小牛肉Saltimbocca(罗马Sautéed小牛肉肉片配熏火腿和鼠尾草)食谱gydF4y2Ba

Saltimbocca。从意大利语翻译过来，意思是“跳到嘴里”。我一直在想为什么在所有的意大利菜中，这道罗马菜有这个名字。我能想到很多其他的意大利食物，我恨不得把它们从盘子里扔进我期待的胃里。比如，一碗意大利面，上面裹着一层丝滑的海胆酱。或者是一团布拉塔奶酪，刚切好切片，奶油的中心渗出来。或者，你知道，gydF4y2Ba肉丸gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我不是想贬低saltimbocca。有什么不喜欢sautéed小牛肉片呢，上面有意大利熏火腿和新鲜的鼠尾草叶，淋上黄油和柠檬酱?但有时做得很差，小牛肉很硬，意大利熏火腿太咸太脆，酱汁很油腻(或者更糟，水多)。不过，如果准备得当，它可以达到名副其实的高度。gydF4y2Ba

从本质上讲，它的准备相对快速和容易。把握好几个关键细节绝对会让这道菜成为你想要入口的菜肴。gydF4y2Ba

建设gydF4y2Ba

saltimbocca的主要决定是如何组装它。我尝试了我能想到的所有配置，平铺和卷起来的每一种方式。最后，我决定我更喜欢把肉排平铺在上面，上面是鼠尾草和熏火腿。gydF4y2Ba

我喜欢这种方法有几个原因。首先，小牛肉煮得很快。其次，判断肉排是否刚刚熟透很容易，但卷起来的时候就更像是猜谜游戏了(因为卷起来的肉很小，很难获得可靠的内部温度)。第三，扁平的结构保证了每一口都能最均衡地融合小牛肉、鼠尾草和意大利熏火腿。此外，它额外的表面积意味着你可以在更多的肉上得到更好的焦度，这意味着整体味道更好。gydF4y2Ba

平煎肉排的主要缺点是你不可能一次在一个锅里装下四份，这迫使你分批工作。另一方面，面包卷占用的空间要小得多，而且可以一次煮熟，这是一个小但值得讨论的便利(尽管如此，由于厚度的差异，一批面包卷大约需要两批扁平肉排的时间)。gydF4y2Ba

如果你做得正确，肉卷会更嫩多汁，因为肉卷的内部不受直接加热的影响。这里总会有一种权衡——要么让小牛肉烤得更焦，味道更好，但也更坚韧;要么烤得更焦，烤得更嫩，味道也更差。无论如何，我都会接受口感的增加而不是嫩度的减少，所以对我来说是个简单的选择，但你可能更喜欢卷式的saltimbocca。gydF4y2Ba

如果你要把咸香肠卷起来，我的建议是把一片鼠尾草叶卷在小牛肉上，然后把另一片鼠尾草叶放在卷的外面，然后用一片熏火腿把它包起来;这有助于为卷的中心增加风味，否则会略显平淡。我更喜欢这种面包卷的味道，而不是把熏火腿和鼠尾草裹在小牛肉果冻卷里的那种——卷里的熏火腿和鼠尾草最后都湿漉漉的……不,谢谢。gydF4y2Ba

无论你决定如何制作你的saltimbocca，你都想先捣碎小牛肉片。这样可以使肉变嫩，厚度均匀，保证烹煮均匀。gydF4y2Ba

接下来，你要在小牛肉上撒一点盐，记住，熏火腿本身会帮助稍后的肉调味。因此，我只在一边撒一点盐，让火腿面不加盐。gydF4y2Ba

对于鼠尾草，试着从你的叶子中选择最大的叶子。如果它们足够大，一片叶子就够了，但如果不够大，你可能需要两到三片叶子。我注意到鼠尾草的味道在每一束和下一束之间有很大的差异，所以这也是需要考虑的问题:如果鼠尾草的气味不强烈，你可能会想要再加一点，而如果鼠尾草有刺鼻的木头气味，你可能会想要稍微控制一下，用小一点的叶子和肉排的比例。gydF4y2Ba

