顶级西班牙伊比利亚火腿的秘密世界

通过

马克斯Falkowitz

2018年8月10日更新

这是一个雾蒙蒙的星期三下午，猪们正在辛勤工作。所以是他们的porquero胡安·卡洛，他正忙着带领他们穿过这1700英亩的农场找到这片土地上最好的橡果。日出时分，胡安·卡洛从农舍里叫醒了大约340头猪，让它们开始工作。太阳落山时，他把它们赶回牧场。今年是他任职的第25个年头。

再过几个星期，猪的工作就完成了:它们会因为吃草而长得足够肥，然后被宰杀、屠宰，然后变成世界上最昂贵的火腿之一——在我当地的肉店，手工切一磅火腿要220美元。为什么这么多?因为它会伊比利亚火腿，橡子喂养的纯种伊比利亚火腿，并在Cinco霍塔舞(5J)品牌，是西班牙最古老、最受尊敬的品牌之一。

用橡子喂养的伊比利亚火腿非常甜。它有花香、泥土和坚果的味道，就像上乘的帕尔马干酪，脂肪非常柔软，入口即化。对于许多火腿爱好者来说，它是最好的，而且从来都不便宜。

这片故事书般绿色的土地上点缀着多节的树木，在伊比利亚微风的气候下变得凉爽，是西班牙和葡萄牙众多为生产5J火腿的桑切斯·罗梅罗·卡瓦哈尔(Sanchez Romero Carvajal)养猪的土地之一。但所有的猪最终都来到了一个叫Jabugo的小镇，在那里，火腿在一个有130年历史的酒窖里被腌制。从开始到结束，制作火腿的过程很简单:给好猪做好猪的自由，让它们在土地上尽情享用，然后用盐和空气治好它们的肉。

对大多数食客来说，这就是故事的开始和结束。但这不仅仅是一个过程，它融合了坚定的传统和现代技术来生产这种受欢迎的火腿。为了分享这项工作的内容，卡瓦哈尔邀请我参观了他们的农场和火腿腌制设施。虽然这次参观并不是所有人都能参观的——比如，没有时间去参观猪的苗圃或实际的屠宰设施——但没有问题是不能问的。事情是这样发生的。

后面的标签

在西班牙火腿的世界里，有两种高级分类:伊比利亚猪和橡子饲养的猪。与塞拉诺等白猪品种不同，黑皮肤的伊比利亚猪是地中海野猪的后代，通常被称为黑脚(“黑脚”)表示每根火腿的蹄子。它们是运动动物、奔跑者和寻根者，由于它们肌肉内脂肪的结构，它们的肉更美味、多汁和独特。

伊比利亚猪很贵。它们产仔少，人均肉量少，成熟需要时间，这就是为什么西班牙各地的火腿生产商将它们与其他品种杂交。直到最近，由一半伊比利亚猪制成的火腿可以作为伊比利亚火腿出售，但是新的立法现在要求伊比利亚火腿要根据猪的伊比利亚血统的百分比来标注。5J是少数几个只使用纯伊比利亚猪的品牌之一。

还有橡子，橡子bellota从十月初到三月初，在养猪的农场里，从橡树和软木树上掉落下来。它们的脂肪含量很高，其中很大一部分是不饱和油酸，正是因为吃了它们，猪的脂肪才会如此柔软、滑腻，在室温下几乎就要融化了。橡子也有助于火腿的坚果风味和香气，就像肉本身一样对产品必不可少。在所有商业饲养的伊比利亚猪中，只有5%是纯种和橡子喂养的。

从小猪到猪

西班牙火腿文化有自己的词汇。有porqueros,而不是牧羊人;猪是“献祭”的，而不是宰杀的;饲养它们的农场叫做dehesas．

dehesas是国家瑰宝:每片森林都有一到两千英亩，部分被改造为牧场，通常有几百年的历史，连绵起伏的长满草的山丘，中间是产橡子的橡树和软木橡树。就像橡子是火腿必不可少的成分一样，dehesas也是。这些猪需要整天跑来跑去，翻山越岭，穿过树林，这样它们的肌肉才能得到锻炼，火腿才有味道。

在18到24个月的时间里，猪会在dehesa周围挖根，吃草，蘑菇，虫子，药草，任何他们能找到的东西。从十月一直到三月montanara或者橡子掉落的季节开始了，猪们开始行动了。肥美的橡果是猪最喜欢的食物，每头猪必须有5英亩的dehesa，有足够的空间去寻找它们。到猪的第二次蒙塔那拉时，它们将饱餐一顿，达到它们的致死体重，约360磅。

管理猪不仅仅是大自然的事。Carvajal检查人员每两到三周匿名访问一次，检查他们的治疗和饮食。他们还对猪的脂肪进行取样，分析其中的油酸含量——太少的话，猪就达不到质量标准;太多的话，猪就不可能加工成火腿。

