《啤酒品鉴101:如何分辨臭啤酒和臭啤酒》

从有记载的历史开始，或者至少从拉什唱歌开始“工人”-作为一个物种，我们赞美第一口冰凉美味的啤酒的好处。但喝足够多的啤酒，最终你会遇到最坏的情况:你从无数种啤酒中选择一种，打开它，喝第一口，然后可怕的．

如今，货架上有数百种新的、不熟悉的精酿啤酒，很多人在品尝到不喜欢的啤酒时，往往会认为自己选错了品牌。而不是抱怨(让自己屈从于一连串的“实际上)，他们会回到他们所知道的事情上。他们的冒险精神将被打破，他们将完全停止尝试新啤酒。悲剧。

但是，因为味道而不喜欢啤酒和因为瓶子出了问题而不喜欢啤酒是有区别的。

“我讨厌这个”vs“这个有问题”

精酿啤酒有很多值得欣赏的地方，但即使是它最坚定的拥护者也会承认，它可能会让新人感到有点不舒服。啤酒风格的数量之多令人生畏，但它们也是有用的名称。啤酒风格指南，它们是否由酿酒商协会,啤酒裁判员认证计划,或Serious Eats的团队华体会app入口，可以告诉你在任何一种特定风格的啤酒中可以期待什么样的口味和香气范围——从啤酒花味最浓的IPAs到德国地方风格，如dunkels、bocks和märzens，这些啤酒几代人以来基本没有改变。我和露西·伯宁汉谈过了合格的导游，华体会app入口Serious Eats撰稿人，著有《我的啤酒年关于尝试多种风格以找到适合自己口味的重要性。“我总是告诉那些刚开始喝啤酒的人，喝你的啤酒时要加一点……我猜不是盐，但至少是视角。口味的范围很广，有时甚至在一种风格之内，尤其是在美国制造的啤酒Burningham说。

但有时，问题不在于啤酒不适合你的口味;而是在这个过程中出了差错，把啤酒架子上的一袋麦芽谷物变成了你面前杯子里冒着泡沫的冰凉诱人的液体。如果你想培养更广泛的味觉，知道如何区分有异味的啤酒(由于酿造过程中的错误，或啤酒包装、运输或储存的方式)和你不喜欢的新口味是值得的。这可以转化为知道什么时候该放弃一种风格的啤酒，什么时候该去附近找一家新的酒吧。

好消息是，尽管啤酒的味道很糟糕，但它不会杀死你，这意味着你不应该害怕尝试。无论如何，打开1982年(诺克斯维尔!)世界博览会啤酒罐的盖子。你会没事的，即使你的味蕾暂时受到影响。

以下是如何驾驭你正在品尝的食物的方法，如果幸运的话，打开你自己的心扉，去爱一些新的东西。

并不是所有人都喜欢这种受欢迎的口味

“这已经……变酸了。等等，啤酒会变酸吗?”

气味/尝起来像:苹果醋，青苹果
你可以在:佛兰德斯红，果蓝，鹅毛
其原因是:乳酸，乙酸

虽然欧洲和美国的酿造历史很大程度上是“嘿，人们似乎喜欢这种窖藏啤酒!”，但比利时人从未完全失去他们的古怪癖好。当然，他们运输了大量的斯特拉·阿图瓦啤酒，但他们的酿酒师使用露天发酵和野生酵母方法已经有几个世纪了。通过这些方法，就产生了一些相当不同寻常的味道——酸的、酸的和酸的。如果你从酒吧的大型啤酒厂的贮藏啤酒中品尝到酸味，这是一个巨大的危险信号(见下文，在“Jolly Rancher”部分)，但在一些特定的风格中，酸味是如此珍贵，以至于啤酒爱好者们会飞到欧洲来体验新鲜的啤酒。而美国的酿酒商们，一如既往地，已经把他们所喜爱的欧洲啤酒中最好的部分吸收进去，开始生产他们自己的酸啤酒。