最后，把熏火腿放在上面，用几根牙签固定。我喜欢用熏火腿做最上面的一层，因为它可以固定鼠尾草叶子，不过你也可以把它翻过来，把鼠尾草放在外面。gydF4y2Ba

淀粉gydF4y2Ba

大多数食谱华体会体育手机端APP都让你在肉排上稍微撒上面粉，这有助于增强肉排的棕色，也可以在你烹饪肉排后制作的平底锅酱汁中起到微妙的增稠和乳化作用。我决定也试试玉米淀粉，发现在这个食谱中我更喜欢它——它能做出丝滑的平底锅酱汁，与嫩牛肉和意大利熏火腿搭配得很好。区别是很细微的，所以如果你只有面粉，用它是完全没问题的。gydF4y2Ba

当我把saltimbocca平铺一层时，我只挖小牛肉的下面，而不是熏火腿，因为熏火腿在平底锅上花的时间很少(我将在下面解释)。在做卷饼的时候，我把整卷饼轻轻浸在玉米淀粉中，因为为了均匀烹饪，卷饼的每一面都要在油中咝咝作响一段时间。gydF4y2Ba

炒的gydF4y2Ba

如果你曾经吃过煮熟的意大利熏火腿，你就会知道它有时会失去吸引力。sautéing的直接热量会使火腿变硬变干，这可能会使火腿变硬，咸得令人不舒服，因为它的味道会随着水分的流失而浓缩。因此，一些saltimbocca食谱让你只在底部烤平的小牛肉片，让热量华体会体育手机端APP从下面往上飘，直到上面最后一丝粉红色的痕迹消失，而不让熏火腿动。gydF4y2Ba

我明白这种方法背后的动机，但这种效果最终对我不起作用——当火腿在加热后保持不变时，小牛肉、鼠尾草和腌猪肉的层次从未真正超越它们各自的状态。你没有把这三种成分统一成新的东西，而是得到了一个煮熟的小牛肉排，上面放着一些不温不火的鼠尾草和意大利熏火腿。为什么要这么麻烦?gydF4y2Ba

所以，如果我们不想把熏火腿烤焦到过度脱水和咸的地步，但我们也不想让它保持原始的腌制状态，解决方案是什么?对我来说，就是给熏火腿热吻一下，别无他求，我把每个肉排都朝熏火腿的一面快速翻转，然后gydF4y2Ba立即gydF4y2Ba把它们翻回去。gydF4y2Ba

这段时间刚好能让熏火腿和鼠尾草散发出一些热量，释放出它们的味道。鼠尾草变得更香了，意大利熏火腿也带着咸味，除了懒洋洋地躺在肉排上，它还能做点什么。gydF4y2Ba

平底锅酱gydF4y2Ba

一旦肉排煮熟了，我把它们转移到一个浅盘中，快速地做锅酱。首先，我在煎锅里融化黄油，加入几枝新鲜鼠尾草，让鼠尾草的味道更充分地渗透到酱汁中。然后倒入干白葡萄酒，一边搅拌一边刮锅底，把粘在锅底上的棕色残渣提出来——这样有助于调味。gydF4y2Ba

酒应该会沸腾，很快就会变淡。你的目标是让酱汁不再稀薄和水汪汪的，而是乳化和丝滑，足够厚，当你拖着勺子在煎锅底部留下痕迹。这是一个微妙的平衡:当酱汁达到完美的稠度时，它也只需要几秒钟就会过度还原，落入油池中。如果发生这种情况，不要惊慌;只需加入一勺或两勺水，酱汁就会混合在一起。gydF4y2Ba

当酱汁达到完美的稠度时，我加入一些新鲜的柠檬汁调味。这种酱汁应该在丰富的黄油和明亮的酸性之间达到完美的平衡。gydF4y2Ba

作为最后一步(可选)，我加入一点酱油，这让酱汁有了额外的深度和复杂性。这显然不是传统的，但我认为这是一个重大的进步。在各种各样的酱油中，我更喜欢日本的生抽，它更咸，但麦芽味更淡。它与最后的酱汁融合得最好，尽管普通老抽的量也很少。gydF4y2Ba

剩下的就是把酱汁浇在肉排上，就可以吃了。这样做，saltimbocca味道浓郁，有足够的咸味和刺鼻的刺激，你会希望它不只是跳进你的嘴里，而是在助推火箭的后面自己发射出去。但是，请记得先拔掉牙签。gydF4y2Ba