你可能听说过猪和狗一样聪明，甚至比狗更聪明。在dehesa上，它们的行为更像牧羊犬而不是绵羊。出于对新来者的好奇，他们慢慢地向我靠近，有些人甚至在镜头前摆出漂亮的姿势，然后就跑开了。与被驯化成同谋的家畜不同，这些野猪后代很聪明。

漫长的治愈

Jabugo的固化设施有100多年的历史:一部分是现代办公空间，一部分是古老的农舍。在一个院子里，你仍然可以看到天花板上的数百个钩子，那是露天腌火腿时留下的。这些天，他们在一个巨大的砖墙地窖里休息。

在他们到达之前，猪必须被屠宰。它们会被二氧化碳打昏，一旦兽医认为一头猪失去意识，工作人员就会切开它喉咙上的动脉，直到它失血而死。腿、腰和肩膀用来制作卡瓦哈尔产品，剩下的鲜肉卖给西班牙餐馆。然后，火腿腿被剥皮，加盐，冲洗，干燥，然后送到腌制窖，在那里它们将保存大约一年半。

卡瓦哈尔有130年历史的酒窖是火腿的地下之城;走下楼梯，你会被一股香气扑面而来，就像面包、陈年奶酪和熟食店的腌肉陈列——再乘以里面40000多只火腿的味道。几乎没有指示牌，居然有人能认路。“别担心，”一位员工告诉我，“我经常在这里迷路。”

厚实的砖墙，多风的山地气候，以及稳定的有利于火腿生长的微生物群，这些都是肉在变成火腿的过程中所需要的。熟练的专家时刻监控酒窖，注意温度和湿度的波动，但有趣的是，他们的调整技术含量很低。需要改变温度吗?打开或关闭窗户。空气太干?把水洒在地板上。

当然，事情比这要复杂得多——如果火腿太靠近窗户，很快就会变干，可能会被移走;为了防止昆虫在腿上停留，火腿腿要定期用油擦拭——但Carvajal所做的最重要也是最后的测量是非常人类的。

火腿在离开地窖之前，都要进行嗅探。据说，一个训练有素的鼻子可以从优质火腿中嗅出100种香味，有些是甜的，有些是肉的，有些是坚果的。西班牙的不同地区都有自己的hammy风土，甚至同一条腿的不同部位也散发着独特的香气。

只有八个鼻子负责检查所有的火腿。这项工作非常专业，以至于一位卡瓦哈尔的第三代火腿嗅探员没有资格嗅熏腰肉(另一种5J产品)，因为气味太不一样了。(那是他父亲的工作。)

用一种短而粗的针爱定这时，火腿嗅探器探进骨头，迅速吸了一口，然后在缺口处涂上一层脂肪。只有一两秒钟的时间来检测甜味、泥土味、发酵味和花香的平衡，这是一个良好腌制火腿的信号，只有在四个检查点通过嗅觉测试的火腿才能被送出大门。如果有任何问题，鼻子会知道。

即使对喜爱火腿的西班牙人来说，5J火腿也是一种奢侈品，这就是为什么Carvajal还推出了一个只面向西班牙人的火腿品牌，名为Sanchez Romero Carvajal。用同样的猪，在同样的地窖里腌制，只是没有那么严格的条件。只有在酒窖里，质量控制专家才能决定哪些火腿可以获得5J标签，哪些不能。

去市场，去市场

从那时起，火腿就进入了一个充满感激的世界，尽管事实上，许多整火腿已经被酒吧、餐馆和大型客户预定了，他们在火腿还在老化的时候就将其保留下来。伊比利亚火腿不应该用机器切片——柔软的脂肪会被挤出来，瘦削的腿会使水平切片变得困难——所以当Carvajal把整只火腿卖给新的餐厅或商店客户时，他们也会提供如何手工切片的培训。(你可以看一个很好的介绍视频在这里)。

该公司还雇佣了60多名专业雕刻师，负责制作所有预先切片的包装火腿。就像在日本切寿司用的鱼一样，切西班牙火腿本身也是一项手工工作。完美的火腿片几乎是透明的，小到一口就能吃下，切成水平的角度，以尽可能获得最一致、最有效的火腿片。

还记得火腿嗅探专家是如何从同一根火腿中嗅出四种不同的气味的吗?你可能无法领会所有的细微差别，但很容易看出不同的火腿切成不同的样子和感觉胎盘牛身上干净的脂肪条纹到像肋眼一样的大理石花纹蓬——或者是难以企及的“屠夫切好的”火腿，有嚼劲，味道浓郁迦南在蹄附近。熟练的雕刻家知道如何充分利用它们，把一盘火腿和多种切割混合起来形成对比。

这让我们回到了开始的地方:为什么好的伊比利亚火腿这么贵?它不仅仅是昂贵的猪，广阔的农田，或橡子丰富的饮食。这不仅仅是准备和腌制火腿所需的时间和投资，也不仅仅是幕后的实验室科学和质量控制。