食物实验室的六大食物神话

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“食品实验室”的宗旨是澄清烹饪方面的错误信息;把老女人的故事和老女人一直在讲的故事区分开来。

这是我经常遇到的六个最常见、最离谱的食物神话，以及他们背后的真相。你可以利用这些信息来提高你的厨艺，或者让你在下次鸡尾酒会上听起来像一个夸夸其谈的人。

1.潮湿的烹饪方法比干燥的烹饪方法给你更湿润的结果

这很有道理，对吧?在潮湿的环境中烹饪肉(炖、煮、煨、蒸)，如果你在干燥的环境中烹饪肉(烤、煎、烤、烧烤、烤或炸)，你最终会得到湿气的肉。不幸的是，事实并非如此。一块肉所保留的水分相当多只有与烹饪的温度有关。基本上，在显微镜下，一大块肉看起来就像一堆充满液体的吸管捆在一起。当肉是生的时候，吸管里装满了液体。在烹饪的过程中，这些吸管的壁会收缩，把液体挤出来不管他们是在潮湿还是干燥的环境中．

最简单的方法是把它想象成挤出一管牙膏。无论你是在空气中还是在水下，挤出的牙膏都是一样多的。你可以煮牛排直到它变干，就像你可以烤它直到它变干一样容易*。

什么做另一方面，有助于保持水分用盐水浸泡．将生肉浸泡在盐水溶液中会从根本上改变其蛋白质的形状，使其比自然状态下保留更多的水分。当然，这样做的代价是，肉中额外的液体也在一定程度上稀释了它的味道。

事实上，这更容易，因为沸腾的锅里的水比烤箱里的空气有更高的比热容。

2.高温油炸会阻止食物吸收油脂

仅次于第4条流言，这可能是家庭厨师和伟大厨师中流传最广的食物流言，原因很容易理解。不可否认的是，在较低的温度下——比如低于300华氏度左右——油炸食物会导致油腻的结果，而将温度提高到350华氏度或更高的温度会无限地提高食物的酥脆度。但“油腻味”是否一定等同于“更多的油脂”呢?

通常的解释是，当你把食物放在热油里时，迅速离开食物的水蒸气气泡所产生的压力阻止了油进入食物。这似乎是有道理的。但问题是，被油炸食品吸收的绝大部分油都发生了不当它在热油里的时候，但是在它从油里拿出来的几秒钟内。

如果你看薯条在显微镜下，这里发生了什么。在油炸的过程中，食物内部的水会迅速膨胀并转化为蒸汽。大部分水分会流失，在食物中留下充满蒸汽的小洞。食物一从油中取出，温度就会迅速下降。内部的蒸汽凝结成水，在其结构上留下充满真空的大洞。什么来填补这些空洞?唯一能做到的就是食物表面的油。

事实上，一块食物吸收的油量是直接成比例和烹饪的温度一样。

所以当你吃油炸不佳的食物时，你会有油腻感吗?这是残留在食物表面或表面附近的油脂和水分的结合造成的。油炸过的食物表面应该几乎不含水，这样吃起来更干净、不油腻。

3.烧烤时，最好只在中间翻转一次

常见的烹饪方法表明，汉堡和牛排只应该在烹饪过程中翻转一次。但有没有人质疑过我们为什么要这么做?它真的能显著改善你的肉质吗?

结果发现答案是一个重音不!翻转你的肉多次制作出的肉明显更均匀(每15秒翻转一次的汉堡中过度煮熟的肉比翻转一次的少40%左右)，也一样会变成棕色(只是不要指望有明显的斑点)，最重要的是，最终烹饪的时间约为2/3。快而且更好吗?那还用说!

这个故事的寓意:如果你看到你的伙伴做了多次翻转动作，不要插手他们的事情。他们做的很好。

4.灼热的“锁”果汁

这是书中最古老的一个，仍然被许多备受尊敬的烹饪书作者和厨师重复着!——这一天。这已经被多次证明是错误的，包括我们自己的帖子如何做一道完美的上等肋排在美国，我们发现当烤一个站立烤肉时，它实际上损失了1.68%更多的如果是在烤之前烤的，而不是在烤之后!同样的道理也适用于烤猪肉、牛排、汉堡包、鸡排，凡是你能想到的。

另一方面，灼热做通过催化美拉德褐变反应来改善风味。当蛋白质和糖被加热到300华氏度左右时，一系列化学反应会迅速发生，从而改善菜肴的风味和口感。但在大多数情况下，最好是把食物烤焦后它是烤过的，不是刚开始烤的。

5.意大利面必须用大量的沸水煮

这个其实是真的，但是只有如果你吃的是非常新鲜的意大利面(比如你自己擀的)。对于干意大利面，只要意大利面完全被水覆盖，它就会煮得很好。人们引用这样一个事实:当你往一大锅水里加意大利面时，一大锅水比一小锅水损失的热量少，但这实际上是不正确的．热(能量)和温度(一个基于一定数量的物质所能容纳的能量的值)之间是有区别的。

所以，一个大锅的水会显示一个小的，这是真的降低温度比一小壶水还多，但是当你把意大利面加进去的时候让水沸腾所需要的能量是完全相同的不管你有多少水。事实上，因为小壶的表面积小，所以它向外界流失的能量更少，所以它实际上会比一大壶的水更快地沸腾。

此外，你甚至不需要保持水一直那么热。用沸水盖住意大利面，将其煮沸，盖上盖子，从火上移开。它就像锅在整个烹饪过程中一直保持沸腾一样快速均匀，而且它还会节省几分钱的煤气费!

6.在烹饪时用盐腌制豆类会使它们变硬

在我们的烹饪生涯中，大多数人都被告知，用盐腌制豆类会使它们变硬。令人难以置信的是，这种小小的烹饪误区仍然存在，因为它与事实相去甚远。一个简单的同时测试你能最终证明腌制豆子(泡豆子的水和煮豆子的水)是真的吗使软化皮。

这与镁和钙有关，这两种离子存在于豆皮中，有助于保持豆皮结构的完整性。当你把豆子浸泡在盐水中，钠离子最终会取代一些镁和钙，有效地软化表皮。你的豆子会变得更奶滑，调味更好，烹饪时爆炸的可能性更小。

对即将到来的主题有什么建议吗?电子邮件吴克群在这里，他会在未来的帖子中尽力回答你的问题。成为…的粉丝Facebook上的食物实验室或推特为以后的厨房测试和食谱实验做准备。