“我注意到‘酸’这个词让人很反感，”伯宁汉说。“如果你问，‘嘿，你喜欢酸啤酒吗?，他们的本能反应是:“不，因为那听起来很恶心。”但它只是啤酒中表达的其他元素中的一种。这种酸味伴随着许多深色水果的味道，或者为更浓郁、酒体更浓的啤酒增添了一种明亮感。”

“酸”这个词本身往往是用来忍受的，而不是享受的。但在这些啤酒中，酸味为果香和清爽的味道提供了一种强调。虽然有些酸啤酒可能会有点涩或过酸，但最好的啤酒能提供分层的饮用体验，让你的日常啤酒看起来有点循规蹈矩。

“这太痛苦了。这是怎么回事?”

气味/尝起来像:草本，柑橘味，松树味，木质味，苦味
你可以在:印度淡啤酒(IPA)，双份IPA，大麦酒
其原因是:啤酒花(或者更确切地说，啤酒花所含的α酸)

大多数人都喝过加了大量啤酒花(啤酒花的干花)的啤酒，结果发现这并不适合他们，通常是因为啤酒花对他们的口味来说太涩或太花了，或者只是不平衡。许多精酿啤酒商发现，美国啤酒花特有的松树和柑橘味给他们的啤酒带来了一种独特的地域感，而行业内自然的竞争精神导致了啤酒花军备竞赛，导致一些产品的味道相当极端。可以理解的是，一些喝啤酒的人会把“淡啤酒”这个词与持续的严厉联系在一起。

伯宁安说:“我经常和那些说他们不喜欢啤酒花啤酒的人交谈，我理解他们的原因。”“在太平洋西北地区，啤酒花啤酒很容易让人醉倒。你只点一杯普通的印度淡IPA，它会完全破坏你的味觉。”

但并不是所有的啤酒商都想用IBU炸弹攻击你的味蕾。(“IBU”代表“国际苦味单位”。淡啤酒含有8到12个IBUs，而美式IPA含有40到70个IBUs，而100是大多数饮酒者的理论感知极限。)不同的啤酒厂大量使用不同品种的啤酒花为了增加苦味，平衡麦芽汁(麦芽汁是一种注入谷物的液体，之后发酵成啤酒)的甜味，以及它们天然的防腐特性。有几十种独特的类型，不断有新的开发，它们都含有不同程度的引起苦味的阿尔法酸。英国啤酒花以其泥土的特性而闻名，而德国啤酒花倾向于草本，甚至像薄荷一样的味道。美国的啤酒花种类繁多，但最受欢迎的啤酒花具有浓郁的柑橘和松树风味。尽管英国人发明了IPA，但它的啤酒比现在西海岸生产的要温和得多。

不过，伯宁汉说，即使在美国啤酒酿造商中，也出现了一些显著的风格差异，应该鼓励放弃淡色麦芽酒的人重新考虑。“有非常不错的IPAs，非常平衡，苦味远没有人们想象的那么大。有些人认为啤酒花是一种单一的味道，但实际上啤酒花有很多不同的味道，这取决于酿酒师使用的类型。”“一些是热带的，一些是柑橘味的，还有一些是草本的。你必须记住，即使是高ibu啤酒也可以通过麦芽的特性来平衡。”

“这闻起来像烈性酒。”

气味/尝起来像:香草，椰子，橡木
你可以在:黑啤、波特啤酒、杜贝尔啤酒和其他桶装陈年啤酒
其原因是:氧化、老化

时间和氧气都能使啤酒的酒花苦味和香气变得醇厚。这种有益的氧化发生在桶陈酿啤酒中，因为桶的多孔木材让氧气进入，并贡献出它自己的味道。因此，一开始像烤面包的、像咖啡的黑啤、巧克力波特酒，或甜甜的水果味，最终会让你想起波特酒或雪利酒，有时还会因为酒精含量的提高而留下一点余温。木桶带来了木头和残留在其中的酒精的味道，这就是为什么许多啤酒酿造商喜欢用不同用途的木桶来试验同一种啤酒，包括用来酿造朗姆酒、葡萄酒和威士忌的木桶。

