鸡尾酒科学:关于碳酸的一切

通过

Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers, and Classics Hacked with Science." data-inline-tooltip="true"> Kevin刘

2018年8月09日更新

令人兴奋的、冒泡的、有趣的——谁不喜欢啤酒、香槟和优质的G&T中的小气泡呢?但是是这些泡沫,到底是什么?今天，我们来看看碳酸化的科学。

碳酸化是二氧化碳气体在水中的溶液。二氧化碳通常通过压力(瓶子里或天然泉水里)留在水中，一旦压力减轻，二氧化碳气体就会慢慢释放，形成二氧化碳气体气泡。

碳酸化是如何发生的?

为什么碳酸饮料味道好?原因有三:第一，当碳酸气泡从溶液中冒出时，它们会以一种令人愉快的方式刺痛舌头。其次，二氧化碳与水结合形成碳酸，使碳酸饮料有轻微的酸性。第三，气泡将芳香分子带到鼻子上，强化了对味道的感知。

是否存在最佳碳酸化水平?种。有不同类型啤酒的推荐碳酸水平．碳酸饮料往往是更多的碳酸．经典的苏打水和矿泉水和苏打水差不多*，但根据类型和品牌的不同可能有所不同。香槟的碳酸含量通常是最高的，大约是苏打水的1.5倍。

如何测量碳酸?令人费解。大多数碳酸化体系会放出CO₂在设定的压力下，以PSI或磅每平方英寸来衡量。但是，PSI衡量的是气体对容器的推力，这意味着你没有办法测量一杯可乐的PSI。相反，液体中的碳酸含量是用“体积”，“巴”或每升克(g/L)来衡量的。

二氧化碳卷指“在大气压和摄氏20度下，每等量液体所含二氧化碳的体积”。酒吧是一种计量单位，经过一番复杂的计算，它和体积是一样的。g / L，另一方面，测量质量二氧化碳在一体积水中的含量。这里有一些经验法则:**

啤酒=2至4卷，或2至6g /L。

苏打水=大约4卷，或6克/升。

香槟=大约6卷，或8克/升。

*我很确定这个链接中的图表应该是g/L，而不是mg/ L。**将g/L换算为体积，除以换算系数1.53。

使用家用苏打水机的人最常抱怨的是，这些机器生产的苏打水没有商店买的那么起泡。

你在家里碳酸化的能力有多强，部分取决于你使用的碳酸化装置:

一体化板。受欢迎的SodaStream系列碳酸盐带有专有的气体罐，释放CO₂在一个设定的PSI下。一旦达到PSI，阀门就会释放任何多余的气体，因此很难将碳酸化量增加到超出制造商默认值的水平。
使用充电器的设备。二氧化碳充电器每个小胶囊含有约8克二氧化碳₂．所以，理论上，你可以用它向液体中加入约8克的二氧化碳。但实际上，其他溶解气体会争夺空间。另外，一些二氧化碳停留在瓶子的顶部。所以如果你想让碳酸达到8克/升，每升液体要使用两个甚至三个充电器。即便如此，你也只能摄入相当不精确的碳酸含量。
碳酸化钻机，带调节器。家用碳酸化钻机使用一个大型标准格式的碳酸化罐，通过调节器输送气体。用一个标准的2升塑料瓶来碳酸，你需要一个碳酸化器盖．要想从玻璃瓶中获得优雅的展示，有一个习俗适配器你可以买。然后可以使用调节器仔细控制碳酸化水平。要获得更精确的结果，只需将厨房秤上的容器看着你的克/升慢慢上升。

下面是一些适用于任何设置的便利提示。

首先,从非常冷的液体开始因为公司₂更容易溶解在冷液体中。
用二氧化碳冲洗液体至少一次，以帮助释放溶解氧。也就是说,给液体加压，迅速排气释放二氧化碳，然后再次加压。
最后，一定要坚持尽可能少的头部空间在你使用的瓶子里，所以更多的气体进入液体。如果不能减少顶空，空气中自然产生的气体(如氮气和氧气)将与二氧化碳一起被迫进入溶液₂并将为空间而战。在这种情况下，只需先冲洗容器，用CO替换气体气体₂,然后碳酸盐。

另一件需要记住的事情是:二氧化碳在酒精中比在水中更容易溶解，这意味着每升CO需要更多的克₂来产生同样的刺痛。大多数情况下，你可以通过简单的品尝来判断你的碳酸水平是否正确，尽管我上面提到的厨房秤技巧可以派上用场。

二氧化碳气泡会引发疼痛。具体来说,他们触发含有TRPA1蛋白的疼痛细胞这是一种负责检测全身疼痛的机制。如果你觉得人们喜欢这种“疼痛”的感觉很奇怪，请记住，酒精和辛辣食物都会触发TRPV1，这是一种类似的蛋白质，可以检测到另一种“燃烧”的疼痛。

确切的刺痛机制还不完全清楚。因为这科普文章解释了我们知道它不是纯机械的，因为碳酸饮料即使在水下也要保持刺痛当气泡不会因为压力而破裂时。不仅仅是酸，因为有很多酸饮料尝起来没有气泡味。最新的研究表明，舌头上发现的一种特定酶可能是这种机制，但显然没有真正的共识。

二氧化碳能让你更快地喝醉。虽然可能还不足以真正起作用。我记得这条消息在一两年前流传过，但现在看来只是这样这是一个关于这个主题的真正研究．研究发现，这种效果只会持续大约45分钟，然后只会影响21名测试对象中的14名。

一些苏打机，如SodaStream，有明确的说明，不碳酸除水以外的任何东西。老实说，我在很多情况下都忽略了这个建议(因此我的保修单作废了)，主要的问题是起泡:当泡沫进入机器的上部外壳时，它就会呆在那里，形成有害的霉菌。出于这个原因，我基本上不再使用我的机器除了水。

如果你用的是指挥官₂罐和碳酸盖或类似的装置，请记住，罐可以放出气体在数百PSI，所以调节器是至关重要的。大多数塑料瓶和玻璃瓶可以承受100到200 PSI的压力，但这取决于大气温度和装瓶材料是否有缺陷或缺陷。

如果你在追逐高压，要确保你使用的瓶子在任何情况下都能承受这种压力。举个例子来说明我的意思:假设你把苏打水倒入专为无气泡葡萄酒设计的玻璃瓶中。假设CO达到了8g /L₂．在室温下，瓶子可能只会经历大约30-50 psi -这对瓶子来说没有问题，从你的监管者的角度来看，很好。

然而，如果你拿起瓶子并摇晃它，气体会迅速从溶液中释放出来，将压力提高到90psi。如果瓶子正好在阳光直射下，而同时它在外面很热，压力会增加更多。如果你把它从几英尺高的地方扔下去，正好在玻璃不牢固的地方呢?

我想说的是:总是使用额定的瓶子，远远高于你认为你会暴露在最大PSI。

你试过在家里调制鸡尾酒(或其他饮料)吗?你最喜欢碳酸的东西是什么?