如何鉴别啤酒中的酵母风味:野生酵母和细菌

通过

迈克里斯

2018年8月9日更新

如果在精酿啤酒中有一种趋势是最艰难地击败了最啤酒花的IPA军备竞赛，那就是酸啤酒的流行。这种小批量生产、耗时耗力的酸啤酒有着一段有趣的历史(以及被炒作的罕见性)，但似乎是它们独特的味道让大多数人成为了酸啤酒的忠实粉丝。酸酸的、皱皱的味道通常会让人感到震惊，要么爱它，要么恨它，而前者的人似乎永远都吃不够。这些啤酒与货架上其他啤华体会应用下载酒不同的秘密成分实际上是生物:酵母和细菌．

“酸啤酒通常是由发酵的小微生物组成的鸡尾酒制成的。”

酸啤酒通常是由发酵的小微生物组成的鸡尾酒制成的，每一种微生物都会在你的啤酒上留下独特的、可识别的指纹。除了酿造啤酒最常用的酵母——酿酒酵母菌外，酸啤酒酿造商还经常使用野生酵母Brettanomyces，以及乳酸菌、山球菌和醋杆菌等细菌。

无论是通过自发发酵的过程，酿酒者将刚酿造的麦汁交给在空气中无形地包围着我们的酵母和细菌，还是通过控制接种实验室分离的酵母和细菌培养物，这些小虫子都抓住机会在发酵前大嚼啤酒中弥漫的糖。如果你想弄清楚这些生物中有哪些参与了你的啤酒酿造，其实并不难。

酒香酵母属

Brettanomyces以激发“谷仓院子”和“马毯”等品酒灵感而闻名，它是一种时髦的野兽，往往会让人有点害怕。它对啤酒的影响因发酵温度、啤酒中存在的其他发酵微生物以及添加时间的不同而有很大差异，但Brett(通常被称为Brett)最容易被与它产生的一种风味化合物4-乙基苯酚有关的谷仓恶臭所识别。布雷特还以分解普通酵母无法分解的糖而闻名，使啤酒非常非常干。Brett产生很少的酸，通常不是造成啤酒酸味的原因，相反，你要找的是马味，泥土味。

你可以试试Orval，它在瓶中加入了一剂Brett，它很好地展示了酵母的功效——酒尾有一种怪异的干燥感，这是酵母的绝佳表现。安克雷奇酿酒公司也生产很棒的啤酒，聘请布雷特开发口味，还有丹佛的啤酒弯曲的避免有一个100%布雷特酵母发酵啤酒系列，叫做Wild Wild Brett。看看吧!

乳酸菌和山球菌

乳酸菌和它的表亲山球菌是产生乳酸的细菌，乳酸提供酸味，你可以在酸奶、酪乳和几乎所有的酸啤酒中找到。乳酸菌倾向于温和地产生乳酸，而皮蒂罗倾向于采取更激进的方法，迅速产生成吨的乳酸。不幸的是，山球菌还会产生大量不受欢迎的黄油味化合物，即二乙酰，会让啤酒变成鼻涕状的稠度。(Ew)。因此，如果没有Brettanomyces在旁边，很少会使用Pediococcus，因为Brett会在Pedio之后“清理”，并产生更美味的最终产品。

如果喝脱脂牛奶听起来不是一种很愉快的品尝乳酸杆菌和小球菌的方式，那就试试俄勒冈州波特兰市的酸啤酒吧级联酝酿．他们的酸啤酒只用乳酸杆菌来酸味，这让他们拥有独特的饱满口感和干净的乳酸酸味。山球菌出现在传统的啤酒中，许多啤酒试图模仿这种风格(比如圣罗莎的酸啤酒)俄罗斯河流酿造)——寻找一种强烈的乳酸酸，搭配一种时髦、干燥的布雷特性格。