“我想很多刚开始喝啤酒的人可能会很惊讶地发现，雪利酒或波特酒在很多啤酒风格中都是可以接受和理想的口味。在酿造过程中，氧化通常被视为一件坏事(见下文“湿报纸”部分)，但在一些啤酒中，氧化是很好的，”Burningham说。“它们会氧化，但这是它们的美丽和味道的一部分，它会把它们变成一种小口喝的雪利酒一样的饮料。”

啤酒厂方面的问题

如果你曾经强行喝下了一瓶朋友糟糕的自酿啤酒，你就已经熟悉了酿造啤酒过程中可能出现的一些问题。某些酵母菌会像舞台妈妈或冰球爸爸一样变幻无常，如果没有完美的条件，缺陷必然会出现。我和哈根·多斯特谈过了，他是燕尾啤酒厂关于一些最常见的酿造问题和可能导致的异味。

“有人把蔬菜皮倒在这里面。”

气味/尝起来像:老奶油玉米，贝类打嗝
其原因是:二甲基硫化(DMS)

当形成啤酒基础的麦芽被加热时，DMS就产生了。如果酿酒师没有将麦芽汁煮沸，或者麦芽汁在煮沸后没有足够快地冷却，你就会在啤酒中得到这种含硫化合物。它在麦芽含量较低的啤酒中更常见，比如比尔森啤酒。多斯特说:“如果你闻到奶油玉米的味道，说明它的煮沸程度不够强烈，因为DMS就是在那里煮掉的。”

“这闻起来像废弃的电影院。”

气味/尝起来像:腐臭的爆米花黄油，维特原味可乐，是一个幽灵爷爷送给你的
其原因是:双乙酰

双乙酰是酵母在发酵过程中释放出的一种黄油或奶油糖的香气。通常情况下，它会在酿造过程的二次发酵部分被酵母重新吸收。但如果啤酒过早地从酵母中分离出来包装，双乙酰就会残留下来，你就会有一种“我不敢相信这不是黄油”的糟糕感觉。许多啤酒厂都特别采取措施避免在成品中加入任何双乙酰。

多斯特说:“作为酿酒者，我们所做的是一种叫做双乙酰休息的东西。”“我们的贮藏啤酒从5°C(41°F)开始，在大约四天的时间里慢慢上升到约9到10°C(48.2到50°F)。大约五天后，我们将温度提高到12°C(53.6°F)左右，然后放置大约四天。在那个时候，酵母会把双乙酰带回去把啤酒里的黄油味擦掉。在略高的温度下放置的时间越长，酵母吸收的就越多，直到完全消失。”

虽然双乙酰是一种非常刺激的味道，但有些人有基因怪癖，这意味着他们尝不出它的味道。如果你想在野外接触到它，你会在Pilsner Urquell和许多被认为是可以接受的英国麦芽酒中发现少量的它。

“这里面有Jolly ranch吗?”

气味/尝起来像:青苹果乳胶医院涂料
其原因是:乙醛

当啤酒完全发酵时，所有的乙醛，一种由酵母产生的化学物质，作为乙醇的前体，都会转化为酒精。但如果酵母没有足够的时间将糖转化为酒精，就会留下这种令人不快的味道，也就是一些人所说的“绿色”(年轻的)啤酒。

多斯特说:“乙醛最常被称为闻起来像新粉刷的房间或青苹果，但每个人对它的感觉都有点不同。”“随着时间的推移和成熟，或者长时间的贮藏和成熟过程，它会消失。酵母吸收乙醛并将其转化为乙醇，因为它在尽其所能地存活。”

