为什么泡沫?因为食物的负空间很重要

明度。轻浮。有点轻浮。几个月前，当我们在为这个数字问题举行的头脑风暴会议上第一次提出泡沫的想法时，我们想到了这些词。感觉很好，尤其是作为我们第一期数字专刊忧郁的视觉基调的后续锅里．

哈哈。我们是多么愚蠢啊!

气泡可能不重，但它们一点也不轻。可以毫不夸张地说，科学家们对如何让机器人登陆火星的了解，比他们对食物中气泡的物理原理的了解还要多。但无论如何，我们都在努力创造这个致敬——如果我们可以借用一个艺术界的术语——食物的负空间。

我们很容易忽略占据我们食物的空气袋，但是如果没有它们，我们所知道的食物就无法被识别出来。气泡使面包膨胀，使蛋糕和面糊变淡，使奶油和慕斯充气，并使许多饮料起泡。它们是发酵的副产品，是质地的关键决定因素，当你呼气时，它会让你的眼睛流泪Aaahhhhhhhhhh在第一口辛辣的冰苏打水或啤酒之后。很多定义我们食物的东西都是不存在的。

为了组织这个问题，我们选择了以下(半不科学的)三要素:免费、泡沫、固定。

“自由”气泡是指那些在液体中不受限制地移动的气泡，通常以碳酸化的形式或发酵的副产品出现。在本节中，我们将深入探讨康普茶，提供一个用菠萝屑做墨西哥菜的简单食谱tepache，看看啤酒行业的情况适应二氧化碳短缺，探索沸水科学，并找出如何去做听听我们的晨间咖啡——因为不，你不是在做梦，它真的在和你说话(通过泡泡!)

与此同时，“泡沫”泡沫把我们带入了疯狂而古怪的泡沫世界;需要明确的是，我们的意思不仅仅是在21世纪初的分子烹饪学意义上。泡沫在烹饪界随处可见，从生乳霜蛋白派(无论是用蛋清或aquafaba)，生面团打者碳酸饮料和流行饮料的泡沫头部，如cheesefoam茶．

至于“固定”气泡，这就是我们要让每个读到这期数字杂志的科学家头疼的地方，因为从技术上讲我们所说的固定气泡实际上仍然是泡沫，只是固体。一个法棍面包或蛋糕面团不会因为被烤成面包就不再是泡沫海绵蛋糕的蛋糕不会因为它不再是面糊就不再是面糊，而且由豆类产生的引起胀气的气体它不会因为被困在消化道里而停止自由

*是的，这一期里有放屁:我们与Dave Arnold(食品科学家，食品和饮料博物馆的创始人，电台主持人等等)和哈佛大学的一些杰出科学家合作，对常见的减少气体的烹饪技术进行了首次研究，看看哪些技术确实有效。都是以科学的名义，对吧?

这个题目可能很沉重，但我们从来没有忘记使它轻松一些。就像泡沫一样。