美国vs旧世界干腌火腿:口味测试

干腌火腿是我最喜欢的食物之一。无论是摆在砧板上，还是随意地搭在油条或水果上，或者是披萨上，一旦我在菜单上看到“熏火腿”或“jamón”这两个词，一切都结束了。我几乎每次都喜欢干腌火腿，但并不是所有的干腌火腿都是一样的。

干腌作为一种保存生肉的方法已经存在了几个世纪。正如它的名字所暗示的那样，干腌火腿被涂上一层盐擦(有时还有其他调味料)，然后在凉爽干燥的地方陈化几个月到两年(或更长时间)。盐与肌肉蛋白质相互作用，使它们在保持基本水分水平的同时变得结实。与此同时，冷空气将火腿中的液体吸走，使其风味更加浓郁。随着时间的推移，肉内发生酶和细菌反应，产生复杂的风味层无传统的烹饪方法。如果做得好，切成薄片的干腌火腿生吃时应该是微湿的，猪肉味浓郁，带有一种吸引人的红宝石到玫瑰红的色调。(如果处理不当，腌火腿最后会变得又干又咸，让瑞德的监狱烹饪变得乏味《女子监狱看起来是十足的美食家。)

当然，火腿生产商声称，猪的品种、饲料和生活方式也对火腿的风味起着很大的作用，这就是为什么一些顶级火腿，比如西班牙的Jamón ibrico de Bellotta，吹嘘他们的牲畜血统纯正(只有黑伊比利亚猪)和饮食(一直都是橡子)，每磅卖到数百美元。随着国内腌火腿生产商的新浪潮使波，我们觉得是时候看看国产产品的表现了。

的竞争者

三个国内品牌，外加两个进口品牌:

• 美式火腿爱荷华州(3盎司装7-9美元)
• 爱德华的萨里亚诺，弗吉尼亚州(每包四盎司装八至十一元)
• 意大利熏火腿，产自犹他州(两盒13盎司装39元*)
• Jamón西班牙塞拉诺(25美元/磅)
• 意大利帕尔马火腿(24美元/磅)

*单个预先包装的Creminelli只在盐湖城地区的农贸市场零售;在网上购买时，它们是两包一盒的。

的标准

干腌火腿有这么多不可估量的品质(口味深度、质地、口感、颜色等等)，这次口味测试不是关于硬数字，而是关于总体印象。虽然我们根据“甜度”和“咸度”对每一种食物进行了排名，但品尝者的评论总体上更有价值。事实上，这些火腿中的任何一个都是一种享受，所以如果你不能得到最终的冠军，你可能不会对亚军感到太失望。

结果

尽管有一些严重的炒作对于美国品牌，我们的品尝者更喜欢经典的、老派的帕尔马火腿(Prosciutto di Parma)，称赞它的黄油味、温和的味道，而不是一些更咸、更时髦的来自本土品牌的东西。

全面披露:我们尝试了新鲜的、切成薄片的(机器切的，不是手工切的)帕尔马火腿(Prosciutto di Parma)和Jamón Serrano火腿，而所有的国内产品都是预先包装好的，这是大多数零售商最常见的形式。如果你有机会吃到新鲜切片的食物，不管是国产的还是进口的，一定要买，因为它可能比包装好的要好。但如果你需要发送你的火腿修复，使用这作为一个指南。

帕尔马火腿

帕尔马是其中的明星，品尝者形容它是“坚果味、温和、复杂、浓郁、甜味、黄油味”和“美味的甜咸火腿:a++”的结合。这款火腿只在意大利帕尔马制造，经过严格的地理法规和1-2年的陈酿，是最好的火腿。真正的帕尔马火腿DOP-certified（原蛋白的命名(或原产地指定保护)，这是政府监督的质量保证标签。人们称它为“火腿之王”是有原因的。

美式火腿

爱荷华州的La Querica是最早出名的国产熏火腿之一，它以“微妙、深沉的水果和木材味道”赢得了赞誉，但许多品尝者对它的韧性和切片的厚度感到反感。“没有那种入口即化的美味;有点无聊。肯定更像三明治的火腿，而不是烤盘的火腿。”La Quercia根据不同的猪品种、饮食习惯和治疗方法，销售六种熏火腿(第七种将于2014年12月推出)，尽管美国火腿是他们的第一个产品，但仍然是最畅销的。它用海盐腌制，陈年不到一年，由小规模、可持续经营的Heritage Acres和Niman Ranch种植的杜洛克/伯克希尔/兰开斯特杂交猪制成。

JAMoN塞拉诺

又是一份新鲜切片的火腿，来自西班牙。这一次，它的新鲜感不如帕尔马火腿那么强烈——许多人认为它太干了，这可能是不幸的腿尾切片工作的结果。“味道plasticky。猪肉味不错，但干/硬的口感会让人分心。”不过，也有人称赞它“味道平衡，有很多细微差别”，色泽深如红宝石。虽然西班牙有好几种干腌火腿，包括超优质的Jamón ibsamurios，但这款12个月的Serrano火腿是用谷物喂养的白长白猪制成的，价格比西班牙同类便宜得多(如果不是很便宜的话)。

爱德华兹Surryano

爱德华兹是弗吉尼亚州的第三代烟熏房，最近开始销售Surryano，这是他们位于弗吉尼亚州萨里的店和上面描述的经典西班牙火腿的合成词。它由纯种伯克郡六斑猪制成，经过至少400天的陈酿，然后与其他火腿不同的是，它是熏制的(在这种情况下，是在山核桃上熏成深铁锈色的)。品尝者发现烟熏味很有攻击性，口感也很硬:“Funkadelic”、“轻微氧化”、“非常有嚼劲，带有咸味的肉干”是一些味道，一位品尝者因此问，“这个和其他的一样吗?”事实上，它可能不是——尽管它的名字是爱德华兹，但它与塞拉诺火腿或意大利熏火腿等生腌火腿并不完全相似。

Creminelli火腿

Creminelli是一个总部位于犹他州的品牌，在全国范围内都有广泛的分销，但最终却很难找到——我们最终在网上订购了预先包装的包装。尽管网站上详细介绍了每种产品背后的工艺，但这款10个月的火腿是迄今为止这批火腿中外观和口感最工业化的。“很浓，有点水果卷的口感，”一位品尝者写道，而另一些人则指出“太咸”的味道，不知何故“尝起来不像腌制过咸的熟食火腿”。如果你在寻找手工火腿产品，在其他地方有更好(也更容易找到)的选择。

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