如果你发现自己满嘴都是油漆味的Jolly Rancher啤酒，那么这瓶啤酒很可能是在准备好之前就匆忙进入包装的。你有时会在新啤酒厂遇到这种情况，在那里，卖啤酒的需要可能胜过了质量控制。

味道从储存和服务问题

在你在酒吧喝过几杯啤酒之前，很难对酒吧的啤酒储存和服务质量做出评价。街那头的运动酒吧可能会吹嘘自己有200瓶啤酒，但如果这些啤酒在炉旁放了6个月，然后才被掸去灰尘扔进冷却器，你可能会遇到不愉快的事情。或者，为了省钱，酒吧可能几个月都不清理吸酒线和水龙头，以为没人会注意到。

如果啤酒处理、储存或上菜不当，它的味道就会受到影响，即使你不是任何专家也能注意到。我采访了德鲁·拉尔森(Drew Larson)和迈克尔·罗珀(Michael Roper)Hopleaf酒吧芝加哥是美国啤酒爱好者公认的目的地，来了解更多服务端可能出现的问题。

“这味道就像又旧又湿的报纸。”

气味/尝起来像:潮湿的纸板，旧报纸，博物馆的绝望
其原因是:trans-2-nonenol

你在这里品尝的是年龄和/或氧气的影响。啤酒(尤其是淡啤酒，比如拉格啤酒)不能永远保存。氧气最终会进入它，特别是在瓶子和软木塞啤酒中，使它像糊状的陈年佳酿一样吸引人《读者文摘》被一个洪水清理承包商从地下室捞出来的。

温度波动是啤酒新鲜度的另一个敌人。如果啤酒和啤酒冷却器的压缩机一起储存在地下室，它会很快老化和分解你可能会认为它选错了圣杯．．“压缩机散发出辐射热，几乎没有任何通风。所以在夏天，当冷却器工作得最辛苦的时候，地下室的温度可能超过100华氏度，”罗珀说。“最后我们把压缩机一直搬到了屋顶，在那里它们不会造成任何伤害。”

“这附近有臭鼬吗?”

气味/尝起来像:你的狗在门廊下打架了，是时候准备一个番茄浴了。
其原因是:3-methylbut-2-ene-1-thiol (3 mbt)

当啤酒在包装后的某一时刻暴露在阳光下时，啤酒花中的苦味α酸会与光发生反应，形成与臭鼬喷雾剂中发现的相同的化学物质——这就是所谓的“光照”啤酒。透明和绿色的瓶子可以吸收波长的光(来自太阳光和荧光灯)，从而使啤酒变臭。那么，啤酒厂为什么还在使用它们呢?营销,主要是。试着比较喜力啤酒瓶装和罐装的味道——啤酒之所以名声不好，很大程度上是因为绿色的瓶子对它的形象至关重要。啤酒行业普遍认为，酸橙成为科罗娜的经典搭配，因为它的味道可以缓解透明瓶子暴露在阳光下的臭气味——这是如此经典，事实上，在瓶颈处的酸橙楔形现在对这种啤酒的海滩品牌标识至关重要。

“荧光灯发出的光对臭鼬来说是最糟糕的。所以，除非这些透明或绿色的瓶子被粉刷或包装，否则它们会在沿途的某个地方被光线击中，”罗珀说。“很多地方在冷却器的灯上安装了滤光片，以阻挡这种光谱的光。”

如果你想重温臭啤酒，这是体验最简单的异味——倒一大杯淡啤酒，比如比尔森啤酒，然后带着它走到阳光下。一两分钟后，臭鼬引起的反应就已经开始了，而且会越来越糟，尤其是在含有更多α酸的啤酒花啤酒中。

拉尔森说，如果你在派对上喝到臭啤酒，值得记住的是，人类很快就会适应3MBT的味道:“这就是为什么我们的体育场不会挤满愤怒的人。”淡啤酒并不理想，但它胜过葡萄酒冷却器。

“消!这里面有醋吗?”

