豆泥及其稠度

一旦豆子和一些烹饪液在锅里，下一步就是把它们捣碎。你可以用手捣碎它们，也可以用搅拌器或食品加工机等器具捣碎，每一种都会产生截然不同的口感。如果你足够幸运，拥有一台专门的墨西哥豆碎机，祝你好运。我不喜欢，所以我用马铃薯捣碎机代替，直接在锅里捣碎豆子。要把豆子捣碎可能需要一点时间，但我喜欢最后那种厚实的口感。棒状搅拌器可以使pursame变得更光滑，我可以看到它对某些东西很有吸引力。

食品加工机是我最不喜欢的。它不仅留下了更多的盘子需要清理，因为它需要弄脏所有的处理器部件，而且它还把豆子切成一种我觉得不那么令人愉快的质地。与手工捣碎不同的是，手工捣碎会保留大块的果皮，而食品加工机则会将果皮切碎，使其质地更粗糙、更坚韧。

最后的稠度也是口味的问题。有些人喜欢他们的炸豆更浓，而另一些人则喜欢它们像粘稠的糊状物。这两种方法我都喜欢，根据我想要的使用方式来选择稠度(比如，涂在玉米饼上，我更喜欢糊状的，这样它就不会漏出来，但和米饭一起吃，我喜欢更湿的，这样它就能渗入一点谷物)。控制稠度的方法是，如果豆子太稠、太糊状，可以加更多的煮豆水，如果豆子太湿，可以煮得更久。

额外的味道

除了上面列出的基本元素之外，有些人会选择在他们的炸豆中添加其他成分，尽管这不是必需的。华体会应用下载孜然是一种很受欢迎的香料，可以磨碎并加入到脂肪中，同时将洋葱切碎。有些人喜欢加入新鲜的或干的辣椒，把新鲜的辣椒放在油里烤，或者把干的辣椒放在铸铁煎锅里烤到香，然后把它们混合到辣椒里。在墨西哥，牛油果叶是另一种受欢迎的选择——你可以在墨西哥杂货店找到干牛油果。我看过一些食谱要求把它们加到煮华体会体育手机端APP豆的锅里，还有一些食谱要求最后把它们混到豆浆里。

罐头豆子怎么样?

由于节省时间的方法总是好的，我尝试了一批使用罐装的pintos。因为豆子罐头里没有太多煮豆子的液体(而且没有什么味道)，所以我用低钠的鸡汤来补充。简单的回答是，是的，你可以用罐装豆子。然而，事实是，它们并没有与那些用干豆煮熟的豆子做的批次相比——味道没有那么泥土或分层。有这么多好吃的炒豆吃，我把那批罐头扔进了垃圾桶。