气味/尝起来像:上面是你的爆米花噩梦，配上不受欢迎的油醋汁
其原因是:醋酸(和双乙酰基)

不是啤酒被感染了，就是通风管道被感染了。一种叫做醋菌属乙醇和氧气一起将乙醇变成醋酸，这本质上是醋。根据酿酒协会的要求，酒吧应该每两周用腐蚀性溶液清洁一次啤酒线，每90天用酸性溶液进行一次更严重的清洁。并不是说他们总是这样做——清理草案的法律，即使它们存在，也是相当无力的。例如，伊利诺伊州法律要求每两周清理一次通风线，但据罗珀说，检查员每年只抽查一次，用的是酒吧餐巾纸。如果你失败了，你会收到一张罚单和100到500美元的罚款——这比更换通风管道和定期清洁要便宜得多。因此，最终还是要由酒吧老板来制定维护标准。

“从酒桶耦合器到吃水塔的管线是灵活的，所以它们也是多孔的。啤酒纹可以吸收味道、香气和更多的细菌，”拉尔森说。“你会看到一种叫做‘啤酒石’的东西——草酸钙在线条中积聚，并隐藏着双乙酰和细菌的味道。甚至在此之前，肮脏的线条会让啤酒的清脆啤酒花味变得暗淡。”

如何正确对待啤酒

对于酿造不良的啤酒，你无能为力，但你可以采取措施确保你买的是新鲜啤酒，并尽可能长时间保持新鲜。

1.检查日期代码。有些啤酒厂会给你包装日期;还有人建议“最好在约会之前”。不管怎样，找一个传统的代码(比如041517，意思是2017年4月15日)或朱利安日期代码(用两个数字表示年份，用1到365之间的数字表示装瓶日)。，“007-17”为2017年1月7日)。一些啤酒厂有自己特定的日期编码系统，在这种情况下，你可以打电话给啤酒厂或购买其他东西，为自己省去麻烦。

2.不买热的，不买旧的。如果你在买啤酒，而你选择的其中一种啤酒被储存在阳光下或被一层细细的灰尘覆盖，这根本就不是一个真正的选择。啤酒可能堆积如山，库存可能卖得不够快，而老板可能会想一个人最终会买的。不要让自己成为那样的人。

3.保持低温。根据米勒康胜的研究，啤酒在90华氏度(约为室温)下的3天、72华氏度(约为室温)下的30天和42华氏度(冷藏)下的300天的陈酿时间大致相同。不是每一种啤酒都像银子弹啤酒，但这是一个很好的基本准则，特别是因为啤酒花啤酒的香气和苦味很快就会消失。冷藏啤酒会给你最新鲜的结果。

4.记住，这不是酒。是的，有些人会囤积并小心翼翼地守护他们的啤酒收藏，就像史矛革(Smaug)在他的金堆上一样。但几乎每一种啤酒在从啤酒厂释放的那天都是最好的饮用时间，所以把囤积的工作留给孤独的啤酒龙吧。大多数啤酒的陈酿只会给你一个结果——啤酒的味道明显变差了。

5.把它放在太阳底下。根据专家的说法，如果暴露在太多的光线下，即使是棕色的瓶子最终也会变臭。把你的啤酒当成在白天的强光下会化为乌有的东西——比如特兰西瓦尼亚伯爵，或者山姆·沃辛顿的男主角生涯。

6.使用干净的(不结冰的)玻璃杯。喝的时候，把啤酒倒进玻璃杯里，体验它的香气和味道。虽然你的舌头只能感知到少数几种味道(甜、酸、咸、苦和鲜味)，但啤酒的整体味道由数百种气味组成，而当你品尝啤酒时，一杯啤酒会将更多的这些气味带进你的鼻子。而且，虽然理论上磨砂玻璃是个不错的主意，但冰晶会让你的啤酒变成泡沫，让它尝起来像冰柜——确切地说，是你知道你应该更经常清理的冰柜。